綠豆酸奶實(shí)驗(yàn)方案

綠豆酸奶的研制概要【目的】研究綠豆風(fēng)味酸奶制作的可行性及感官及微生物指標(biāo)?！痉椒ā客ㄟ^未添加綠豆的酸奶奶粉量與加糖量之比尋找最優(yōu)糖奶配比，在這基礎(chǔ)上再通過不同綠豆?jié){的添加量來確定獲得最佳感官品質(zhì)的綠豆添加量，并最終對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，酸度、氮含量，黏度等理化指標(biāo)及酵母菌、乳酸菌等微生物指標(biāo)的檢測(cè)。【結(jié)論】奶粉量：加糖量11：6為最佳配比，在此基礎(chǔ)上添加30%的綠豆?jié){可獲得最佳感官品質(zhì)。關(guān)鍵詞綠豆；酸奶；糖奶比；乳酸菌1.前言綠豆是一種食、藥兼用的農(nóng)作物，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量比谷類高1?3倍.蛋白質(zhì)的功效比(PER)是各種食用豆類中最高的(1.87)；氨基酸種類齊全，賴氨酸較一般食品高；含有胡蘿1-素、核黃素、尼克酸等多種維生素以及鈣，鉀、磷、鐵等微量元素。而且還具有有清熱解毒、利尿消腫、明日降壓及促進(jìn)吞噬功能，對(duì)克服動(dòng)脈硬化減少膽固醇、軟化血管和保肝均有明顯的作用。酸奶是一種乳酸菌發(fā)酵制品，具有增強(qiáng)肌體免疫力整腸延年益壽等保健作用。故此.將綠豆與鮮乳按一定的比例混合制成新蛋白食品.其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值均高于純動(dòng)物蛋白食品。因此本實(shí)驗(yàn)主要研究了綠豆酸奶的生產(chǎn)工藝，并且研究了不同配方對(duì)成品的感官品質(zhì)的影響，為綠豆酸奶的生產(chǎn)提供了一定參考依據(jù)。2.實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1原料：奶粉：市售光明牌全脂奶粉糖：市售白砂糖菌種:市售光明原味酸奶綠豆：市售綠葆牌400g裝綠豆2.2試劑：0.1mol/l的NaOH2.3實(shí)驗(yàn)儀器：SANYO公司上海一恒科技有限公司SANYO公司上海一恒科技有限公司美的公司上海醫(yī)療器械五廠ZHCHENG公司上海森信公司DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱MC-EP201電磁爐H.H.S11-2電熱恒溫水浴鍋ZHJH-1209C超凈臺(tái)GRP-9160型隔水式恒溫培養(yǎng)箱2.4實(shí)驗(yàn)方法2.4.1工藝流程綠豆^煮豆^脫皮過濾f濾液!奶粉f加糖融化f過濾f濾液f混合f均質(zhì)f殺菌f冷卻f接種f發(fā)酵f冷藏f后熟f成品2.4.2工藝要點(diǎn)綠豆處理取一定量的綠豆以豆水比為1：5加入鍋中煮豆，時(shí)間約為1.5h,待綠豆煮爛后冷卻全常溫，用單層紗布過濾煮化的綠豆，得到一定量的綠豆沙，密封保存以待后用。奶粉溶液配制現(xiàn)將白砂糖和奶粉以相應(yīng)比例干拌混合，再在攪拌的情況下緩緩加入約90°C的開水中完全溶解。均質(zhì)本實(shí)驗(yàn)因產(chǎn)量小，故選用小型均質(zhì)機(jī)于15.0-20.0MPa,55-60C高壓均質(zhì)進(jìn)行第一度段均質(zhì)，為了防止通過均質(zhì)后已粉碎的微細(xì)脂肪球再次聚合，可進(jìn)行第二次均質(zhì)，壓力為3.0-5.0MPa,55-60C。殺菌實(shí)驗(yàn)中采用85?90C條件下水浴殺菌，約20?30min.冷卻冷卻的目的是為接種做準(zhǔn)備,冷卻至42-44C接種要求工具及設(shè)備均應(yīng)徹底消毒，消毒后立即進(jìn)行接種，一般接種量為2-5%。發(fā)酵發(fā)酵的培養(yǎng)溫度一般采用42C,發(fā)酵時(shí)間約為4?5h.冷藏后熟冷藏溫度一般在0-5C。冷藏可促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸乳硬度。2.4.3獲得最佳感官品質(zhì)酸奶的奶粉量與加糖量配比的研究通過改變奶粉與加糖比例改變糖酸比，即加糖量得不同對(duì)乳酸菌的產(chǎn)酸有較大合成下依關(guān)加％蠢蔗糖酸度的制味產(chǎn)酸量和細(xì)菌生長(zhǎng)本攝用改變奶粉量與糖量比例獲得不同口感風(fēng)味的酸奶。表一度粉量與加糖量比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)12345奶粉與糖量比例10：710.5：6.511：611.5：5.512：5感官描述度香濃郁，甜度較大，口感細(xì)膩，基本無酸味酸度不夠，乳清析出較大口感細(xì)膩，甜酸適宜，質(zhì)地較均勻黏度大，甜酸適宜，質(zhì)地較均勻有較淡酸味，有乳清析出感官評(píng)定分值8075908278（采用100分制，評(píng)分細(xì)則見附表一）由上表可以看出，當(dāng)奶糖比為11：6時(shí)酸奶科獲得相對(duì)較好的品質(zhì)和口感，因此本實(shí)驗(yàn)確定最佳奶糖比為11：6.2.4.4獲得最佳感官品質(zhì)酸奶的接種量的研究有在適量接種量下才能生產(chǎn)出具有良好風(fēng)味、口感和凝乳質(zhì)地的酸奶。本實(shí)驗(yàn)在確定最佳奶糖比（11：6）并確定發(fā)酵條件的基礎(chǔ)上，通過改變接種量來考察其對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

表2接種量不同對(duì)酸奶品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)號(hào)1234接種量（%）4.04.55.06.0感官描述口感細(xì)膩，甜味太大凝乳效果較差，甜味較大，酸味不明顯與原料乳基本無差別口感細(xì)膩，甜酸較適宜口感細(xì)膩，甜度適宜感官評(píng)定分值70608590（采用100分制，評(píng)分細(xì)則見附1■表）從表2可以看出1號(hào)實(shí)驗(yàn)結(jié)果由于接種量較小甜度太大，酸味不明顯，2號(hào)實(shí)驗(yàn)結(jié)果較差，分析原因可能是接種操作不當(dāng)造成，實(shí)驗(yàn)號(hào)3.4較適宜，即接種量5%，6%較適宜，折中取5.5%。2.4.5獲得最佳感官品質(zhì)的綠豆酸奶的綠豆添加量的研究綠豆與奶粉的比例對(duì)成品的風(fēng)味、狀態(tài)、色澤以及口感和凝乳均有一定的影響.適當(dāng)?shù)呐浔饶苄纬珊玫娘L(fēng)味以及凝乳狀態(tài)。本實(shí)驗(yàn)以綠豆?jié){的不同添加量來考察其對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，結(jié)果如下表所示。表3綠豆?jié){不同濃度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)123綠豆?jié){濃度（%）153045感官描述產(chǎn)品濃度較稀，基本無綠豆風(fēng)味，與普通酸奶基本無異，色澤較淺口感細(xì)膩，甜酸適宜，入口不是很酸但回味后酸度合適，有綠豆香味，色澤較深口感較粗糙，濃度很大較粘稠，較酸，綠豆味較濃郁感官評(píng)定分值659075（采用100分制，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見附表二）由上表3可知，實(shí)驗(yàn)號(hào)2口感最佳，產(chǎn)品品質(zhì)最好。剛從冰箱拿出酸奶時(shí)有分層現(xiàn)象，是由于綠豆?jié){與酸奶密度差異導(dǎo)致，使用前經(jīng)攪拌可使質(zhì)地均勻。3實(shí)驗(yàn)理化及微生物指標(biāo)的檢測(cè)3.1度酸測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定法3.2氮含量測(cè)定凱氏定氮法3.3乳清析出率的測(cè)定3.3.1測(cè)定方法乳清析出量用酸乳膠體脫水收縮作用的敏感性來表示，即在6°C下，將100g凝膠型酸奶置入帶有120目不銹鋼絲網(wǎng)的漏斗中，用燒杯收集瀝出的乳清。收集時(shí)間為2h,每個(gè)樣品取2個(gè)平行樣。3.3.2計(jì)算公式STS（%）=乳清析出量100樣品質(zhì)量3.4流變性質(zhì)的測(cè)定用AR流變儀測(cè)定酸奶樣品的靜態(tài)流變性質(zhì)和動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)。3.5酵母菌的檢測(cè)采用麥?zhǔn)吓囵B(yǎng)基，取10g樣品進(jìn)行梯度稀釋至10-1,10-2,10-3三個(gè)梯度后進(jìn)行混合接種，30°C培34?48h.3.6乳酸菌的檢測(cè)采用MRS培養(yǎng)基，取10g樣品進(jìn)行梯度稀釋至10-4,10-5,10-6三個(gè)梯度后進(jìn)行混合接種，42C培34?48h.4主要結(jié)論及建議經(jīng)過實(shí)驗(yàn)論證了綠豆酸奶生產(chǎn)工藝的可行性，該產(chǎn)品既保持了酸奶特有的風(fēng)味，還引入了獨(dú)特的綠豆風(fēng)味及綠豆沙質(zhì)口感。并且通過實(shí)驗(yàn).采用本生產(chǎn)工藝，找出了生產(chǎn)綠豆酸奶的最佳配方和生產(chǎn)技術(shù)條件。結(jié)果表明：將綠豆?jié){與鮮乳以3：7比例混合，鮮乳的奶糖比為10：6,菌種選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，接種量為5.5%.于42C下培養(yǎng)4h可以制得優(yōu)質(zhì)綠豆酸奶。另外，由于本實(shí)驗(yàn)時(shí)間和條件的限制，僅限于凝固性酸奶的研制，對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性未能進(jìn)行測(cè)備，僅采用感官評(píng)定的方法檢測(cè)。有些數(shù)據(jù)尚不完善，有待于今后進(jìn)一步的探討、完善和提高。另外，理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如下：感官指標(biāo)（綠豆?jié){濃度為30%）：色澤 綠豆色澤較深氣味 有酸奶特有的香味，并帶有綠豆的清香味口感 酸奶細(xì)膩，帶有綠豆口感理化指標(biāo)酸度： 94°T蛋白質(zhì)含量：2.1%乳清析出率：3.8%流變性質(zhì)的分析：微生物指標(biāo)：乳酸菌和酵母菌未培養(yǎng)出來。附表指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)酸甜適宜，細(xì)膩潤(rùn)滑爽口25?30口感酸甜適宜，較細(xì)膩潤(rùn)滑20?25（30分）酸甜不適，較為粗糙<20 有濃郁酸奶香味，色澤自然 30~40

香味和色澤（40分）有清淡奶香味奶香味及綠豆風(fēng)味令人不適，色澤較差，顏色對(duì)比大20~30<20 凝乳均勻，無氣泡，無分層，無或少有乳清析出 25?30組織狀態(tài)凝乳較均勻，無氣泡，無明顯分層20?25（30分）凝乳不均勻，有氣泡，分層明顯<20附表二指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)酸甜適宜，細(xì)膩潤(rùn)滑爽口25?30口感酸甜適宜，較細(xì)膩潤(rùn)滑20?25（30分）酸甜不適，較為粗糙<20 有濃郁酸奶香味及綠豆風(fēng)味，色澤均勻，呈豆綠色 30?40香味和色澤有清淡奶香味及綠豆風(fēng)味，色澤略深或略淺20?30（40分）奶香味及綠豆風(fēng)味令人不適，色澤較差，顏色對(duì)比大