2023年食品安全知識(shí)試題及答案

本文由第一公文gongwen.Ikejian.com收集整理2023年食品平安學(xué)問試題及答案食物中毒部分：一.單選題.下列哪種屬食物中毒的范疇(c)A.傷寒B.甲性肝炎c.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感.以下食物中毒最為常見的是(B)A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒c.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒.沙門菌食物中毒的主要食物是(A)A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品c.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為(c)A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐c.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是(D)A.奶類B.畜禽肉類c.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是(D)A.山東B.湖北c.浙江E.廣西.河豚魚含毒素最多的部位是(c)A.魚肉B.血液和皮膚c.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸.毒覃中毒的常見緣由是(D)A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分c.貯存不當(dāng)D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用(B)解毒—Na2caB.美藍(lán)c.阿托品D.筑基解毒劑E.抗生素.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為(A)A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性c.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸椽酸合成酶活性E.抑制異枸椽酸脫氫酶活性。二.多選題.食源性疾病的基本要素包括(AcE)A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動(dòng)物c.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抗拒力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn).下列屬于食源性疾病范疇的是(ABcDE)A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病c.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物養(yǎng)分不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏。.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病緣由為(ABD)A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素c.運(yùn)用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為(Be)A.禽蛋B.奶油蛋糕c喇飯D.還帶E.植物性食物.下列屬感染性食物中毒的有(AcD)七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲齊人殺真菌劑和工業(yè)化學(xué)物。二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產(chǎn)生的一種工業(yè)副產(chǎn)品。吠喃(Furans),廢物燃燒和工業(yè)產(chǎn)品的有毒副產(chǎn)物。本文由第一公文gongwen.Ikejian.com收集整理A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒c.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型(ABE)A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型c.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為(AcDE)A.胃腸炎型B.敗血癥型c.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型,引起食物中毒的食品有(ABcDE)A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品c外觀與食物相像而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品三,名詞說明1.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型細(xì)菌性食物中毒5、毒素型細(xì)菌性食物中毒四.簡答題,食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？答案要點(diǎn)：1、潛藏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；2、食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；3、中毒病人有相像的臨床表現(xiàn)；.簡述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案要點(diǎn)：1、發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；2、夏季發(fā)病率高，5?10月多發(fā)；3、主要中毒食品：動(dòng)物性食品。.引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由是什么？答案要點(diǎn)：1、簇新蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。.河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。答案要點(diǎn)：河豚魚中毒發(fā)病急速而猛烈，潛藏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣揚(yáng)，謹(jǐn)防誤食。對(duì)簇新河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。細(xì)菌性食物中毒部分：.引起食源性疾病的生物性病原物主要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動(dòng)植物中存在的自然毒素。.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。3,副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、限制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。.沙門菌食物中毒多是由動(dòng)物性食品引起。.影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時(shí)間。.副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。,變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。,霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱抱霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。碑在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的疏基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。.搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。.細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。.赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫吠喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、一般青霉。4、鐮抱菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端狗霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。5、霉素主要于霉?fàn)€蘋果或霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜蔡，是一種非蛋白類神經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。、青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，經(jīng)常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子昔又稱硫代葡萄糖貳，芥子昔的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦甘。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不行生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要緣由。19、短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫維的中毒緣由是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、便利面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年頭，人們就發(fā)覺其能夠使精子削減和精子活性減低，使生殖實(shí)力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱鹽酸克倫特羅是一種快受體激烈劑。食品污染部分：(一)單選題1、(A)與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和貯存性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度cPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是(E)A乳桿菌屬B腸桿菌科c微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變更的程度與特征主要取決于(c)A細(xì)菌B環(huán)境溫度c細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品本身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素ml(E)A<|ig/gB<pig/gc<|ig/gD<|ig/gE不得檢出5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為(c)A兌入其他油B白陶土吸附c加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6、鐮刀菌毒素中，(B)有類雌激素樣作用。A單端胞霉烯族化合物B玉米霉烯酮c丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中(c)分解所致。A脂肪B碳水化合物c蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的方法是(D)。A通風(fēng)B降低食品的溫度c變更食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照、評(píng)定魚，蝦等水產(chǎn)品簇新程度的化學(xué)指標(biāo)是(E)A組胺BK值cPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)(c)cfu時(shí)，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A106B107C108D109E101011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于(A)A酶活性抑制B水分活度降低c濕度降低D延期含量降低E滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有(B)毒性A腎臟B神經(jīng)c內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是(c)A高殘留性B低效性c高抗性D高蓄積性E高毒性14、急性(D)中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)峻者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞c格D碑E鎘15、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是(B)系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)c骨骼D消化E泌尿16、《關(guān)于許久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類，生物及環(huán)境危害最大的PoPs有(D)種A、6B、8c、10D、12E、1417、受試動(dòng)物的消瘦綜合癥可能是由(A)引起的A、PoPsB、氯丙醇c、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥18、用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有(B)A、丙烯酰胺B、氯炳醇c、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類19、(A)食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽c蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20、下述食品污染物中，(E)是屬于食品的雜物污染。A90專思B131碘c鉛D赫曲霉E鐵屑21、與鈣代謝相像的放射性物質(zhì)是(A)A90錮B137倍c40鉀D14碳E131碘22、放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為(c)A131碘B90錮C137鈉D226鐳E210針23、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)峻的緣由是(c)A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長c生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明緣由(二)多選題1、食品中的污染物依據(jù)其性質(zhì)分為(BcD)A、內(nèi)源性污染物B、生物性污染物c、物理性污染物D、化學(xué)性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要為(ABcDE)的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素c霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長的因素包括(ABcDE)A食品的養(yǎng)分成分BPH值c溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為(BE)A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)c細(xì)菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5、霉菌毒素的性質(zhì)包括(ABDE)A耐高溫B無抗原性c耐低溫D主要侵害實(shí)質(zhì)器官E致癌作用6、最簡潔受到黃曲霉毒素污染的食品為(cDE)A稻谷B小麥c玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有(ABcDE)A對(duì)許多東有有猛烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛c小計(jì)量長期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長障礙D是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)峻地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)主要可導(dǎo)致(ABDE)A肝癌B腎癌c胃癌D皮膚癌E肺癌、黃變米毒素可分為(AcD)A島青霉毒素B展青霉毒素c黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為(cD)A冷凍B充氮c鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過程主要是(DE)A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng)c還原反應(yīng)D氧化反應(yīng)E水解反應(yīng)12、食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)決指標(biāo)包括(AcDE)A感官指標(biāo)B放射性指標(biāo)c物理指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)13、食品的化學(xué)保藏法包括(ABD)A鹽臧B糖藏c陰干D酒臧E冷藏14、食品加熱殺菌的方法包括(AcDE)A巴氏殺菌By射線殺菌c歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是(ABcE)A藥效快B選擇性較高c毒性較低D簡潔在生物體內(nèi)蓄積E簡潔土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是(ABcD)A、金屬元素的存在形式B、機(jī)體的健康和養(yǎng)分狀況c、食物中某些養(yǎng)分的含量與平衡D、金屬元素間的相互作用E、金屬與非金屬元素間的相互作用17、需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是(ABD)APAH(多環(huán)芳燃)B亞硝胺c亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、下屬物質(zhì)中(ABcD)屬于《關(guān)于許久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的PoPs。ADDTB氯丹c滅蟻靈D毒殺芬E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是(ABc)A仲胺B硝酸鹽c亞硝酸鹽D鋁鹽E維生素c20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括(ABD)A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大c氯離子的濃度較低D回流的溫度過高E反應(yīng)時(shí)間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是(ABcDE)A食品的種類B食品的c加工的方式D加工的溫度E加工的時(shí)間22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有(ABDE)A聚乙烯B聚氯乙烯c三聚氧胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性于(AE)A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)c被微生物污染D加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有(AD)A131碘B40鉀C137艷D90鋸E226鐳25、對(duì)食品長期污染意義較大的放射性核素有(BDE)A131碘B90錮c89錮D137葩E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有(ADE)A水B土壤c空氣D水生植物E水生動(dòng)物27、低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對(duì)人體的影響主要表現(xiàn)在(ABcDE)A細(xì)胞免疫功能增加B體液免疫功能增加c生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形二、名詞說明1、食品污染2、內(nèi)源性污染3、外源性污染4、農(nóng)藥5、農(nóng)藥殘留6、許久性有機(jī)污染物(PoPs)7、環(huán)境污染8、生物濃集作用9、獸藥殘留10、農(nóng)藥殘留11、皂貳三、簡答題1、食品污染造成的危害主要有那些？答案要點(diǎn)：食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：①影響食品的感官性狀;②造成急性食物中毒;③引起機(jī)體的慢性危害;④對(duì)人類的致畸，致突變和致癌作用。2、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染;二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答案要點(diǎn)：霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)當(dāng)考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質(zhì)和人畜中毒的問題。4、簡述限制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答案要點(diǎn)：限制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的措施主要有四點(diǎn)：①加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理;②平安合理食用農(nóng)藥和獸藥;③制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn);④制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策。5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點(diǎn)：有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量;②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對(duì)食品的污染;③食品加工，儲(chǔ)存，運(yùn)輸和銷售過程中運(yùn)用或接觸的機(jī)械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。6、簡述預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施答案要點(diǎn)：預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施包括四個(gè)方面：①消退污染源;②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作;③妥當(dāng)保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品;④對(duì)已污染食品的處理：應(yīng)依據(jù)污染物種類，，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數(shù)量等不同狀況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群平安性的基礎(chǔ)上盡可能削減損失。7、簡述預(yù)防N-亞硝基化合物污染失誤的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個(gè)方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染;②限制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量;③施用鋁肥;④增加維生素c等亞硝基化阻斷劑的攝入量;⑤制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測。8、簡述預(yù)防苯并(a)花污染食物的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防苯并(a)花的污染從而削減其對(duì)食品的污染;②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，避開使食品干脆接觸炭火，運(yùn)用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污;④食品生產(chǎn)加工過程中藥防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑。、簡述預(yù)防雜環(huán)按類化合物對(duì)人體危害的措施答案要點(diǎn)：預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對(duì)人物危害的措施有四個(gè)方面：①變更不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物;②增加蔬菜水果的攝入量;③失活處理：次氯酸，過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性;④加強(qiáng)監(jiān)測：建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)。10、簡述二嗯英的食物答案要點(diǎn)：食物中的二嗯英有兩個(gè)方面的：①環(huán)境中二嗯英及其類似物的：二嗯英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二嗯英及其類似物：食品中的二嗯英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動(dòng)物性食品中的含量較高。11、簡述利用新原材料生產(chǎn)食品容器，包裝材料在投產(chǎn)前的衛(wèi)生管理措施答案要點(diǎn)：利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設(shè)備及用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原材料生成新的品種，在投產(chǎn)前必需供應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，依據(jù)規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。12、簡述食品容器，包裝材料在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施答案要點(diǎn)：在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生成工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的配方和工藝生成，如須要更改配方中原料的品種，應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必需有清晰完整的生產(chǎn)廠名，廠址，批號(hào)，生成日期標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。13、食品雜物污染的主要途徑有那些？答案要點(diǎn)：①食品在生產(chǎn)時(shí)的污染;②食品儲(chǔ)存過程中的污染;③食品運(yùn)輸過程的污染;④意外污染;⑤食品的摻雜摻假?；瘜W(xué)污染部分：1、食品污染依據(jù)污染物的性質(zhì)可分為，和，3大類。(生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染)。2、有機(jī)氯殺蟲劑為，或，(氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物)。3、抗生素是指由細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培育而得的產(chǎn)物。4、目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、吠喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對(duì)人體的危害主要是毒理作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年頭，我國錯(cuò)誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內(nèi)并推廣，并稱其為瘦肉精。7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和供興奮劑。化學(xué)污染部分簡答題：1、燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？(1)油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證明它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。(2)油脂的加熱產(chǎn)物：油脂在高溫狀況下會(huì)有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發(fā)生了變更，如黏度上升、折射率變更、變色等，而且會(huì)產(chǎn)生一些有毒成分。(3)多氯聯(lián)苯：由于高度穩(wěn)定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進(jìn)入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。(4)苯并花：苯并花等多環(huán)芳燒化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸取，嚴(yán)峻危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。(5)雜環(huán)胺類：是在加工和烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，引起動(dòng)物致畸、致癌。丙烯酰胺進(jìn)入人體之后，可以轉(zhuǎn)化為另一種分子環(huán)氧丙酰胺，此化合物能與細(xì)胞中RNA發(fā)生反應(yīng)，并破壞染色體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡或病變?yōu)榘┘?xì)胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸取入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點(diǎn)是在體內(nèi)有確定的蓄積效應(yīng)，并具有神經(jīng)毒性效果，主要導(dǎo)致四周神經(jīng)病變和小腦功能障礙，損壞神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。2、列舉幾種包裝材料對(duì)食品的污染？(1)塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有確定毒性，且聚氯乙稀在高溫順紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。服醛和三聚氧胺甲醛塑料假如在制造過程中因反應(yīng)不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細(xì)胞的原漿毒，動(dòng)物經(jīng)口攝入甲醛，肝臟可出現(xiàn)灶性肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤。(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸簡潔溶入食品中，使運(yùn)用者中毒。(3)包裝紙：應(yīng)當(dāng)不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細(xì)菌污染和回收廢品紙張中有毒化學(xué)物質(zhì)殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環(huán)芳煌化合物也可能污染食品。(4)易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬兀素如Pb、cd、cr和Snuj能溶入食品中危害人體健康。3、苯并花污染食品的途徑？(1)環(huán)境中苯并花污染，含碳燃料及有機(jī)物的熱解的產(chǎn)物，煤、石油、煤焦油、自然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會(huì)產(chǎn)生，從而造成污染。(2)食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油