固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝課件

固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝固體飲料奶茶粉咖啡粉加工工藝1

果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。用水沖溶后，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風(fēng)味的固體飲料，如我國(guó)天津天美食品有限公司產(chǎn)的果珍。

蛋白型固體飲料是指以糖、乳制品、蛋粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等為原料，加工制得的制品。該類品種有可可，有強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國(guó)上?？Х葟S產(chǎn)的樂(lè)口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)2其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。如速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品。▽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌加工制得的制品。如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。

其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品3

第一節(jié)果香型固體飲料

果香型固體飲料具有與各種果汁相應(yīng)的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。

一、工藝流程

我國(guó)一般生產(chǎn)流程如下：

第一節(jié)果香型固體飲料果香型固體飲料4二、工藝要點(diǎn)１.配料配料時(shí)必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.８％、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過(guò)８０～１００目篩，投料時(shí)用過(guò)１００目篩的，以免結(jié)塊的混入，保證配料均勻，不出現(xiàn)色點(diǎn)和白點(diǎn)。如需投入糊精同樣需先過(guò)篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然后分別投料，再投入香精，攪拌混合。投入混合機(jī)的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水過(guò)多，成型機(jī)不好操作，并且顆粒堅(jiān)硬影響質(zhì)量；用水過(guò)少則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時(shí)，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。二、工藝要點(diǎn)１.配料5２．成型

將混合均勻和干濕適當(dāng)?shù)呐髁?，放入顆粒成型機(jī)造粒，顆粒大小與成型機(jī)篩網(wǎng)孔眼大小有直接關(guān)系，必須合理選用。一般以６～８目篩網(wǎng)為宜。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進(jìn)入盛料盤。２．成型將混合均勻和干濕適當(dāng)?shù)呐髁?３．干燥

干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.５％。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。但顆粒大小不易控制，有時(shí)碎粒多。也可采用真空干燥法。

３．干燥干燥溫度８０～８５℃，7檢驗(yàn)合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。采用冷凍干燥時(shí)，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。9．小蘇打（NaHCO3）在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。凈化有物理和化學(xué)兩種方法。12．其他添加物夏季比容過(guò)低則裝不滿，造成質(zhì)量波動(dòng)。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟水。其他型固體飲料又分為三類：可采用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化機(jī)，以膠體磨為多，進(jìn)行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。麥乳精干燥過(guò)程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關(guān)。待溫度降至７０～８０℃時(shí)，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來(lái)的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結(jié)現(xiàn)象。奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無(wú)霉味、腥味和其他異味，無(wú)霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。2．軋粒、包裝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響5mm的孔來(lái)滿足比容指標(biāo)。漿料在乳化過(guò)程中混進(jìn)大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時(shí)勢(shì)必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進(jìn)行脫氣。該類品種有可可，有強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國(guó)上?？Х葟S產(chǎn)的樂(lè)口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。４.過(guò)篩

干燥后過(guò)６～８目篩，以除掉大顆粒或少數(shù)結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。

檢驗(yàn)合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，8包裝

檢驗(yàn)合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。包裝要在低溫、低濕環(huán)境下進(jìn)行，避免因吸潮而結(jié)塊。包裝檢驗(yàn)合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包9第二節(jié)蛋白型固體飲料

蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質(zhì)的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加進(jìn)麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國(guó)晶等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開(kāi)水沖飲時(shí)，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨(dú)特滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二節(jié)蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白10一、主要原料

１.白砂糖這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達(dá)到９9.6６％以上。

２.麥芽糊精呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無(wú)發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過(guò)０.８％，水分小于２２％，濃度大于４１．５?Ｂｅ（２０℃）漿等。一、主要原料１.白砂糖11

３．甜煉淡黃色，無(wú)雜質(zhì)沉渣，無(wú)異味及酸敗現(xiàn)象，沒(méi)有霉斑及病原菌出現(xiàn)，一般要求水分少于２６.５％，脂肪不低于８.５％，蛋白質(zhì)不低于７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低于４８?Ｔ。

４．可可粉新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無(wú)受潮、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變色、油膜等不正?，F(xiàn)象，水分少于３％，脂肪１６％～１８％，細(xì)度以能過(guò)１００～１２０目篩為準(zhǔn)，用于生產(chǎn)可可型麥乳精時(shí)，其用量約占全部原料的７％。

３．甜煉12

５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無(wú)霉味、腥味和其他異味，無(wú)霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。６．蛋黃粉新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無(wú)苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.６％（以油酸）。

７．奶粉以鮮乳噴霧干燥制成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無(wú)結(jié)塊及發(fā)霉現(xiàn)象，有顯著鮮奶味，無(wú)不正常氣味，脂肪含量不低于２６％，水分不高于４％，酸度應(yīng)低于1９?Ｔ。

８．檸檬酸一般用量為０.００２％，可以幫助形成奶油香味。５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色13

9．小蘇打（NaHCO3）主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級(jí)的NaHCO3。

10．維生素作為強(qiáng)化劑，用以生產(chǎn)強(qiáng)化麥乳精，經(jīng)常用的是維生素A、D和B11；維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時(shí)需注意添加方式。

11．麥芽糊精用于生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。

12．其他添加物主要是一些植物抽提物，用以生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶飲料，如人參浸膏、銀耳濃漿等，這些一般由各廠家自行生產(chǎn)。9．小蘇打（NaHCO3）14二、工藝流程在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。按干燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流程可分為真空干燥式和噴霧干燥式兩種，以真空干燥式居多，其生產(chǎn)工藝流程如下：二、工藝流程在此以麥乳精為例介15三、工藝要點(diǎn)

１.化糖（溶糖）先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他添加物如人參浸膏等，在９０～９５℃條件下攪拌溶化，使之全部溶解，然后用４０～６０目篩網(wǎng)過(guò)濾，加入混合鍋。待溫度降至７０～８０℃時(shí)，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來(lái)的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結(jié)現(xiàn)象。NaHCO3一般添加量為０.２％左右三、工藝要點(diǎn)１.化糖（溶糖）16２．配漿

先在配漿鍋中加入適當(dāng)?shù)乃?，然后按照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需先?jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進(jìn)入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應(yīng)先經(jīng)熔化，然后投料。料漿混合均勻后，經(jīng)４０～６０目篩網(wǎng)過(guò)濾。

２．配漿先在配漿鍋中加入適當(dāng)?shù)乃?，然后按照配方加?7３．混合

在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。檸檬酸用量一般為０.００２％。３．混合在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量18４.乳化

可采用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化機(jī)，以膠體磨為多，進(jìn)行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。４.乳化可采用均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波乳化機(jī)19５.脫氣

漿料在乳化過(guò)程中混進(jìn)大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時(shí)勢(shì)必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進(jìn)行脫氣。一般脫氣在真空濃縮鍋中進(jìn)行，真空度為０.０９６０ＭＰa蒸汽壓力控制在０.０９８ＭＰa以內(nèi)。脫氣的同時(shí)還起一定的濃縮調(diào)整漿料水分的作用。一般應(yīng)使完成脫氣的漿料水分控制在２８％左右。５.脫氣漿料在乳化過(guò)程中混進(jìn)大量空氣，如不加20６.分盤

分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中，每盤數(shù)量需根據(jù)烘箱具體性能及其他實(shí)際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為０.７～1ｃｍ。

６.分盤分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適21果香型固體飲料具有與各種果汁相應(yīng)的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。漿料在乳化過(guò)程中混進(jìn)大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時(shí)勢(shì)必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進(jìn)行脫氣。速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無(wú)苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.如需投入糊精同樣需先過(guò)篩。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時(shí)需注意添加方式。化學(xué)凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時(shí)澄清。在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進(jìn)入盛料盤。■軋粒時(shí)粉碎機(jī)孔徑大小對(duì)產(chǎn)品的影響主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級(jí)的NaHCO3。當(dāng)干燥至水分含量達(dá)5％左右時(shí)，物料表面開(kāi)始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過(guò)擴(kuò)散而出，干燥后的物料呈多孔性結(jié)構(gòu)。冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開(kāi)水沖飲時(shí)，即可成為各具特色的蛋白飲料。果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進(jìn)入盛料盤。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來(lái)就不夠高，再加上加工過(guò)程中，無(wú)論是在抽提、濃縮，還是在干燥，茶香物質(zhì)都會(huì)有損失。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。７．干燥

將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。干燥初期，真空度保持在０.０９０７～０.０９３３ＭＰa，隨后提高到０.０９６０～０.０９８７ＭＰa，蒸汽壓力控嵌在０.１４７～0.１９６ＭＰa從干燥時(shí)間為９０～１００ｍｉｎ。干燥完畢后不能立即消除真空，必須先停蒸汽，然后放進(jìn)冷卻水冷卻約３０ｍｉｎ，待料溫下降以后才能消除真空出料，全過(guò)程約為１２０～１３０ｍin所引起的。果香型固體飲料具有與各種果汁相應(yīng)的色、香、味，用水沖調(diào)后如同22

8．軋粒將完成干燥的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放在軋粒機(jī)中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。在此過(guò)程中要特別注意衛(wèi)生，工作場(chǎng)所還要調(diào)溫、調(diào)濕，空氣參數(shù)為溫度20℃,相對(duì)濕度40％～45％，這樣可避免因吸潮而結(jié)塊。

9．檢驗(yàn)、包裝產(chǎn)品粉碎后，在包裝之前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗(yàn)，包裝后則著重檢驗(yàn)成品包裝質(zhì)量。檢驗(yàn)合格的成品可在空調(diào)室進(jìn)行包裝，環(huán)境條件與粉碎車間相同。8．軋粒23四、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問(wèn)題

1.干燥過(guò)程中注意事項(xiàng)干燥過(guò)程大致可分為加熱升溫、恒速干燥（蒸發(fā))、發(fā)泡成型、冷卻固化4個(gè)階段。（1）加熱升溫。初期升溫應(yīng)快，真空度不要太高，特別是對(duì)沒(méi)有脫氣的物料，若太高會(huì)造成溢盤。四、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問(wèn)題1.干燥過(guò)程中注意事項(xiàng)24

（2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當(dāng)干燥至水分含量達(dá)5％左右時(shí)，物料表面開(kāi)始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過(guò)擴(kuò)散而出，干燥后的物料呈多孔性結(jié)構(gòu)。期間會(huì)出現(xiàn)幾種現(xiàn)象：▼盤底結(jié)成玻璃狀平板，這往往是由于過(guò)熱或物料坍塌引起的；▼中間部分未干燥，這往往是恒速蒸發(fā)不良，過(guò)早發(fā)泡成型，或加熱蒸汽不足，或前期真空度過(guò)高所引起的；▼表面形成大泡，這往往是由于水分含量過(guò)高，過(guò)早發(fā)泡成型，或前期真空度太高，或冬季氣候過(guò)冷所致。（2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當(dāng)干燥至水分含量達(dá)5％左右25（3）冷卻固化

已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主要是以糖類尤其是麥芽糖為主體，在干燥后期，物料含水量雖已與周圍介質(zhì)的相對(duì)濕度平衡，但由于物料溫度仍較高，所以骨架質(zhì)仍呈熔融狀態(tài)，主要靠負(fù)壓來(lái)維持支撐作用，一旦失去真空度就會(huì)坍塌，因此一定要通冷卻水冷卻至骨架質(zhì)固化點(diǎn)以下時(shí)才能消除真空。（3）冷卻固化已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主262．軋粒、包裝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

■軋粒時(shí)粉碎機(jī)孔徑大小對(duì)產(chǎn)品的影響真空干燥出來(lái)的成品呈多孔板塊狀，必須通過(guò)軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時(shí)也取決于粉碎機(jī)網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產(chǎn)品比容較低，可用ф5.5mm的孔來(lái)滿足比容指標(biāo)。2．軋粒、包裝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響■軋粒時(shí)27

■季節(jié)對(duì)比容的影響麥乳精干燥過(guò)程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關(guān)。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過(guò)高，影響裝罐，如裝不下；夏季比容過(guò)低則裝不滿，造成質(zhì)量波動(dòng)。所以必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷凝水出口溫度在15～20℃為宜?！黾竟?jié)對(duì)比容的影響28干燥初期，真空度保持在０.▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。◎酶促降解法，即采用單寧酶切斷兒茶酚上沒(méi)食子酸的酯鍵，釋放出沒(méi)食于酸，沒(méi)食子酸再同茶黃素、茶紅素爭(zhēng)奪咖啡堿，形成相對(duì)分子質(zhì)量較小的水溶物的方法?！驖舛纫种品?，早期采用脫除部分茶乳酪的方法，現(xiàn)在多采用選擇適當(dāng)?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚的方法。初期升溫應(yīng)快，真空度不要太高，特別是對(duì)沒(méi)有脫氣的物料，若太高會(huì)造成溢盤。其他型固體飲料又分為三類：目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風(fēng)味物損失小。除此之外，若加進(jìn)麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國(guó)晶等產(chǎn)品。真空干燥出來(lái)的成品呈多孔板塊狀，必須通過(guò)軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時(shí)也取決于粉碎機(jī)網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產(chǎn)品比容較低，可用ф5.速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。麥乳精干燥過(guò)程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關(guān)。蛋粉、乳粉、可可粉等需先經(jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進(jìn)入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應(yīng)先經(jīng)熔化，然后投料。干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.我國(guó)則早有采用提香工藝生產(chǎn)玫瑰香型紅茶及茉莉花香型綠茶等。該類品種有可可，有強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國(guó)上?？Х葟S產(chǎn)的樂(lè)口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無(wú)苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.３３Ｐa下以冰晶升華方式來(lái)完成的?；瘜W(xué)凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時(shí)澄清。呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無(wú)發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過(guò)０.通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。第三節(jié)其他類型固體飲料

其他類型固體飲料種類繁多，在此僅介紹速溶茶的生產(chǎn)工藝。速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，但又區(qū)別于傳統(tǒng)茶。速溶茶和冰茶具有沖水即溶，不留余渣，幾乎不含汞、鉛一類的重金屬和農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)，既能單獨(dú)沖泡，又便于同牛奶、果汁或蜂蜜等其他食品調(diào)配，且易于調(diào)節(jié)濃淡，還適合加工成各種別具茶味的其他食品等許多優(yōu)點(diǎn)。干燥初期，真空度保持在０.第三節(jié)其他類型固體飲料29一、速溶茶種類

速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。速溶紅茶分為冷溶型和熱溶型兩類。

冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。一、速溶茶種類速溶茶的品種主要有速溶紅30二、速溶茶的生產(chǎn)工藝二、速溶茶的生產(chǎn)工藝31（二）主要工序

選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原料，生產(chǎn)工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。（二）主要工序選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶32１．原料處理

★拼配速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、片茶和末茶均可用于加工、生產(chǎn)時(shí)將不同特點(diǎn)的地區(qū)茶與季節(jié)茶恰當(dāng)配合，這樣能調(diào)劑品質(zhì)，又能降低成本，保持原料茶品質(zhì)的相又穩(wěn)定。

★軋碎將干茶進(jìn)行軋碎處理。一般軋好度控制在０.４ｍm左右(相時(shí)于６０目篩孔），這樣有利于茶葉中可溶物的浸出。１．原料處理★拼配速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、33２．抽提

茶的風(fēng)味物質(zhì)分布在葉肉組織的不同部位。構(gòu)成茶飲料香氣。滋味和色澤的主要成分多分布在表層；賦予茶收斂性的物質(zhì)則多分布在深層。前者易抽提，對(duì)高溫敏感，抽提溫度可低些；后者穩(wěn)定性高，不容易拍提，抽提溫度要高些。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟水。抽提紅茶一般選擇的溫度為95℃左右抽提綠茶則多?。梗啊孀笥?。抽提工序通常把抽提率控制在３５％左右。

２．抽提茶的風(fēng)味物質(zhì)分布在葉34０９３３ＭＰa，隨后提高到０.蛋粉、乳粉、可可粉等需先經(jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進(jìn)入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應(yīng)先經(jīng)熔化，然后投料。干燥的目的是脫除產(chǎn)品中的水分從而有利于保藏。維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時(shí)需注意添加方式。其他型固體飲料又分為三類：第一節(jié)果香型固體飲料用來(lái)脫除咖啡堿和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹(shù)脂等造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進(jìn)入盛料盤。夏季比容過(guò)低則裝不滿，造成質(zhì)量波動(dòng)?；瘜W(xué)凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時(shí)澄清。配料時(shí)必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。如需投入糊精同樣需先過(guò)篩。主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級(jí)的NaHCO3。在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過(guò)高，影響裝罐，如裝不下；先在配漿鍋中加入適當(dāng)?shù)乃缓蟀凑张浞郊尤霟捜?、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。一般用量為?采用冷凍干燥時(shí)，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.凈化與濃縮

凈化的目的在于充分排除抽提液中的機(jī)械雜質(zhì)和膠體混濁。

凈化有物理和化學(xué)兩種方法。

物理凈化是用過(guò)濾或離心的方法除去抽提液中的不溶性雜質(zhì)；

化學(xué)凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時(shí)澄清。凈化的低濃度茶抽提液必須經(jīng)過(guò)濃縮，將固形物含量提高到２０％～４０％。這樣既可以提高干燥效率，又可以獲得低松密度的顆粒速溶茶。目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風(fēng)味物損失小。０９３３ＭＰa，隨后提高到０.凈化與濃縮凈化的35４.轉(zhuǎn)化

在用綠茶為原料制造速溶紅茶時(shí)，為了使茶葉中的多酚類物質(zhì)及氨基酸等發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而獲得與傳統(tǒng)茶相同或相近風(fēng)味的加工處理過(guò)程稱為轉(zhuǎn)化。可分為：酶促轉(zhuǎn)化和非酶促轉(zhuǎn)化

★酶促轉(zhuǎn)化，即利用茶葉自身來(lái)源的酶系或其他植物來(lái)源的酶系、微生物來(lái)源的酶系來(lái)轉(zhuǎn)化上述物質(zhì)；

★非酶促轉(zhuǎn)化，即利用通氧、加熱、加壓及使用過(guò)氧化氫等來(lái)促使上述物質(zhì)轉(zhuǎn)化。４.轉(zhuǎn)化在用綠茶為原料制造速溶紅茶時(shí)36５.轉(zhuǎn)溶

茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后混”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。品質(zhì)好的冷溶型速溶紅茶沖泡之后，既不允許茶乳酪的存在，又不能表現(xiàn)出去除茶乳酪所造成的茶風(fēng)味變化，這就要求對(duì)茶乳酪進(jìn)行轉(zhuǎn)溶處理。５.轉(zhuǎn)溶茶抽提液冷卻之后，37轉(zhuǎn)溶方法◎堿轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水?！驖舛纫种品ǎ缙诓捎妹摮糠植枞槔业姆椒?，現(xiàn)在多采用選擇適當(dāng)?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚的方法。用來(lái)脫除咖啡堿和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹(shù)脂等◎酶促降解法，即采用單寧酶切斷兒茶酚上沒(méi)食子酸的酯鍵，釋放出沒(méi)食于酸，沒(méi)食子酸再同茶黃素、茶紅素爭(zhēng)奪咖啡堿，形成相對(duì)分子質(zhì)量較小的水溶物的方法。

轉(zhuǎn)溶方法◎堿轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水。38６增香

速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來(lái)就不夠高，再加上加工過(guò)程中，無(wú)論是在抽提、濃縮，還是在干燥，茶香物質(zhì)都會(huì)有損失。且若以半成品茶為原料時(shí)還要遇到茶香物質(zhì)轉(zhuǎn)化的量與質(zhì)的問(wèn)題。為了使速溶茶能與傳統(tǒng)茶媲美，就必須采取各種方法提高其香氣，這就是速溶茶生產(chǎn)過(guò)程中的增香工藝。

６增香速溶茶多以中、低檔茶為原料39速溶茶增香的方法○有針對(duì)性地引進(jìn)外源香料，又稱賦香劑或香精，合成的或天然的都用；○直接用來(lái)自茶葉本身的香氣提取物，包括那些色香味優(yōu)良而價(jià)值不高的雜茶、片茶或茶末以及鮮葉的抽提液或茶香精餾液，這些又稱為內(nèi)源香料。我國(guó)則早有采用提香工藝生產(chǎn)玫瑰香型紅茶及茉莉花香型綠茶等。速溶茶增香的方法○有針對(duì)性地引進(jìn)外源香料，又稱賦香劑或香精，40造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進(jìn)入盛料盤。用于生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。其他型固體飲料又分為三類：待溫度降至７０～８０℃時(shí)，在攪拌情況下加入適量NaHCO3中和各種原料可能帶來(lái)的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結(jié)現(xiàn)象。5mm的孔來(lái)滿足比容指標(biāo)。將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。通常采用熱風(fēng)沸騰干燥法。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過(guò)高，影響裝罐，如裝不下；目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風(fēng)味物損失小。配料時(shí)必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。果香型固體飲料具有與各種果汁相應(yīng)的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。當(dāng)干燥至水分含量達(dá)5％左右時(shí)，物料表面開(kāi)始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過(guò)擴(kuò)散而出，干燥后的物料呈多孔性結(jié)構(gòu)?！驂A轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水。凈化的目的在于充分排除抽提液中的機(jī)械雜質(zhì)和膠體混濁。為了使速溶茶能與傳統(tǒng)茶媲美，就必須采取各種方法提高其香氣，這就是速溶茶生產(chǎn)過(guò)程中的增香工藝。一般脫氣在真空濃縮鍋中進(jìn)