12-微生物與食源性疾病

第12章微生物與食源性疾病細(xì)菌引起的食源性疾病霉菌引起的食源性疾病食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病的總稱。食物中毒食源性感染疾病1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性。食物中毒的特征食物中毒分類(lèi)動(dòng)植物性化學(xué)性微生物性①②細(xì)菌性真菌性③感染型毒素型混合型1）感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵襲入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤(rùn)、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。

2）毒素型：細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。3）混合型：活菌與毒素同時(shí)作用。

第一節(jié)細(xì)菌性引起的食源性疾病

一、細(xì)菌引起的感染型食物中毒沙門(mén)氏菌致病性大腸桿菌變形桿菌副溶血性弧菌空腸彎曲桿菌志賀氏菌霍亂弧菌

1）病原：引起食物中毒常見(jiàn)菌株：鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）

1、沙門(mén)氏菌屬食物中毒2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

A.多見(jiàn)于夏秋季，患病類(lèi)型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉類(lèi)食品，也可由魚(yú)蝦，家禽，蛋類(lèi)奶類(lèi)引起肉類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌來(lái)源：生前感染，宰后污染

C.發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

3）中毒機(jī)制污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉4）臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無(wú)力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。其他類(lèi)型：類(lèi)霍亂型，類(lèi)傷寒型，類(lèi)感冒型，敗血癥型。5）預(yù)防：①防治食品被沙門(mén)氏菌污染②控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖③徹底殺死沙門(mén)氏菌

1）病原：少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。

2、致病性大腸桿菌食物中毒2）致病性大腸埃希菌的種類(lèi)及中毒機(jī)制A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動(dòng)物性食品

畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜4）臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時(shí)，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無(wú)血。EIEC型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。3、變形桿菌食物中毒1）病原菌普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根氏變形桿菌2）生物學(xué)特性⒈形態(tài)與染色特性幼齡時(shí)線狀或彎曲⒉培養(yǎng)特性遷徙生長(zhǎng)現(xiàn)象⒊抵抗力不耐熱3）中毒的原因、機(jī)理和癥狀根據(jù)病原菌的特點(diǎn)，變形桿菌食物中毒可分為三種不同的類(lèi)型：侵染型、毒素型和過(guò)敏型4）引起中毒的食品與傳播途徑

生肉類(lèi)和內(nèi)臟

1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。

B.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。

4、副溶血性弧菌食物中毒2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品

3）中毒機(jī)制：與沙門(mén)氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4）臨床表現(xiàn)：潛伏期11~18小時(shí)，最短4~6小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好5、空腸彎曲桿菌㈠形態(tài)與染色特性弧形、S形，兩菌連接為海鷗展翅狀幼齡時(shí)短，老齡時(shí)長(zhǎng)㈡培養(yǎng)特性微需氧菌O2：N2：CO2=5：85：10最適生長(zhǎng)溫度：42~43℃固體培養(yǎng)基上兩種菌落一種為透明或半透明、扁平、邊緣不整齊一種為灰白色、邊緣整齊㈢生化特性不發(fā)酵糖類(lèi)㈣抵抗力⒈不耐熱56℃5min即被殺死⒉干燥、日光迅速致死⒊抗生素對(duì)四環(huán)素族、氯霉素族敏感對(duì)青霉素類(lèi)、萬(wàn)古霉素有耐藥性㈤致病性⒈中毒表現(xiàn)突然腹痛和腹瀉；38~40℃；頭痛、倦?、捕舅乇揪闹虏∫蛩刂饕乔忠u力、耐熱性腸毒素和內(nèi)毒素。腸絨毛隱窩處為微需氧環(huán)境；細(xì)菌本身及毒素刺激腸蠕動(dòng)，菌量增加㈥預(yù)防控制禽類(lèi)肉品含菌量高6、志賀氏菌1）病原痢疾桿菌，對(duì)干燥、日光、酸性環(huán)境等極為敏感2）流行病學(xué)特性間接糞便污染，如蒼蠅、水、用具、手等3）癥狀

畏寒、發(fā)熱、腹痛、腹瀉，粘液膿血便。潛伏期數(shù)小時(shí)至7d，多數(shù)1~2d。4）預(yù)防早發(fā)現(xiàn)、早治療；從事食品相關(guān)行業(yè)工作人員定期糞檢；管理好飲食、水源、糞便，消滅蒼蠅。搞好個(gè)人衛(wèi)生。二、細(xì)菌引起的毒素型食物中毒1、金黃色葡萄球菌1）病原：金黃色葡萄球菌，生長(zhǎng)最適溫度為30—37℃，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見(jiàn)的是A、D型。2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見(jiàn)。

3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時(shí)，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。5）預(yù)防：防止葡萄球菌污染防止腸毒素的形成

1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類(lèi)中毒的是A、B、E、F型，A型最常見(jiàn)，其次是B、E型。2、肉毒梭菌食物中毒2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類(lèi)、豆類(lèi)發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過(guò)程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。3）中毒機(jī)制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時(shí)，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無(wú)力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。1）病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長(zhǎng)最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素

3、蠟樣芽孢桿菌食物中毒2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國(guó)以米飯、米粉最為常見(jiàn)，其他乳及乳制品、肉類(lèi)制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報(bào)道3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時(shí)1-3小時(shí)癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時(shí)8-10小時(shí)體溫一般均正常第二節(jié)霉菌引起的食源性疾病

1、主要產(chǎn)毒霉菌曲霉屬青霉屬鐮刀霉屬交鏈孢霉屬其他菌屬真菌毒素

真菌毒素的研究歷史對(duì)真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素真菌毒素致病的特點(diǎn)

中毒與某些食物有聯(lián)系中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫

2、主要霉菌毒素黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)

基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右

黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

一般特性

幾乎是無(wú)色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268～269℃

熒光特點(diǎn)

黃曲霉毒素在

365毫微米波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光

溶解特性

難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑

黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300℃

中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解5％的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性

黃曲霉毒素的毒性

急性毒性（小鼠LD50）對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變

黃曲霉毒素的毒性

慢性毒性長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中毒

動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象

黃曲霉毒素的毒性

致癌性

其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍

黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì)

可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌

黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件

產(chǎn)毒微生物

黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60～94％之間

寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100％產(chǎn)毒的基質(zhì)

玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染

有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染

黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件

產(chǎn)毒的環(huán)境條件適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.93～0.98產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間隨著分生孢子的形成而開(kāi)始產(chǎn)毒

食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)

允許殘留量玉米、花生仁、花生油

≤20μg/kg

玉米及花生仁制品（按原料折算）

≤20μg/kg

大米、其它食用油