自釀葡萄酒用蛋清澄清法的正確操作

自釀葡萄酒用蛋清澄清法的正確操作蛋清澄清法的操作過(guò)程EX果膠酶不錯(cuò)有澄清效果?我在用的，可以提高果汁，果皮色素浸出率。但是如果想澄清效果快速明顯，關(guān)鍵是酒體顏色特別晶亮，我覺(jué)得蜂蜜最好。最好是葡萄酒釀好要開(kāi)始喝時(shí)，再采用這個(gè)方法?這樣不容易影響葡萄酒的口感，當(dāng)然如果發(fā)酵的很成功，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的靜置，也能慢慢澄清。轉(zhuǎn)一個(gè)釀?dòng)眩浩咸丫`關(guān)于蜂蜜澄清的貼（我個(gè)人試驗(yàn)個(gè)效果很理想）分別將5ML，10ML，20ML蜂蜜加入500ML葡萄酒中，放入冰廂冷藏，5-6小時(shí)后取出，發(fā)現(xiàn)：加入10ML、20ML蜂蜜的葡萄酒澄清的非常好，清澈，透明，但葡萄酒有甜味,加入5ML蜂蜜的葡萄酒澄清的也很好，但透明度不極上兩個(gè)，但葡萄酒味基本沒(méi)有變化，感覺(jué)還是每500ML葡萄酒加入5ML為易；將待澄清的酒加入蜂蜜再放入冰箱冷藏室一般6天左右就能夠達(dá)到很理想的晶亮清澈效果了。首先，在加任何東西之前，先要查劑量。先把一半的酒加標(biāo)準(zhǔn)劑量的一半左右，等待，看效果。如果可以，再繼續(xù)。8斤酒用1個(gè)蛋清，那基本是蒸蛋羹的量，至少稍微熱熱，能看見(jiàn)蛋花吧。法國(guó)的單寧很重的酒每桶225升只加4個(gè)蛋清。上面有朋友提到加皂土，那或許有效。但這么一折騰，風(fēng)味盡失。樓主應(yīng)該是颶風(fēng)吧？另外，皮渣分離后，3周后再看是否清澈，3周內(nèi)不要做任何動(dòng)作。我有2個(gè)月才清澈的經(jīng)歷。第一，你加蛋清早了，加蛋清是澄清工序，需要在2次發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行。為什么不加蜂蜜呢，味道不會(huì)改變太多，顏色變化小，葡萄酒清亮度也夠?我是500ML加10-15ML蜂蜜，效果非常理想的?重新再做吧?打蛋清一般用筷子，但是沒(méi)有5分鐘是打不開(kāi)的。用注射器，20?50ml的比較合適但大小也無(wú)所謂，配大號(hào)針頭，抽吸幾次就可以了，再用注射器直接注人酒中。蛋清用量要視葡萄酒渾濁情況而定，一般20升用一個(gè)就行，渾濁的嚴(yán)重就5升一個(gè)甚至3升一個(gè)。的確，壇子里數(shù)年以來(lái)，多人如是說(shuō)過(guò)，“反復(fù)攪打起泡，做蛋糕狀”，甚至還有人說(shuō)過(guò)“加入紅酒一起攪”。其實(shí)，前者是不必要的、錯(cuò)的，后者更是錯(cuò)的。蛋清中已含有起凝絮反應(yīng)所需的大量正電荷，加入與水混合均勻的蛋清，有利于其在酒中迅速均勻分布。而你那辛苦抽打得來(lái)的“摩絲”，已破壞了蛋清蛋白質(zhì)特定的空間結(jié)構(gòu)，且不說(shuō)它會(huì)否破壞其原有的電荷數(shù)（不得而知），單說(shuō)其在酒體里，就根本無(wú)法迅速有效地與大面積單寧混合，乂怎能清澄呢？簡(jiǎn)直是在幫倒忙。其實(shí)，蛋清澄清真沒(méi)那么復(fù)雜，即使是一般帶皮發(fā)酵的巨峰酒，此前不加單寧，就按30L一只蛋清，加點(diǎn)點(diǎn)鹽（半克吧），加點(diǎn)點(diǎn)水，順一個(gè)方向攪散、混合，簡(jiǎn)單過(guò)濾后加入酒體迅速混合即可。蛋清對(duì)紅酒的澄清作用是相當(dāng)明顯的。唉，壇子里（...）似乎數(shù)年都如樓主那么說(shuō)，真奇怪。干紅酒加蛋清澄清是最好的，這不光是我自己實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，也是書(shū)上說(shuō)的。《葡萄酒工藝學(xué)》。打蛋清根據(jù)我這些年的經(jīng)驗(yàn)，倒是認(rèn)為打成泡沫狀是不對(duì)的。應(yīng)該按照吉林老曹的方法，用注射器抽吸個(gè)幾十次，蛋清打開(kāi)了，同時(shí)沒(méi)有一點(diǎn)的泡沫，這樣是最好的。另外要記住，一個(gè)蛋清加一克鹽，加100ml純凈水。順序是先把蛋清用注射器抽吸好，接著緩慢地加入水，同時(shí)攪拌，最后加入鹽攪拌。蛋清加入酒里時(shí)也是緩慢地加入，同時(shí)要不停地?cái)嚢?。另外還有最重要的一點(diǎn)：下膠要經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，可以用8-10個(gè)小瓶，分別按照20，40，80------10000ppm的比例分別下膠，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果找出最好的下膠比例。之后根據(jù)最好的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)下膠。切記：下膠不足和下膠過(guò)度都會(huì)使酒體不清。葡萄酒在陳釀和儲(chǔ)藏過(guò)程中，懸浮于酒中的物質(zhì)下沉為酒腳或酒泥，酒已經(jīng)顯得比較澄清。自釀數(shù)量比較少，乂很快喝完，不加雞蛋清等下膠材料也是可以的。但如果想長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間保存，或者把標(biāo)準(zhǔn)提的高一點(diǎn)?？梢愿阋幌孪履z澄清。雞蛋清的使用方法：先將雞蛋清調(diào)勻，而后逐漸加水（家里燉雞蛋湯一樣打法），一般一個(gè)雞蛋加100克水，然后加1克純凈食鹽（打得起氣泡泡，不要憐惜力氣）。100斤酒可用