葡萄酒釀造工藝

葡萄酒釀造工藝葡萄酒釀造就是將葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒。它包括兩個(gè)階段：第一階段為物理化學(xué)或物理學(xué)階段，即在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的固體成分經(jīng)過(guò)浸漬進(jìn)入葡萄汁，在釀造白葡萄酒時(shí)，經(jīng)過(guò)壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果一酸乳酸發(fā)酵階段。葡萄原料中，20%為固體成分，包括果梗、果皮和種子，80%為液體部分，即葡萄汁。果梗主要含有水、礦物質(zhì)、酸和丹寧；種子富含脂肪和澀味丹寧；果汁中則含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分則主要存在于果皮和果肉細(xì)胞的碎片中。從數(shù)量上講，果汁和果皮之間也存在著很大的差別。果汁富含糖和酸，馥郁物質(zhì)含量很少，幾乎不含丹寧。而對(duì)于果皮，因?yàn)楦缓咸丫频奶貏e成分，則被以為是葡萄漿果的“高貴”部分。葡萄酒釀造的目標(biāo)就是，實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒感官平衡及其風(fēng)格至關(guān)重要的這些口感物質(zhì)和馥郁物質(zhì)之間的平衡，此后保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。浸漬：紅葡萄酒的釀造在紅葡萄酒的釀造進(jìn)程中，應(yīng)使葡萄固體中的成分在節(jié)制條件下進(jìn)入液體部分，即經(jīng)過(guò)增進(jìn)固相和液相之間的物質(zhì)交換，盡量好地利用葡萄原料的馥郁潛力和多酚潛力。這就是紅葡萄酒釀造特有的浸漬階段。浸漬，能夠在酒精發(fā)酵進(jìn)程中，也能夠在酒精發(fā)酵以前或極少數(shù)情況下在酒精發(fā)酵以落伍行。在傳統(tǒng)工藝當(dāng)中，浸漬和酒精發(fā)酵幾乎是同時(shí)進(jìn)行的。原料經(jīng)破碎（將葡萄壓破一便于出汁，有利于固一液相之間的物質(zhì)交換）、除梗后，被泵送至浸漬發(fā)酵罐中，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵進(jìn)程中，固體部分因?yàn)镃O2的帶動(dòng)而上浮，形成“帽”，不再與液體部分接觸。為了增進(jìn)固一液相之間的物質(zhì)交換，一部分葡萄汁被從罐底放出，泵送至發(fā)酵罐的上部以淋洗皮渣帽的全部外表。這就是倒罐。馥郁物質(zhì)比多酚物質(zhì)更易被浸出，所以決定浸漬何時(shí)停滯的是多酚物質(zhì)的浸出情況。在此階段，最艱巨的是，選擇浸出花色素和優(yōu)質(zhì)丹寧，而不浸出帶有苦味和生青味的劣質(zhì)丹寧。發(fā)酵形成的酒精和溫度的升高，有利于固體物質(zhì)的提取，但應(yīng)避免溫渡過(guò)高或過(guò)低：溫渡過(guò)低（低于20—25。0,不利于有效成分的提??；溫渡過(guò)高（高于30—35。0,則會(huì)浸出劣質(zhì)丹寧并導(dǎo)致馥郁物質(zhì)的喪失，同時(shí)又有酒精發(fā)酵停止的危險(xiǎn)。倒罐是選擇浸出優(yōu)質(zhì)丹寧的最佳方法。但必須避免將果梗及果皮撕碎的強(qiáng)烈的機(jī)械解決（破碎、除梗、泵送），因?yàn)樵谶@種情況下，幾乎完全失去了選擇性浸出的可能性。在多酚物質(zhì)當(dāng)中，色素比丹寧更易被浸出。所以，依據(jù)浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短（從數(shù)小時(shí)到一周以上），我們能夠獲得各種不同類(lèi)型的葡萄酒：桃紅葡萄酒、果香味濃應(yīng)盡快花費(fèi)的新鮮紅葡萄酒及醇厚丹寧感強(qiáng)的需陳釀的紅葡萄酒等。浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短，還決定于葡萄品種、原料的成熟度及其衛(wèi)生情況等因素。浸漬停滯后，即經(jīng)過(guò)出罐將固體和液體分開(kāi)。液體部分（自流酒）被送往另一發(fā)酵罐延續(xù)發(fā)酵，并在那里進(jìn)行澄清進(jìn)程中的物理化學(xué)反應(yīng)。固體部分中還含有一部分酒，因此經(jīng)過(guò)壓榨而獲得壓榨酒。同樣，壓榨酒應(yīng)獨(dú)自送往另一發(fā)酵罐延續(xù)發(fā)酵。在有的情況下，在短期浸漬后，一部分葡萄汁從浸漬罐中分別出來(lái)，以釀造桃紅葡萄酒。這樣釀造的桃紅葡萄酒，比將經(jīng)破碎后的原料直接壓榨后釀造的桃紅葡萄酒香氣更濃，色彩更為鞏固。對(duì)原料加熱浸漬是另一種浸漬技巧。它是將原料破碎、除梗后，加熱至70^左右浸漬20—30分鐘，此后壓榨，葡萄汁在冷卻落伍行發(fā)酵。這就是熱浸發(fā)酵。熱浸發(fā)酵主要是利用提高溫度來(lái)加強(qiáng)對(duì)固體部分的提取。同樣，色素比丹寧更易浸出。我們可經(jīng)過(guò)對(duì)溫度的節(jié)制來(lái)達(dá)到選擇利用原料的色彩和丹寧潛力的目標(biāo)，從而可生產(chǎn)出一系列不同類(lèi)型的葡萄酒。熱浸還可節(jié)制氧化酶的活動(dòng)，這對(duì)于受灰霉菌損害的葡萄原料極為有利，因?yàn)槠贩N原料富含能分解色素和丹寧的漆酶。幾分鐘的熱浸在色彩上能夠獲得經(jīng)幾天普通浸漬相同的效果。同時(shí)，因?yàn)榻n和發(fā)酵是分別進(jìn)行的，能夠更好地對(duì)它們進(jìn)行節(jié)制。對(duì)原料的浸漬也可用完好的原料在二氧化碳?xì)怏w中進(jìn)行。這就是二氧化碳浸漬發(fā)酵。浸漬罐中為二氧化碳所飽和，并將葡萄原料完好地裝入浸漬罐中。在這中情況下，一部分葡萄被壓破，釋放出葡萄汁；葡萄汁中的酒精發(fā)酵保證了密閉罐中二氧化碳的飽和。浸漬8—15天后（溫度越低，浸漬時(shí)間應(yīng)越長(zhǎng)），分別自流酒。將皮渣壓榨。因?yàn)樽粤骶坪蛪赫ゾ贫歼€含有很多糖，所以將自流酒和壓榨酒混雜后或分別延續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵。在二氧化碳浸漬進(jìn)程中，沒(méi)有破損的葡萄漿果會(huì)進(jìn)行一系列的厭氧代謝，包括細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)，蘋(píng)果酸的分解，蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)的水解，以及液泡物質(zhì)的擴(kuò)散，多酚物質(zhì)的溶解等，并形成特別的令人歡暢的香氣。因?yàn)楣Ｎ幢黄茡p并且不被破損葡萄釋放的葡萄汁所浸泡，所以只有對(duì)果皮的浸漬，因此二氧化碳浸漬可獲得馥郁物質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)之間的良好平衡。經(jīng)過(guò)二氧化碳浸漬發(fā)酵后的葡萄酒口感柔和、香氣濃厚，成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得馥郁型葡萄酒的釀造方法。寶祖利發(fā)酵法則是二氧化碳浸漬發(fā)酵與傳統(tǒng)釀造法的聯(lián)結(jié)，故有人稱之為半二氧化碳浸漬發(fā)酵法。直接取汁，白葡萄酒的釀造與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的品質(zhì)也決定于主要口感物質(zhì)和馥郁物質(zhì)之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面決定于品種香氣與發(fā)酵香氣之間的合理比例，另一方面決定于酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質(zhì)則不能介入。對(duì)于紅葡萄酒，我們懇求與深紫紅色相聯(lián)結(jié)的結(jié)構(gòu)、骨架、醇厚和醇香，而對(duì)于白葡萄酒，我們則懇求與帶綠色色調(diào)的X相聯(lián)結(jié)的清爽、果香和文雅性，通常需避免氧化感和帶琥珀色色調(diào)。為了獲得白葡萄酒的這些感官特點(diǎn)，應(yīng)盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質(zhì)的溶解。因?yàn)槎喾游镔|(zhì)是氧化的底物，而氧化可損壞白葡萄酒的色彩、口感、香氣和果香。此外，從原料采收到酒精發(fā)酵，葡萄原料會(huì)經(jīng)歷一系列的機(jī)械解決，這會(huì)帶來(lái)兩方面的問(wèn)題：一方面，這會(huì)損壞葡萄漿果的細(xì)胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物一多酚物質(zhì)、作為氧化增進(jìn)劑并能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發(fā)酵進(jìn)程中，可增進(jìn)影響葡萄酒品質(zhì)的高等醇的形成，同時(shí)抑制形成葡萄酒品質(zhì)的酯的形成。因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用于酒精發(fā)酵的葡萄汁應(yīng)盡量是葡萄漿果的細(xì)胞汁，用于取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分別、壓榨和氧化的負(fù)面影響。實(shí)際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無(wú)損地運(yùn)入酒廠，避免在葡萄的采收和運(yùn)輸進(jìn)程中的任何浸漬和氧化景象；破碎，分別，分次壓榨，二氧化硫解決，澄清；用澄清汁在15—20°C的溫度條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以避免香氣的喪失。此外，應(yīng)威嚴(yán)避免外源鐵的進(jìn)入，以避免葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破?。?。所以，所有的裝備最好使用不銹鋼材料。在取汁時(shí)，最好使用直接壓榨技巧，也就是將葡萄原料完好無(wú)損地直接裝入壓榨機(jī)，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對(duì)固體部分的浸漬，同時(shí)可更好的節(jié)制對(duì)葡萄汁的分級(jí)。利用直接壓榨技巧，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對(duì)于平衡發(fā)酵香氣是十分重要的。所以，在利用上述技巧時(shí)，選擇馥郁型葡萄品種是第一位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可采取冷浸工藝，即盡快將破碎后的原料的溫度在5C左右浸漬10—20小時(shí)，使果皮中的馥郁物質(zhì)進(jìn)入葡萄汁，同時(shí)抑制酚類(lèi)物質(zhì)的溶解和避免氧化酶的活動(dòng)。浸漬停滯后，分別，壓榨，澄清，在低溫下發(fā)酵。發(fā)酵發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物進(jìn)程，也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟。它觸及酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵副產(chǎn)物即乳酸菌將蘋(píng)果酸分解為乳酸兩個(gè)生物景象，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵。只有當(dāng)葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋(píng)果酸時(shí)，它才被以為獲得了生物鞏固性。對(duì)于紅葡萄酒，這兩種發(fā)酵必須徹底。蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵是必須的：蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵可下降酸度（將二元酸轉(zhuǎn)化為一元酸），同時(shí)下降生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤(rùn)、肥碩。而對(duì)于白葡萄酒情況則較為龐雜：對(duì)于含糖量高的葡萄原料，酒精發(fā)酵應(yīng)在酒一糖達(dá)到其最佳平衡點(diǎn)時(shí)停止，同時(shí)避免蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵；對(duì)于干白葡萄酒，有的需要在酒精發(fā)酵停滯落伍行蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵，而對(duì)于那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進(jìn)行蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵?？傊瑢?duì)于那些需要進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵的葡萄酒，重要的是酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵不能穿插進(jìn)行，因?yàn)槿樗峋纸馓O(píng)果酸以外，還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。很幸運(yùn)的是，葡萄汁是一種更利于酵母菌生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，乳酸菌的生長(zhǎng)受到它的酸度和酒精的抑制。因此，通常情況下，當(dāng)乳酸菌開(kāi)端活動(dòng)時(shí)，所有的可發(fā)酵糖都被酵母菌耗費(fèi)完了。但有時(shí)也會(huì)涌現(xiàn)酒精發(fā)酵艱巨甚至停止的景象。葡萄酒工藝師的責(zé)任就是，使酒精發(fā)酵迅速、徹底，并且在酒精發(fā)酵停滯后，（在需要時(shí)）立刻啟動(dòng)蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵。所以，需要增進(jìn)酵母而暫時(shí)抑制乳酸細(xì)菌的活動(dòng)。但是對(duì)細(xì)菌的抑制也不能太強(qiáng)烈，否則就會(huì)使蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵推延，甚至完全抑制蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵。乳酸細(xì)菌的抑制劑是二氧化硫。應(yīng)盡早將其加入在破碎后的葡萄原料或葡萄汁中。這就是二氧化硫解決。二氧化硫的用量依據(jù)原料的衛(wèi)生情況、含酸量、pH值和釀造方法不同而有所差別，通常為30—100mg/L（葡萄汁）。因?yàn)槎趸蜻€具備抗氧化、抗氧化酶和增進(jìn)絮凝等作用，所以在白葡萄酒的釀造時(shí)，其用量較高，以避免氧化，并增進(jìn)葡萄汁的澄清。目前，二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的唯一的細(xì)菌抑制劑。但在使用時(shí)，必須思索其對(duì)酒精發(fā)酵的作用。葡萄的酒精發(fā)酵可天然進(jìn)行。這是因?yàn)樵诔墒炱咸褲{果的外表存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以后會(huì)迅速滋生。因?yàn)楦鞣N酵母菌抵擋二氧化硫的能力不同，所以二氧化硫?qū)湍妇羞x擇作用，也可抑制所有的酵母菌。因此，在多數(shù)情況下，可經(jīng)過(guò)選擇二氧化硫的使用濃度，來(lái)選擇優(yōu)質(zhì)野生酵母（通常為葡萄酒酵母Saccharomycesellipsoideus），也可殺死所有的野生酵母，而選用特別的人工選擇酵母（如增香酵母、非色素固定酵母等）。一旦葡萄原料經(jīng)過(guò)二氧化硫解決和加當(dāng)選擇酵母后，葡萄酒工藝師就應(yīng)增進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)及其發(fā)酵活性。在這個(gè)進(jìn)程中，葡萄酒工藝師應(yīng)對(duì)兩個(gè)因素進(jìn)行節(jié)制。一個(gè)因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的滋生速度極其生機(jī)，另一方面影響酒精發(fā)酵。溫度高于40°C，酵母菌就會(huì)死亡；溫度高于30C，發(fā)酵停止的可能性就會(huì)加大。因此，合乎酵母菌生物學(xué)懇求和葡萄酒工藝學(xué)懇求的溫度領(lǐng)域?yàn)?8—30C。另一個(gè)因素是氧。在添加酵母前的一系列解決進(jìn)程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質(zhì)中的氧化酶所耗費(fèi)。留給酵母菌的氧則很少。因此酵母菌的滋生條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和滋生的主要因素為細(xì)胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成績(jī)必須氧。因此，必須為酵母菌供氧。供氧的最佳時(shí)間為入罐后酒精發(fā)酵以前。在這個(gè)時(shí)候，如果我們?cè)竿凭l(fā)酵迅速?gòu)氐?，就必須進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐。在酒精發(fā)酵停滯以后，接著登場(chǎng)的就是乳酸細(xì)菌。因?yàn)槠咸丫频乃岫雀摺H值低、酒度高，不利于乳酸菌的活動(dòng)，蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵的節(jié)制就比較艱巨。為了增進(jìn)蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵的順利進(jìn)行，可在酒精發(fā)酵時(shí)，對(duì)幾罐的原料不進(jìn)行二氧化硫解決，并進(jìn)行輕微的化學(xué)降酸，在酒精發(fā)酵停滯后，用這幾罐的葡萄酒與其它罐的葡萄酒混雜，同時(shí)避免溫渡過(guò)低，應(yīng)將溫度節(jié)制在18—20C。在蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵停滯后，應(yīng)立刻進(jìn)行二氧化硫解決，避免乳酸菌分解戊塘和酒石酸。很顯然，酒精發(fā)酵并不僅僅是將糖轉(zhuǎn)化為乙醇，它同時(shí)對(duì)香氣起著十分重要的作用。正是在這一階段，才使葡萄汁具備了葡萄酒的味道。通常以為，葡萄酒馥郁物質(zhì)的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是增進(jìn)這些馥郁物質(zhì)的形成，并且避免它們因?yàn)槎趸嫉尼尫哦鴰?lái)的喪失。在發(fā)酵停滯后，葡萄酒的生物化學(xué)階段也就停滯了。釀造的第二階段則是物理化學(xué)階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉(zhuǎn)化為可供花費(fèi)者享用的成熟葡萄酒。葡萄酒的鞏固和成熟剛剛發(fā)酵停滯后的葡萄酒，富含二氧化碳，而且渾濁，紅葡萄酒的色彩為不太讓人喜歡的紫紅色，它具備果香，但口感平庸，酸澀味苦，并且不鞏固。如果將一瓶生葡萄酒放入冰箱，幾天后，就會(huì)涌現(xiàn)酒石和色素積淀。這是葡萄酒在酒灌或在酒桶中的成熟進(jìn)程中遲緩涌現(xiàn)的正常景象。這一成熟進(jìn)程可延續(xù)幾個(gè)月，或者幾年。分析結(jié)果表明，這些積淀物主要是酒石酸、鉀、色素、丹寧、蛋白質(zhì)及微量鐵和銅。實(shí)際上，葡萄酒既是化學(xué)溶液，又是膠體溶液。它含有以溶解情況存在的多種化學(xué)物質(zhì)，其中一些接近飽和情況，它同時(shí)還含有多種大分子膠體，包括果膠、多糖等碳水化合物，蛋白質(zhì)，丹寧、花色素苷等多酚，等等。主宰葡萄酒鞏固和成熟主要是離子平衡、氧化、復(fù)原、膠體反應(yīng)等，極少數(shù)情況下還有酶反應(yīng)和細(xì)菌活動(dòng)。在葡萄酒的成熟和鞏固進(jìn)程中，最快的反應(yīng)是酒石酸的積淀。在葡萄酒的pH條件下，酒石酸與鉀離子聯(lián)結(jié)，形成酒石酸氫鉀，酒石酸氫鉀難溶于酒精，其溶解度在低溫下降低。因此，在酒精發(fā)酵停滯后，隨著溫度的下降，就會(huì)涌現(xiàn)結(jié)晶積淀而形成酒石。結(jié)在發(fā)酵罐內(nèi)壁的酒石層，有時(shí)可達(dá)數(shù)厘米。蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵會(huì)加速酒石積淀，因?yàn)檫@一發(fā)酵可提高葡萄酒的pH值。第二個(gè)重要的景象觸及多酚物質(zhì)。花色素以游離態(tài)和與丹寧的聯(lián)結(jié)態(tài)的情勢(shì)存在于葡萄酒中。丹寧自身也是由聚合度不同的黃烷聚合而成，它也以游離態(tài)和聯(lián)結(jié)態(tài)的情勢(shì)存在，其聯(lián)結(jié)態(tài)主要是與多糖聯(lián)結(jié)。在葡萄酒的貯藏進(jìn)程中，小分子丹寧的活性很強(qiáng)，它們或者分子間聚合，或者與花色素苷聯(lián)結(jié)。這樣，游離花色素苷就逐步消散，因此，陳年葡萄酒的色彩與新酒的色彩就不一樣了。隨著X色調(diào)的加強(qiáng)，紅葡萄酒的色彩由紫紅色逐步變?yōu)閷毷t色，最后變?yōu)橥呒t色。與黃烷的聚合度有關(guān)的澀味也逐步下降，從而使葡萄酒愈加柔和，并保留其骨架