第七章 食品生產(chǎn)的市場準(zhǔn)入76

第七章食品生產(chǎn)的市場準(zhǔn)入和

認(rèn)證管理

1國以民為本，民以食為天，食以安為先。2第一節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度一.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的概念和類型1.概念

指質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營者的申請，審核申請人提交的有關(guān)資料，必要時(shí)對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查，依法準(zhǔn)許其從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的行政行為。32.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的類型

《食品安全法》的規(guī)定，我國的食品安全控制實(shí)行分段監(jiān)管體制，質(zhì)檢、工商和食品藥品監(jiān)管部門分別負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品流通環(huán)節(jié)和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，并實(shí)行相應(yīng)的許可制度。

我國食品生產(chǎn)經(jīng)營許可分為食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可。4(1)食品生產(chǎn)許可

從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本生產(chǎn)條件，按規(guī)定程序獲得《食品生產(chǎn)許可證》，方可從事食品生產(chǎn)。沒有取得《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)不得生產(chǎn)食品，任何企業(yè)和個(gè)人不得銷售無證食品。《食品生產(chǎn)許可證》編號為“英文字母QS+十二位數(shù)字”。QS為“質(zhì)量安全(QualitySafety)”的英文縮寫，編號前4位為受理機(jī)關(guān)編號，中間4位為產(chǎn)品類別編號，后4位為獲證企業(yè)序號。5(2)食品流通許可

《食品流通許可證管理辦法》的規(guī)定，在流通環(huán)節(jié)從事食品經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品流通許可。

取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；

取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；

農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。

食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在依法取得《食品流通許可證》后，向有登記管轄權(quán)的工商行政管理機(jī)關(guān)申請辦理工商登記。

未取得《食品流通許可證》和營業(yè)執(zhí)照，不得從事食品經(jīng)營。法律、法規(guī)對食品攤販另有規(guī)定的，依照其規(guī)定。6食品流通許可事項(xiàng)包括經(jīng)營場所、負(fù)責(zé)人、許可范圍等內(nèi)容。食品流通許可事項(xiàng)中的許可范圍，包括經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營方式。經(jīng)營項(xiàng)目按照預(yù)包裝食品、散裝食品兩種類別核定；經(jīng)營方式按照批發(fā)、零售、批發(fā)兼零售三種類別核定。《食品流通許可證》編號:“SP+十六位數(shù)字”組成，即：字母SP+六位行政區(qū)劃代碼+兩位發(fā)證年份+一位主體性質(zhì)+六位順序號碼+一位計(jì)算機(jī)校驗(yàn)碼。7(3)餐飲服務(wù)許可從事餐飲服務(wù)活動的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可從事餐飲服務(wù)活動，并承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。8“單位名稱欄”應(yīng)與工商行政管理等部門核準(zhǔn)的一致?！邦悇e欄”是指餐飲服務(wù)的種類，主要有特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂八個(gè)類型，省級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門可根據(jù)本地區(qū)習(xí)慣和特點(diǎn)，對經(jīng)營項(xiàng)目的描述方式進(jìn)行調(diào)整（如將“餐館”調(diào)整為“飯店”）?！皞渥凇鄙?，將詳細(xì)注明其許可事項(xiàng)，如獲得餐飲經(jīng)營許可的企業(yè)因衛(wèi)生環(huán)境和條件所限而不能制售的食品將被注明在“備注欄”。

“許可證號欄”填寫餐飲服務(wù)單位的申請獲得的餐飲服務(wù)許可證編號，由“省、自治區(qū)、直轄市簡稱＋餐證字＋4位年份數(shù)＋6位行政區(qū)域代碼＋6位行政區(qū)域發(fā)證順序編號”組成。9二、食品生產(chǎn)經(jīng)營安全的監(jiān)督管理

《食品安全法》規(guī)定，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門按照法定權(quán)限和程序履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查；對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。

縣級以上農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定的職責(zé)，對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督管理。在監(jiān)督檢查管理過程中，應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果；應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況；依據(jù)各自職責(zé)公布食品安全日常監(jiān)督管理信息，應(yīng)當(dāng)做到準(zhǔn)確、及時(shí)、客觀；對需要統(tǒng)一公布的信息，應(yīng)當(dāng)向上級主管部門報(bào)告；同級監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)相互通報(bào)獲知的食品安全信息。10三、食品安全行政處罰

《行政處罰法》第八條將行政處罰主要分為以下七類：

警告并限期改進(jìn)罰款責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營或者使用沒收違法所得和非法財(cái)物暫扣或者吊銷許可證暫扣或者吊銷執(zhí)照行政拘留等此外，還有法律、行政法規(guī)規(guī)定的其他行政處罰。各項(xiàng)行政處罰可以單獨(dú)或者合并適用。

11第二節(jié)食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度一、食品市場準(zhǔn)入內(nèi)容與必備條件

1.食品市場準(zhǔn)入的內(nèi)容三項(xiàng)具體制度:對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。(2)對企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。對實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度。122.食品市場準(zhǔn)入的必備條件

根據(jù)《加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實(shí)施意見》的有關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件:

①環(huán)境條件②生產(chǎn)設(shè)備條件③加工工藝及過程④原材料要求⑤產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求⑥人員要求⑦儲運(yùn)要求⑧檢驗(yàn)設(shè)備要求⑨質(zhì)量管理要求⑩包裝標(biāo)識要求等。不同食品的生產(chǎn)加工企業(yè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的具體要求不同，在相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則中都作出了詳細(xì)的規(guī)定。13二、食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志1.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的實(shí)施

食品市場準(zhǔn)入制度是保證食品安全的最基本的法律制度，是企業(yè)能生存的底線，是政府保證食品安全的手段。要求企業(yè)生產(chǎn)的食品上加貼QS標(biāo)志，實(shí)際上是要求食品生產(chǎn)企業(yè)對社會進(jìn)行承諾，要求企業(yè)對社會、對老百姓承諾這個(gè)產(chǎn)品是安全的。食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志是生產(chǎn)企業(yè)按照國家有關(guān)規(guī)定，對其產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行自我聲明的一種表達(dá)形式，而不是政府監(jiān)管部門對生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的承諾或保證。142.食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。該標(biāo)志的式樣、尺寸及顏色都有具體的制作要求，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。153.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的適用

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度專用標(biāo)志，在下列規(guī)定條件下，食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以在其生產(chǎn)的產(chǎn)品上使用食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志：1.屬于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局按照規(guī)定程序公布的實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的食品；2.從事該食品生產(chǎn)的企業(yè)已經(jīng)取得《食品生產(chǎn)許可證》并在有效期內(nèi)；3.出廠的食品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。16取得《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)，出廠產(chǎn)品經(jīng)自行檢驗(yàn)合格或者委托檢驗(yàn)合格的，必須加?。ㄙN）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志后方可出廠銷售。QS標(biāo)志免費(fèi)使用，由企業(yè)自行印刷，但必須加?。ㄙN）在最小銷售單元的食品包裝上，QS標(biāo)志的圖案、顏色必須正確，并按照國家質(zhì)檢總局規(guī)定的式樣放大或縮小。裸裝食品和最小銷售單元包裝表面面積小于10cm2的食品應(yīng)在其出廠的大包裝上加?。ㄙN）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志。17三.市場準(zhǔn)入現(xiàn)場審查工作的要求1.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)合理性審查。2.現(xiàn)場核查。3.免于現(xiàn)場核查。4.分裝企業(yè)要求。5.不合格項(xiàng)改進(jìn)。6.抽樣。

18四、食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)工作的要求

1.檢驗(yàn)項(xiàng)目。2.發(fā)證檢驗(yàn)。3.發(fā)證檢驗(yàn)判定。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)定的，判定為符合發(fā)證條件；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有1項(xiàng)或者1項(xiàng)以上不符合規(guī)定的，判定為不符合發(fā)證條件（《審查細(xì)則》另有規(guī)定的除外）。4.出廠檢驗(yàn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)批逐批進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。自行出廠檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)每年參加一次質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Ρ葘υ囼?yàn)，以保證企業(yè)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。5.“*”號檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)。企業(yè)具備“*”號項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模勺孕袡z驗(yàn)；企業(yè)不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)“*”號項(xiàng)目兩次以上（《審查細(xì)則》中另有規(guī)定的除外）。如果企業(yè)每年接受的縣以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的監(jiān)督檢驗(yàn)中包括“*”號項(xiàng)目且檢驗(yàn)結(jié)論為“合格”的，具有兩次以上產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)可不再進(jìn)行“*”號項(xiàng)目的自檢或委托檢驗(yàn)。19第三節(jié)良好作業(yè)規(guī)范(GMP)“GMP”(“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”)

要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。

GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。

20食品GMP的要素：人；機(jī)器設(shè)備；物料；方法(1)降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯(cuò)誤(2)防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變(3)建立健全的自主性品質(zhì)保證體系21食品GMP的內(nèi)容：

包括硬件和軟件兩部分。硬件是食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件是指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。環(huán)境衛(wèi)生控制、廠房的設(shè)計(jì)要求、生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求、加工過程的要求、廠房設(shè)備的清洗消毒、產(chǎn)品的貯存與銷售、人員的要求、文件。22一、食品GMP的意義

為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)；

使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，提供重要的教材，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣；

使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格；

有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量；

為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)；

為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)；便于食品的國際貿(mào)易。23二、食品GMP的基本精神

降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯(cuò)誤；防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變；建立健全的自主性品質(zhì)保證體系。三、推行食品GMP的主要目的

提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全；保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益；強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制；促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。

24四、食品GMP的基本原則

1.

明確各崗位人員的工作職責(zé)。

2.

在廠房、設(shè)施和設(shè)備的設(shè)計(jì)、建造過程中，充分考慮生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量和員工的身心健康。

3.

對廠房、設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)木S護(hù)，以保證始終處于良好的狀態(tài)。

4.

將清潔工作作為日常的習(xí)慣，防止產(chǎn)品污染。

5.

開展驗(yàn)證工作，證明系統(tǒng)的有效性、正確性和可靠性。

6.

起草詳細(xì)的規(guī)程，為取得始終如一的結(jié)果提供準(zhǔn)確的行為指導(dǎo)。

7.

認(rèn)真遵守批準(zhǔn)的書面規(guī)程，防止污染、混淆和差錯(cuò)。

8.

對操作或工作及時(shí)、準(zhǔn)確地記錄歸檔，以保證可追溯性，符合GMP要求。

9.

通過控制與產(chǎn)品有關(guān)的各個(gè)階段，將質(zhì)量建立在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中。

10.

定期進(jìn)行有計(jì)劃的自檢。25衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。26八個(gè)方面1.與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；2.食品接觸表面（器具、手套、工作服）的狀況和清潔；3.防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料隊(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染；4.洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；5.防止食品被污染物污染（防治化學(xué)、物理和生物污染物）；6.正確標(biāo)識、存放和使用有毒化合物；7.

員工健康狀況的控制，避免對食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；8.

害蟲的滅除27HACCP是?一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)。并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具。第四節(jié)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）28二、HACCP計(jì)劃的前提條件

食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系應(yīng)滿足一定的前提條件，主要有：

滿足良好操作規(guī)范（GMP）的要求；

建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；

建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收計(jì)劃；

建立并有效實(shí)施加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序；

建立并有效實(shí)施教育與培訓(xùn)計(jì)劃；其他的前提條件還有實(shí)驗(yàn)室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序等。29三、七個(gè)原理

12步驟1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對象 4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場驗(yàn)證 HACCP七大原理6.列出所有的潛在危害 原理1進(jìn)行危害分析確定控制措施7.確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP) 原理2

8.為每個(gè)CCP建立控制界限 原理39.為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原理410.建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施 原理511.建立驗(yàn)證程序 原理612.建立記錄及文控系統(tǒng) 原理730原理1:危害分析(HA)

危害分析:就是收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程。危害分析一般分為危害識別和危害評估兩個(gè)階段。在危害識別階段，應(yīng)對照工藝流程從原料接收到成品的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識別，列出所有的可能的潛在危害，危害主要有物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害三種類型。并不是所有被識別的潛在危害都必須在HACCP中來控制，而僅僅是那些在危害評估后被確定為顯著性危害的才進(jìn)行HACCP控制。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。31原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)CCP是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制、防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。對危害分析中確定的每一個(gè)顯著危害，均必須有一個(gè)或多個(gè)控制點(diǎn)對其進(jìn)行控制。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害，也可以用多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制一個(gè)危害。CCP或HACCP是產(chǎn)品或加工過程的特異性決定的。32原理3:確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受水平的指標(biāo)，就是指設(shè)置在關(guān)鍵控制點(diǎn)上具有生物性的、化學(xué)性的或物理性的特征的最大值或最小值。這些值將非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施；如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。33原理4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCPMonitoring)建立CCP的監(jiān)控程序，為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量活動。監(jiān)控的目的就在于可以跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整以使加工過程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到控制狀態(tài)；同時(shí)通過提供監(jiān)控記錄可以用于驗(yàn)證。通常監(jiān)控程序包括了以下四個(gè)方面的要素：監(jiān)控什么（what）、怎樣監(jiān)控（how）、何時(shí)監(jiān)控（when）和誰來監(jiān)控（who）。34原理5:糾偏行動(Corrective

Actions)糾偏行動就是指在確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上所采取的程序或行動。糾偏行動一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾偏行動包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。應(yīng)當(dāng)指定對加工、產(chǎn)品和HACCP計(jì)劃有全面理解、并有權(quán)做出決定的人員來負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動。

35原理6:建立驗(yàn)證程序(Verification

Procedures)驗(yàn)證就是指用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是時(shí)HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的重要基礎(chǔ)。HACCP的宗旨就是防止食品安全危害的發(fā)生。驗(yàn)證的目的就是提供置信水平，一是證明HACCP計(jì)劃建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上的，其足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害；二是證明HACCP計(jì)劃所規(guī)定的控制措施能被有效實(shí)施，整個(gè)HACCP體系在按規(guī)定有效運(yùn)轉(zhuǎn)。驗(yàn)證由確認(rèn)、CCP驗(yàn)證活動、HACCP體系的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)或其他第三方驗(yàn)證等要素組成。

36原理7:建立記錄保持程序(Record-keeping

Procedures)建立有效的記錄保持程序，是一個(gè)成功的HACCP體系的重要組成部分。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是嚴(yán)謹(jǐn)和全面的。HACCP體系應(yīng)當(dāng)保存的記錄包括：體系文件、有關(guān)HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動記錄、HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。37四、體系驗(yàn)證

HACCP體系的驗(yàn)證審核是企業(yè)自身進(jìn)行的內(nèi)部審核。體系驗(yàn)證的頻率為一年至少一次。當(dāng)產(chǎn)品或工藝過程有顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)隨時(shí)對體系進(jìn)行全面的驗(yàn)證。HACCP體系驗(yàn)證包括審核和對最終產(chǎn)品的檢測。38根據(jù)審核方可以將審核過程分為第一方審核、第二方審核和第三方審核。第一方審核又稱為內(nèi)部審核，由組織（企業(yè)、加工廠）或以組織的名義，對自身產(chǎn)品、過程、質(zhì)量管理體系進(jìn)行的審核。第二方審核由與組織（企業(yè)）利益相關(guān)的一方（如顧客），或由其他人以他們的名義進(jìn)行的審核。第三方審核是指獨(dú)立于第一方（組織）和第二方（顧客）之外的一方。第三方的審核是為了確保審核的公正性，其與第一方和第二方既無行政上的隸屬關(guān)系，也無經(jīng)濟(jì)上的利害關(guān)系。由第三方具有一定資格并經(jīng)一定程序認(rèn)可的審核機(jī)構(gòu)派出審核人員對組織的質(zhì)量管理體系進(jìn)行審核。39審核可以通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價(jià)。審核內(nèi)容主要包括：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；檢查工藝過程是否符合關(guān)鍵限值的要求；檢查記錄是否準(zhǔn)確并按要求的時(shí)間完成。記錄復(fù)查則包含以下的內(nèi)容：監(jiān)控活動的執(zhí)行地點(diǎn)是否符合HACCP計(jì)劃的規(guī)定；監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合HACCP計(jì)劃的規(guī)定；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動；是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。40使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)/好處:-食品安全的系統(tǒng)方法 -預(yù)防管理系統(tǒng)-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS)-可與QMS整合-幫助證實(shí)員工應(yīng)有的用功 -國際認(rèn)可的方法-拒收更少 -費(fèi)用更有效-增加消費(fèi)者信任/滿意度 -風(fēng)險(xiǎn)管理工具-提高團(tuán)隊(duì)理解與動力. -品牌保護(hù)41第五節(jié)無公害食品一.無公害食品概述

為了適應(yīng)新時(shí)期農(nóng)業(yè)發(fā)展和應(yīng)對加入WTO的要求，在國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)下，由農(nóng)業(yè)部牽頭國家經(jīng)貿(mào)委等十部（委）參加的我國“無公害食品行動計(jì)劃”于2001年組織實(shí)施。

無公害食品是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害食品標(biāo)志的安全食品。42二.

無公害食品標(biāo)準(zhǔn)體系無公害食品標(biāo)準(zhǔn)主要包括：無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)部）和農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)（國家技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局）。標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為主線，分為大類、類、小類和種類四個(gè)層次。首先，按行業(yè)產(chǎn)品分為種植業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)3大類，其次，按各行業(yè)的習(xí)慣分為23類，再按產(chǎn)品特性和安全指標(biāo)相似的分為85小類，其中種植業(yè)大類計(jì)44小類和5個(gè)種類。畜牧業(yè)大類計(jì)9小類；漁業(yè)大類計(jì)32小類和10個(gè)種類。43無公害食品標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架總體構(gòu)架圖

44產(chǎn)

品

類

標(biāo)

準(zhǔn)

構(gòu)

架

圖

45通則類標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)架圖(按行業(yè)分)46通則類標(biāo)準(zhǔn)(按環(huán)節(jié)分)471.無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)無公害食品標(biāo)準(zhǔn)以全程質(zhì)量控制為核心，主要包括：（1）無公害食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（2）無公害食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（3）無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)按照國家法律法規(guī)規(guī)定和食品對人體健康、環(huán)境影響的程度，無公害食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范為推進(jìn)性標(biāo)準(zhǔn)。482.農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量分為兩部分：無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求和無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品安全要求。無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量》產(chǎn)地環(huán)境要求GB/T18407-2001分為四個(gè)部分：(1)《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求》GB/T18407.1-200(2)《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》GB/T18407.2-2001(3)《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境要求》GB/T18407.