酒文化復習題

酒文化復習題l、什么是酒?但凡具有純酒精體積分數(shù)為0．5％～75％的飲料，均可稱其為酒。2、酒可分為幾大類?三大類：(I)藥酒、(2)補酒、(3)飲料酒。3、飲料酒分幾大類?按其生產(chǎn)力式可分為三大類：(1)釀造酒、(2)蒸餾酒、(3)配制酒。4、什么是低度酒，中度酒，高度酒?我國有的專家在從酒類的商品知識角度來劃分飲料酒的酒度時，將酒精體積分數(shù)在20％如下者．稱其為低度酒；20％～40％者稱為中度酒：40％以上者，稱為高度酒。5、什么叫文化?就廣義而言，是指人類在社會實踐過程中，所獲得的物質，精神的生產(chǎn)能力以及所發(fā)明的物質、精神財富的總和。就狹義而言，是指精神生產(chǎn)能力和精神產(chǎn)品，包括自然科學，技術科學和社會意識形態(tài)等一切社會意識形式、以及與之相適應的制度和組織機構，有時又專指教育，科學，文學，藝術，衛(wèi)生．體育的知識及設施。6、什么是酒文化?酒文化應包括哪些內容?酒文化是與酒有關的物質的(含生產(chǎn)技術)，精神的(包括禮會學，心理學)，以及習俗等行為的現(xiàn)象的總和；有關酒的來源，生產(chǎn)．流通，消費，尤其酒的禮會文化功能，以及酒所帶來的社會闖題等方面所形成的切現(xiàn)象，也均屬于酒文化及其有關的范圍。7、為何應理解山東煙臺張裕葡萄酒企業(yè)的歷史?由于原廠名“張裕釀酒企業(yè)”，由光緒皇帝的老師翁同和題寫字號?？涤袨樵麻皆撈髽I(yè)，并寫下了“淺飲張裕葡萄酒，移植豐臺芍藥花，更復法華寫新名，欣于所逼即為家”的詩句。19，孫中山先生親臨該企業(yè)．題寫了“品重醴泉”四個大字，兼贊酒品和人品。張學良將軍也曾為“張?！绷粝隆肮珙D貽謀”的手跡，以示嘉勉。19，張弼士先生率“中國實業(yè)考察團”赴美考察，正直舊金由舉行盛會，為慶祝巴拿馬運河開通舉行國際商品大賽之際，遂送去酒展評，就在這次“巴拿馬太平洋“萬國博覽會”上，“張裕”有多種產(chǎn)品榮獲金獎，中國人第一次擁8、中國白酒來源于何時?其發(fā)展狀況怎樣?大多數(shù)專家認為白酒來源于公元25～2的東漢時期。我國50數(shù)年前的白酒，均以作坊式的艦模生產(chǎn)。目前已形成不少半機械化的人，中型企業(yè)，但多數(shù)仍是以手工操作為主的小廠三者并存。據(jù)不完全記錄目前我國有白酒企業(yè)多達3．7萬家，其中獨立核算者為4870余家。全國白酒的年產(chǎn)最居高難下，為500萬噸左右。9、白蘭地究竟來源于哪國?誰是發(fā)明者?多數(shù)學者認為，白蘭地的最早創(chuàng)意者是個荷蘭人。在16世紀，法國西部的羅歇爾港與荷蘭間的航運極為頻繁，重要是進行葡萄酒的貿(mào)易。但由于小帆船載量很有限，于是有一位船長提出假如將葡萄酒中的水分去掉，儀把含酒精囂很高的酒液運至國內，再加水使其復原，豈不可大大提高運載效率了嗎?但當他將葡萄酒經(jīng)蒸餾所得的酒液裝于橡木桶中運至荷蘭．尚未來得及加水時，就被自己的位好友迫不及待地當葡萄酒喝了起來，并認為這種酒甘洌味長而愛不釋手，其他人也仿而效之。lO、金酒是誰發(fā)明的?1660年，荷蘭某醫(yī)院的一位專家發(fā)現(xiàn)杜松子中有利尿作用，就試制杜松子酒，將杜松子浸泡于食用酒精中，再蒸餾得具有杜松子成分的藥用酒。經(jīng)臨床應用證明，該酒還具有健胃，解愁等功能。于是他便將這種酒投放市場，受到消費者的廣泛好評。當時那位專家使用方法文中杜松子詞的古語”Geninevre”作為酒名。這就是后來的金酒。11、你懂得“女兒紅”?！岸侇^”，“玉冰燒”，“三星白蘭地”，“拿破侖白蘭地”，“冰酒”，“酒版”這些名稱的來歷嗎?女兒酒又名“女兒紅”，是紹興酒的品種之‘。在古代南方人家，在女兒幾歲時，就要釀制夫黽黃酒井立即過濾。等到池塘下涸時，將酒裝入壇中，用濕黏土密封壇口后，將酒壇埋在池塘的岸坡里。雖然到春季池塘中的水漲滿時，也不要動土。直要等到女兒出嫁前，才能將酒}云從岸坡中挖出來，用以招待賀喜的客人，這種酒稱為女兒酒?！岸侇^”：清代中期，京師在制取白酒時，重要摘取酒氣經(jīng)第二鍋冷水冷凝而流出的酒怍為產(chǎn)品，九其是“第二鍋剛流出的酒質量最佳，故取“二鍋頭”為商品名?！叭前滋m地”：在拿破侖執(zhí)政時期，天空曾出現(xiàn)飲彗星．恰逢那年葡萄大豐收，酒商就靈機‘動將顆星畫在商標上作點綴。此后，在第二次和第三次彗星出現(xiàn)時也恰為葡萄豐收年，于是，商標便有了三顆星?！澳闷苼霭滋m地”：一位名叫艾馬爾的酒商，是拿破侖的好友。有天，他給拿破侖送來一瓶上好白蘭地，拿破侖非常愛慕。于是，該酒商就心血來潮地用“拿破侖”作為白蘭地的商標?！氨啤保?794年冬季，德國弗蘭克地區(qū)忽然遭到一場早霜。使葡萄表面看來似乎已毀于一旦。但人們還是堅強地將這種半結冰的葡萄釀成酒。豈料居然釀得了一種異于一般葡萄酒并且具有獨特風味的美酒，他們即把它稱為冰酒。“酒版”：即袖珍酒。近年來，外國名酒小斷進入中國市場，但聞其價格昂貴而使一般消費者難以問津。于是，有頭腦的外園酒商就向中困推出他們的酒板，其與原則酒在外觀，酒質，瓶型及商標等方面完全。但價格僅為數(shù)十元，使一般消費者易于接受。12、釀酒原料有哪幾大類?(1)淀粉質原料；(2)糖質原料。13、釀酒的發(fā)酵形式有幾類?(1)單式發(fā)酵(2)復式發(fā)酵，復式發(fā)酵又分為單行復式發(fā)酵和平行復式發(fā)酵。14、酒類為何要有一定的貯存期?在貯存中，會發(fā)生系列的物理等作用和化學變化，貯存前未經(jīng)殺菌的釀造酒，在貯存過程中還會繼續(xù)有微生物及其生物化學作用。15、什么是啤酒和黃酒成熟度的標志性成分?雙乙?？烧J為表達啤酒成熟度的標志性成分：黃酒的老熟度．可通過測定酒中氨基酸的種類及其含量等來估算，并結合品嘗來判斷。16、酒為何要勾兌和調配?由于在釀酒過程中，不僅有多種物理作用和化學作用，更重要的足存在著由許多微生物和酶參與的生理、生化反應，狀況很復雜?？梢哉f，雖然是原料相似，也不也許使每批酒的原酒質量相對穩(wěn)定，但為了保持每批酒的質量穩(wěn)定，就必須借動于“勾兌”和“調配”。17、怎樣制取中國白酒?白酒的制去曲原料為小麥，大麥，大米，麩皮，玉米，小麥等：制酒原料為高粱、大米、玉米等。原料通過粉碎、蒸煮，加曲糖化發(fā)酵，蒸餾，貯藏，勾兌，凋制成為成品酒。18、怎樣制取白蘭地?白蘭地以優(yōu)質白葡萄為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后，再以特式蒸餾鍋蒸餾，橡小桶儲存，精心恫配而成。19、酒的包裝包括哪幾種方面?盛裝容器、酒標、瓶塞和瓶蓋為內包裝．盒和箱等為外包裝。20、對酒瓶有何規(guī)定?(1)材質：以玻璃和陶瓷為主：(2)外形：包括式樣，色彩，質感及裝飾等：(3)功能：包括保護，便利，銷售，心理，復用等功能。2l、酒瓶的造型有哪幾類?(1)按材料分：玻璃，陶瓷等。(2)按藝術造型分：圓的，方的，扁的，多角形的。22、酒瓶的色澤有幾種?瓶的容量怎樣表達?酒瓶的色澤可謂彩續(xù)紛，有紅，黃，藍，綠，向，青，灰，紫灰，紫藍，棕，黑，咖啡色等，尤其是瓷瓶。但玻璃以透明，棕色或綠包者為多，也有磨沙的。酒瓶的容量國際上以L(升)，CL(厘升)，ML(毫升)表達,從30毫升～4L不等。23、酒的外包裝有何規(guī)定?有哪些造型?酒的外包裝注意其藝術性，即其造型需運用美學原則按點、線、面、體等多種形態(tài)要素的規(guī)律進行設計，并應注意構造的科學性，牢固性及實用性。一般可采用紙盒或木盒。其外形有方村：形，扁方形．多角柱形．開窗式，醞套式和提藍式等。24、酒有何功能?酒大體上有六大功能：1.禮儀交際功能2.醫(yī)療功能3.欣賞功能：開胃，佐餐4.消食功能5.經(jīng)濟功能6.文化功能及享有功能等。25、酒究竟有興奮作用還是有鎮(zhèn)靜作用?酒精是世界上最為可貴的藥劑，既可作為鎮(zhèn)靜荊，也可作為食品，并且對多病癥有療效，尤其對高齡者體現(xiàn)更為明顯：有節(jié)制的飲酒，在生理方面]不傷害神經(jīng)系統(tǒng)，不影響健康，無損于心，肝，胃，腦等人體的重要器官。26、飲酒能御寒嗎?在冬天飲酒后有臨時的溫暖感，這是由于酒精使血管膨脹．血液加速流向皮膚所致，感到溫暖的只是表皮，但實際上因身體散熱速度加緊而付出的熱量，比酒精供應還要多。人們在過量飲酒后，往往身上會起“雞皮疙瘩”，這就是酒精花費了體內熱帶的成果。27、酒有何殺菌作用?為何純酒精反而不能殺菌?白蘭地酒體積分數(shù)為42％左右，酒精等揮發(fā)性成分具有殺菌作用．故酒』的T作人員一般不患結核病及其他傳染病，流感也很少蔓延。純酒精不能殺死人體表皮的細菌：這是由于酒精濃度太高時，會一下子將細菌表面的蛋白質凝固而形成層碗膜?這層硬膜會對細菌何保護作用阻JL酒精深入滲透。28、人飲酒后酒精在體內是怎樣流動和變化的?酒精是攝入人體后唯不受消化道作用的食品，下咽后通過胃腸時沒有變化，轉入血液后可在幾分鐘內迅速分布全身；年部位，隨血液帶入肝臟，在肝臟中大部分被濾出，再流入心臟，流入肺，而后顯示其最人作用，一般酒精入口后約85秒即可抵達腦部。29：飲酒后為何會“上頭”，“臉紅”，“臉青”?為何世界上多種人的酒量有所差異?“上頭”原因有如下4條：1、是酒精對神經(jīng)的刺激和麻痹作用，因飲用量超過了飲酒者對酒精的代謝能力而明顯增強。2、是酒中雜醇油的作用。3、是酒中的乙醛等醚類成分也會引起交感神經(jīng)興奮和心悸而損害心肌，并使血壓增高。4、是在服用某些藥物后飲酒，由于這些藥物對酒精的氧化有阻礙作用而使身體不適；“臉紅”有如下解釋：若飲酒者的乙醇脫氫酶，乙醛脫氫酶的總活性很低，則由于飲酒后血壓f驟然升高．導致臉紅等現(xiàn)象?！澳樓唷钡脑颍河行┚屏枯^大者在喝酒時也會臉色發(fā)青其原因是飲酒過猛，過量，致使乙醛滯留于體內而血壓減少，為使血壓回升，則毛細管進行收縮，致使末梢血管血菠不暢而臉色為青，青筋暴突，重要是由于己醛脫氫酶的總的活性籌異所致。30、酒精依賴與人格與否有關?每一種人的特性，不也許與遺傳性狀的酶活力等岡子無關。不過，探討人對酒精依賴的研究成果還很少，局限性以充足闡明問題。有的人說嗜酒者對酒有依賴性的人格，闡明其“自我未成熟”。無數(shù)事實證明，人能否掙脫對酒的依賴性而做到科學地飲酒，與其自身的自控意志親密有關，甚至可以說與人格有關。3l、能否可以直接吃葡萄或喝葡萄汁來替代喝紅葡萄酒的效果?不太也許。由于葡萄皮中的多酚等成分，在葡萄漿帶皮發(fā)酵或熱浸時才能溶出，并通過酒精來提高人體對其的吸取牢的，使其不停被人體接受而發(fā)揮抗氧化能力。32、葡萄酒酒標上表達的年份是葡萄采收還是葡萄酒裝瓶的年份?葡萄采收的年份。33、什么叫酒理，酒道，酒禮，酒德?酒理指與酒有關的某些機理。酒道指酒的選購，寄存，選杯，洗杯，開瓶．倒酒，上灑，配菜，飲法，解酒法以及酒用于烹飪等方面的知識和措施等。酒禮指飲酒的禮數(shù)。酒德重要指飲酒應有對的的動機．飲酒不能過量等到方面。34、為何有人認為香檳酒可與任何菜肴搭配飲用或單飲?由于香檳是不過于濃烈，又不過于沉重的葡萄酒，因此有此說。35、能否簡略地談一下酒禮?古今中外的酒禮不盡相似，但總的說來，一切酒禮均府視為觀念，行為和現(xiàn)象，其目的是為了收到良好的效果。為此，理應做到態(tài)度誠懇，既尊重自己，更尊重他人。要注意如下六忌：切忌不合適地勸酒；切忌“爭強好勝，或“落井下石”，切忌信口開河，口無遮攔；切忌爭論甚至吵罵；切忌當場嘔吐或打瞌睡；切忌久飲不休而忘了“適可而上”。36、何謂“曲水流觴”和“酬”?古代東晉時。文人墨客將踏青游春與宴請賦詩結合起來，形成了臨水宴飲的風俗。即在宴飲中，讓酒杯沿著波折的溪流漂浮，漂到準的面前，準就拿起飲而盡，并得賦寺白．這就是所謂的“曲水流觴”?！俺辍痹鉃閯窬?。后來“酬”意引中為報謝和償還，實現(xiàn)愿望，報復，以詩贈答，酬酢等。37、何謂“青梅煮酒論英雄?所謂“青梅煮酒”并不是把青梅和酒煮著喝?！爸缶啤弊阋葬勗齑胧┟摹惥?，即將原料和曲混合后至于缽體中加蓋，放進水鍋，以微火水浴加溫，使之恒溫發(fā)酵成低度的釀造酒。青梅則為作飲之果。也有人解釋為飲酒之處在武昌九曲河畔青梅亭，“煮酒”足指將酒燙溫了再喝。38、歷史上將酒用于戰(zhàn)爭的故事有多少?酒用于戰(zhàn)爭的故事頗多。如三國時期的猛將張飛，劉備為他曾擔憂地嘆息“吾弟自來飲酒誤事”。但他在瓦口隘之戰(zhàn)中卻將計就記，假裝痛飲而醉，引誘魏將張邰下山出戰(zhàn)，一舉奪取了瓦關隘，贏得了后人對他“粗中有細”的夸獎。五代后漢初年。護國節(jié)度使兼中書令李守貞，在反叛朝廷而攻打河西之前，派人假裝為賣酒的小販，挑著酒桶，故意采用賒欠和少收錢等于段，在河西邊防各處招攬生意。誘使那里的巡查兵奏上來足飲而醉。李守貞就此帶兵越過邊界，成功偷襲了河西兵營。39、怎樣理解貴妃醉酒之態(tài)?那只是藝術的“真實”。試想，假如唐玄宗看到街頭個喝醉后的女叫花子，還會形容她象未足睡的海棠嗎?對以欣賞的態(tài)度或筆調來觀測或描述酐的所謂“醉態(tài)文學”等是持懷疑態(tài)度的。40、李鴻章喝了什么“古酒”?德國海軍大臣來華牟鴻章到艦上赴宴，借此夸耀德國軍艦為世界之最．并向清政府示威。因那天正值狂風暴雨，軍艦難于靠岸，李只好坐小制小舢板抵艦。豈料德方競以喝剩的殘酒讓李喝，并聲稱是釀于15世紀的世界第一古酒，李哭笑不得，只好勉強飲下后掃興而歸。另有一說德方在宴后，將半瓶余酒贈于李，李雖心里不是滋味，但還足接受了?；貋砗笞g看酒標闡明，示為4前釀制的古酒，時值200英鎊，折合當清幣銀圓余枚。41．李自寫了多少酒詩?請舉一首。有170首?！对孪陋氉谩坊ㄩg一壺酒，獨酌無招親。舉杯邀明月，對影成三人。月既不解飲．影徒筆愛身。暫停月將影，行樂須發(fā)春。我歌月徘徊，我舞影零亂。醒時同交歡，醉后各分散。永結無情游，相期貌云汗。42、王翰的<涼州詞》體現(xiàn)了作者的何種心情?葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶立即催。但使主人能醉客，小知何處是他鄉(xiāng)。全詩情調奔放而不流于傷感。但也反烘托出詩人的厭戰(zhàn)心情，由于戰(zhàn)爭畢竟是殘酷的，疆土是以累累白骨換來的。43．謝覺哉、郭沫若、趙撲初是怎樣用詩贊頌汾酒的?謝覺哉的《游杏化村》逢人便說杏花村，汾酒名牌天下聞。草長鶯飛春已菩．我來仍是雨紛紛。郭沫若的《訪杏花春》杏花春里酒如泉，解放以來別有天。白玉含香甜蜜蜜，紅霞成陣軟綿綿。折沖樽俎傳千里，締結盟書定萬年。共相舉杯酹汾水，騰為霖雨潤林田。趙撲初的《訪杏花春》和風華雨正紛紛，舉盞欲招千古魂。般若湯兮長壽水，不防暢飲杏花村。44．能否列舉9條與酒名、酒器有關的成語或典故?匕鬯不驚．甕里醯雞，瓶罐基恥．守口如瓶，甕盡杯于，觥籌交錯，杯弓蛇影，杯盤狼藉。45．能否列舉幾副有關注意科學飲酒的對聯(lián)?借酒澆愁愁更愁；抽刀斷水水長流。書未成名，嘆爾今生空伏案；酒能雀命，勸君來世莫貪杯。46、制作雞尾酒需要哪些原輔材料?雞尾酒是由兩種材料構成的：一是主料酒基，多數(shù)以烈性蒸餾酒為主；另一種是輔助材料，如多種果、蘇打水、糖漿、牛奶、雞蛋、冰塊等等。這里簡介一種彩虹酒的調合措施：開始時可選擇種比重最大的酒種作為底層酒，如石榴糖漿、桔子糖漿或多種利喬酒等，接著把酒杯略為傾斜一種角度；使第二層的酒能從瓶口順著杯壁緩慢流入杯中，這層酒要選擇比重較輕的，如桔子白蘭地、櫻桃門蘭地、生姜葡萄酒等。最上面層的酒要選擇酒度較烈且不含糖份的酒，如金酒、伏特加或我國的多種白、曲酒等。47、請至少詳細寫出兩個酒與民俗的關系。在我國古代，酒被視為神圣的物質，酒的使用，更是莊嚴之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳寅而小用。形成遠古酒事活動的俗尚和J札格。隨釀酒業(yè)的普遍興起，酒逐漸成為人們平常生活的用物，酒事活動也隨之廣泛，并經(jīng)人們思想文化意識的觀照，使之程式化，形成較為系統(tǒng)的酒風俗習慣。這些風俗習慣內容波及人們生產(chǎn)、生活的許多方面，其形式生動活潑、姿態(tài)萬千?；槎Y酒：提親至定親問的每一種環(huán)節(jié)中，酒是常備之物。打到話(提媒)、取同意、索取生辰八字，媒人每去姑娘家議事，都必須捎帶禮品，其中，酒又必不可少?；槠诙ㄏ?，男家又酒肉面蛋糖果點心一應俱全，躬請姑娘的舅、姑、婆、姨，三親四戚。成親時，當花轎抬進男家大院，第件事就要祭拜男家列祖列宗，燒酒、豬頭、香燭擺上幾案，新人雙脆于下，主持先生口中念念有辭，最終把豬頭砍翻而將酒緩緩灑于新郎新娘面前。之后，過堂屋拜天地，拜畢，新人入洞虜，共飲交杯酒，寄托白頭相守、忠貞不二的愛情?；槎Y酒宴充斥民間特有的歡樂情趣。生期酒：老人生日．子女必為其操辦生期酒。屆時，大擺酒宴，至愛親朋，鄉(xiāng)鄰好友不請自來，攜贈禮品以賀等。酒席間，要請民間藝人(花燈手)說唱演出。在貴州黔北地區(qū)，花燈予要分別裝扮成鐵拐李、呂洞賓、張果老、何仙姑等八個仙人，依次演唱，邊唱邊向壽星老獻上自制的長生拐、長生扇、長生經(jīng)、長生酒、長生草等物．獻物既畢，要恭敬獻酒杯，“仙人”與壽星同飲。47、列舉中國的酒器從古到重要由哪些材料作成?天然材料酒器(術，竹制品，獸角．海螺，葫菇)。陶制酒器青銅制酒器漆制酒器瓷制酒器玉器，水晶制品金銀酒器錫制酒器景泰藍酒器玻璃酒器錨制罐不銹鋼飲酒器袋裝塑料軟包裝紙包裝容器。48、寫出葡萄酒品評的環(huán)節(jié)；假如有一瓶上等紅葡萄酒讓你品評，請從視覺、嗅覺、味覺三方面寫出其評價指標。環(huán)節(jié)：一看、二嗅、三品嘗。評價指標：視覺：開瓶后不適宜直接飲用，一般需要等酒體和空氣混合約半小時到45分鐘，采用壓瓶技巧將葡萄酒倒入無色透明酒杯。假如是較新的酒，在傾倒過程；很也許會出現(xiàn)較多的氣泡。輕輕搖擺酒杯，看看葡萄酒有無掛杯的現(xiàn)象，假如是較為醇厚的酒，掛杯現(xiàn)象出現(xiàn)的較為明顯。通過酒杯在燈光下查看酒的豐度。假如是較為醇厚的酒，應當是半透明，色洋深厚不過均勻。嗅覺：葡萄酒需要聞味，不過這僅僅是對高手而言的，由于他理解葡萄酒在不一樣產(chǎn)地和不一樣品種，不一樣莊院之間的差異。在其中會有多種不一樣的味道，如橡木味、果木味、硫磺味、肉桂味等。不過新手應當可以有一點比較粗略的感覺，即友好度，在品嘗的時候也可以同步注意到這一點。嘗味：由于舌頭上味覺乳頭的分布小同，味覺乳頭的形狀不一樣，各部位的感受性也就各不相似，能辨別出咸、甜、苦、酸，飲一口含于口中，使其充斥舌面，細品酒味，應感口味純粹、舒適、爽口、并有二氧化碳的殺口感。酒類具有諸多呈味成分，重要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝力法、貯存措施等分不開的。人們對酒的呈味成分，足通過口腔中的舌頭、刺激咪蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質優(yōu)劣，滋味好壞的。49、為何說我國是最早用曲釀酒的國家?釀酒有兩個重要的生物化學反應過程：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。這兩個過程必須由糖化菌，酵母菌來進行。我國早在三千數(shù)年前的殷商武丁時期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用麥芽、谷芽制成蘗，作為糖化發(fā)酵劑釀醋，使用谷物發(fā)霉制成曲，把糖化和酒精發(fā)酵結合起來，作為糖化發(fā)酵劑釀酒了。《尚書》就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載?？梢姡覈鞘澜缟献钤缫灾魄囵B(yǎng)微生物釀酒的國家。酒曲的發(fā)明，是我們祖先對人類釀酒業(yè)的最重大奉獻。后來傳給日本、印度和東南亞，東方諸國的釀酒措施也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我困釀酒藥曲的基礎上，分離出糖化力強并能起酒化作用的碡菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。50、為何葡萄酒被稱為能喝的香水?葡萄酒中有80％的天然水份，是由葡萄樹的根，直接從七壤中吸取的純水。葡萄自身具有天然的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和發(fā)酵過程中的乳酸、醋酸等有益人體健康的元素。葡萄酒尤其是紅葡萄酒經(jīng)長期繁復的發(fā)酵過程后，每公升僅余0．2至O．4克的糖份。因此不必緊張會發(fā)胖或有糖尿病的副作用。每日小飲一杯葡萄酒，可減少二分之一的心臟和血管疾病摧患率。葡萄酒中有酚類化合物：大概每公升有1至1．5公克的酚類化合物；重要是由葡萄中的紅色素及單寧所構成。適量飲用葡萄酒有益健康、補充鐵質、養(yǎng)顏美容、防至老化。法國婦女多半能保持身材苗條漂亮、這和紅葡萄酒中的丹寧能消解脂肪、暢通血路、使血液保持弱堿性、強化微血管使皮膚保持柔嫩有彈性有關。51、酒文化作為一種特殊的文化形式，在中國老式文化中具有十分重要的作用，說說這些作用表目前哪些方面?酒文化作為一種特殊的文化形式，在老式的中困文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中困是一種以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。而中圍的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表。各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成狀況，通過公布酒禁或開禁，來凋節(jié)酒的生產(chǎn)，從而保證民食。反過來，酒業(yè)的興衰也反應了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況，也是理解歷史上天災人禍的線索之。在些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁華對當?shù)厣鐣钏降奶岣咂鸬搅朔e極作用。酒與社會經(jīng)濟活動是親密有關的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業(yè)收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的重要來源之。酒稅收入在歷史上還與軍費，戰(zhàn)爭有關，直接關系到倒家的生死存亡。酒的重利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。酒令的公布，往往又與朝代變化，帝王更替及某些重大的皇室活動有關。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病、酒以養(yǎng)老、酒以成禮。幾千年來，酒的作用關不限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉洞，墜落，傷身敗體。歷史上尚有不少國君因沉湎于酒，引來亡國之禍?？傊剖巧鐣拿鞯臉酥?。研究社會的文明史，不可不研究酒文化史。中國酒文化中的豐富內涵，會給人民帶來樂趣和啟示。52、結合自身體會，談談以酒解愁與否可取。人喝“悶酒”傷身。人在情緒異常時，機體各系統(tǒng)的功能都處在低下狀態(tài)。如長期處在抑郁狀態(tài)的人，其體內T淋巴細胞、巨噬細胞及自然殺傷細胞(即對抗腫瘤起重要作用的3種免疫細胞)的功能極度低下，就輕易誘發(fā)癌癥。有人曾對名中年人進行隨訪，成果表明，在研究之初的心理測驗中抑郁分高的人，死于癌癥的危險比其他人高2倍。他因此警告說，不好的情緒也許是癌癥的活化劑。不僅如此，醫(yī)學家認為，許多疾病如慢性腹瀉、潰瘍病、肝臟病、糖尿病、哮喘病、高血壓、冠心病、月經(jīng)不調、斑禿，甚至感冒等，都也許因情緒異常而發(fā)病或使病情加重。此時，若再以酒澆愁，對人體的危害如同雪上加霜。由于此時人的機體對酒精的解毒功能減弱。俗話說“借酒澆愁愁更愁”。憂慮苦悶不會因醉酒而消失，只是把愁悶衍時忘掉而已。我國古代某些名人皆因長期以酒泄憤，成果早衰而亡，甚至殃及子女。晉代詩人陶淵明嗜酒生，臨終時懊悔莫及地說：“后裔之魯鈍，蓋緣于杯中物所貽害?！惫湃松星胰绱耍钊烁鼞髌淅?，慎其行，決小能“借酒燒愁”，戕害已身。53、中國白酒按香型可分為哪幾類，請寫出代表酒的名稱及其特點？這種措施按酒的主體香氣成分的特性分類，在國家級評酒中，往往按這種措施對酒進行歸類。①醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其重要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。②濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。③清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純粹，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。④米香型白酒，以桂林三花酒為代表，特點是米香純粹，以大米為原料，小曲為糖化劑。⑤其他香型白酒，此類酒的重要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特性，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的某些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。54、請分析適量飲酒有哪些功能，又有哪些人不適宜飲酒？一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導，辛者能發(fā)散、疏導，因此酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、擴張皮膚血管、加速血液循環(huán)、祛風散寒、舒筋活血、興奮神經(jīng)、消除疲勞，尤其是老年人筋力衰疲，免疫功能和代謝功能較差，適量飲酒可加速血液循環(huán)，增進及改善人體辦的新陳代謝，增強免疫力；適量飲酒可增進食欲，增進消化功能，增長營養(yǎng)的攝入。中醫(yī)認為，酒有“消冷積，醫(yī)胃寒和健脾胃”之功能。人們飲酒時一般都以菜肴佐酒，這樣導致飲酒者增長菜肴的攝入，在一程度上增長人體的營養(yǎng)，有益人體健康。酒可減少人體內的膽固醇的積累，有助于防止心血管疾病。適量飲酒可舒緩神經(jīng)，調整生活節(jié)奏，減輕人的心理承擔，適量飲酒用啤酒，有克制致癌物質的作用。適量飲酒可延年益壽，增進身體健康。肝炎病患者、高血壓、心臟病患者、胃潰瘍、胃炎、腸炎、腎炎及眼病、妊娠期婦女和小朋友等。葡萄酒專題1、葡萄酒的定義？

答：破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，酒度不低于8.5%（體積分數(shù)）。2、酒精含量的定義？答：總酒度=酒度+潛在酒度酒度：在20℃條件下，100個體積中所具有的純酒精的體積單位數(shù)量；潛在酒度：在203、葡萄酒的營養(yǎng)價值？答：葡萄酒熱量與牛奶的熱值相稱，1升10o葡萄酒的熱值為560cal（1cai=4.1840J）；葡萄酒具有人體所需的多種氨基酸，其必需氨基酸含量與人體血液中的必需氨基酸含量靠近；葡萄酒具有豐富的礦物質；葡萄酒的維生素含量較人體需要量低，紅葡萄酒比白葡萄酒含量高。4、葡萄酒有哪些保健、醫(yī)療作用？答：增進食欲、滋補、助消化、減肥、利尿、殺菌的保健作用，防治心血管疾病、腦血栓、乳腺癌、腎結石的醫(yī)療功能。5、怎樣科學飲用葡萄酒？答：首先，對于常常飲用葡萄酒的人，不能忘掉喝水；另一方面，葡萄酒應配其他食物一起食用，最佳在進餐時飲用；第三，控制飲用量，一般每餐1杯葡萄酒，其熱值80cal即160cal/天（早餐除外）。6、葡萄酒的分類措施及類型？答：按二氧化碳含量和加工工藝分為：安靜葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒按酒色分類可分為：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒按飲用方式可分為：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒7、決定葡萄酒品質的要素有哪些？答：品種、自然條件、釀造技術是決定葡萄酒品質的三大要素8、葡萄酒生產(chǎn)的主料輔料有哪些？答：葡萄酒生產(chǎn)的重要原料是釀酒葡萄。常見的葡萄酒生產(chǎn)輔料有：二氧化硫、果膠酶、酵母、乳酸菌、酵母營養(yǎng)劑、單寧、以及酒精發(fā)酵增進劑等。9、干紅葡萄酒的重要釀造過程？答：葡萄分選、葡萄除梗破碎、二氧化硫處理、果膠酶處理、原料改良、浸漬與酒精發(fā)酵、皮渣分離、蘋果酸-乳酸發(fā)酵等。10、除梗破碎的目的？答：清除果?？梢詼p少紅葡萄酒的顏色和酒精的損失，減少單寧含量及收斂性，減少未成熟、未木質化果梗使酒產(chǎn)生的青梗味、苦味等。破碎是將葡萄漿果壓破，利于果汁流出，使果汁與漿果固體部分充足接觸，便于色素、單寧和芳香物質的溶解。11、二氧化硫在葡萄酒釀造過程中的作用？答：殺菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。12、二氧化硫的用量？答：二氧化硫的添加于葡萄酒的質量有關：無破損、霉變，成熟度中等，含酸量高，一般用量為30～50mg/L；無破損、霉變，成熟度中等，含酸量低，一般用量為50～80mg/L；破損、霉變，一般用量為80～150mg/L13、果膠酶的作用？答：在酒精發(fā)酵前或酒精發(fā)酵過程中加人果膠酶，能加大色素或芳香物質的浸提、增大出汁率。在紅葡萄酒的釀造中，借助果膠酶，可以到達理想的浸漬，更多地聚合多酚物質，從而使色素穩(wěn)定。14、怎樣增長原料的酸度？答：①直接增酸：在實踐中，一般每升葡萄汁中添加1～3g酒石酸。②檸檬酸添加量不超過0.5g/L。③直接增酸操作：應在木質、玻璃、不銹鋼容器中，先用少許葡萄汁將酸溶解，然后均勻地將其加進發(fā)酵汁，并充足攪和。④間接增酸：加生葡萄漿果。15、怎樣減少原料的酸度？①勾兌法降酸：通過同低酸度的葡萄汁相混合。②物理法降酸：所生產(chǎn)的葡萄（酒）汁在低溫下產(chǎn)生酒石酸氫鉀和酒石酸鈣的沉淀。③化學法降酸：通過添加中性酒石酸鹽、碳酸鉀鹽或碳酸鈣鹽，減少葡萄酒的滴定酸和真正酸。④離子互換法處理：陽離子互換、陰離子互換法。⑤生物降酸：生物降酸是運用微生物分解蘋果酸，從而到達降酸的目的。16、酵母的添加：釀制陳釀型干紅葡萄酒的酵母同步規(guī)定發(fā)酵產(chǎn)生的酒香協(xié)調、口感豐滿、單寧構造感較強，嚴格區(qū)別于新鮮型葡萄酒酵母。17、蘋果-酸乳酸發(fā)酵的作用？答：蘋果酸-乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質量的必需工序。蘋果酸-乳酸發(fā)酵不僅可以減少葡萄酒的酸度，增長其細菌穩(wěn)定性，并且會增長葡萄酒口味和香氣的復雜性，改善葡萄酒的風味。只有在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束，并進行恰當?shù)腟02處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。18、白葡萄酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)？答：前處理、果汁澄清、酒精發(fā)酵、原酒陳釀、穩(wěn)定性處理19、白葡萄酒釀造的果汁澄清錯數(shù)有哪些？答：自然澄清：添加SO2至60～80mg/L，迅速降溫至6～10℃，靜置48h后分離。果膠酶澄清：可以添加果膠酶，切裂并降解果膠的分子鏈，使懸浮物絮凝沉淀。20、白葡萄酒酒精發(fā)酵的控制工藝？答：前發(fā)酵添加酵母：第一罐0.2%，后來0.1～0.15%;添加蔗糖：天然糖分下降至1/2時補加，24h后加完;發(fā)酵控制：12～15℃，還原糖低于2g/L時，降溫到8～10℃后發(fā)酵裝入量95%，18～20℃21、防止氧化的措施有哪些？答：榨汁前分選，榨汁迅速；榨汁后立即加入二氧化硫；加入高效果膠酶進行澄清處理；迅速降溫至8～10℃；低溫發(fā)酵12～15℃22、白葡萄酒香氣的決定原因有哪些？自然條件：葡萄生長的氣候、陽光、溫度、水質、土質等。葡萄品種：不一樣的葡萄品種賦予葡萄酒不一樣的香氣類型。釀酒技術：葡萄酒質量的優(yōu)劣先天在于葡萄后天在于工藝。葡萄汁澄清：懸浮物會使葡萄酒的香氣粗糙。發(fā)酵溫度：溫度過高易使香氣散失，應于12～15℃低溫發(fā)酵。陳釀：葡萄酒最終的風味特性是通過陳釀的生命旅程所決定的。23、白蘭地的定義？答：白蘭地的名稱可追溯到荷蘭文Brandewijn，意思是“可燃燒的酒”，是一種以水果為原料，通過發(fā)酵、蒸餾、陳釀而釀制成的蒸餾酒。24、橡木片人工老熟措施怎樣操作？Skurikhin(1960）認為，最佳先將橡木片放在0.063～0.075mol/L的NaOH溶液中，于10～15.5℃下處理兩天后，再將橡木片放入白蘭地中，在20～2525、一般X.O白蘭地酒的調配措施怎樣進行？答：一般一般X.O白蘭地酒的調整，首先要選用骨架酒做酒體（骨架酒一般狀況下每個級別的酒均有諸多層次，這是由價格所決定的），體積一般占總體積的70～80%，酒齡約在，再添加可以和這一級別酒相似級別的香料酒，酒齡年份較為復雜，而各年份酒添加量的多少要根據(jù)可以滿足該一級別酒的規(guī)定來確定，一般主體香料酒約占10～15%，其他香料酒約占5～10%，而可以滿足這一級別酒的香料酒一般需要有十幾種不一樣年份的香料酒。26、V.X.O.P酒的調配措施怎樣?答：V.X.0.P白蘭地酒的調整和X.O酒大體相似，首先要選用這一級別陳釀4年以上的骨架酒做酒體，再選用這一級別的香料酒進行調整。一般香料酒的選用要根據(jù)所要調配酒的價格的不一樣，而調成這一級別不一樣層次的白蘭地酒。而V.X.0.P級別的形成并不是由陳釀時間的長短所確認的，而是由較差的原料葡萄所決定的，由于原料葡萄較差所蒸餾出的原白蘭地酒也相對差些，對于這樣沒有陳釀價值的白蘭地酒，在生產(chǎn)上一般到達基本成熟就可以出廠了。27、桃紅葡萄酒的特點有哪些？①色澤：具有較淺的紅色色彩，漂亮透明，有晶瑩悅目的光澤。②果香：即類似新鮮水果或花香的香氣。③清爽：具有足夠高的酸度。④輕柔：其酒度應與其他成分相平衡。29、說說香檳酒的來源？答：香檳來自法文“Champagne”音譯，意為香檳省。香檳省位于法國北部。香檳是1668年由香檳省境內的貝內迪克廷修道院的修道士唐·貝力農(nóng)發(fā)明的。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱“香檳酒”，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“香檳法起泡葡萄酒”。31、法國葡萄種植者將各自葡萄酒的差異規(guī)定為特性和地方差異。哪個詞用來指代這種差異以及獨特的生態(tài)系統(tǒng)？（A、葡萄種植者√B、產(chǎn)區(qū)C、限制詞）32.原產(chǎn)地監(jiān)控命名(法定產(chǎn)區(qū))規(guī)范生產(chǎn)（A、平常飲用葡萄酒B、所有法國葡萄酒√C、高質量法國葡萄酒）33.對或錯：一般來說，法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的標簽重要體現(xiàn)產(chǎn)地名稱，而對于不是法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，標簽重要體現(xiàn)的就是葡萄品種。（A、對√B、錯）34.大多數(shù)法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒根據(jù)產(chǎn)地命名。法國哪個地區(qū)的葡萄酒是例外的？（A、普羅旺斯B、阿爾薩斯C、香檳√D、波爾多)35.只有哪個葡萄品種能用來釀制世界上最著名的起泡酒——香檳？（√A、黑品樂B、莫尼耶品樂C、霞多麗D、佳美)36.勃艮第所有的白葡萄酒都是使用霞多麗品種的葡萄釀制的，那么該地區(qū)用什么品種釀制紅葡萄酒？（√A、赤霞珠B、美樂C、黑品樂D、品麗珠)37.如下哪個不是博若萊地區(qū)出產(chǎn)最佳葡萄酒的葡萄園？（A、謝納B、希露柏勒√C、布魯伊區(qū)D、卡奧爾)38.阿爾薩斯的葡萄酒幾乎都是100%單一品種釀制的，不過有種葡萄酒是個例外，是用混合品種釀制的，即“Edelzwicker”，這個詞的意思是:（√A、貴腐葡萄酒B、不一樣一般的酒C、極好的酒D、無法言喻的酒)39.Pouilly-Fumé（普伊芙美）etPouilly-Fuissé（普伊富塞）字形相似，其實完全不一樣。如下哪一種是對的的？A、普伊芙美使用100%霞多麗釀制，產(chǎn)于盧瓦爾河谷，而普伊富塞也使用100%霞多麗釀制，產(chǎn)自勃艮第。B、普伊芙美使用100%長相思釀制，產(chǎn)于盧瓦爾河谷，而普伊富塞也使用100%霞多麗釀制，產(chǎn)自勃艮第。√C、普伊芙美使用100%長相思釀制，產(chǎn)于盧瓦爾河谷，而普伊富塞也使用100%長相思釀制，產(chǎn)自勃艮第。D、普伊芙美使用100%西拉釀制，產(chǎn)于盧瓦爾河