油脂衛(wèi)生-PPT幻燈片

學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：油脂酸敗及其預(yù)防；油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)；罐頭食品的衛(wèi)生學(xué)鑒定及處理。一、概述1.食用油脂：指以油料作物制取的植物油及經(jīng)過煉制的動(dòng)物脂肪。油：常溫下呈液態(tài)的油脂脂：固態(tài)的油脂2.油脂化學(xué)全稱：甘油三脂肪酸酯，簡(jiǎn)稱甘三酯一、概述3.常見的油脂分類及術(shù)語(yǔ)按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油、半干性油、干性油大豆油按質(zhì)量指標(biāo)分為四個(gè)等級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)

毛油、精練油、色拉油、硬化油六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、脫臭、脫蠟浸出法——最先進(jìn)原料篩選---脫殼和去殼---破碎---軋壓---烘干---加溶劑浸出（輕汽油）---三次蒸餾去溶劑---水化脫磷脂---真空脫臭后得成品油---堿煉、脫色等加工工藝得精煉油或色拉油水化法水化法僅用于香油的制取，即將焙炒的芝麻經(jīng)研磨后加水是油脂從基質(zhì)中分離出來(lái)。三、食用油脂的衛(wèi)生問題

1油脂酸敗2有害物質(zhì)的污染3高溫加熱油脂的毒性4食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)油脂酸敗（rancidit,rancidifyoffat）1.概念

：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱之為油脂酸敗。油脂酸?。╮ancidit,rancidifyoffat）2.原因：A生物學(xué)——酶解過程B化學(xué)——水解和自動(dòng)氧化油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)油脂酸價(jià)：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g）。過氧化值：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化鉀析出碘的mg數(shù)表示(mg/kg)。油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)過氧化值：增高，早期指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)<0.15%酸價(jià)：增高，正常值<4-5羰基價(jià)：

增高，晚期指標(biāo)正常值<20mg/Kg丙二醛含量：豬油最靈敏指標(biāo)酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化A營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，高度酸敗時(shí)完全失去價(jià)值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素破壞，A、D、E、B 酸敗的氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤E長(zhǎng)期食用引起動(dòng)物生理變化預(yù)防油脂酸敗的措施A保持油脂純度，降低殘?jiān)?，防止微生物污染。毛油，必須?jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?/p>

B控制水分<0.2%C貯存，保持在低溫、避光隔氧（減少分解）D較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E油脂抗氧化劑應(yīng)用-常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯

油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)1）黃曲霉毒素2）多環(huán)芳烴類化合物3）農(nóng)藥殘留4）溶劑殘留5）摻雜使假（廢棄油）油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)

黃曲霉毒素：精煉食用植物油黃曲霉毒素B1含量應(yīng)不超過5μg/kg，花生油不得超過20μg/kg，其他食用植物油不得超過10μg/kg。多環(huán)芳烴類化合物：食用植物油苯并（α）芘含量不得超過10μg/kg。

食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)棉酚（gossypol)芥子甙（glucosinolate）芥酸（erusicacid）轉(zhuǎn)基因植物油棉酚：長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起慢性中毒，臨床特征為皮膚灼熱、無(wú)汗、頭暈、心慌、無(wú)力及低鉀血癥等。導(dǎo)致性功能減退及不育癥。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。棉籽榨油熱榨法泠榨法是熱榨20-10倍游離棉酚游離棉酚>0.02%心、肝、腎、生殖系統(tǒng)損害

十字花科植物—油菜籽芥子甙-腈毒性抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死致甲狀腺腫作用芥子甙芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，主要存在菜籽油中20-55%毒性心肌纖維化、動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育障礙、生殖功能下降芥酸高溫加熱油脂的毒性1）生成油脂熱聚合物2）

油脂的熱氧發(fā)應(yīng)3）

生成丙稀醛4