DB51∕T 2187-2016 中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范

03.180

18DB51 51/T

2187—2016中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范2016

2016

四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

DB51/T

2016目 次

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II

范圍

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規(guī)范性引用文件

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術(shù)語和定義

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食堂建筑

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食品處理區(qū)

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非食品處理區(qū)

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就餐場所

..........................................................................

食堂設(shè)備

..........................................................................

食堂管理

..........................................................................

10

.........................................................................

11

監(jiān)督與檢查

......................................................................

1012

........................................................................

10DB51/T

2016前 言

DB51/T

2016中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范

GB

2760

GB

5749

CJ

94 建標(biāo)[2002]102號

建標(biāo)109-2008

國食藥監(jiān)食[2011]178號《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》

學(xué)校食堂 school

canteen DB51/T

20164.1

食堂建筑應(yīng)符合建標(biāo)[2002]102號、建標(biāo)109-2008的要求，食堂建設(shè)（含改造、擴建）方案應(yīng)經(jīng)食

應(yīng)符合建標(biāo)[2002]102

109-2008

面積

5.1

食品處理區(qū)的設(shè)置應(yīng)符合中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令第

14

號和國食藥監(jiān)食

5.2

應(yīng)按食品原料進入、儲存、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進熟

原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道、餐廚廢棄物出口應(yīng)分開設(shè)置。無法分設(shè)5.3

地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑、防水的材料鋪設(shè)，且平整、無

排水溝應(yīng)有一定坡度，保持暢通，排水流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔操

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2016

白案間、備餐間等專間天花板應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防水材料吊

與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，室內(nèi)離

有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色，工作面照度不應(yīng)低于

110lux。

洗手設(shè)施包括洗手池、非手接觸式水龍頭、洗手液或肥皂、洗手六步法圖譜、干手設(shè)施（用

應(yīng)按功率不小于

1.5W／m3設(shè)置波長為

200nm～275nm

的紫外線燈，強度大于

70μW/c

應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般清潔操作區(qū)，空氣流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操

應(yīng)設(shè)于室內(nèi)，具備獨立隔斷的動物性食品原料粗加工間、植物性食品原料粗加工間、水產(chǎn)品粗

應(yīng)有機械通風(fēng)、防鼠板（不低于

1CM。

冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，不得相互串味，避免交

加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的操作臺、用具、容器應(yīng)分開、專用，并有明

原料清洗池設(shè)置要求：就餐人數(shù)

500

人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）不小于

500mm。就餐

1000

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2016

產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換，

5.10 備餐間5.10.1

5.10.2

5.10.3

5.10.4

5.11 洗消間5.11.1 5.11.2 5.11.3

5.11.4 5.11.55.11.6 5.11.7 宜采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合

GB

14930.1

GB

14930.2

等有關(guān)

6.1

應(yīng)符合中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令第

14

6.2

DB51/T

2016

衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，門不能與

7.1

宜占食堂總面積的70%。7.2

設(shè)備應(yīng)滿足食堂需要，應(yīng)配主副食蒸箱（蒸車）、鍋灶、售飯臺、消毒柜、留樣冰箱、托盤公

宜配和面機、壓面機、饅頭機、切菜機、切肉機、絞肉機、電餅鐺、電烤箱、土豆去皮機、洗

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，葷素、生熟應(yīng)嚴格分開使用，標(biāo)識區(qū)分明顯，

DB51/T

2016

應(yīng)設(shè)置明顯的安全疏散標(biāo)識。

9.1

從業(yè)人員與學(xué)生就餐人數(shù)之比應(yīng)不小于

1:100。

應(yīng)取得有效健康證，保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不

應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行

專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與DB51/T

2016

應(yīng)實行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人

應(yīng)定期更換工作服，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換；不得穿著工作服離

應(yīng)建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負責(zé)人和食堂管理人員等組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并制

并有完整記錄；抽考不少于

50

9.3.10 9.3.11

許可學(xué)校食堂應(yīng)符合國家食品藥品管理局令第

17

制度

烹飪

食品應(yīng)炸（炒）熟煮透，加工中心溫度應(yīng)不低于

70℃。

成品

10℃～60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時間應(yīng)不超過

小時。

燒熟后

小時。

燒熟后

小時的食品中心溫度保持在

24

DB51/T

2016

學(xué)校食堂應(yīng)不得制作、供應(yīng)涼菜，不得使用加工腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料，不得使

配送

食品配送車輛專用，應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，保證運輸過程中食品的中心溫度保持在

留樣

每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專

應(yīng)每餐按規(guī)定進行清洗、消毒、保潔，配送車輛及工用具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品提升機要定

9.4.11.1

9.4.11.2

自來水、二次供水、自備水均應(yīng)符合

GB

94

9.4.11.3

9.4.11.4

DB51/T

20169.4.11.5 9.4.11.6

9.4.11.7

9.4.12.1食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)定人、定時間、定物、定質(zhì)量、定區(qū)域，做到環(huán)境整潔。9.4.12.2 9.4.13.1訓(xùn)合格證，按規(guī)定應(yīng)公示的食品（產(chǎn)品）、原材料采購的價格等信息。9.4.13.29.4.13.39.4.13.4

9.4.14.1 9.4.14.2

應(yīng)專賬核算，加強收支管