學(xué)校食堂管理制度

學(xué)校食堂管理制度.上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。.不得將私人物品帶入食堂工作區(qū)。.上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。.下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。.需請假的員工應(yīng)提前一日向后勤處辦理準(zhǔn)假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒?，電話請假一律無效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。.根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度.保持地面、天花板、墻壁、門窗堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙填實密封，保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。.做好每日清潔工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)、廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕，.食物在工作臺上操作加工，將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。.食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。.調(diào)味品以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸。.及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。.配備密蓋污物桶、湘水桶。沸水當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，需要隔夜清除，則加蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)保持干凈。.定期清洗抽油煙設(shè)備。食堂廚工人員衛(wèi)生管理制度.工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。.工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。.在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次的清潔工作，用具集中處置，專人管理。.不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。.有傳染病時在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。食堂食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象。2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時檢查。5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。6、倉庫保管員見單出料，做到賬目條理、清楚、準(zhǔn)確。7、采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。8、驗收完畢，后勤負(fù)責(zé)人開簽單驗收，并留一份存檔。采購員根據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財務(wù)室報賬。食堂日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：包括廚房紀(jì)律，考勤考核；設(shè)備安全檢查：包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于本組的差錯，則追究組長的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。食堂防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。食堂設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責(zé)任對用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙倍賠償。3、廚房內(nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。4、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報告審查批準(zhǔn)。食堂管理獎懲制度根據(jù)學(xué)校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲。（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學(xué)年結(jié)束獎勵一次）3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到師生表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二卜出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房工作者。3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三人以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領(lǐng)導(dǎo)審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，按工作制度及其他規(guī)定進(jìn)行處理。食堂人員紀(jì)律管理制度1、廚工按時上下班，準(zhǔn)備充分時間更換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作U-J岡4立O2、嚴(yán)禁廚工替代他人簽卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置工作。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。食堂工作處罰標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰20—50元。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5元，責(zé)任人處罰10元。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰20元。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴(yán)重投訴者，處罰50元。8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。9、工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-10yLo10、弄虛做假或搬