新菜品研發(fā)制度

新菜品研發(fā)制度為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲工作，提示技能水平，突出餐飲特色，提高賓客滿意度，現(xiàn)建立菜品研發(fā)制度。一、建立菜品研發(fā)小組餐飲總監(jiān)帶領(lǐng)管理人員組織菜品研發(fā)小組1.組長：餐飲部經(jīng)理；2.副組長：行政總廚（總管西餐廳）行政副廚（總管中餐廳）3.組員：各個(gè)檔口主管及小工。二、主要職責(zé)1.發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢，不斷改進(jìn)和研發(fā)新菜品，促進(jìn)菜品翻新速度。2.每周定期對各班組制定的菜譜進(jìn)行審核，對制作方法、質(zhì)量、要求、色香味形和配比提出指導(dǎo)意見。3.對各班組生產(chǎn)制作的菜品進(jìn)行評比和考核，提出獎(jiǎng)懲意見。4.定期進(jìn)行市場調(diào)研，了解菜品新趨勢，定期組織廚師外出參觀學(xué)習(xí)，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結(jié)材料。5.組織開展技術(shù)交流，提高廚師創(chuàng)新意識和技術(shù)素質(zhì)。6.每月召開專題會(huì)，交流研發(fā)新品，各檔口每月推出不少于5道新菜品。7.建立菜單庫，整理并規(guī)范菜品結(jié)構(gòu)，跟蹤菜品質(zhì)量，每月進(jìn)行一次檢查，并出具質(zhì)量報(bào)告。8.督促、配合新菜品的宣傳。三、菜品研發(fā)的原則1.多與前廳服務(wù)人員溝通，收集顧客的意見然后結(jié)合掌握的市場動(dòng)向及競爭對手的情況，進(jìn)行新菜品的研發(fā)。2.時(shí)刻注意市場需求動(dòng)向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改進(jìn)，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動(dòng)向上提早開發(fā)出新菜品?，F(xiàn)代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風(fēng)，大部分顧客開始強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動(dòng)向，應(yīng)開發(fā)以無公害蔬菜，原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。3.新菜品要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。4.新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用，菜品創(chuàng)新要注意其屬性，根據(jù)原料的形狀，營養(yǎng)和功能開發(fā)，突出其特色。五、菜品上報(bào)經(jīng)過研發(fā)小組確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要及時(shí)反饋至餐廳并注明修改次數(shù)。六、新菜品培訓(xùn)及銷售1.經(jīng)驗(yàn)證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對初加工。切配。打荷等崗位廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟料操作，符合出品質(zhì)量為止方可掛牌銷售。2.菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對菜品進(jìn)行包裝，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個(gè)制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。4.前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計(jì)。5.廚房根據(jù)反饋的意見意見進(jìn)行菜品改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到95%以上。七、菜品研發(fā)激勵(lì)措施與懲罰措施1.各個(gè)檔口主管每人每月必須申報(bào)2—3道創(chuàng)新菜品2.各個(gè)檔口小工每人每月必須申報(bào)1—2道創(chuàng)新菜3.餐廳將每月創(chuàng)新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工作績效考核的依據(jù)4.對所申報(bào)的創(chuàng)新菜品，經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分多少進(jìn)行評選，一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)各一名（同一品種按先申報(bào)者有效），分別獎(jiǎng)勵(lì)120元、100元、80元。5.對持續(xù)銷售一月以上，效益顯著的菜品，經(jīng)餐廳經(jīng)理。行政總廚確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)并獎(jiǎng)勵(lì)200—400元。6.餐廳廚師每人每月所申報(bào)的創(chuàng)新品種如無特殊情況，必須申報(bào)。每少一次扣其當(dāng)月績效獎(jiǎng)50元，同時(shí)個(gè)人年終不得評選先進(jìn)個(gè)人；若三個(gè)月未報(bào)創(chuàng)新菜品，予以開除。