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第十二章膳食模式、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型與營(yíng)養(yǎng)狀況第一節(jié)世界膳食模式類型與中國(guó)膳食模式第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型與人體營(yíng)養(yǎng)狀況第三節(jié)膳食模式、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型的演變與疾病譜變化

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家班德(Bait)在明確營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系時(shí)指出:“世界上的食物沒有好壞之分,只有飲食習(xí)慣的好壞”。合理的膳食組成,良好的飲食習(xí)慣和飲食方式,保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間合適的比例以及膳食供給與人體營(yíng)養(yǎng)素需要的平衡,是保證人體正常生理功能和健康的重要措施。第一節(jié)世界膳食模式類型與中國(guó)膳食模式

一、世界膳食模式類型膳食模式(dietarypattern)是指人們攝入主要食物種類和數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。它是膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的重要標(biāo)志。

生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)、文化和科學(xué)發(fā)展水平不同的社會(huì)和人群,其膳食模式各有不同。主要取決于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理需求和生產(chǎn)供應(yīng)條件決定的提供食物資源的可能,并受人們飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的影響。

世界膳食模式類型主要分為三大類,分別為:

(一)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的模式這種膳食模式以動(dòng)物食品為主,屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過剩型,以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食構(gòu)成為代表。這類膳食模式的主要特點(diǎn)為:動(dòng)物性食品及食糖量相對(duì)大,人均年消耗量肉類高達(dá)100kg,乳及其制品約為100~150kg;蛋類約為15kg,食糖約為40~60kg。谷物消費(fèi)量相對(duì)減少,年人均占有糧食800~1500kg,其中60%~70%糧食轉(zhuǎn)化為肉、奶、禽和蛋。年人均消耗糧食僅為50~70kg。

這種膳食模式的后果是引起肥胖癥、高血壓、冠心病和糖尿病等慢性非傳染性疾病的高發(fā),嚴(yán)重影響著發(fā)達(dá)國(guó)家人群的生活質(zhì)量。(二)日本模式膳食模式為植物和動(dòng)物食品并重,其中能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),膳食構(gòu)成較為合理,既保留東方膳食的特點(diǎn),又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處。這類膳食模式的主要特點(diǎn)為:膳食中植物性食品占較大比重,人均年谷類消耗量110kg。動(dòng)物性食品保持適當(dāng)數(shù)量,膳食中動(dòng)物蛋白約占總蛋白50%,其中,半數(shù)的動(dòng)物蛋白為水產(chǎn)蛋白。

(三)發(fā)展中國(guó)家模式膳食模式為以植物食品為主,動(dòng)物性食品為輔助膳食。每日膳食能量人均攝入為8.4~9.6MJ(2000~2400kcal)。這類膳食模式的主要特點(diǎn)為:植物性食品消費(fèi)量多,谷物消費(fèi)量大,人年均谷物消耗量為200kg。植物性食品產(chǎn)生能量約占總能量的90%。動(dòng)物性食品消費(fèi)少,動(dòng)物蛋白占總蛋白的10%~20%,每日蛋白攝入量為50g左右,脂肪攝入量?jī)H為30~40g。

二、中國(guó)膳食模式的基本特點(diǎn)

1992年第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,顯示中國(guó)居民膳食模式構(gòu)成、營(yíng)養(yǎng)狀況如下:

(一)食物消費(fèi)情況

1.全國(guó)平均水平:每標(biāo)準(zhǔn)人每日攝入谷類共439g,其中大米228g,面粉178g,雜糧33g;攝入蔬菜312g,水果50g;畜及禽肉58g。其中豬肉37.4g,占64%;奶、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g,油29g,糖及淀粉5g,鹽13.6g。

2.城市和農(nóng)村比較全國(guó)農(nóng)村每標(biāo)準(zhǔn)人每日攝入谷類486g,薯類108g,比城市高82g和62g;攝入動(dòng)物性食物和水果69g及32g,比城市低140g及48g;蔬菜、豆類和鹽的攝入量城鄉(xiāng)差別不大;油、糖和酒的攝入量城市高于農(nóng)村。

3.不同地區(qū)的比較廣東、福建、上海、北京等省市攝入谷類較少,城鄉(xiāng)平均每標(biāo)準(zhǔn)人日在400g以下;相應(yīng)的動(dòng)物性食物攝入較多,在149到252g之間。陜西、甘肅、貴州、云南等西部省區(qū)攝入動(dòng)物性食物相當(dāng)少,最低每標(biāo)準(zhǔn)人口只有22g,陜西和甘肅的農(nóng)村居民每日只攝入18g左右。

(二)人群的膳食構(gòu)成

能量:以滿足機(jī)體需要,膳食以谷類為主,全國(guó)平均膳食能量的66.8%來自谷類食物。其中,城市為57.4%,農(nóng)村為71.7%。不論城市或農(nóng)村,谷類能量所占的比例隨收入水平提高而降低。動(dòng)物性食物提供能量平均為9.3%,城市為農(nóng)村的兩倍以上。蛋白質(zhì):攝入已基本滿足機(jī)體需要,但蛋白質(zhì)來源仍然欠佳。蛋白質(zhì)的食物來源谷類占61.6%(城市48.8%,農(nóng)村68.3%),豆類5%~6%,動(dòng)物性食物18.9%(城市31.5%,農(nóng)村12.4%)。城市居民由動(dòng)物性食物獲得的蛋白質(zhì)為農(nóng)村居民的2.5倍。

脂肪:攝入量基本達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)要求。膳食脂肪提供22%的能量,城市為28.4%,農(nóng)村為18.4%,其中動(dòng)物性脂肪占40%,植物性脂肪占60%。這種比例總的看來是比較適宜的,但應(yīng)注意攝入脂肪過高或過低的特殊地區(qū)和特殊人群的問題。與1982年的結(jié)果相比,1992年來自谷類和薯類食物的能量分別下降了4.5和3.1個(gè)百分點(diǎn);來自動(dòng)物性食物、純能量食物及其他食物的能量比例有明顯上升。

(三)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能量:全國(guó)每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入為2328Kcal,占供給量標(biāo)準(zhǔn)(RDA)的97.1%;城市為2395Kcal比農(nóng)村高101Kcal,城、鄉(xiāng)分別達(dá)到RDA的99.8%和95.7%??梢哉J(rèn)為我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均已獲得了適量的食物。

蛋白質(zhì):全國(guó)平均攝入量為每標(biāo)準(zhǔn)人日68g,占RDA的90.3%,城、鄉(xiāng)相差9.8g。農(nóng)村人群蛋白質(zhì)的攝入達(dá)到RDA的85.9%。

脂肪:攝入平均為58.3g,城市人群比農(nóng)村人群多攝入近30g。從營(yíng)養(yǎng)需要看,農(nóng)村人群雖然攝入脂肪較少,但不至于產(chǎn)生脂肪缺乏的問題。維生素:煙酸和抗壞血酸攝入充足,硫胺素尚好,視黃醇當(dāng)量和核黃素偏低。為改善維生素A和核黃素的營(yíng)養(yǎng)狀況,提倡適當(dāng)增加動(dòng)物性食品及深綠色和橙黃色蔬菜與水果。

礦物質(zhì):以鈣的缺乏最為顯著,僅達(dá)RDA的50%左右。我國(guó)兒童的佝僂病多發(fā),老年婦女的骨質(zhì)疏松癥較嚴(yán)重,均與攝入鈣不足有關(guān)。奶類是鈣質(zhì)的最佳來源,提倡增加鮮奶及奶制品的消費(fèi)對(duì)改善人群健康狀況有重要意義。鐵的攝入量從表面看來是充足的,但實(shí)際上鐵缺乏和缺鐵性貧血仍足我國(guó)當(dāng)前危害婦女和兒童的重要營(yíng)養(yǎng)缺乏病??赡芘c植物性食物來源的鐵在體內(nèi)的吸收率很低,滿足不了機(jī)體對(duì)鐵的需要有關(guān)所以除了改善膳食構(gòu)成外,適當(dāng)采用鐵強(qiáng)化食品是必要的。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn),許多營(yíng)養(yǎng)素的攝入量隨收入增高而增加。如脂肪、蛋白質(zhì)、煙酸、維生素E、鈣、鋅和硒等營(yíng)養(yǎng)素的攝入均符合此規(guī)律。這種在城市居民間表現(xiàn)更為顯著。能量的攝入量全國(guó)平均低收入組與中等收入組沒有顯著差別,分別為2290Kcal/人/日和2285Kcal/人/日,而高收入組攝入2410Kcal。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型與人體營(yíng)養(yǎng)狀況

營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型(nutritiouspattern)是指人們攝入主要營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量的構(gòu)成。是根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識(shí)估計(jì)足以滿足幾乎所有健康人生理需求和維持身體健康的平均每日必需營(yíng)養(yǎng)素的供給量。其研究基礎(chǔ)是通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究、人體代謝研究、人群觀測(cè)研究和隨機(jī)性臨床研究而制定的支持生長(zhǎng)、維持體重、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和保證人體健康所需要營(yíng)養(yǎng)素的量。營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型是計(jì)劃膳食模式構(gòu)成的參考,并作為評(píng)價(jià)人群膳食狀況的基礎(chǔ)。

目前,采用公認(rèn)的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs),是在推薦的每日攝入量(RecommendedDailyAmounts,RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括4項(xiàng)內(nèi)容:平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。其中,RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%~98%)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平,可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要,保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

一、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型現(xiàn)狀

不同國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型各不相同,而且各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型推薦量存在著較大差異。

(一)美國(guó)RDAs

美國(guó)國(guó)家研究院(NRC)于1941年制定了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDAs)。RDAs是依據(jù)當(dāng)時(shí)的科學(xué)知識(shí)基礎(chǔ)提出的;為保持健康所需要攝入各種營(yíng)養(yǎng)素的量,并作為判斷人群是否得到良好膳食的根據(jù),在1998年美國(guó)發(fā)表了第十版的RDAs。(二)英國(guó)RDAs1979年建議了英國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量,稱為推薦的每日攝入量(RecommendedDailyAmounts,RDAs)。經(jīng)過實(shí)踐,于1991年采用了以下新的術(shù)語(yǔ)來反應(yīng)營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型:估計(jì)平均需要量(EAR)──表示人群平均的需要量;營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(ReferenceNutrientIntake,RNI)──表示在此水平以上幾乎可以肯定是適宜的攝入量;低營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(LowReferenceNutrientIntake,LRNl)──表示低于此水平對(duì)大多數(shù)個(gè)體是不適宜的攝入量。(三)歐共體RDAs

歐共體食品科學(xué)委員會(huì)(EC-SCF)于1992年提出了歐共體能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的建議。SCF采用類似英國(guó)膳食參考值工作組的方法從單一的RDA轉(zhuǎn)向三個(gè)水平來表達(dá)不同的需要。即:平均需要量(AverageRequirement,AR),相當(dāng)于英國(guó)的EAR;人群參考攝入量(PeopleReferenceIntake,PRI),相當(dāng)于英國(guó)的RNI,即相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA;最低域攝入量(LowestThresholdIntake,LTI)相當(dāng)于英國(guó)的LRNI。

(四)亞洲及其他國(guó)家達(dá)到RDAs

亞洲各國(guó)制定RDA在年代、年齡分組和建議的膳食攝入量方面都有很大的區(qū)別?;谏鐣?huì)經(jīng)濟(jì)、飲食文化和科學(xué)研究等多方面的差異,各國(guó)在年齡分組、包括的營(yíng)養(yǎng)素及推薦的攝入量方面很不相同。但各國(guó)建議的能量攝入量以千克體重計(jì)算比較接近;蛋白質(zhì)的差異較大,嬰兒從4~8g/kg(泰國(guó))到7~9.5g/kg,成年女子從0.7g/kg(馬來西亞)到1.1g/kg(菲律賓、新加坡);成年人鈣RDAs從400~500mg/d(馬來西亞、新加坡)到800mg/d(泰國(guó))。各國(guó)RDAs所包含的主要營(yíng)養(yǎng)素多數(shù)是相同的。(五)中國(guó)的RDAs1938年,中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)制定了“中國(guó)人民最低營(yíng)養(yǎng)素需要量”,提出了成人每千克體重需要蛋白質(zhì)1.5g,同時(shí)注意鈣、磷、鐵、碘及維生素A、維生素B、維生素C、維生素D的攝入,以防營(yíng)養(yǎng)缺乏病發(fā)生。經(jīng)歷了1952年、1962年、1981年和1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)RDA做了最近一次修訂。90年代以來,國(guó)際上逐漸開展了關(guān)于RDA的性質(zhì)和適用范圍的討論。很多學(xué)者認(rèn)為RDA這一參考數(shù)值已經(jīng)不能滿足當(dāng)前形勢(shì)的需要,并在歐、美各國(guó)先后提出的一些新的術(shù)語(yǔ)的基礎(chǔ)上,逐步形成了膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的新概念。于2000年10月,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs》。

二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

(一)營(yíng)養(yǎng)狀況營(yíng)養(yǎng)狀況是指某一人群在某一時(shí)間斷面的營(yíng)養(yǎng)水平,是迄今為止居民飲食生活實(shí)踐或已采取營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的營(yíng)養(yǎng)效果反映,同時(shí)也是營(yíng)養(yǎng)工作的下一目標(biāo)的基礎(chǔ)和出發(fā)點(diǎn)。為了掌握人群的營(yíng)養(yǎng)狀況,需運(yùn)用科學(xué)的方法準(zhǔn)確了解某一人群或個(gè)體的各種營(yíng)養(yǎng)素的水平,來判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況,通常通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(NutritionSurvey)可達(dá)到這一目的。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是確定人類營(yíng)養(yǎng)狀況的必要手段,旨在根據(jù)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)人類營(yíng)養(yǎng)狀況問題,糾正現(xiàn)存問題,為更好地改善人類營(yíng)養(yǎng)狀況提出理論根據(jù)。

完整的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括:膳食調(diào)查;人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn);體格檢驗(yàn)(包括營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗(yàn))。膳食調(diào)查方法主要包括:稱量法、查賬法、24小時(shí)回顧法和化學(xué)分析法。人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)包括蛋白質(zhì)、血脂、維生素和礦物質(zhì)的生化檢驗(yàn)。體格檢驗(yàn)主要包括與營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)缺乏的臨床癥狀檢驗(yàn)和人體測(cè)量資料分析,人體測(cè)量主要指標(biāo)有:⑴身高、體重;⑵上臂圍與皮褶厚度;體圍測(cè)量:如胸圍、頭圍等;⑶人體測(cè)量的各種評(píng)價(jià)指數(shù):體質(zhì)指數(shù)(BMI,bodymassindex)以體重(kg)/(身高m2)。(二)理想膳食模式評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況的另一方法是采用理想膳食模式(desirabledietarypattern,DDP)。一般認(rèn)為,合理營(yíng)養(yǎng)取決于兩個(gè)要素:一是平衡膳食,二是生活條件。目前營(yíng)養(yǎng)合理的膳食是以三大營(yíng)養(yǎng)素供能的百分比表示:蛋白質(zhì)提供的能量為總能量的10%~15%,脂肪為20%~25%,碳水化合物為60%~70%。

DDP作為一種評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)水平的新方法,優(yōu)點(diǎn)在于:⑴方法簡(jiǎn)便實(shí)用,以往評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)合理性時(shí)。必需計(jì)算出每種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量,再與RDA比較,比較繁瑣;相比之下,DDP的計(jì)算較簡(jiǎn)便。⑵評(píng)價(jià)膳食總體,用以往的方法只能對(duì)單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行評(píng)價(jià),而DDP可以對(duì)膳食總體進(jìn)行評(píng)價(jià)。⑶使用廣泛。DDP是以食物類為基礎(chǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià),易于理解掌握,DDP評(píng)價(jià)既是提出食物生產(chǎn)計(jì)劃和調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的依據(jù),又可為制定食物營(yíng)養(yǎng)政策提供有價(jià)值的數(shù)據(jù)。(三)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查實(shí)施方案與結(jié)果的分析評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的實(shí)施必須要確立總體方案、抽樣方案和調(diào)查方法。一般包括以下方面:

1.本次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的背景包括已往營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容組成,調(diào)查范圍,調(diào)查時(shí)間。

2.調(diào)查目的。

3.調(diào)查對(duì)象選擇什么地區(qū)、什么人群,但要具有代表性。

4.調(diào)查時(shí)間注意季節(jié)的差異。

5.調(diào)查的組織和實(shí)施組織單位負(fù)責(zé)人員培訓(xùn),同時(shí)做好組織、宣傳教育工作,得到被調(diào)查人員的配合。

6.調(diào)查表和調(diào)查內(nèi)容包括諸如住戶調(diào)查表、膳食調(diào)查表、體格測(cè)量表和生化檢查和社區(qū)調(diào)查表等。

7.抽樣方法和抽樣規(guī)模根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的決定抽樣規(guī)模、方法。

8.調(diào)查人員的抽取和培訓(xùn)數(shù)據(jù)收集是調(diào)查工作的重要環(huán)節(jié)。

9.數(shù)據(jù)收集方法。

10.數(shù)據(jù)錄入及分析。

11.調(diào)查質(zhì)量的檢驗(yàn)把握好數(shù)據(jù)的質(zhì)量,是調(diào)查成敗的關(guān)鍵。第三節(jié)膳食模式、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型的演變與疾病譜變化

一、我國(guó)膳食模式與營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型的演變從我國(guó)膳食變化的歷史,可以看出我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況有了很大改膳。但仍存在不可忽視的與膳食模式有關(guān)的健康問題。

(一)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果我國(guó)三次大規(guī)模營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果見表1-3。能量由增加到減少,蛋白質(zhì)攝入量不斷增加,且蛋白質(zhì)的質(zhì)量也在提高,反映了膳食模式由數(shù)量補(bǔ)償?shù)浇Y(jié)構(gòu)調(diào)整的過程。

我國(guó)膳食能量、蛋白質(zhì)的攝入量及來源與其它國(guó)家比較,結(jié)果顯示,我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)水平明顯低于發(fā)達(dá)國(guó)家,也低于世界平均水平,僅略高于印度(見表l-4)。因此,膳食模式、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)型仍需要不斷完善。(二)身高、體重身高、體重是判斷人群營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局1992年進(jìn)行中國(guó)兒童抽樣調(diào)查表明:5歲以下兒童體重不足的檢出率為10%~20%,生長(zhǎng)發(fā)育遲緩檢出率平均為35%。全國(guó)約有2160萬兒童體重不足,4200萬兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。低體重新生兒的發(fā)生率也是反映人群營(yíng)養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)。與國(guó)外資料比較,顯示中國(guó)屬于較好水平。這與中國(guó)優(yōu)生優(yōu)育政策的執(zhí)行和居民重視孕期營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。(三)死亡率和出生時(shí)期望壽命死亡率和出生時(shí)期望壽命等居民健康指標(biāo),如總死亡率由50年代初期的25‰下降到現(xiàn)在的6.5‰,嬰兒死亡率由50年代初期的近200‰

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