面包生產(chǎn)基本知識-面包生產(chǎn)工藝（面包生產(chǎn)技術課件）

項目1面包生產(chǎn)基本知識1.2面包生產(chǎn)工藝面包生產(chǎn)關鍵工序操作要點面包相關國家標準面包生產(chǎn)中的五個重要工序：面團調制（攪拌）、面團發(fā)酵、整型、醒發(fā)（也叫最后發(fā)酵或成型）、烘烤。二、關鍵生產(chǎn)工序及操作要點除了烘烤問題之外，面包質量問題基本上可以歸納為兩個面團方面的原因：產(chǎn)氣能力差和保氣能力差。產(chǎn)氣能力酵母活性面團發(fā)酵保氣能力面粉品質面團調制面團調制氧化（1）（2）（3）（4）

面團調制的功能：

①混勻原輔料；

②使干性原輔料水化，加速面筋形成；③使面筋擴展，形成面團特性（彈性、延展性、黏流性）。

面團攪拌不足的影響：

沒有良好的彈性和延展性，整形困難，保氣能力差，面包體積小，內部組織粗糙，組織不均勻。

面團攪拌過度的影響：

過分濕潤、粘手，整形困難，保氣能力差，面包體積小，內部組織粗糙，有大孔洞，品質極差。面團發(fā)酵一般發(fā)酵條件是：溫度28℃左右、相對濕度80%左右。

面團發(fā)酵的功能：

①酵母生長繁殖；

②發(fā)酵過程產(chǎn)生二氧化碳、酒精、酸類（醋酸、乳酸、碳酸）、酯類等物質，形成獨特的發(fā)酵風味，同時釋放熱量。

基本發(fā)酵：面團內部的酵母開始繁殖活躍同時消除面團攪拌形成的應力的過程，使得整個面團開始膨脹。四周無塌陷四周回縮四周塌陷

判斷面團基本發(fā)酵是否成熟的方法：

①面團體積為原來的2倍左右（增大1倍左右）；

②手指蘸面粉或水防粘，將手指輕輕插入面團頂部再慢慢拔出。

如果指洞很快就明顯收縮，表示面團嫩；如果指洞不明顯收縮，僅指洞周圍的面團略微下落，表示面團成熟；如果面團隨手指下壓和離開而很快跌落，表示面團成熟過度。

中間醒發(fā)：將搓圓后的面團在一定的溫濕度條件下靜置松弛的過程。中間醒發(fā)的工藝要求：溫度27~29℃，相對濕度70~75%,中間醒發(fā)12~18min。

中間醒發(fā)的作用：（1）使搓圓后處于緊張的面團，得到松弛緩和，以利于后序操作；（2）使酵母產(chǎn)氣，調整面筋的延伸方向，讓其定向延伸。（3）使面團的表面光滑，持氣性增強，易于成型操作。

判斷種面團基本發(fā)酵是否成熟的方法：

①面團體積為原來的4倍左右；②面團表面飽滿，頂部稍微凹陷；

③用手扒開面團頂部，能感覺到明顯的酒香味和適當?shù)乃嵛?，可看到面團內部呈現(xiàn)網(wǎng)狀結構。

面團發(fā)酵不足的影響：

脹發(fā)明顯不良，成品皮部顏色濃而暗，組織不夠細膩，膜厚，網(wǎng)孔組織不均勻，香味平淡。

面團發(fā)酵過度的影響：成品皮色較淡，表面褶皺較多，脹發(fā)不良；內部組織雖然膜比較薄但不均勻，分布著一些大的氣泡，有令人不快的酸臭等氣味。整型整型操作包括面團分割、滾圓（搓圓）、中間發(fā)酵（靜置）、整形、裝盤等工序。整型處于基本發(fā)酵與最后發(fā)酵這兩個在定溫、定濕進行的發(fā)酵的工序之間，但在此期間面團的發(fā)酵并沒有停止，因此室內溫濕度的合理控制非常重要，否則會給面包品質帶來較大影響。醒發(fā)醒發(fā)也稱最后發(fā)酵或成型，是烘烤前很重要的工序。一般都是在發(fā)酵室進行，要求溫度高、濕度大。

一般醒發(fā)條件是：溫度38℃左右、相對濕度85%左右。

也有要求特殊的，例如丹麥面包、歐洲硬式面包醒發(fā)是溫度23℃～32℃、相對濕度75%左右?？筛鶕?jù)外形、透明度和觸感判斷是否醒發(fā)好。一般醒發(fā)至原來體積的1.5～2倍。吐司面包需醒發(fā)至模具的八九成滿。

醒發(fā)不足的影響：

成品體積小，表皮顏色過深，皮厚，組織粗糙，風味不好。

醒發(fā)過度的影響：會使面包表皮皺縮、顆粒粗、組織不良、味道不良（發(fā)酸），向上脹發(fā)雖大但側面較弱（聽型），體積過大，塌陷。烘烤

烘烤的過程階段：

①烘焙急脹階段；

②酵母繼續(xù)作用階段；③體積形成階段；

④表皮色澤形成階段；

⑤烘焙完成面包成熟階段。面包最輝煌的瞬間—烘烤過程視頻

烘烤過程的物理變化：

面團表面形成薄膜（36℃左右）；面團內部二氧化碳逸出（40℃左右）；

酒精蒸發(fā)（78℃～90℃）；

水分蒸發(fā)（95℃～100℃）；

面團內氣體熱膨脹（接近100℃）。

烘烤過程的化學反應：酵母繼續(xù)發(fā)酵（接近60℃死滅）；

二氧化碳繼續(xù)生成（接近65℃）；

淀粉的糊化（56℃～100℃）；

面筋凝固（75℃～120℃）；

美拉德褐變反應（150℃以上）；

焦糖化褐變反應（190℃～220℃）；

糊精變化（190℃～260℃）。

其中，后三種與成品色香味關系最大。三、面包生產(chǎn)質量標準及要求GB/T20981-2007面包/standard/sort/3/11821.htmlGB7099-2015食品安全國家標準糕點、面包/standard/sort/3/48016.htmlGB8957-2016食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范/standard/sort/3/50445.html

GB/T14612-2008糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗中種發(fā)酵法。/standard/sort/3/17625.htmlGB/T14611-2008糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗直接發(fā)酵法。/standard/sort/3/17718.html項目1面包生產(chǎn)基本知識1.2面包生產(chǎn)工藝面包生產(chǎn)工藝流程

根據(jù)“GB/T20981-2007面包”，面包是以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或內部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品。一、面包生產(chǎn)工藝流程面包生產(chǎn)最常采用的方法是直接發(fā)酵法和中種發(fā)酵法，此外還有快速發(fā)酵法、冷凍面團法、老面團發(fā)酵法等。直接發(fā)酵法面包生產(chǎn)流程配料及預處理→面團調制→基本發(fā)酵→翻面→延續(xù)發(fā)酵→面團分割→中間醒發(fā)→整型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品此外，直接發(fā)酵法還有兩次攪拌一次發(fā)酵法、不翻面的一次發(fā)酵法、無鹽發(fā)酵法等。優(yōu)點：該種方法制備的面包具有周期短、風味好、食感優(yōu)。缺點：瓤膜厚、易硬化，發(fā)酵時間難于掌握和控制。配料及預處理→第一次面團調制→第一次面團發(fā)酵→第二次面團調制→第二次面團發(fā)酵→面團分割→中間醒發(fā)→整型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。中種發(fā)酵法面包生產(chǎn)流程中種發(fā)酵法的優(yōu)點：

①比直接法節(jié)省20%左右的酵母用量；

②面包體積較大，內部組織更加細密、柔軟，發(fā)酵風味好；

③二次發(fā)酵時間彈性大，時間適當增減對產(chǎn)品質量沒有明顯影響。直接發(fā)酵法

除油脂及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸，慢速。切換成快速加入油脂和乳化劑直接發(fā)酵法

判斷面筋擴展情況（完成階段）面筋擴展過度面筋擴展過度的面團不適合制作面包，但可以做老面團。第一次攪拌時，將配方中60～80%的面粉量、相對于面粉量50～60%的水及所有配方中的酵母、改良劑全部倒入缸中。（1）種面團原輔料入缸（3）種面團發(fā)酵（2）攪拌成團低速攪拌成團中種發(fā)酵法第二次攪拌時添加配方中除油脂外剩余的材料。加入油脂（4）加主面團原輔料（5）擴展階段（6）完成階段快速攪拌至面團面筋完成階段即可中種發(fā)酵法判斷面筋完全擴展（完成階段）配料及預處理→面團調制→成