面包生產(chǎn)基本知識(shí)-面包概述（面包生產(chǎn)技術(shù)課件）_第1頁
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面包概述根據(jù)“GB/T20981-2007面包”，面包是以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品。根據(jù)“GB/T20981-2007面包”，按產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感，面包可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包五類，其中調(diào)理面包又分為熱加工和冷加工兩類。面包類型感官要求（參考GB/T20981-2007面包）軟式面包形態(tài)完整，豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常。滋味與口感具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味，松軟適口，無異味。組織細(xì)膩，有彈性，氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀，切片后不漸裂。硬式面包形態(tài)表皮有裂口，完整，豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與種造型相符。色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常。滋味與口感耐咀嚼，無異味。組織緊密，有彈性。起酥面包形態(tài)豐滿，多層，無黑泡或明顯焦斑，光潔，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常。滋味與口感表皮酥脆，內(nèi)質(zhì)松軟，口感酥香，無異味。組織有彈性，多孔，紋理清晰，層次分明。項(xiàng)目調(diào)理面包感官要求形態(tài)完整，豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與品種造型相符表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常滋味與口感具有品種應(yīng)有的滋味與口感，無異味組織細(xì)膩、有彈性，氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀雜質(zhì)正常視力無可見的外來異物軟式面包：組織松軟、氣孔均勻的面包。硬式面包：表皮硬脆、有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包。起酥面包：層次清晰、口感酥松的面包，又稱丹麥面包。調(diào)理面包：烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的面包，不包括加入新鮮水果、蔬菜以及肉制品的食品，又分為熱加工和冷加工兩類。其他面包：如甜甜圈（又稱多拿滋、唐納滋）、貝果等。甜甜圈貝果甜甜圈是經(jīng)油炸熟制

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