第二章 食品分析實驗室的規(guī)劃與建設(shè)

第二講食品分析實驗的規(guī)劃與建設(shè)第一節(jié)食品分析實驗設(shè)計要求第二節(jié)食品理化分析實驗規(guī)劃與建設(shè)第三節(jié)食品微生物檢測實驗規(guī)劃與建設(shè)第一節(jié)食品分析實驗設(shè)計要求

一、現(xiàn)狀分析1.沒有特別完善的國家標(biāo)準(zhǔn)對實驗室設(shè)計進行規(guī)范和要求（只是個別實驗室或者個別行業(yè)的規(guī)定）2.國內(nèi)的實驗室沒有專業(yè)規(guī)劃設(shè)計人員（都是在其工作的過程中逐漸摸索出一套適合實驗室規(guī)劃設(shè)計的大致統(tǒng)一的思想和方法，成為行業(yè)內(nèi)默守的不成文的準(zhǔn)則）3.食品檢驗項目多、內(nèi)容復(fù)雜3.1.食品的感官檢驗主要是對食品的色、香、味、形及包裝的檢驗3.2.食品的物理、化學(xué)檢驗(1)物理性質(zhì)檢驗：主要有食品的重量、比重、重、色澤、折光、旋光、粘度、雜質(zhì)、顆粒度等項目的檢驗。(2)營養(yǎng)成分檢驗：主要是對食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、有機酸、維生素、礦物質(zhì)、水分等的測定。(3)化學(xué)性質(zhì)檢驗：主要包括食品的酸價、酸度、氧化值、過氧化值、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、粗氨、硫化氫的測定。(4)衛(wèi)生性檢驗：①重金屬：鉛、汞、鎘、砷、鉻、錫等。②食品添加劑：保色劑、防腐劑、抗氧化劑、食品合成色素、香精、香料等。③農(nóng)藥殘留：有機氯、有機磷、殺菌劑、除草劑等。④其他有毒物質(zhì)：3，4-苯并芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、黃曲霉毒素等。3.3生物學(xué)檢驗食品微生物學(xué)檢驗包括雜菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢驗、霉菌總數(shù)、產(chǎn)毒霉菌鑒定等項目的檢驗、轉(zhuǎn)基因檢測。3.4生理學(xué)檢驗：

主要包括消化率、發(fā)熱量、外來毒性試驗等。準(zhǔn)備室4.目前國內(nèi)實驗室設(shè)計狀況實驗臺面高度80~83cm，插座盒高度15cm。

窗戶底邊高度1m。插座上吸罩原子吸收上吸罩排風(fēng)經(jīng)側(cè)墻排放·辦公區(qū)辦公區(qū)采用屏風(fēng)隔斷，實驗人員集中辦公。每張辦公桌均設(shè)語音點、數(shù)據(jù)點實驗區(qū)不設(shè)辦公、學(xué)習(xí)、生活設(shè)施·實驗室入口實驗人員通過更衣區(qū)進入實驗區(qū)·更衣區(qū)更衣室實

驗

室

墻

體普通無菌室緩沖間預(yù)留設(shè)備門，供大型設(shè)備運輸所用設(shè)備門走廊公用電話走廊設(shè)公用電話以方便實驗區(qū)與外界聯(lián)絡(luò)二、實驗室設(shè)計規(guī)劃

實驗室的整體設(shè)計是否合理、科學(xué)，對提高實驗室的效率、保障檢驗質(zhì)量、確保實驗室安全、降低樣品交叉污染概率及提環(huán)境質(zhì)量等都有特別重要的意義。1.實驗室規(guī)劃設(shè)計中涉及到的內(nèi)容

無論是新建、擴建、或是改建項目，綜合考慮實驗室的總體規(guī)劃、合理布局和平面設(shè)計，以及供電、供水、供氣、通風(fēng)、空氣凈化、安全措施、環(huán)境保護等基礎(chǔ)設(shè)施和基本條件。

a.實驗室內(nèi)的設(shè)備、儀器b.各種實驗室用品的儲存：鋼瓶、試劑、玻璃器皿、小儀器等c.水電：d.操作人員衛(wèi)生裝備e.保密、消防設(shè)備

2.食品分析實驗室設(shè)計

規(guī)劃設(shè)計主要分為六個方面：平面設(shè)計系統(tǒng)、單臺結(jié)構(gòu)功能設(shè)計系統(tǒng)、供排水設(shè)計系統(tǒng)、電控系統(tǒng)、特殊氣體配送系統(tǒng)、有害氣體輸出系統(tǒng)等六個方面。

平面設(shè)計我們主要考慮以下幾個方面的因素：

1、疏散、撤離、逃生、順暢、無阻，安全通道；一般實驗室門主要向里開，但如設(shè)置有爆炸危險的房間，房門應(yīng)朝外開，房門材質(zhì)最好選擇壓力玻璃。

2、人體學(xué)（前后左右工作空間），完美的設(shè)備與科技工作者操作空間范圍的協(xié)調(diào)搭配體現(xiàn)了科學(xué)化、人性化的規(guī)劃設(shè)計。3、根據(jù)實驗室工作的特性，應(yīng)配備辦公室、檔案室（報告編制室）、收樣及樣品儲藏室、大型儀器室、小儀器室、天平室、化學(xué)實驗及樣品前處理室、電烤室、洗滌室、實驗用水（超純水）制備室、暗房、試劑儲藏室(2)樓層平面的總體規(guī)劃樓宇平面采用單廊式布置，設(shè)實驗區(qū)、辦公與生活區(qū)、更衣區(qū)、垂直通道區(qū)垂直通道區(qū)（電梯、消防樓梯），辦公區(qū)、更衣區(qū)及其他生活區(qū)置于樓宇一端。實驗區(qū)置于樓宇另一端，便于實驗區(qū)與其它區(qū)域相隔離更衣區(qū)辦公區(qū)生活區(qū)垂直通道區(qū)實驗區(qū)(3).實驗室的布局(4)實驗室操作臺面標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格（1）邊臺：600/750×800/850mm；（2）中央臺：1200/1500×800/850mm；（3）儀器臺：800/1000×700/850mm;（4）排風(fēng)柜：1200/1500/1800×800×2350mm;（5）高柜：900/1000×450/500×1800mm;建議：配合臺面的規(guī)格，以盡可能的提高我們臺面的使用率(5)實驗臺的設(shè)計模式（1）島型：是最常見的一種模式。常使用于大空間、成長方形的室內(nèi)形式。此模式的特點是人流順暢。

（2）半島型：這也是一種比較典型的應(yīng)用方式，此模式適用于狹長的房間。

（3）L型：適用于較為窄小的房間形式。（4）U型與一字型（即側(cè)邊實驗臺）布局也較常用。

1.非受控區(qū)

（1）辦公室：供科室人員在工作之余，學(xué)習(xí)、探討工作中出現(xiàn)的問題

整理原始數(shù)據(jù)、書寫原始報告三、實驗室建設(shè)內(nèi)容（2）檔案室（編制報告室）用于報告的編制及打印、科室資料的儲藏及查閱（3）收樣室：獨立的樣品存儲室，存儲柜功能區(qū)間劃分清楚，標(biāo)明未檢樣品、再檢樣品和已檢樣品。樣品室必須干燥、通風(fēng)、防塵、防鼠。2.實驗室受控區(qū)（1）食品檢驗實驗室及樣品前處理室

食品檢驗基本實驗室，主要是進行容量分析、離子測定、氧化還原等實驗。實驗室必須有排風(fēng)設(shè)施，獨立排氣柜，有機、無機前處理分開；墻、地板、試驗臺、試劑柜等要絕緣、耐熱、耐酸