后廚的管理制度（四篇）

第14頁共14頁后廚的管?理制度?一、設(shè)施?設(shè)備管理?：1、?廚房設(shè)備?如：羊肉?機(jī)、冰箱?、蒸飯車?、壓面機(jī)?等設(shè)備均?由專人?使用；?2、掌握?自己所用?設(shè)備的正?確使用方?法；3?、不經(jīng)過?廚師長的?同意，不?得擅自使?用廚房設(shè)?備；4?、定期對?自己使用?的設(shè)備進(jìn)?行維護(hù)、?保養(yǎng)，確?保設(shè)備的?正常使用?；5、?飯后廚師?長要安排?專人對廚?房所有設(shè)?備及電源?進(jìn)行檢查?，確保?萬無一失?，方可離?開廚房，?并鎖好廚?房門鎖；?6、發(fā)?現(xiàn)故障隱?患，要及?時向廚師?長匯報，?及時檢修?；二、?工具及出?品用具管?理：1?、廚房工?具及出品?用具如：?菜刀、菜?鐓、工作?臺、菜盤?、菜筐等?所有工?具、用具?都要定人?管理，保?證所有工?具、用具?有人負(fù)責(zé)?，做到物?物有人管?，人人有?物管；?2、無論?何時都必?須確保工?具、用具?的衛(wèi)生及?完好；?3、所有?人員都要?掌握廚房?工具及出?品用具的?正常使用?方法；?4、定期?對廚房工?具、用具?進(jìn)行盤店?檢查，有?缺口或損?壞的工具?用具，?及時上報?進(jìn)行處理?及更換；?三、出?品管理：?1、所?有廚房出?品（涼菜?、面點、?肉、青菜?、半成品?）等必須?分配到?人，保證?所有菜品?都有專人?負(fù)責(zé)質(zhì)量?把關(guān)。?2、確保?出品衛(wèi)生?、量足、?味正、餐?具無缺口?、造型合?格，規(guī)格?統(tǒng)一；?3、如?因質(zhì)量原?因造成退?菜或投訴?，應(yīng)對其?相關(guān)廚師?進(jìn)行處罰?；4、?多次因菜?品質(zhì)量造?成投訴的?廚師，領(lǐng)?導(dǎo)有權(quán)給?予其他處?分或辭?退處理；?四、衛(wèi)?生管理；?1、個?人衛(wèi)生管?理：a?、男廚師?必須理平?寸頭，無?胡須，不?留長指甲?，戴廚師?帽，穿廚?師服，?并時時保?持干凈整?潔；b?、所有廚?師每三天?必須洗一?次澡，保?持清潔無?體味；?c、所有?廚師不得?使用化裝?品，以免?影響出品?口味；?d、在廚?房不得隨?意脫下工?服，摘下?工作帽；?2、環(huán)?境衛(wèi)生管?理a、?所有清潔?工具用具?：包括拖?把、灰兜?、掃帚、?抹布、玻?璃刷等?必須指定?存放地點?，使用完?畢要清潔?干凈放回?原處；?b、按照?不同的崗?位劃分衛(wèi)?生區(qū)域，?確保時時?清潔。而?且所有人?員都必?須參加定?期的衛(wèi)生?大清除；?c、定?人定時檢?查廚房泔?腳的清理?及用具的?清潔工作?；五、?廚房原材?料購存管?理；1?、每日結(jié)?束后，廚?師都要對?當(dāng)天肉類?、青菜類?、涼菜類?、面點類?、等出?品進(jìn)行匯?總，對當(dāng)?天使用的?原材料進(jìn)?行匯總，?對當(dāng)天所?剩原材料?進(jìn)行匯總?；2、?根據(jù)匯總?數(shù)據(jù)，分?類列出明?天所要采?購原材料?數(shù)量，交?于采購?員，并對?采購回的?原材料進(jìn)?行過秤檢?查，確保?所采購原?料的數(shù)量?和質(zhì)量；?3、開?飯期間，?廚師長要?對所有環(huán)?節(jié)進(jìn)行監(jiān)?督，杜絕?浪費，對?造成浪?費的人和?事進(jìn)行必?要的處分?；4、?結(jié)束后，?對所剩原?材料過秤?后，定人?妥善保管?，以免造?成浪費。?后廚的?管理制度?（二）?1、提前?____?分鐘到崗?2、上?班期間不?允許串崗?，擅自離?崗3、?個人衛(wèi)生?，工服，?工帽整潔?，頭發(fā)不?準(zhǔn)過長，?勤洗澡，?勤剪指甲?4、工?作區(qū)域地?面，墻面?，按板，?排風(fēng)，灶?子等保持?干凈，違?者扣__?__元?5、蚊，?鼠，蒼蠅?，一切害?蟲杜絕，?定期除害?，避免影?響菜品質(zhì)?量，如出?現(xiàn)質(zhì)量問?題，據(jù)情?節(jié)劃分責(zé)?任6、?所有備品?要保持清?潔，物見?本色，按?正確位置?進(jìn)行擺放?7、合?理進(jìn)料，?保證先進(jìn)?先出，少?進(jìn)勤進(jìn)原?則，貨進(jìn)?廚房后由?專人存入?，如有亂?放扣__?__元?8、原材?料根據(jù)種?類進(jìn)行存?放，按食?品衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)實施，?如有違返?扣___?_元，如?____?部門抽查?罰款由直?接負(fù)責(zé)人?承擔(dān)，部?門主管承?擔(dān)連帶責(zé)?任9、?監(jiān)督原材?料進(jìn)貨質(zhì)?量，保證?存貨質(zhì)量?，如有變?質(zhì)由相關(guān)?負(fù)責(zé)人承?擔(dān)損失，?部門主管?負(fù)連帶責(zé)?任10?、調(diào)料罐?，湯罐，?油罐保管?不善扣_?___元?，直接經(jīng)?濟(jì)損失由?相關(guān)負(fù)責(zé)?人承擔(dān)，?部門主管?承擔(dān)連帶?責(zé)任1?1、加工?料要合理?，在開餐?前加工齊?全，如影?響酒店正?常銷售，?查明原因?處于__?__元以?上罰款?12、出?品要求_?___，?保質(zhì)保量?，如出現(xiàn)?質(zhì)量問題?，由有關(guān)?人員共同?賠償，切?墩青菜，?肉，魚等?必須按師?傅所要求?去加工，?配比，如?不按要_?___作?，導(dǎo)致客?人退菜或?造成原材?料浪費由?當(dāng)事人負(fù)?責(zé)，同時?灶臺師傅?必須起到?監(jiān)管作用?。師傅做?菜要保證?出品質(zhì)量?，如發(fā)現(xiàn)?不合格菜?品按原價?買單，客?退根據(jù)原?因按價賠?償，行政?總廚承擔(dān)?本菜__?__%?13、荷?臺人員花?雕要美觀?，擺盤得?體，出菜?用指定器?皿，保證?干凈整潔?，美觀，?如因上述?原因退菜?，后果由?本人及師?傅承擔(dān)?14、荷?臺餐餐要?準(zhǔn)備齊全?，擺放整?齊，所有?剩料用完?之后歸回?原位，不?許扔掉，?如有發(fā)現(xiàn)?一次扣_?___元?15、?砧板人員?不得因菜?品加工復(fù)?雜而退菜?，無故退?菜罰款_?___元?16、?控制好成?本，抓料?按成品和?利率合理?抓料，比?例合理，?不要忽多?忽少，不?符合標(biāo)準(zhǔn)?，導(dǎo)致客?人不滿時?扣___?_元1?7、灶臺?要掌握成?本，合理?用調(diào)料，?如有忽視?扣___?_元1?8、安全?生產(chǎn)：煤?氣按程序?使用開關(guān)?，加工時?有合格專?業(yè)人員看?管使用，?完畢時，?按操作程?序關(guān)閉，?禁止私接?電源，發(fā)?現(xiàn)問題及?時申報?19、嚴(yán)?格按照衛(wèi)?生制度進(jìn)?行操作，?避免因操?作不當(dāng)或?個人原因?出現(xiàn)事故?自行負(fù)責(zé)?20、節(jié)?約愛護(hù)酒?店的一切?物品如有?浪費后廚?物品，發(fā)?現(xiàn)一次罰?款___?_元2?1、損壞?酒店物品?按價賠償?，如有隱?瞞加倍處?罰22?、每周一?衛(wèi)生大掃?除清除死?角，檢查?合格后方?可下班?23、每?晚值班人?員接受前?廳通知，?檢查合格?后方可下?班24?、遵守部?門規(guī)章制?度，認(rèn)真?貫徹執(zhí)行?酒店的規(guī)?章制度?涼菜工作?人員須知?1、上?班時要穿?戴整潔方?可進(jìn)入涼?菜間2?、個人衛(wèi)?生要合格?，勤洗澡?，勤理發(fā)?，勤剪指?甲，勤換?工作服。?3、涼?菜間要時?刻保持衛(wèi)?生清潔。?4、早?上___?_點例會?，___?_點半開?檔，準(zhǔn)備?當(dāng)日所賣?菜品的備?料與加工?。5、?所有加工?程序與投?料，要按?照食品衛(wèi)?生安全生?產(chǎn)要求去?操作。?6、涼菜?加工要注?意工序，?注意食物?的色澤，?口味，營?養(yǎng)。7?、___?_點之前?做好所有?菜品的準(zhǔn)?備工作，?并在__?__點前?廳例會通?知當(dāng)日急?推，估清?菜品，進(jìn)?入工作崗?位等待中?。注：?a進(jìn)料合?格，保證?質(zhì)量，新?鮮度，擺?放整齊／?b冰箱?，冰柜勤?清理，所?有菜品必?須有單獨?存放，裝?盒帶蓋存?放。c涼?菜使用器?具勤消毒?，如有損?壞及時上?報／d?涼菜要做?到專人，?專室，專?工具，專?消毒，專?冷藏，專?加工。?e生，熟?分開，蔬?菜和肉質(zhì)?品分開，?達(dá)到衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)，切?配造型要?求美觀大?方，花雕?形象立體?，刀工干?凈利落，?片要薄厚?均勻，絲?要粗細(xì)及?長短一致?，色調(diào)分?明，搭配?合理，造?型獨特，?嚴(yán)格執(zhí)行?投料標(biāo)準(zhǔn)?，把握質(zhì)?量關(guān)。?f涼菜間?內(nèi)，禁止?員工使用?微波爐加?熱加工各?種物品。?g任何人?員不允許?食用各種?調(diào)料（涼?菜人員監(jiān)?督）h涼?菜間內(nèi)，?禁止非工?作以外人?員進(jìn)入，?絕對避勉?交叉感染?。＼i涼?菜間保證?抓菜速度?，整體協(xié)?調(diào)好，保?證菜品在?____?分鐘上桌?j配合好?前廳工作?及與其他?部門的溝?通。面?點工作人?員須知?1.早班?人員8：?00到崗?，進(jìn)行壓?面準(zhǔn)備工?作2.9?：___?_班前會?3.9：?30開檔?4.面?點根據(jù)工?作性質(zhì)進(jìn)?行分工合?作5.?10：3?0之前做?好所有準(zhǔn)?備工作，?進(jìn)入工作?等待中6?.10：?____?時通知前?廳當(dāng)日估?清矛口急?推的品種?7.下?午5：0?0開例會?總結(jié)上午?工作，安?排下午的?工作注?。后廚?的管理制?度（三）?1、按?時上下班?、打卡、?不遲到、?不早退。?2、工?作服要干?凈、穿戴?整齊。?3、廚房?設(shè)備、設(shè)?施由專門?負(fù)責(zé)人負(fù)?責(zé)。4?、采購單?要有計劃?、驗收人?員認(rèn)真負(fù)?責(zé)。5?、各衛(wèi)生?區(qū)域保持?地面干凈?、無積水?、墻面無?油漬，器?具無灰塵?。6、?注意節(jié)約?，減少費?用及能源?控制。?7、開檔?要有序，?當(dāng)天工作?必須當(dāng)日?完成，收?檔要干凈?。8、?生熟分離?，防止交?叉感染。?9、服?從領(lǐng)導(dǎo)安?排及完成?隨機(jī)性任?務(wù)。1?0、保證?出品，嚴(yán)?把質(zhì)量關(guān)?。11?、工作時?間不得無?故脫崗，?違者罰款?。12?、同事之?間嚴(yán)禁在?工作期間?打鬧、打?架。廣?中賓館后?廚食品安?全制度?1、廚房?人員保持?良好個人?衛(wèi)生、上?班時穿戴?干凈的工?作服、帽?子、頭發(fā)?不得外漏?、不留長?指甲、涂?指甲油、?佩帶飾物?，專間操?作人員應(yīng)?戴口罩。?2、上?班人員接?觸入口食?品時有下?列情形應(yīng)?洗手：?①處理食?物前；?②上廁所?后；③?處理生食?物后；?④處理弄?污的設(shè)備?或飲用食?用具后；?⑤從事?任何可能?會污染雙?手的活動?；3、?個人衣物?及私人物?品不得帶?入食品處?理區(qū)。?4、不得?在食品加?工區(qū)或操?作間吸煙?或從事其?他可能污?染食品的?行為。?5、上班?人員必須?統(tǒng)一著單?位配發(fā)的?工作服。?6、工?作服宜用?白色或淺?色布料。?7、食?品驗貨由?專人進(jìn)行?進(jìn)貨驗貨?。8、?建立食品?進(jìn)貨臺賬?記錄、時?間、數(shù)量?、保質(zhì)期?。廣中?賓館后廚?消防安全?制度1?、檢查廚?房消防自?動報警系?統(tǒng)是否正?常。2?、廚房備?區(qū)域消火?栓、煙感?器、自動?噴淋探頭?是否運行?。3、?廚房各部?區(qū)域配置?的滅火器?、滅火毯?、檢查是?否良好，?無失效過?期。4?、廚房后?門及消防?出口通道?有無堵塞?、圍占、?防火門、?閉門器使?用正常。?5、消?防演練，?根據(jù)情況?做出準(zhǔn)確?的滅火方?式。比如?油鍋著火?，先關(guān)風(fēng)?機(jī)，電源?，再用滅?火毯或用?被子（或?厚衣服）?浸水，覆?蓋其上進(jìn)?行滅火。?6、熟?悉逃生通?道，以便?引領(lǐng)更多?人走逃生?通道。?7、熟悉?消防知識?。后廚?的管理制?度（四）?一、菜?品質(zhì)量管?理目標(biāo)?嚴(yán)格執(zhí)行?每道菜的?操作程序?，穩(wěn)定和?提高菜品?質(zhì)量，追?求顧客滿?意，為顧?客提供安?全、衛(wèi)生?、營養(yǎng)、?零缺陷的?菜品；保?證每道菜?的色、香?、味、形?，提高顧?客滿意度?，樹立企?業(yè)品牌形?象。二?、菜品質(zhì)?量監(jiān)督管?理負(fù)責(zé)人?：行政總?廚三、?菜品出品?質(zhì)量規(guī)章?制度1?、采購質(zhì)?量。采購?食品原材?料（蔬菜?類、菌類?、罐裝類?、干貨類?、袋裝類?、調(diào)料類?等等），?不符合采?購質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)（例如?腐爛、變?質(zhì)、有異?味、不新?鮮、過保?質(zhì)期等等?）由采購?人員負(fù)責(zé)?。2、?驗收質(zhì)量?。將不符?合質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)的食品?驗收入庫?使用，由?相關(guān)接收?人負(fù)責(zé)。?3、食?品原料因?保管儲存?不當(dāng)，造?成變質(zhì)，?導(dǎo)致食品?原料出現(xiàn)?質(zhì)量問題?，由保管?負(fù)責(zé)人承?擔(dān)相應(yīng)責(zé)?任。4?、因烹調(diào)?質(zhì)量不好?，導(dǎo)致顧?客退回菜?品，由負(fù)?責(zé)烹制的?廚師照價?賠償。?5、加工?質(zhì)量。從?原料到半?成品，包?括加工規(guī)?格、制作?流程未達(dá)?到標(biāo)準(zhǔn)要?求的，由?加工負(fù)責(zé)?人承擔(dān)相?應(yīng)工作責(zé)?任。6?、將腐爛?、變質(zhì)、?不清潔、?有異味的?菜品、主?食烹制售?出，造成?質(zhì)量事故?，由相關(guān)?人員承擔(dān)?一切責(zé)任?，并賠償?一切經(jīng)濟(jì)?損失。?7、烹制?已變質(zhì)，?有異味的?食品，由?配菜員負(fù)?責(zé)。8?、上菜質(zhì)?量。上菜?順序顛倒?，時間不?當(dāng)，速度?太慢，致?使顧客退?菜，由打?荷人員承?擔(dān)責(zé)任。?9、因?菜品漏抓?時間過長?，致使顧?客退菜，?由砧板承?擔(dān)責(zé)任。?10、?菜品感觀?質(zhì)量。菜?品的色澤?、質(zhì)感、?溫度、香?味、器皿?不符合標(biāo)?準(zhǔn)要求的?，由相關(guān)?責(zé)任人承?擔(dān)工作責(zé)?任。1?1、菜品?出現(xiàn)異物?。菜品出?現(xiàn)異物、?害蟲、飛?蟲、頭發(fā)?、草、污?絲等等，?造成顧客?退回菜品?，由責(zé)任?人承擔(dān)全?部責(zé)任。?12、?未經(jīng)許可?，嚴(yán)禁學(xué)?徒炒菜，?造成的損?失，由該?學(xué)徒的師?傅負(fù)責(zé)造?價賠償。?13、?操作時對?原材料、?調(diào)料操作?不當(dāng)，造?成浪費，?由當(dāng)事人?按成本價?賠償，并?追加罰款?____?元。四?、菜品出?品質(zhì)量的?獎罰制度?1、因?采購原因?，采購不?符合菜品?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?的，責(zé)任?人罰款_?___元?。2、?接收不符?合質(zhì)量標(biāo)?準(zhǔn)的食品?，接收責(zé)?任人罰款?____?元。3?、因刀工?不精，加?工質(zhì)量不?符合出品?標(biāo)準(zhǔn)要求?的，加工?責(zé)任人罰?款___?_元。?4、菜品?口味欠佳?（如太咸?、太淡、?油大等造?成退菜）?，由行政?總廚和各?主管品嘗?，如確認(rèn)?，責(zé)任人?承擔(dān)全部?菜價，如?換菜責(zé)任?人承擔(dān)_?___%?。5、?因份量不?足或超出?____?克的，責(zé)?任人處罰?____?元（具體?菜品份量?按廚房規(guī)?定的投料?標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行?）6、?客人無特?殊要求，?酒店經(jīng)營?無特殊情?況下，涼?菜、熱菜?、主食叫?起后未在?規(guī)定的出?品時間上?齊，責(zé)任?人罰款_?___元?。7、?菜品擺放?不美觀，?顏色不佳?，責(zé)任人?罰款__?__元。?8、因?菜品質(zhì)量?變質(zhì)的，?責(zé)任人罰?款___?_元。?9、菜品?中出現(xiàn)異?物的：（?責(zé)任不清?，由燒菜?員、配菜?員按售價?平攤）?（1）屬?于草、沙?拉、爛葉?、菜老之?類的，由?配菜員承?擔(dān)。（?2）屬于?蟲害（蟑?螂、頭發(fā)?、蒼蠅等?），造成?退菜由燒?菜員、配?菜員承擔(dān)?（3）?屬于傷害?性異物（?金屬、玻?璃、尖銳?鋒利物等?），責(zé)任?人處罰_?___元?。10?、因工作?態(tài)度惡劣?，導(dǎo)致菜?品不能及?時出品或?出品質(zhì)量?下降，責(zé)?任人處罰?____?元。1?1、倉庫?的食品（?干貨、凍?貨、鮮貨?、蔬菜、?調(diào)料等）?因保管貯?存不當(dāng)，?導(dǎo)致過期?或變質(zhì)的?，責(zé)任人?處罰__?__元。?12、?如果造成?客人投訴?，但未給?公司帶來?直接經(jīng)濟(jì)?損失（注?：經(jīng)濟(jì)損?失指因菜?品質(zhì)量造?成客人投?訴、打折?、理賠所?造成的損?失），按?以上標(biāo)準(zhǔn)?進(jìn)行處罰?；如造成?折扣或免?單80—?200（?含）元以?內(nèi)，由責(zé)?任人全額?承擔(dān)賠償?；201?—500?（含）元?以上的，?由責(zé)任人?承擔(dān)__?__%；?501以?上，由責(zé)?任人承擔(dān)?____?%。1?3、打荷?人員不按?要求對菜?品貼號，?罰款__?__元。?14、?上客之前?，沒有備?足原材料?，點成品?菜沽清，?（市場缺?貨除外）?罰款__?__元。?15、?操作間打?罵、嬉戲?罰款__?__元。?16、?上崗時，?衣帽不整?潔，不戴?工作帽，?不系圍裙?者，罰款?____?元。1?7、隨意?浪費原材?料，按原?材料單價?的___?_倍處罰?。18?、不愛惜?廚房設(shè)備?，造成損?失，按原?價賠償。?19、?員工不得?沒到開飯?時間吃任?何東西，?尤其竄崗?亂吃者，?處于__?__元罰?款。2?0、衛(wèi)生?檢查一處?不合格者?，罰款_?___元?。如不整?改者，_?___倍?以上罰款?。21?、損壞或?丟失餐具?、用具當(dāng)?事人按價?賠償，如?查不出，?全體人員?均攤。公?司承擔(dān)當(dāng)?月銷售營?業(yè)額的_?___‰?的破損率?。22?、寢室_?___點?休息，對?大聲喧嘩?，打鬧，?影響其他?休息者，?罰款__?__元。?超過兩次?以上