第二章-蛋白質(zhì)化學(xué)

第二章--蛋白質(zhì)化學(xué)第一頁(yè)，共72頁(yè)。第一節(jié)蛋白質(zhì)概述蛋白質(zhì)存在于所有的生物細(xì)胞中，是構(gòu)成生物體最基本的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能物質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，它參與了幾乎所有的生命活動(dòng)過(guò)程。Protein第一頁(yè)第二頁(yè)，共72頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的功能催化功能激素功能運(yùn)動(dòng)功能運(yùn)輸功能免疫功能一、蛋白質(zhì)的定義蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵相連而成的生物大分子化合物。第二頁(yè)第三頁(yè)，共72頁(yè)。三、蛋白質(zhì)的分類（23)1、根據(jù)分子形狀分類2、根據(jù)功能分類3、根據(jù)組成分類4、根據(jù)溶解度的不同分類5、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同分類第三頁(yè)第四頁(yè)，共72頁(yè)。根據(jù)組成分類

簡(jiǎn)單蛋白(simpleprotein)

又稱為單純蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)只含由

-氨基酸組成的肽鏈,不含其他成分。結(jié)合蛋白(conjugatedprotein)由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)與其它非蛋白質(zhì)成分結(jié)合而成。第四頁(yè)第五頁(yè)，共72頁(yè)。四、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)組成1蛋白質(zhì)元素組成

蛋白質(zhì)是一類含氮有機(jī)化合物，除含有碳、氫、氧外，還有氮和少量的硫。某些蛋白質(zhì)還含有其他一些元素，主要是磷、鐵、碘、鋅和銅等。這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：

碳50%

氫7%

氧23%

氮16%

硫0—3%

其他微量第五頁(yè)第六頁(yè)，共72頁(yè)。2蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)生物體組織中所含的氮，絕大部分存在于蛋白質(zhì)中。蛋白質(zhì)中氮的百分含量比較恒定，一般平均為16%。

當(dāng)測(cè)出樣品中氮的含量后，按照下式就可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮量×6.25蛋白質(zhì)系數(shù)第六頁(yè)第七頁(yè)，共72頁(yè)。第二節(jié)氨基酸一、氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸是蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。從蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物中分離出來(lái)的氨基酸有20種，這些天然氨基酸在結(jié)構(gòu)上的共同特點(diǎn)為：1

除脯氨酸外，與羧基相鄰的

-碳原子上都有一個(gè)氨基，因而稱為

-氨基酸。第七頁(yè)第八頁(yè)，共72頁(yè)。20種a-氨基酸之間的差別在于它們特殊的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)，即所謂的R基團(tuán)。結(jié)構(gòu)通式

page23第八頁(yè)第九頁(yè)，共72頁(yè)。2除甘氨酸以外，所有這些氨基酸的α-碳原子上的四個(gè)基團(tuán)都不相同。

A.

氨基酸都具有旋光性。

B.每一種氨基酸都具有D-型和L-型兩種立體異構(gòu)體。目前已知的天然蛋白質(zhì)中氨基酸都為L(zhǎng)-型。第九頁(yè)第十頁(yè)，共72頁(yè)。氨基酸的簡(jiǎn)寫符號(hào)第十頁(yè)第十一頁(yè)，共72頁(yè)。人體所需的八種必需氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid）：指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

賴氨酸(Lys)纈氨酸(Val)蛋氨酸(Met)

色氨酸(Trp)亮氨酸(Leu)異亮氨酸(Ile)

酪氨酸(Tyr)苯丙氨酸(Phe)

第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共72頁(yè)。按側(cè)鏈R基團(tuán)在生理pH（7.0左右）時(shí)的極性性質(zhì)，20種氨基酸可以分為以下4組：二、氨基酸的分類1非極性R基氨基酸2不帶電荷的極性R基氨基酸3帶負(fù)電荷的R基氨基酸(酸性氨基酸)4帶正電荷的R基氨基酸(堿性氨基酸)第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共72頁(yè)。1非極性R基氨基酸第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共72頁(yè)。2不帶電荷的極性R基氨基酸第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共72頁(yè)。3帶負(fù)電荷的R基氨基酸(酸性氨基酸)4帶正電荷的R基氨基酸(堿性氨基酸)第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共72頁(yè)。三、氨基酸的光吸收

參與蛋白質(zhì)組成的20種氨基酸，在可見(jiàn)光區(qū)域都沒(méi)有光吸收，但在遠(yuǎn)紫外區(qū)（小于220nm）均有光吸收。

在近紫外區(qū)域(220-300nm)，只有酪氨酸（275nm)、苯丙氨酸(257nm)和色氨酸(280nm)有吸收光的能力。第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共72頁(yè)。

四、氨基酸的酸堿化學(xué)

氨基酸在結(jié)晶形態(tài)或在水溶液中，并不是以游離的羧基或氨基形式存在，而是離解成兩性離子。在兩性離子中，氨基是以質(zhì)子化(-NH3+)形式存在，羧基是以離解狀態(tài)(-COO-)存在。1氨基酸的兼性離子形式第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共72頁(yè)。2氨基酸的解離

pH=1710凈電荷+10-1

正離子兩性離子等電點(diǎn)PI

負(fù)離子

酸堿質(zhì)子理論pH小大氨基酸解離情況第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共72頁(yè)。3氨基酸的等電點(diǎn)氨基酸的等電點(diǎn)（pI）：在溶液的某一pH時(shí)，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-數(shù)目正好相等，凈電荷為零，該pH則為這個(gè)氨基酸的等電點(diǎn)。某一氨基酸凈電荷等于零時(shí)的溶液的pH為該氨基酸的等電點(diǎn)。氨基酸處于等電點(diǎn)時(shí)凈電荷為零，在電場(chǎng)中沒(méi)有電泳行為。等電點(diǎn)時(shí)氨基酸的水化能力最弱，因而溶解度最小，可以沉淀析出，以達(dá)到分離氨基酸的目的。第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共72頁(yè)。2)

酸性氨基酸：pI=(pK1+pKR-COO-)/2

Glu（谷氨酸）中性氨基酸:pI=(pK1+pK2)/2等電點(diǎn)的計(jì)算第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共72頁(yè)。3)

堿性氨基酸：pI=(pK2+pKR-NH2)/2His在等電點(diǎn)以上的任一pH，氨基酸帶凈負(fù)電荷，在電場(chǎng)中向正極移動(dòng)。在低于等電點(diǎn)的任一pH，氨基酸帶有凈正電荷，在電場(chǎng)中向負(fù)極移動(dòng)。在一定pH范圍內(nèi)，氨基酸溶液的pH離等電點(diǎn)越遠(yuǎn)，氨基酸所攜帶的凈電荷越大。

第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共72頁(yè)。自測(cè)題1有一氨基酸混合液，所含四種氨基酸的等電點(diǎn)分別為4.6、5.3、6.7、7.5，欲使其中三種在電泳中向陽(yáng)極泳動(dòng)。應(yīng)選擇下列哪種pH值的緩沖溶液？A、5.0B、6.0C、7.0D、8.02已知谷氨酸的三個(gè)可解離基團(tuán)，其pK1=2.6,pK2=4.6,pK3=9.6,它的等電點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是多少？

A、3.6B、7.1C、6.1D、4.6第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共72頁(yè)。第三節(jié)肽一、概念1肽：一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基之間失水形成的酰胺鍵稱肽鍵，所形成的化合物稱肽。第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共72頁(yè)。二、肽的命名2二肽：兩分子氨基酸形成的肽3三肽:三個(gè)氨基酸縮合成的肽4寡肽：含有少于10個(gè)氨基酸的肽5多肽：由10個(gè)以上氨基酸組成的肽組成多肽的氨基酸單元稱為氨基酸殘基。肽單位：肽鏈中的酰胺基，也稱為肽基。第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共72頁(yè)。在多肽鏈中，氨基酸殘基按一定的順序排列，這種排列順序稱為氨基酸順序。通常在多肽鏈的一端含有一個(gè)游離的

-氨基，稱為氨基端或N-端；在另一端含有一個(gè)游離的

-羧基，稱為羧基端或C-端。氨基酸的順序是從N-端的氨基酸殘基開(kāi)始，以C-端氨基酸殘基為終點(diǎn)的排列順序。如上述五肽可表示為：Ser-Val-Tyr-Asp-Gln。命名為：絲氨酰纈氨酰酪氨酰天冬氨酰谷氨酰胺。第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共72頁(yè)。

氮原子上的孤對(duì)電子與羰基具有明顯的共軛作用。組成肽鍵的原子處于同一平面。肽鍵中的C-N鍵具有部分雙鍵性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)。在大多數(shù)情況下，以反式結(jié)構(gòu)存在。三、肽鍵的特點(diǎn)第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共72頁(yè)。第四節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（一）定義：多肽鏈中的氨基酸序列，包括二硫鍵的位置。第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共72頁(yè)。（二）蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定測(cè)定蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的樣品要求：A樣品必需是均一的，純度應(yīng)在97%以上B知道蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量，并且誤差在10%左右測(cè)定步驟：1測(cè)定蛋白質(zhì)分子中多肽鏈的數(shù)目通過(guò)測(cè)定末端氨基酸殘基的摩爾數(shù)與蛋白質(zhì)分子量之間的關(guān)系，即可確定多肽鏈的數(shù)目。如果蛋白質(zhì)含一條多肽鏈，則蛋白質(zhì)的摩爾數(shù)應(yīng)與末端殘基的摩爾數(shù)相等；如果后者是前者的倍數(shù)，說(shuō)明該蛋白質(zhì)分子是由多條多肽鏈組成。

第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共72頁(yè)。

3二硫鍵的斷裂：幾條多肽鏈通過(guò)二硫鍵交聯(lián)在一起?？稍?mol/L尿素或6mol/L鹽酸胍存在下，用過(guò)量的

-巰基乙醇處理，使二硫鍵還原為巰基，然后用烷基化試劑保護(hù)生成的巰基，以防止它重新被氧化?？梢詰?yīng)用過(guò)甲酸氧化法或巰基還原法拆分多肽鏈間的二硫鍵。2多肽鏈的拆分：由多條多肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子，必須先進(jìn)行拆分。幾條多肽鏈借助非共價(jià)鍵連接在一起，稱為寡聚蛋白質(zhì)。如，血紅蛋白為四聚體，烯醇化酶為二聚體；可用8mol/L尿素或6mol/L鹽酸胍處理，即可分開(kāi)多肽鏈(亞基)。第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共72頁(yè)。4測(cè)定每條多肽鏈的氨基酸組成，并計(jì)算出氨基酸成分的分子比。酸水解和堿水解，氨基酸分析儀5分析多肽鏈的N-末端和C-末端★末端氨基酸的測(cè)定：多肽鏈端基氨基酸分為兩類，N-端氨基酸和C-端氨基酸。在肽鏈氨基酸順序分析中，最重要的是N-端氨基酸分析法。N-末端分析方法二硝基氟苯（DNFB或FDNB）法:

即著名的Sanger反應(yīng)(page34)。DNFB也稱Sanger試劑。丹磺酰氯（DNS）法:

丹磺酰氯是二甲氨基萘磺酰氯的簡(jiǎn)稱，縮寫為DNS。此方法原理與DNFB法相同，只是用DNS代替了DNFB試劑。由于丹磺?；哂袕?qiáng)烈的熒光，靈敏度比DNFB法高100倍。第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共72頁(yè)。黃色二硝基氟苯（DNFB或FDNB）法第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共72頁(yè)。肼解法：多肽與肼在無(wú)水條件下加熱，C-端氨基酸即從肽鏈上解離出來(lái)，其余的氨基酸則變成肼化物。肼化物能夠與苯甲醛縮合成不溶于水的物質(zhì)而與C-端氨基酸分離。C-末端分析方法第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共72頁(yè)。6多肽鏈斷裂成多個(gè)肽段，并將其分離開(kāi)化學(xué)法(page37)溴化氰水解法：它能選擇性地切割由甲硫氨酸的羧基所形成的肽鍵。第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共72頁(yè)。水解位點(diǎn)①胰蛋白酶R1=賴氨酸（Lys）或精氨酸（Arg）側(cè)鏈酶解法R2=Pro(抑制水解)第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共72頁(yè)。水解位點(diǎn)②糜蛋白酶(胰凝乳蛋白酶)R1=苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）R2=Pro(抑制水解)第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共72頁(yè)。水解位點(diǎn)

③胃蛋白酶斷裂點(diǎn)兩側(cè)的殘基都是疏水性氨基酸special苯丙氨酸(Phe)、色氨酸(Trp)

酪氨酸（Tyr）、亮氨酸(Leu）R1=Pro(不水解)第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共72頁(yè)。7測(cè)定每個(gè)肽段的氨基酸順序Edman（苯異硫氰酸酯，PITC）法++偶聯(lián)反應(yīng)環(huán)化斷裂反應(yīng)轉(zhuǎn)化反應(yīng)PTC-肽ATZPTH-氨基酸268nm減少一個(gè)殘基的肽PTC-肽（苯氨基硫甲酰肽）ATZ（噻唑啉酮苯胺）PTH-氨基酸（苯乙內(nèi)酰硫脲氨基酸）第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共72頁(yè)。8確定肽段在多肽鏈中的次序第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共72頁(yè)。根據(jù)下面給出的信息，確定肽鏈中氨基酸的序列：1.酸水解得Val，Phe，Gly，Arg，Ile，Met，Thr。2.Sanger試劑處理得DNP-Gly。3.胰蛋白酶處理得Gly、Arg、Thr和Ile、Met、Phe、Val；當(dāng)以Sanger試劑處理時(shí)分別得到DNP-Gly和DNP-Val。4.溴化氰處理得Gly、Arg、高絲氨酸內(nèi)酯、Thr、Val和Ile、Phe；當(dāng)用Sanger試劑處理時(shí)，分別得DNP-Gly和DNP-Ile。自測(cè)題答案：Gly-Thr-Arg-Val-Met-Ile-Phe第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共72頁(yè)。（三）蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與生物學(xué)功能1蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)決定其高級(jí)結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)與分子病鐮刀狀貧血是由遺傳基因的突變導(dǎo)致血紅蛋白分子一級(jí)結(jié)構(gòu)突變引起的。血紅蛋白分子β-鏈上的第六位谷氨酸被纈氨酸所替代，使血紅蛋白分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生一些變化。同源蛋白質(zhì)：不同種屬中執(zhí)行同一功能的蛋白質(zhì)。如牛、兔等的血紅蛋白都有運(yùn)輸氧的功能。2蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)差異越小，其功能的相似性越大。3一級(jí)結(jié)構(gòu)上的細(xì)微變化可直接影響其功能第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共72頁(yè)。定義：蛋白質(zhì)主鏈的折疊產(chǎn)生由氫鍵維系的有規(guī)則的構(gòu)象。主要有

-螺旋、-折疊、-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲。1無(wú)規(guī)則卷曲：是無(wú)一定規(guī)律的結(jié)構(gòu)，但這些部位往往是蛋白質(zhì)功能或構(gòu)象變化的重要區(qū)域。二、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共72頁(yè)。2

-螺旋左手和右手螺旋Page42第四十二頁(yè)第四十三頁(yè)，共72頁(yè)。每圈螺旋占3.6個(gè)氨基酸殘基，沿螺旋方向上升0.54nm。每個(gè)殘基繞軸旋轉(zhuǎn)100°，沿軸上升0.15nm。

-螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定主要靠鏈內(nèi)的氫鍵。大多數(shù)蛋白質(zhì)中存在的

-螺旋均為右手螺旋。第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共72頁(yè)。3

-折疊（

-折疊片）由兩條或多條幾乎完全伸展的肽鏈平行排列，通過(guò)鏈間的氫鍵交聯(lián)而形成。肽鏈的主鏈呈鋸齒狀折疊構(gòu)象。平行反平行

Page43第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共72頁(yè)。第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共72頁(yè)。4

-轉(zhuǎn)角彎曲處的第1個(gè)氨基酸殘基的C=O和第4個(gè)殘基的N–H之間形成氫鍵，產(chǎn)生一種很不穩(wěn)定的環(huán)形結(jié)構(gòu)。第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共72頁(yè)。在蛋白質(zhì)中由若干相鄰的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合在一起，彼此相互作用，形成有規(guī)則、在空間上能辨認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體。主要有三種:

、

、。超二級(jí)結(jié)構(gòu)第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共72頁(yè)。第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共72頁(yè)。超二級(jí)結(jié)構(gòu)在結(jié)構(gòu)層次上高于二級(jí)結(jié)構(gòu)，但沒(méi)有聚集成具有功能的結(jié)構(gòu)域。

結(jié)構(gòu)域：多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)或超二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上形成三級(jí)結(jié)構(gòu)的局部折疊區(qū)，它是相對(duì)獨(dú)立的緊密球狀實(shí)體。第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共72頁(yè)。定義：在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同區(qū)段的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用在空間進(jìn)一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。

三、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)肌紅蛋白第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共72頁(yè)。四、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)

四級(jí)結(jié)構(gòu)：自然界中很多蛋白質(zhì)是以獨(dú)立折疊的球狀蛋白質(zhì)的聚集體形式存在的。這些球狀蛋白質(zhì)通過(guò)非共價(jià)鍵彼此締合在一起。締合形成聚集體的方式構(gòu)成蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)。亞基：四級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中每個(gè)球狀蛋白稱為亞基，亞基一般是一條多肽鏈。二聚體蛋白:由兩個(gè)亞基組成的蛋白。寡聚蛋白質(zhì)：由兩個(gè)或兩個(gè)以上亞基組成的蛋白質(zhì)。寡聚蛋白包括許多很重要的酶和轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白。第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共72頁(yè)。兩個(gè)亞基的結(jié)構(gòu)第五十二頁(yè)第五十三頁(yè)，共72頁(yè)。血紅蛋白含有四條肽鏈，每一條肽鏈各與一個(gè)血紅素相連接。血紅素同肽鏈的連接是血紅素的Fe原子以配價(jià)鍵與肽鏈分子中的組氨酸咪唑基的氮原子相連。血紅蛋白第五十三頁(yè)第五十四頁(yè)，共72頁(yè)。五、維系蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力

維系蛋白質(zhì)分子一級(jí)結(jié)構(gòu)：肽鍵、二硫鍵維系蛋白質(zhì)分子二級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵維系蛋白質(zhì)分子三級(jí)結(jié)構(gòu)：疏水相互作用力、氫鍵、范德華力、鹽鍵維系蛋白質(zhì)分子四級(jí)結(jié)構(gòu)：范德華力、鹽鍵a鹽鍵（離子鍵）b氫鍵c疏水相互作用力

d范德華力e二硫鍵f酯鍵一級(jí)結(jié)構(gòu)→二級(jí)結(jié)構(gòu)→超二級(jí)結(jié)構(gòu)→結(jié)構(gòu)域→三級(jí)結(jié)構(gòu)→亞基→四級(jí)結(jié)構(gòu)第五十四頁(yè)第五十五頁(yè)，共72頁(yè)。第五節(jié)蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的兩性解離和電泳現(xiàn)象二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的沉淀作用四、蛋白質(zhì)的變性五、蛋白質(zhì)的紫外吸收六、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)第五十五頁(yè)第五十六頁(yè)，共72頁(yè)。一、蛋白質(zhì)的兩性解離和電泳現(xiàn)象當(dāng)溶液在某一pH時(shí)，使蛋白質(zhì)所帶的正電荷與負(fù)電荷恰好相等，即總凈電荷為零，這時(shí)溶液的pH稱為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pI）在pH大于等電點(diǎn)的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶負(fù)電荷，在電場(chǎng)中向正極移動(dòng)；在pH小于等電點(diǎn)的溶液中，蛋白質(zhì)粒子帶正電荷，在電場(chǎng)中向負(fù)極移動(dòng)。在外加電場(chǎng)下，不處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)分子向與其電性相反的電極移動(dòng)，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)電泳。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)pH條件下，不發(fā)生電泳現(xiàn)象。第五十六頁(yè)第五十七頁(yè)，共72頁(yè)。第五十七頁(yè)第五十八頁(yè)，共72頁(yè)。二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子量很大，在水中能夠形成膠體溶液。蛋白質(zhì)溶液具有膠體溶液的特征，如丁達(dá)爾現(xiàn)象，布郎運(yùn)動(dòng)，不能透過(guò)半透膜以及具有吸附能力等。透析：透析膜是半透膜，蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，它不能透過(guò)透析膜，而小分子物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽、單糖等）可以自由通過(guò)透析膜與周圍的緩沖溶液進(jìn)行溶質(zhì)交換，進(jìn)入到透析液中。在實(shí)驗(yàn)室分離純化蛋白質(zhì)的過(guò)程中，常利用透析的方法除去蛋白質(zhì)溶液中的小分子物質(zhì)。

第五十八頁(yè)第五十九頁(yè)，共72頁(yè)。1可逆沉淀三、蛋白質(zhì)的沉淀作用2不可逆沉淀在沉淀過(guò)程中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都沒(méi)有發(fā)生變化，在適當(dāng)?shù)臈l件下，可以重新溶解形成溶液，所以又稱為非變性沉淀。由于在沉淀過(guò)程中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生了變化，所以又稱為變性沉淀。如加熱沉淀、強(qiáng)酸堿沉淀、重金屬鹽沉淀和生物堿沉淀等。第五十九頁(yè)第六十頁(yè)，共72頁(yè)。四、蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性：某些物理或化學(xué)因素，能夠破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。引起變性的主要因素：熱、紫外光、激烈的攪拌以及強(qiáng)酸和強(qiáng)堿等。蛋白質(zhì)變性后，二、三級(jí)以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變或破壞，但是一級(jí)結(jié)構(gòu)沒(méi)有破壞。第六十頁(yè)第六十一頁(yè)，共72頁(yè)。蛋白質(zhì)的變性都伴隨著不可逆沉淀第六十一頁(yè)第六十二頁(yè)，共72頁(yè)。大多數(shù)蛋白質(zhì)在280nm附近顯示強(qiáng)的吸收。五、蛋白質(zhì)的紫外吸收六、蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)大部分蛋白質(zhì)均含有帶芳香環(huán)的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。這三種氨基酸在280nm附近有最大吸收。利用這個(gè)性質(zhì)，可以對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行定性鑒定。1

蛋白質(zhì)黃色反應(yīng)：含有芳香族氨基酸特別是含有酪氨酸和色氨酸的蛋白質(zhì)所特有的呈色反應(yīng)。蛋白質(zhì)溶液遇硝酸后，先產(chǎn)生白色沉淀，加熱則白色沉淀變黃色，再加堿，顏色加深呈橙黃色。第六十二頁(yè)第六十三頁(yè)，共72頁(yè)。

2雙縮脲反應(yīng)

雙縮脲是由兩分子尿素縮合而成的化合物。雙縮脲在堿性溶液中與硫酸銅反應(yīng)，生成粉紅色的復(fù)合物，稱為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子中含有許多和雙縮脲結(jié)構(gòu)相似的肽鍵（含有兩個(gè)或兩個(gè)以上肽鍵），因此也能起雙縮脲反應(yīng)。肽鍵的反應(yīng)，肽鍵越多顏色越深。受蛋白質(zhì)特異性影響小蛋白質(zhì)定量測(cè)定；測(cè)定蛋白質(zhì)水解程度第六十三頁(yè)第六十四頁(yè)，共72頁(yè)。第六節(jié)蛋白質(zhì)的分離和純化一、蛋白質(zhì)的分離步驟二、蛋白質(zhì)的純化方法三、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定第六