食堂工作培訓(xùn)

東智嘟嘟教育幼兒園食堂工作規(guī)范主講：楊光貴食堂從業(yè)人員素質(zhì)要求文化素質(zhì)要求身體素質(zhì)要求作業(yè)紀(jì)律要求團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求東智嘟嘟教育文化素質(zhì)要求

一般廚工具備初中以上學(xué)歷

廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證東智嘟嘟教育身體素質(zhì)要求

身體健康無任何傳染性疾病

身體健康體力充沛勝任崗位東智嘟嘟教育作業(yè)紀(jì)律要求準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到、早退，不曠工嚴(yán)守工作紀(jì)律，服從安排，保持衛(wèi)生不中飽私囊，將公司財(cái)物占為己有，或私自特殊化開小灶。東智嘟嘟教育團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求團(tuán)隊(duì)互幫互助不搞個(gè)人主義不搞團(tuán)派主義奉執(zhí)行力至上東智嘟嘟教育操作安全安全，是個(gè)老生常談的話題。什么叫“安全”？“安全”的定義是：一種沒有危險(xiǎn)、不出事故的狀態(tài)。

今天主要給大家講一講一些關(guān)于食堂安全操作的知識(shí)。食堂人員在工作中，必須高度集中思想，做到六防，即防燒、燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。東智嘟嘟教育東智嘟嘟教育刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預(yù)防：

（1）操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。

（2）用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺(tái)上放置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸傷人。

（3）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

（4）斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎操作。

（5）開動(dòng)一切機(jī)械設(shè)備必須集中思想，各種機(jī)器、風(fēng)扇必須有防護(hù)罩，一切機(jī)電設(shè)備（絞肉機(jī)、拌面機(jī)等）在未停穩(wěn)時(shí)，任何人不得檢查維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心，必須切斷電源防止軋傷。

東智嘟嘟教育扭傷預(yù)防：（1）搬運(yùn)重物，先站穩(wěn)，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。（2）從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。（3）不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，盡量與其他員工合作或使用手推車。東智嘟嘟教育燙傷預(yù)防：（1）使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。（2）容器盛裝熱油，熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意。（3）清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。（4）拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。（5）嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

。東智嘟嘟教育觸電預(yù)防（1）一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁用濕手啟動(dòng)開關(guān)。（2）使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。（3）使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。（4）使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。

（5）食堂每班沖洗地面時(shí)，水不得沖到電器設(shè)備并防止滑倒摔傷。東智嘟嘟教育火災(zāi)預(yù)防（1）員工必須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。（2）油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。（3）注意防范漏電事故發(fā)生。（4）定期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施。（5）熟練使用滅火器材。東智嘟嘟教育安全使用燃?xì)庠罹呤马?xiàng)（1）了解燃?xì)獾陌踩匦?，按燃?xì)庠O(shè)備說明書要求操作。（2）使用燃?xì)鈺r(shí)，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風(fēng)吹熄，請(qǐng)使用帶有自動(dòng)熄火保護(hù)裝置的安全型灶具。（3）經(jīng)常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、接頭是否安裝正常，膠管使用不超過二年。（4）燃?xì)庠钍褂弥芷跒?年。（5）發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電話報(bào)告燃?xì)夤拘蘩?，?yán)禁用明火檢漏和啟閉電器開關(guān)（6）下班前要檢查燃?xì)忾_關(guān)是否全部關(guān)閉。食品衛(wèi)生安全常見食品中毒種類1、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒

3、有毒動(dòng)植物食物中毒東智嘟嘟教育細(xì)菌性食物中毒東智嘟嘟教育細(xì)菌性食物中毒1.交叉感染

2.從業(yè)人員帶菌污染

3.未燒熟煮透

4.貯存溫度時(shí)間不當(dāng)

5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消東智嘟嘟教育四害污染引起細(xì)菌性食物中毒東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒

1:瘦肉精食物中毒

2:亞硝酸鹽食物中毒

3:有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒

4:桐油食物中毒化學(xué)性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。治愈后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不采購市場(chǎng)外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。

嚴(yán)禁給幼兒食用暴腌菜，嚴(yán)禁購買和加工腐爛變質(zhì)的蔬菜。東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒（三）有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢出甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。

據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。預(yù)防措施：定點(diǎn)購買蔬菜，有條件的還可以和供貨商簽訂安全供貨協(xié)議協(xié)議。東智嘟嘟教育化學(xué)性食物中毒（四）桐油食物中毒

由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。不使用來歷不明的油。從有資質(zhì)的經(jīng)銷商采購，嚴(yán)禁貪圖便宜從三無經(jīng)銷商采購劣質(zhì)食用油（地溝油）。東智嘟嘟教育有毒動(dòng)植物食物中毒1:河豚魚食物中毒

2:高組胺魚類食物中毒

3:豆莢類食物中毒

4:生豆?jié){食物中毒東智嘟嘟教育有毒動(dòng)植物食物中毒

四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒

含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。

一般發(fā)生在食用后的1～5小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施幼兒園嚴(yán)禁食用四季豆、扁豆。東智嘟嘟教育

含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時(shí)不治自愈。

預(yù)防措施防止假沸,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。禁止給幼兒食用自制豆?jié){。有毒動(dòng)植物食物中毒生豆?jié){食物中毒東智嘟嘟教育這個(gè)吃了也會(huì)中毒案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；

中毒原因：儲(chǔ)藏不當(dāng)，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。

預(yù)防：幼兒園禁止購買和加工發(fā)芽土豆。東智嘟嘟教育員工個(gè)人衛(wèi)生東智嘟嘟教育員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康體檢，持有效健康證上崗，在職員工應(yīng)在健康證到期前一周內(nèi)重新體檢辦理新證。每日工作前應(yīng)將工作服、工作鞋穿戴整齊，工作服、工作帽、工作鞋應(yīng)適時(shí)進(jìn)行清洗，口罩定期更換。確保上崗工作時(shí)干凈整潔。適時(shí)對(duì)手指甲進(jìn)行修剪，不得留長(zhǎng)指甲，男同志不得蓄胡須，女同志工作時(shí)必須將頭發(fā)盤起放入工作帽內(nèi)。上崗工作時(shí)禁止佩帶首飾。上崗操作前或工作時(shí)有潛在污染后必須按規(guī)定程序洗手，直接接觸即食食品或餐具時(shí)必須佩帶口罩。個(gè)人物品（水杯、飯盆、手機(jī)等）不得放在工