營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)第五章-膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

上課。。。膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)什么是膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營(yíng)養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。通過對(duì)消費(fèi)者的膳食指導(dǎo)和對(duì)集體供餐單位的膳食管理，幫助消費(fèi)者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用傳遞“平衡膳食”的理念幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇計(jì)劃膳食膳食評(píng)價(jià)膳食改善膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食指南的發(fā)展歷史膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見?！吨袊?guó)居民膳食指南》1平衡膳食2合理營(yíng)養(yǎng)3促進(jìn)健康十大平衡理論主食副食的平衡酸與堿平衡葷與素平衡雜與精平衡饑與飽平衡冷與熱的平衡干與稀的平衡食物四性的平衡動(dòng)與靜的平衡情緒與食欲的平衡膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（1）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性（2）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或攝入過多的危險(xiǎn)性①平均需要量（EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的③適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。④可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：UL＞AI≥RNI＞EAR可耐受最高攝入量＞適宜攝入量≥推薦攝入量＞平均需要量用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)膳食

一、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（一）用平均需要量（EAR）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（二）用最高可耐受攝入量（UL）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量二、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量（一）用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量1、概率法2、切點(diǎn)法3、對(duì)攝入兩分布資料的調(diào)整4、舉例P315（二）用適宜攝入量（AI）評(píng)估群體攝入量1、AI值在評(píng)價(jià)群體膳食中的作用2、舉例P316（三）用可耐受最高攝入量（UL）評(píng)估群體攝入量三、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)劃膳食（一）設(shè)定營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)（二）制定膳食計(jì)劃《中國(guó)居民膳食指南》《平衡膳食寶塔》用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為群體計(jì)劃膳食（一）為均勻性群體計(jì)劃膳食1、確定計(jì)劃目標(biāo)

2%-3%不足或過量2、設(shè)置“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”3、編制“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”食譜（1）為食譜確定營(yíng)養(yǎng)素含量目標(biāo)（2）決定供應(yīng)什么食物實(shí)現(xiàn)攝入量目標(biāo)4、評(píng)估計(jì)劃膳食的結(jié)果（二）為不均勻的群體計(jì)劃膳食1、簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)素密度法2、靶營(yíng)養(yǎng)素密度分布法能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比續(xù)上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)的基本概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（一）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本：每天能量2000kcal

碳水化合物57.7%；脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0%（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)印度：動(dòng)物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的10%-20%；植物性食物提供的能量占總能量的近90%。（三）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)美國(guó)：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維能量：3300-3500kcal

人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上；脂肪130-150g（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利：1、膳食富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度較高3、橄欖油是主要食用油4、脂肪提供能量占總25%-35%，飽和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量適量奶酪和酸奶6、每周食用少量、適量魚、禽、少量蛋7、以新鮮水果為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次8、每月食用幾次紅肉9、大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)一、中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（一）高碳水化合物（二）高膳食纖維（三）低動(dòng)物脂肪二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)貧、富差別富裕型轉(zhuǎn)變脂肪攝入過高谷物攝入過少奶類、豆類制品攝入過低營(yíng)養(yǎng)缺乏病仍然存在微量元素缺乏普遍存在三、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題脂肪：動(dòng)物性食物主要來源急性傳染病、心血管病，膳食結(jié)構(gòu)影響疾病譜谷物的消費(fèi)量與癌癥、心血管疾病死亡率呈負(fù)關(guān)系城市居民調(diào)整消費(fèi)比例；農(nóng)村居民增加動(dòng)物性食物、蔬菜、水果的消費(fèi)奶類食物攝入量偏低鈣、鐵、維生素A等微量元素?cái)z入不足膳食指南（dietaryguidelines,DG）一、膳食指南的發(fā)展歷史

膳食指南：膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。

中國(guó)居民膳食指南1997年版一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜水果和薯類三、常吃奶類、豆類及其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜的體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物中國(guó)居民平衡膳食寶塔（1997年）油脂類

25克（0.5兩）

奶類及奶制品

100克（2兩）豆類及豆制品

50克（1兩）畜禽肉類

50-100克（1兩至2兩）魚蝦類

50克（1兩）蛋類

25-50克（0.5兩至1兩）蔬菜類

400-500克（8兩至1斤）水果類

100-200克（2兩至4兩）

谷類300-500克（6兩至1斤）二、中國(guó)居民膳食指南，新版《指南》增加了每天足量飲水、合理選擇飲料、加強(qiáng)身體活動(dòng)及減少烹調(diào)用油、合理選擇零食等內(nèi)容——《中國(guó)居民膳食指南》（2007年）

1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2、多吃蔬菜水果和薯類

3、每天吃奶類、大豆或其制品

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7、三餐分配要合理，零食要適量

8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應(yīng)限量

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物油25-30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅(jiān)果30-50克畜禽肉類50-70克魚蝦類50-100克蛋類25-50克蔬菜類300-500克水果類200-400克谷類薯類及雜豆類250-400克水1200毫升三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔

——中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007年）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。1加工谷類食品應(yīng)折合相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算2蔬菜和水果的重量按照市售價(jià)鮮重計(jì)算3魚，肉，蛋，。按照購(gòu)買時(shí)的鮮重計(jì)算4奶類和豆類。奶類按100克蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約等于200克鮮奶或奶粉28克。各類食物的參考攝入量（g/d）

食物

低能量

中等能量

高能量谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉，禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525膳食寶塔的利用1平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。2同類互換，調(diào)配豐富的膳食。品種與品種的互換，營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合。3合理分配三餐能量比。早，晚30%午餐40%特定人群的膳食指南特定人群；不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營(yíng)養(yǎng)需要，為保證特定人群對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的特殊需要，分別制定了一下不同人群的膳食指南1嬰幼兒2學(xué)齡前兒童3學(xué)齡兒童4青少年5孕婦6乳母7老年人中國(guó)兒童青少年零食消費(fèi)指南

目前，我國(guó)兒童青少年的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況還存在諸多問題，努力完善正餐的食物結(jié)構(gòu)是解決這些問題的重要措施。同時(shí)，正視兒童青少年吃零食