軟面包工藝考試

軟面包工藝考試您的姓名：[填空題]*_________________________________崗位：[單選題]*○主任○副主任○帶班○組長直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。[單選題]*A、礦泉水標準B、RO水C、蒸餾水標準要求D、生活飲用水衛(wèi)生標準要求(正確答案)冬季固態(tài)酥油在低溫環(huán)境比較硬，使用前應(yīng)如何處理（）[單選題]*A、加熱呈液態(tài)好B、鏟刀切碎即可C、中心溫度控制16～18℃D、中心溫度控制19～21℃(正確答案)面粉的氧化期冬天需達（）天以上？[單選題]*A、3B、7C、10D、15(正確答案)小料SPF006投料前泡小料的水溫選用（）℃。[單選題]*A、常溫水B、冰水C、40～50(正確答案)D、90～100軟面包涂層打料糖粉加工細度選用目數(shù)是（）[單選題]*A、30～40B、60～80C、100～120D、120～150(正確答案)軟面包軟面包打料面團溫度控制在（）℃。[單選題]*A、30~32B、32~34C、34~36(正確答案)D、36~38軟面包卷圓后面包坯長度（）cm。[單選題]*A、5.0～5.5B、5.5～6.0(正確答案)C、6.0～6.5D、4.5～5.0軟面包面坯卷圓圈數(shù)是（）卷。[單選題]*A、2.5~3B、3~3.5C、3.5~4(正確答案)D、4~4.5軟面包涂層機輸送鏈條兩邊擋板的間隙調(diào)節(jié)好，烤盤兩端各余（）mm即可。[單選題]*A、1~2(正確答案)B、2~3C、3~4D、4`5軟面包涂層要求均勻、整齊劃一、薄層涂于面包坯中間位置，涂層奶油料與紙托兩頭間隔（）mm即可。[單選題]*A、2~3B、3~4(正確答案)C、4~5D、5~6軟面包涂層量要求（）。[單選題]*A、4~4.5B、4.5~5(正確答案)C、5~5.5D、5.5~6軟面包烘烤時間（）。[單選題]*A、9分30秒B、10分鐘C、10分30秒(正確答案)D、11分鐘軟面包熟坯水分活度標準≤（）[單選題]*A、0.82B、0.83(正確答案)C、0.84D、0.85軟面包產(chǎn)品表面保鮮劑噴液標準（）g/枚[單選題]*A、0.1～0.2B、0.2～0.3C、0.3～0.4(正確答案)D、0.4～0.5軟面包配制好的保鮮劑加入保鮮劑罐時，經(jīng)（）目濾網(wǎng)過濾檢查小料的溶解性[單選題]*A、120B、150C、200(正確答案)D、300軟面包涂層用檸檬轉(zhuǎn)化糖漿，煮好冷卻至（）℃以下使用。[單選題]*A、60B、50C、40D、30(正確答案)成品檢驗合格產(chǎn)品方可裝車發(fā)貨，檢驗需要（）天。[單選題]*A、1B、3(正確答案)C、5D、7鮮酵母在車間凍柜倉儲，酵母的中心溫度要求是（）。[單選題]*A、-2~2B、-1~3C、0~4(正確答案)D、1~5軟面包獨立包真空試水檢測氣密性測試時間要求（）。[單選題]*A、30秒B、45秒C、1分鐘(正確答案)D、2分鐘答案解析：氣密性檢測要求1分鐘軟面包面包烘烤后熟坯色澤要求呈（）[單選題]*A、乳黃色B、巧克力色C、紫紅色D、金黃色(正確答案)答案解析：要求呈金黃色。面包烘烤可以分成4個階段，以下正確的是（）[單選題]*A、體積膨脹→外觀定型→表面上色→脫水(正確答案)B、外觀定形→表面上色→體積膨脹→脫水C、脫水→表面上色→外觀定形→體積膨脹D、表面上色→脫水→體積膨脹→外觀定形答案解析：面包烘烤分成4個階段，體積膨脹→外觀定型→表面上色→脫水軟面包使用哪種紙托（）。[單選題]*A、船形(正確答案)B、圓形C、方形D、心形為穩(wěn)定軟面包大線產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定設(shè)備的良性運行，保證紙托機及涂層機生產(chǎn)速率的合理搭配，軟面包成型機分切速度不得超過（）刀/分鐘[單選題]*A、88B、110C、102(正確答案)D、96E、120答案解析：經(jīng)與設(shè)備部共同研究決定，為穩(wěn)定軟面包大線產(chǎn)品質(zhì)量、穩(wěn)定設(shè)備的良性運行，保證紙托機及涂層機生產(chǎn)速率的合理搭配，要求成型機分切速度不得超過102刀/分鐘。雞蛋液最佳倉儲溫度是12～16℃。[判斷題]*對錯(正確答案)同一臺振動篩更換不同品種面粉，可以直接倒入連續(xù)過篩。[判斷題]*對錯(正確答案)打料人員在打好面料后，應(yīng)將打料鍋邊緣殘留的面粉刮到面料中。[判斷題]*對錯(正確答案)外包裝出現(xiàn)較多的手包半成品偏輕，可以適當讓機臺將面包生坯的重量適當調(diào)高至20g。[判斷題]*對錯(正確答案)投料前小蘇打泡水溶液、SPF006泡水溶液預(yù)處理情況檢查，要求小料攪拌溶解均勻才能送打料機投料。[判斷題]*對(正確答案)錯軟面包烘烤成品高度控制在3.8~4.2cm。[判斷題]*對錯(正確答案)10%SPF022液使用酒精和蒸餾水配制，配制周期以3小時使用量為宜。[判斷題]*對錯(正確答案)因產(chǎn)品需經(jīng)烤爐高溫殺菌，機臺操作人員可不用洗手消毒。[判斷題]*對錯(正確答案)面粉與酵母等小料的預(yù)攪拌混合操作：小料均勻分散到面粉桶中，使用攪拌鏟翻動混合均勻。[判斷題]*對(正確答案)錯若出現(xiàn)粘盤現(xiàn)象，為避免產(chǎn)品受到污染，控溫人員應(yīng)將粘盤產(chǎn)品挑出后應(yīng)立即送到內(nèi)包裝生產(chǎn)。[判斷題]*對錯(正確答案)冬天面粉溫度低面包脹發(fā)差，可以將醒發(fā)溫度調(diào)整至38~40℃，彌補品質(zhì)缺餡。[判斷題]*對錯(正確答案)雞蛋液最佳倉儲溫度是12～16℃。[判斷題]*對錯(正確答案)生產(chǎn)完剩余酵母可以放在配料臺上保存即可。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：拆包后酵母要低溫保存。配制SPF006時使用的水溫度不能過低，是為了防止水溫過低而破壞其內(nèi)部成份而降低效用。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：溫度過低溶解性差。機臺配料時，溶解小料的水可以直接用量杯大約量取加入，沒必要過稱。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：所有物料都要過稱。在每次往盛裝小料的容器中添加小料時，必須將容器里殘留的小料清空。[判斷題]*對(正確答案)錯泡水小料配料人員在配制時已攪拌，所以打料人員在投入時可不再進行攪拌。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：投料前要攪勻。打料時為保證打出的料性狀達到要求，應(yīng)經(jīng)常調(diào)整打料時間和打料機轉(zhuǎn)速。[判斷題]*對錯(正確答案)打料操作只需要確保原料全部投入，適當調(diào)整原料投入順序不影響終產(chǎn)品質(zhì)量。[判斷題]*對錯(正確答案)成型重量偏重可能導致產(chǎn)品烘烤不透，增加產(chǎn)品霉變的機率。[判斷題]*對(正確答案)錯夏天料溫偏高，料軟不好成型，可以通過減水、加面粉調(diào)整面團的軟硬度，方便成型操作。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：配方調(diào)整必須經(jīng)廠長調(diào)試確認，車間生產(chǎn)要抓好原料恒溫管控、調(diào)水溫，避免料溫過高。在成品庫打檢發(fā)現(xiàn)包裝破損，要抓緊安排更換包裝出貨減少損失。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：在成品庫打檢發(fā)現(xiàn)包裝破損，按廠部的內(nèi)控流程隔離，禁止返工摻雜于正常生產(chǎn)產(chǎn)品中出貨。產(chǎn)品水分檢測的目的是用于驗證烘烤后產(chǎn)品水分、水分活度指標是否符合工藝要求，產(chǎn)品熟坯的重量、色澤、脹發(fā)度、外觀形態(tài)是在線操作工負責調(diào)試保證。[判斷題]*對(正確答案)錯產(chǎn)品烘烤水分控制是重要指標，水分控制符合工藝要求，產(chǎn)品就是合格品。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：產(chǎn)品烘烤質(zhì)量要結(jié)合熟坯的重量、色澤、脹發(fā)度、外觀形態(tài)、水分、口感等，綜合判定。產(chǎn)品烘烤色澤控制是重要指標，產(chǎn)品色澤控制符合工藝要求，產(chǎn)品就是合格品。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：產(chǎn)品烘烤質(zhì)量