食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的建立與實(shí)施-食品接觸表面水的安全和清潔度要求

食品接觸表面清潔度要求與食品接觸的表面一材料要求二設(shè)計(jì)安裝要求三清洗消毒四監(jiān)控五目錄頁(yè)糾偏六記錄六表面清潔度的要求與食品接觸的表面與食品接觸的表面是指接觸人類食品的那些表面，以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸的表面上的那些表面。根據(jù)潛在的食品污染的可能來(lái)源途徑，通常把食品接觸面分成直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸的表面有：加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、傳送帶、貯冰池、內(nèi)包裝物料、加工人員的工作服、手套等。間接接觸的表面有：未經(jīng)清潔消毒的冷庫(kù)、車間和衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈開關(guān)等。表面清潔度的要求材料要求食品接觸面的材料應(yīng)采用無(wú)毒（無(wú)化學(xué)物的滲出）、不吸水（不積水和或干燥）、抗腐蝕、不生銹，不與清潔劑、消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、表面光滑易清洗的材料，如不用黃銅制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅、鉛材料、竹、木制品、纖維制品等。可采用不銹鋼、無(wú)毒塑料、混凝土、瓷磚等。水的安全食品接觸面直接接觸面：加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、傳送帶、儲(chǔ)冰池、內(nèi)包裝物、加工人員的手或手套、工作服等。間接接觸面：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)，車間、衛(wèi)生間的門把手，操作設(shè)備的按鈕，車間內(nèi)電燈開關(guān)，垃圾箱等；車間空氣；水的安全食品接觸面的狀況與清潔水的安全食品接觸面的清洗和消毒食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒。所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。表面清潔度的要求設(shè)計(jì)安裝要求食品接觸面的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面包括縫、角和邊在內(nèi)；無(wú)不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺絲、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始終保持完好的維修狀態(tài)，安裝應(yīng)滿足在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不致造成嚴(yán)重后果的要求。表面清潔度的要求清洗消毒（1）方法①.物理方法。②.化學(xué)方法。（2）程序（3）設(shè)備和工器具的清洗消毒及其管理①.清洗消毒頻率。②.手和手套。③工作服。④工器具清洗消毒的注意事項(xiàng)。水的安全消毒的方法物理消毒法（1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。（2）熱力消毒，如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒，如紫外線消毒法（每10~15m2，安裝一只3W紫外線燈，消毒時(shí)間不小于30分鐘）。（4）超聲波、微波消毒等。水的安全消毒的方法化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒清潔劑：清水、普通清潔劑、含氯清潔劑、酸、堿、酶等。有效的清洗可除去90%的細(xì)菌微生物及寄生蟲等生物危害。水的安全消毒劑消毒劑使用形式優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)熱水82℃以上殺死大部分類型的微生物，滲入不規(guī)則的表面，價(jià)格便宜，適于CIP系統(tǒng)。針對(duì)性較差，有燙傷的危險(xiǎn)。氯(次氯酸)次氯酸鹽、漂白粉、氯氣、有機(jī)氯（氯胺）殺死所有類型微生物，水質(zhì)對(duì)其影響小，價(jià)格低廉，使用方便，無(wú)殘留，濃度易于確定（試紙條），在低溫下使用更有效。刺激皮膚、眼睛和喉嚨，不夠穩(wěn)定，降解快，易受有機(jī)物及pH值影響，可腐蝕金屬和軟化橡膠。臭氧現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生氣體溶于溶液殺死大部分類型的微生物，比氯和二氧化氯更強(qiáng)的氧化劑(消毒劑)。

不穩(wěn)定，不能貯存，可腐蝕金屬和軟化橡膠，潛在的毒性，可被有機(jī)物失活，相對(duì)較高的價(jià)格，對(duì)pH敏感。碘將碘溶于表面活性劑和酸中制備而成殺死大部分微生物，有機(jī)物對(duì)其影響小，濃度、活性易于確定（試紙條/顏色），在低溫下使用更有效。在49℃失活，堿性下活性降低，比次氯酸鹽價(jià)格高，可污染塑料和有孔材料，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。水的安全消毒劑消毒劑使用形式優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)過(guò)氧乙酸乙酸和氫過(guò)氧化物形成過(guò)氧乙酸能破壞微生物孢子，殺死大部分類型的微生物（廣譜殺菌劑），穩(wěn)定性較好，在低溫下使用有效，符合排放要求，適于CIP系統(tǒng)。價(jià)格較貴，穩(wěn)定性較差，可被某些金屬或有機(jī)物失活，可腐蝕某些金屬。二氧化氯現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生氣體通過(guò)水或含氯溶液殺死大部分類型的微生物，有機(jī)物對(duì)其影響小，比氯更強(qiáng)的氧化劑(消毒劑)，比氯的腐蝕性小，pH敏感性低。不穩(wěn)定，不能貯存，潛在的爆炸性和毒性，相對(duì)較高的設(shè)備費(fèi)用。季銨鹽化合物（QACs）如新潔而滅,洛本清（新型廉價(jià)消毒劑）對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌特別有效，有機(jī)物對(duì)其影響小，濃度易于確定（試紙條），穩(wěn)定性好，無(wú)腐蝕性，常用于即食食品生產(chǎn)設(shè)備殺菌和靴鞋、地板、工器具等殺菌。可被大多數(shù)清潔劑失活甚至與其發(fā)生反應(yīng)，低溫下效率低，可被硬水失活，需與其它消毒劑配合使用（因其具有滅菌選擇性），不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。無(wú)機(jī)酸表面活性劑和酸的結(jié)合物殺死大部分微生物，相當(dāng)穩(wěn)定，有機(jī)物的影響小，高溫下可使用，不受硬水影響?？筛g金屬，對(duì)不同微生物的殺菌效力不同，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。水的安全加工設(shè)備及工器具的衛(wèi)生要求材質(zhì)：加工設(shè)備和工器具采用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)、不變形的材料，原則上不用竹木制品、纖維制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅或鉛材料、黃銅制品等。設(shè)計(jì)及制作要求：表面光滑，無(wú)粗糙焊接、無(wú)凹陷、無(wú)破裂，在不同表面接觸處應(yīng)具有平滑的過(guò)渡，并易于清洗和消毒。維修及保養(yǎng)：維修部門定期或不定期對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行檢查，并及時(shí)維修，始終保持完好。表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？漂洗的手用涼水表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？洗凈的手用肥皂表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？潔凈的手消毒后表面清潔度的要求為什么要求清洗消毒？表面清潔度的要求糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)等。水的安全手套的清洗消毒與管理每次進(jìn)車間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施（一般10-15人一個(gè)出水口）在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室水的安全工作服的管理應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理提醒：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的表面清潔度的要求食品接觸面的狀況與清潔表面清潔度的要求食品接觸面的狀況與清潔表面清潔度的要求監(jiān)控（1）監(jiān)測(cè)對(duì)象。食品接觸面的狀況；食品接觸面的清潔和消毒；使用消毒劑的類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛(wèi)生，且狀態(tài)良好。（2）監(jiān)測(cè)方法①感官檢查：表面狀況良好。表面已清潔和消毒；手套和外衣清潔且保養(yǎng)良好。②化學(xué)檢測(cè)：消毒劑的濃度是否符合規(guī)定的要求。③表面微生物檢測(cè)：檢測(cè)方法包括平板、棉拭涂抹和發(fā)光法。（3）監(jiān)測(cè)頻率①感官監(jiān)測(cè)頻率：每天加工前、加工過(guò)程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。洗手消毒主要在員工進(jìn)入車間時(shí)、從衛(wèi)生間出來(lái)后和加工過(guò)程中檢查。②實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周l~2次。表面清潔度的要求糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)等。表面清潔度的要求記錄衛(wèi)生監(jiān)控記錄的目的是提供證據(jù)，證實(shí)工廠消毒計(jì)劃充分，并已執(zhí)行，此外發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能及時(shí)糾正。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度，表面微生物檢驗(yàn)結(jié)果等。記錄的種類包括每日記錄監(jiān)控記錄、檢查、糾偏記錄等。食品接觸表面水(冰)的安全水源一水的貯存和處理二設(shè)施三操作四監(jiān)測(cè)五目錄頁(yè)記錄八糾偏七污水排放六水的安全水中可能的危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）水的安全水源（l）城市供水。又稱公共供水或城鄉(xiāng)生活飲用水，是由自來(lái)水廠供應(yīng)的飲用水。使用城市供水具有許多優(yōu)點(diǎn)如它具有良好的化學(xué)和微生物標(biāo)準(zhǔn)；經(jīng)過(guò)了凈化或處理，在決定使用前經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)符合國(guó)家飲用標(biāo)準(zhǔn)等。但是它的費(fèi)用也較其他種類的水源昂貴。城市供水是各種水源中最常用的。（2）自供水。由自備水井供水。相比較而言自供水供水費(fèi)用較低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性礦物質(zhì)、不溶性固體、有機(jī)物質(zhì)、可溶性氣體及微生物，因此使用井水需進(jìn)行水處理。（3）海水。海水也是食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常使用的一種水源。使用海水時(shí)應(yīng)考慮水源周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對(duì)海水的污染。水的安全水的貯存和處理（l）水的貯存方式。包括水塔、蓄水池、貯水罐等。（2）水的處理方式。包括物理處理（沉淀、過(guò)濾）、化學(xué)處理（離子交換）。水的消毒處理有加氯處理（自動(dòng)加氯系統(tǒng)）、臭氧處理、紫外線消毒等幾種方法。除了對(duì)水進(jìn)行處理外，還必須對(duì)水塔、蓄水池、貯水罐等水的貯存環(huán)境進(jìn)行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和頻率必須在SSOP中做出規(guī)定，清洗消毒的記錄予以保存。水的安全水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749－85強(qiáng)制檢測(cè)35項(xiàng)《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》2001強(qiáng)制檢測(cè)34項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升大腸菌群不得檢出/100毫升糞大腸菌群不得檢出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm歐盟水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：擬用于人類消費(fèi)的水的質(zhì)量【理事會(huì)指令98/83/EC】水的安全操作（1）清洗、解凍用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺。（2）軟水管顏色要淺，使用不能拖在地面上。水的安全設(shè)施（l）防虹吸設(shè)備：水管離水面距離為2倍水管直徑。（2）防止水倒流：水管管道有一死水區(qū)；水管龍頭真空阻斷。（3）洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。（4）加工案臺(tái)等工具有將廢水直接導(dǎo)人下水道裝置。（5）備有高壓水槍。（6）有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。水的安全日常衛(wèi)生管理1、去保護(hù)裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)；2、水管管道不留死水區(qū)；3、供水管道閥門不得埋于污水中；4、深井總管出水口或儲(chǔ)水罐等出口安裝止回閥。水的安全生產(chǎn)用冰的衛(wèi)生要求用于制冰的水必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。制冰用的機(jī)器、存放及運(yùn)輸?shù)墓て骶叩仍谑褂们氨仨氝M(jìn)行有效的清洗消毒，保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。防止與地面或不潔面接觸造成交叉污染。水的安全生產(chǎn)用汽的管理用于與食品直接接觸或與食品接觸表面相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的安全性和適宜性構(gòu)成威脅（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。水的安全操作（1）清洗、解凍用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺。（2）軟水管顏色要淺，使用不能拖在地面上。水的安全監(jiān)測(cè)（l）監(jiān)測(cè)頻率①.企業(yè)對(duì)水的余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍頭都監(jiān)測(cè)到；②.企業(yè)對(duì)微生物至少每周一次；③.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少兩次，并有報(bào)告正本；④.對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加。（2）取樣計(jì)劃。每次取樣必須包括總出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口。（3）取樣方法。先對(duì)出水口進(jìn)行消毒，放水5min后取樣。（4）日常檢測(cè)采用試紙、比色法、化學(xué)滴定方法檢測(cè)余氯和pH值以及微生物指標(biāo)。水的安全污水排放（1）污水的處理應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門規(guī)定；符合防疫的要求；處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。（2）廢水排放設(shè)置①.地面處理（坡度）：為便于排水和防止周圍的水逆流進(jìn)入車間，車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面略高，并在建造時(shí)使地面有一定的坡度，一般為l°~1.5°斜坡。②.加工用水、臺(tái)案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而應(yīng)直接入溝，以防止地面的污水飛濺，污染產(chǎn)品和工器具。