全國大學(xué)生品酒大賽考試題庫-中（品鑒篇試題匯總）

PAGEPAGE1全國大學(xué)生品酒大賽考試題庫-中（品鑒篇試題匯總）一、單選題1.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A2.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B3.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇()。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A4.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間答案：A5.鉛是一種毒性很強的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10答案：A6.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求答案：A7.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B8.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B9.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D10.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C11.酒度差鑒別時先將一組酒中()酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C12.()的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A13.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B14.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D15.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B16.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時間的長短不同,人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C17.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C18.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A19.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題答案：C20.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D21.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A22.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A23.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A24.新型白酒調(diào)兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。()A、GB0781.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D25.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A26.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D27.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B28.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D29.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B30.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A31.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D32.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C33.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C34.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B35.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B36.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C37.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C38.白酒中的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C39.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A40.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A41.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用答案：C42.清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588答案：A43.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C44.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B45.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C46.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007答案：C47.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、:組合D.氧化答案：B48.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C49.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D50.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A51.在品評時,酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C52.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A多選題1.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC2.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗B、要有實事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨答案：ABCDE3.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE4.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD5.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì),酒液就會渾濁,通常加入()等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂答案：AB6.影響評酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經(jīng)驗答案：ABCD7.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD8.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC9.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC10.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD11.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒答案：ABCD12.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油答案：CDE13.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香答案：ABC14.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC15.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC16.“中國白酒3C計劃”是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、品質(zhì)誠實B、服務(wù)誠心C、產(chǎn)業(yè)誠信答案：ABC17.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單,無環(huán)境污染答案：ABCD18.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD19.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD20.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD21.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD22.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD23.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD24.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD25.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD26.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC27.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD28.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD29.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒答案：ABC30.白酒除濁選擇吸附劑的原則是:()A、能除去渾濁物B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案：ABC31.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF32.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓答案：ABC33.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費者愛好F、生產(chǎn)條件答案：BDF34.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD35.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機酸答案：AC36.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF37.白酒感官檢測包括()方面A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD38.品評的方法主要有()。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD39.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD40.在酒體風(fēng)味設(shè)計中,要形成一個獨特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設(shè)備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產(chǎn)工藝答案：ABCD41.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD42.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC43.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC44.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE45.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇答案：AB46.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG47.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD48.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC49.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯,C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC50.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB51.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD52.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD53.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、識別力D、表現(xiàn)力答案：ABCD54.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD55.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC56.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC57.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD58.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD59.酒中醇類的甜度比較(D.<B.<C.<A.)A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD60.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD61.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案：ABCD62.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD63.復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對產(chǎn)品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD64.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺答案：CD65.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD66.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD67.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC68.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD69.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE70.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD71.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC72.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD73.儀器分析之所以不能全面取代感官品評,是因為品評其有()。A、準(zhǔn)確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD74.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD75.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC76.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD77.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC78.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD79.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD80.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD81.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC82.LCX―品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD83.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD84.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC85.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC86.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD87.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC88.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD89.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC90.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD91.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、:增長酒的后味B、:消除糙辣感C、:增加酒的醇和度D、:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD92.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC93.GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案：BCD94.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD95.組合的作用和意義()A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補短D、彌補缺陷,使酒質(zhì)更臻完善答案：ABCD96.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD97.揮發(fā)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD98.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、糠醛及雜醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧答案：BCD99.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC100.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE101.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF102.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD103.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC104.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對白酒的主要貢獻有()A、新酒老熟的有效催化劑B、消除苦味C、增長后味D、出現(xiàn)回甜感答案：ABCD105.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是()。A、乳酸鈣B、棕櫚酸乙酯C、油酸乙酯D、亞油酸乙酯答案：BCD106.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC107.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評酒經(jīng)驗答案：BC108.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD109.品評的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD110.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD111.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF112.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE113.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE114.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD115.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB116.酒精的凈化方式有()。A、活性炭處理B、化學(xué)制劑熏蒸C、高錳酸鉀處理D、半透膜過濾答案：ABC117.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD118.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB119.在品酒時,酒樣的溫度最好保持在()或().A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD120.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型:()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE121.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE122.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD123.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD判斷題1.主要有機酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正確B、錯誤答案：A2.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A3.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯誤答案：B4.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B5.調(diào)味的原理是:①添加作用,②化學(xué)反應(yīng)③平衡作用()。A、正確B、錯誤答案：A6.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。()A、正確B、錯誤答案：B7.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤答案：B8.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()A、正確B、錯誤答案：A9.好酒與好酒勾兌,有時質(zhì)量會變差。()A、正確B、錯誤答案：A10.白酒勾兌成功之后,仍需儲存放置7-15天。()A、正確B、錯誤答案：A11.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A12.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A13.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯誤答案：B14.濃香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤答案：B15.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案：B16.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯誤答案：A17.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B18.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤答案：B19.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯誤答案：A20.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤答案：B21.乙醇和水能夠以任意比例互溶,說明乙醇在水中是強電解質(zhì)溶液。()A、正確B、錯誤答案：B22.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B23.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：B24.為了加速基酒的貯存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒貯存過程中應(yīng)加強庫房管理,定期對貯存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評,加強貯存組合,提高基酒質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：A25.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤答案：A26.酒精是有效的解吸劑,樹脂通過解吸后獲得再生,又可使用。()A、正確B、錯誤答案：A27.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B28.好酒和好酒進行勾兌,質(zhì)量一定會更好。()A、正確B、錯誤答案：B29.隨著存放時間的延長,酒中酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤答案：A30.苦味的感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A31.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤答案：A32.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確定其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤答案：A33.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。()A、正確B、錯誤答案：B34.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點雜質(zhì),如硫化物、醛類等,便會逐漸揮發(fā),出去新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的白酒老熟。()A、正確B、錯誤答案：B35.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯誤答案：A36.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A37.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤答案：A38.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯誤答案：B39.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤答案：B40.從1979年開始,國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。()A、正確B、錯誤答案：B41.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。()A、正確B、錯誤答案：B42.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤答案：A43.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦味敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B44.酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。()A、正確B、錯誤答案：A45.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤答案：B46.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯誤答案：A47.勾兌用水,除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)外,必需進行軟化處理。()A、正確B、錯誤答案：A48.一般從配料開始到勾兌完成,要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤答案：B49.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯誤答案：A50.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A51.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯誤答案：A52.次酒經(jīng)長期儲存,酒質(zhì)會變好。()A、正確B、錯誤答案：B53.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B54.酸度就是指酸的濃度。()A、正確B、錯誤答案：B55.有機酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯誤答案：A56.老熟有個前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好,次酒即使經(jīng)長期貯存,也不會變好。()A、正確B、錯誤答案：A57.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音,評酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯誤答案：A58.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤答案：B59.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A60.液態(tài)法白酒實行的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822-2007。()A、正確B、錯誤答案：B61.檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點。()A、正確B、錯誤答案：A62.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果,酒精與水份締合的最佳比例為40%(W/w)或51.3%(V/v)。()A、正確B、錯誤答案：A63.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B64.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A65.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B66.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A67.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤答案：A68.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A69.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤答案：A70.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和,呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A71.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B72.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類,已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A73.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A74.飲入甲醇10ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：B75.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A76.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。()A、正確B、錯誤答案：B77.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤答案：B78.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。()A、正確B、錯誤答案：A79.在一般情況下,降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時,最易發(fā)生渾濁,所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理,以除去金屬。()A、正確B、錯誤答案：A80.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A81.高級醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀,上頭易醉。()A、正確B、錯誤答案：A82.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A83.酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。()A、正確B、錯誤答案：B84.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤答案：A85.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B86.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A87.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A88.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B89.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。()A、正確B、錯誤答案：A90.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A91.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%vol。()A、正確B、錯誤答案：B92.在評酒過程中,評酒員產(chǎn)生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B93.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯誤答案：B94.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯誤答案：A95.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤答案：A96.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量,是補充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。()A、正確B、錯誤答案：A97.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯誤答案：A98.白酒品評技術(shù)隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。()A、正確B、錯誤答案：A99.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B100.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。()A、正確B、錯誤答案：A101.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A102.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A103.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A104.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大,超過10%將影響低度酒的透明度,而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B105.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。()A、正確B、錯誤答案：A106.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B107.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤答案：B108.酒度70.3%vol,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。()A、正確B、錯誤答案：B109.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?高級醇偏高。()A、正確B、錯誤答案：B110.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤答案：A111.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母異常代謝的產(chǎn)物。()A、正確B、錯誤答案：B112.衛(wèi)生要求GB2757規(guī)定甲醇、氰化物指標(biāo)按60%酒精度折算。()A、正確B、錯誤答案：B113.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A114.白酒香型的檢驗方法是理化檢驗。()A、正確B、錯誤答案：B115.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗,直接判為不合格品。()A、正確B、錯誤答案：A116.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。()A、正確B、錯誤答案：B117.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤答案：A118.如果先評甲酒,后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A119.在濃香型白酒中,若己酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤答案：A120.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A121.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A122.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B123.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A124.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正確B、錯誤答案：A125.飲入甲醇30ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：A126.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤答案：B127.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯誤答案：A128.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B129.酒尾中含有大量的低沸點香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B130.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B131.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A132.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A133.酯的水解反應(yīng)是酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A134.品評時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A135.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,它們的濃度在10—200mg/L。()A、正確B、錯誤答案：B136.品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。()A、正確B、錯誤答案：B137.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯誤答案：A138.新標(biāo)準(zhǔn)GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了錳的限量指標(biāo)。()A、正確B、錯誤答案：A139.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質(zhì)有三種變化趨勢,甲醇隨著貯存時間的延長而減少,正丙醇變化不大,其他高級醇在貯存過程中含量提高。()。A、正確B、錯誤答案：A140.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤答案：B141.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯誤答案：A142.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐()A、正確B、錯誤答案：B143.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B144.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A145.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B146.公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤答案：A147.新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。()A、正確B、錯誤答案：A148.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A149.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤答案：A150.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B151.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤答案：A152.揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強。()A、正確B、錯誤答案：A153.酒體設(shè)計的實際運用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計理解透徹。()A、正確B、錯誤答案：A154.GB/T10781.4是米香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。()A、正確B、錯誤答案：B155.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤