第三章 食品冷凍保鮮技術(shù)

食品冷凍保藏技術(shù)本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn)：食品低溫保藏的基本原理

——低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素食品的冷藏

——不同食品原料在冷藏過程中的控制方法和特點(diǎn)，冷藏對(duì)食品品質(zhì)的影響食品的凍藏

——凍結(jié)過程及其規(guī)律、凍結(jié)速度和解凍速度對(duì)凍藏食品品質(zhì)的影響，冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系，凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化食品的低溫處理與保藏：冷藏制品（-1℃--10℃）凍藏制品（<-18℃）水產(chǎn)類畜禽類果蔬類調(diào)理食品合計(jì)美國1102997514901650歐共體113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍食品消費(fèi)種類分布(萬噸)冷凍保藏的優(yōu)越性：與罐藏比，不經(jīng)高溫處理保持著食品原有品質(zhì)；與干藏比，具有較好的復(fù)原性；與化學(xué)保藏比，食品內(nèi)無任何殘留添加劑；與生物化學(xué)法比，較多地保留了食品的固有成分。冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味。結(jié)論：冷凍保藏是對(duì)食品品質(zhì)影響最小的，安全性高的保藏方法。冷凍保藏的發(fā)展：天然冰雪——已醚制冷劑——氨制冷劑——制冰再用冰保藏食品——氨吸收式冷凍機(jī)直接凍藏（冰箱）——液態(tài)氨、液態(tài)氟里昂、液態(tài)二氧化碳直接噴灑制冷裝置（深冷程度）。對(duì)農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展有巨大的影響，離開了機(jī)械冷凍運(yùn)輸過程，全球范圍內(nèi)有關(guān)易腐食品的貿(mào)易就無法展開。冷藏技術(shù)的發(fā)展打破了食品供應(yīng)的季節(jié)性。

冷藏與凍藏的差別：冷藏——保藏溫度高于冰點(diǎn)，在16~-2oC之間。主要用于貯藏水果、蔬菜、禽蛋類食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚等。凍藏——在保藏溫度下，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，-18oC或更低。差別：微生物具有不同的活性。大多數(shù)食品腐敗菌在10oC以上生長(zhǎng)旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生長(zhǎng)，只要體系中有非凍結(jié)水。

食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。冷凍食品具有營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，是50、60年代發(fā)展起來的新型加工食品。它70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，到90年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達(dá)國家如美國已占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬噸，人均消費(fèi)約10公斤。發(fā)達(dá)國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場(chǎng)上普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國家有美國，歐共體13國，日本和澳大利亞等國。我國冷凍食品的發(fā)展較晚，70年代初開始上海生產(chǎn)速凍蔬菜和點(diǎn)心，80年代國內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷陸續(xù)增加。特別是90年代以來，應(yīng)超市發(fā)展的需要，冷凍食品迅速發(fā)展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。目前，全國有冷凍食品企業(yè)1000余家，產(chǎn)量約300萬噸，品種發(fā)展到100余種。

隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城鎮(zhèn)化趨勢(shì)加速，消費(fèi)者對(duì)方便食品需求日益增加，食品工業(yè)開始重視方便食品開發(fā)，上海、天津、寧波、青島、大連、廣州相繼成立冷凍食品專業(yè)公司，從事冷凍方便食品的生產(chǎn)和內(nèi)外銷，產(chǎn)量大增，品種也從傳統(tǒng)的分割肉、禽、水產(chǎn)及傳統(tǒng)中式點(diǎn)心、速凍水餃、包子、湯圓、燒賣等擴(kuò)展到冷凍方便主食、各種菜肴、預(yù)制主副食及各類小吃等等。第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理一、低溫對(duì)生化反應(yīng)速度的影響反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù)Q10表示：

Q10=

Kt10/Kt式中：Kt－溫度t時(shí)的反應(yīng)速度Kt10－溫度為10℃時(shí)的反應(yīng)速度溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。二、低溫對(duì)微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。低溫與微生物的關(guān)系（1）任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。根據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。對(duì)于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3℃情況下即不產(chǎn)生毒素，個(gè)別菌種例外。對(duì)于嗜冷菌，一般在－10～－12℃時(shí)停止生長(zhǎng)。酵母與霉菌的生長(zhǎng)受溫度影響情況與細(xì)菌相似。最低生長(zhǎng)溫度：細(xì)菌為－5～－10℃

；酵母為－10～－12℃

；霉菌為－15～－18℃

。－12℃以下即可長(zhǎng)期貯藏凍結(jié)食品。在實(shí)際工作中，不能指望利用凍結(jié)低溫對(duì)污染食品進(jìn)行殺菌。

（2）長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。這種微生物對(duì)低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長(zhǎng)時(shí)出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。2.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長(zhǎng)繁殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)總生化變化是相互協(xié)調(diào)一致的。但降溫時(shí)，由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。3.影響微生物低溫致死的因素（1）溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。-8～-12℃，尤其-2～-5℃（凍結(jié)溫度），微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20～-30℃時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).（2）降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。（3）結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。（4）介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。（5）貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。凍制食品中病原菌控制問題:凍制食品并非無菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等，因此病原菌的控制是一個(gè)重要問題。肉毒桿菌對(duì)低溫有很強(qiáng)的抵抗力。能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌也常會(huì)在凍制蔬菜中出現(xiàn)，但若將解凍溫度降低至4.4~10℃，則無毒素出現(xiàn)。三、低溫對(duì)酶的影響低溫降低了生物化學(xué)反應(yīng)的速度，但并未使酶的活性消失。某些脂酶甚至在－29oC時(shí)還能起催化作用，產(chǎn)生游離脂肪酸。對(duì)于某些冷凍食品，必要時(shí)查在冷卻前進(jìn)行預(yù)煮處理，使食品中的酶鈍化。

低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。溫度越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)所有原料都適用。有些原料會(huì)產(chǎn)生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過程中食品內(nèi)不良變化降低到歲低限度，會(huì)采用先預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。第二節(jié)食品的冷藏

冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，而4～8℃則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫。冷藏制品是否能成功地推向消費(fèi)者除了本身質(zhì)量以外，最重要的是冷藏鏈?zhǔn)欠裢晟?。冷藏鏈涉及到冷凍設(shè)備、高溫庫、冷凍運(yùn)輸及冷柜零售。特別是一些低酸性食品如新鮮或低溫預(yù)煮的肉制品（如西式火腿）、比薩餅、未包裝的面團(tuán)等，它們極易被致病菌污染，因此必須在嚴(yán)格控制的條件下制造、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、銷售。一、冷卻方法接觸冰冷卻法空氣冷卻法水冷法真空冷卻法人們根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇其適用的冷卻方法。1.接觸冰冷卻這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱（約334720kJ/kg）。用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。這種方法經(jīng)常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例以及冰塊的大小食品冷卻時(shí)的用冰量可以根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算。食品的原始溫度、氣候狀況、運(yùn)輸距離、冷卻方法，以及對(duì)食品質(zhì)量的要求等在確定用冰量時(shí)都是必須考慮的因素。2.空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法。在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要的空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度。溫度視食品的具體要求而定相對(duì)濕度因種類、是否有包裝而異在食品無包裝的情況下，因?yàn)榇嬖诟珊膯栴}，空氣的相對(duì)濕度應(yīng)當(dāng)盡可能高。

風(fēng)速一般1.5~5.0m/s?？諝饫鋮s法中的熱交換速率是隨著風(fēng)速的提高而增加的，但動(dòng)力消耗也與風(fēng)速成正比，所以高風(fēng)速所需要的動(dòng)力明顯增加。雖然產(chǎn)品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)只與風(fēng)速成正比，但厚的產(chǎn)品因?yàn)橛休^高的占控制地位的內(nèi)部熱阻，所以冷卻時(shí)單純強(qiáng)調(diào)提高風(fēng)速未見得能奏效，故一般風(fēng)速不大于2-3米/秒。空氣冷卻一般適合于冷卻果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷飲半制品及糖果等。為了抑制霉菌，必要時(shí)冷卻前或冷卻時(shí)可在設(shè)施中進(jìn)行果蔬煙熏。冷空氣降溫方法機(jī)械制冷冰冷3.水冷法冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)，如避免干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會(huì)受到損害，同時(shí)冷卻以后難以儲(chǔ)藏。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。

冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物的方法進(jìn)行控制。4.真空冷卻真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱（約2520kJ/kg），并以水蒸汽狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。

汽化要求使水沸騰。因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是100℃，低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得。這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的。二、影響冷藏效果的因素制品種類加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況冷卻方法1.影響新鮮制品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境制品收獲后的狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速）2.影響加工制品冷藏效果的因素制品的種類及冷卻方法加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）冷藏工藝條件：貯藏溫度貯藏溫度是冷藏工藝中最重要的因素。食品的貯藏期是貯藏溫度的函數(shù)。冷藏室的溫度必須嚴(yán)格控制。任何溫度變化都有可能對(duì)食品造成不良后果。空氣相對(duì)濕度冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對(duì)食品的耐藏性有直接的影響。冷藏時(shí)適宜的濕度。三、食品冷藏時(shí)的變化食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動(dòng)物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，所以發(fā)生的變化也不一樣。其變化程度與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)。所有變化除了肉類在冷卻儲(chǔ)藏過程中的成熟作用外，其他均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。比如采用合適的包裝，對(duì)易于變化的新鮮果蔬及新鮮魚肉類制品采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲(chǔ)藏等。1.水分蒸發(fā)食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱干耗)，而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。表4-4水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類

A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥

B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜

C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國種)、葉菜類、蘑菇

表4-5冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

2.冷害在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。表4-6列舉的是一些果、蔬冷害的界限溫度與癥狀。表4-6水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛

3.生化作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。例4.脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒”。5.淀粉老化普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫

-淀粉。它在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為

-淀粉。食品中的淀粉中以

-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的

-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的

化，這就是淀粉的老化。老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。淀粉老化作用最適水分含量。淀粉老化作用最適溫度是2～4℃。6.微生物增殖水果、蔬菜肉類魚類在冷卻貯藏的溫度下7.寒冷收縮四、低溫氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的的保藏方法。

低溫氣調(diào)儲(chǔ)藏一般采用比普通冷藏更高的相對(duì)濕度（90～95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。目前已經(jīng)商業(yè)化應(yīng)用氣調(diào)儲(chǔ)藏的制品主要有：新鮮的肉制品、魚制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。第三節(jié)食品的凍藏

凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，最適用溫度為-18℃。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏。常見的凍藏方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點(diǎn)心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。合理凍結(jié)和貯藏的食品在大小、形狀、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。一、凍制或凍結(jié)前對(duì)原料加工的工藝要求任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：凍制用原料的成分和性質(zhì)；凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工；凍結(jié)方法；貯藏情況。只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時(shí)采收，此外，為了避免酶和微生物活動(dòng)引起不良變化，采收后應(yīng)盡快凍制。果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。就蔬菜來說，原料表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在100℃熱水或蒸氣中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因?yàn)榈蜏夭⒉荒芷茐拿傅幕盍?，僅能減少它的活力。預(yù)煮時(shí)大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。肉制品一般在凍制前并不需要特殊加工處理。當(dāng)然，目前美國及部分歐洲國家在凍制肉之前為了防止肉的冷收縮以提高肉的嫩度，普遍使用電刺激手段處理。國外，為了適應(yīng)他們烹調(diào)特點(diǎn)和口味的要求，牛肉一般須先冷藏進(jìn)行酶嫩化處理。不過，如果冷藏期超過6、7天以上，這就會(huì)對(duì)凍肉制品在凍藏時(shí)的耐藏性發(fā)生影響。就家禽來說，試驗(yàn)表明，凡是屠宰后12～24小時(shí)內(nèi)凍結(jié)的，其肉質(zhì)要比屠宰后立即凍結(jié)的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時(shí)才凍結(jié)，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。

對(duì)于預(yù)煮的制品或一些調(diào)理制品，則采用合適包裝后，即可凍制。

二、食品的凍結(jié)及其質(zhì)量食品凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對(duì)凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊憽?/p>

食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。食品的凍結(jié)點(diǎn)：眾所周知，水的冰點(diǎn)是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，冰點(diǎn)就會(huì)下降。食品一般都是由動(dòng)植物來源的原料制成，動(dòng)植物原料則是由大量細(xì)胞構(gòu)成，在細(xì)胞中含有大量有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)，包括水、鹽、糖及復(fù)雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時(shí)，時(shí)間就會(huì)不同。純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的。食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降。水分凍結(jié)量指食品凍結(jié)時(shí)它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時(shí)形成的冰晶體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體。食品的低共熔點(diǎn)大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。凍結(jié)速度：凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法。