（公共營養(yǎng)師三級）膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防1第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第四節(jié)營養(yǎng)缺乏病預(yù)防第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防2第一節(jié)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用傳遞“平衡膳食〞的理念幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險二、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇方案膳食膳食評價膳食改善3第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用膳食評價：個體、群體膳食方案：個體、群體4營養(yǎng)素的需要量與供給量營養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)開展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量。營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量〔recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的根底上考慮了人群的平安率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。5中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔dailydietaryreferenceintakes,DRIs〕是在每日膳食營養(yǎng)素供給量的根底上開展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項指標(biāo)：平均需要量(estimatedaveragerequirementEAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。6平均需要量(EAR)：EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是依據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50％的成員的需要，不能滿足另外50％的個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的根底。7推薦攝入量(RNI)：RNI是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％～98％)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬Σ亍NI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。8適宜攝入量(AI)：當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料缺乏，沒有方法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。Al的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯的高于RNI。9可耐受最高攝入量(UL)：UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。“可耐受最高攝入量〞對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超過RNI或AI水平不會有更多的益處。UL并不是一個建議的攝入水平。10營養(yǎng)素攝入缺乏與過量的危害11DRIs應(yīng)用于膳食質(zhì)量評價個體膳食質(zhì)量評價：EAR：用以檢查日常攝入量缺乏的機(jī)率；RNI：日常攝入量到達(dá)或超過此水平那么攝入缺乏的機(jī)率很低；AI：日常攝入量到達(dá)或超過此水平那么攝入缺乏的機(jī)率很低；UL：日常攝入量超過此水平可能面臨健康風(fēng)險。12DRIs應(yīng)用于膳食質(zhì)量評價群體膳食質(zhì)量評價EAR：用以估測群體中攝入缺乏個體所占的比例RNI：不宜用于評價群體的膳食質(zhì)量AI：平均攝入量到達(dá)或超過此水平說明該人群攝缺乏的機(jī)率很低UL：用以估測人群中面臨過量攝入健康風(fēng)險的人所占的比例能量與其他營養(yǎng)素不同，它沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。13DRIs應(yīng)用于膳食方案為個體方案膳食：1.設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)：方案要考慮到已經(jīng)建立了DRIs的所有營養(yǎng)素，也就是說要為個體方案一種膳食使它的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的攝入量能夠到達(dá)各自的RNI、或AI，而又不超過它們的UL。2.制定膳食方案：方案人員在制定膳食方案工作中可以依據(jù)?中國居民膳食指南?和?平衡膳食寶塔?做出初步方案，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)復(fù)查方案的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。14DRIs應(yīng)用于膳食方案為群體方案膳食確定營養(yǎng)目標(biāo)膳食設(shè)計以到達(dá)營養(yǎng)目標(biāo)評價膳食方案15第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)的根本概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食品的數(shù)量及其在食品中所占的比例。16第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點動植物食品平衡的膳食結(jié)構(gòu)：日本型以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：西方型以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：東方型地中海膳食結(jié)構(gòu)17

中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點

高碳水化物高膳食纖維低動物脂肪18第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南中國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問題畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比到達(dá)35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。19地中海膳食結(jié)構(gòu)特點1．富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等。2.食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。

3.橄欖油是主要的食用油。4.每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用適量的魚、禽、蛋。

5.以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。

6.每月僅食用幾次紅肉。

7.有飲用葡萄酒的習(xí)慣。20第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、膳食指南〔dietaryguideline〕針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食根本要求，是一個有效的宣傳普及材料。目的是指導(dǎo)人民采用平衡膳食，獲得合理營養(yǎng)和促進(jìn)身體健康。21中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物221．食物多樣、谷類為主各種各樣的食物所含的營養(yǎng)成份不盡相同，沒有一種食物能供給人體需要的全部營養(yǎng)素，每日膳食必須由多種食物適當(dāng)搭配，才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要。谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，它提供人體碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。在各類食物中應(yīng)當(dāng)以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配。232、多吃蔬菜、水果和薯類

蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和水果.

而水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等又比蔬菜豐富。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、預(yù)防某些癌癥等有重要作用。

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3、常吃奶類、豆類或其制品

奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)最好的來源，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。我國居民膳食中普遍缺鈣，與膳食中奶及奶制品少有關(guān)。經(jīng)常吃適量奶類可提高兒童、青少年的骨密度，減緩老年人骨質(zhì)喪失的速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。經(jīng)常吃豆類食物，既可改善膳食的營養(yǎng)素供給，又利于防止吃肉類過多帶來的不利影響。254、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、

瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來源。我國相當(dāng)一局部城市和絕大多數(shù)農(nóng)村吃動物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝人量。但局部大城市居民吃肉食太多，對健康也不利。應(yīng)當(dāng)少吃豬肉，特別是肥肉、葷油，減少膳食脂肪的攝人量。

265、食量與體力活動要平衡，

保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。食量過大而活動量缺乏會導(dǎo)致肥胖，反之會造成消瘦。體重過高易得慢性病，體重過低可使勞動能力和對疾病的抵抗力下降，都是不健康的表現(xiàn)。應(yīng)保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡，體力活動較少的人應(yīng)進(jìn)行適度運動，使體重維持在適宜的范圍內(nèi)。276、吃清淡少鹽的膳食膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過多的動物性食物及油炸、煙熏食物。每人每日食鹽用量不超過6克為宜。除食鹽外，還應(yīng)少吃醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。吃鹽過多會增加患高血壓病的危險。287、如飲酒應(yīng)限量白酒除能量外，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒增加患高血壓、中風(fēng)等危險。假設(shè)飲酒可少量飲用低度酒。孕婦和兒童應(yīng)忌酒。298、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物應(yīng)中選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。30特定人群膳食指南

1.嬰兒①鼓勵母乳喂養(yǎng)；②母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添輔助食品。2.幼兒與學(xué)齡前兒童①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。3.學(xué)齡兒童①保證吃好早餐；②少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；③重視戶外活動。314.青少年①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，防止盲目節(jié)食。5.孕婦①自妊娠第四個月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重正常增長；③增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。6.乳母①保證供給充足的能量；②增加魚、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。7.老年①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動，保持能量平衡。32平衡膳食寶塔33平衡膳食寶塔說明1、平衡膳食寶塔共分五層。

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谷類食物位居底層,每人每天應(yīng)吃6兩至1斤；●蔬菜和水果占據(jù)第二層,每天應(yīng)吃8兩至1斤和2兩至4兩；34魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃2.5兩至4兩〔魚蝦類1兩,畜、禽肉1至2兩,蛋類0.5至1兩〕；奶類和豆類食物合占第四層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品2兩和豆類及豆制品1兩；第五層是油脂類，每天不超過半兩。平衡膳食寶塔說明352、寶塔建議的各類食物的攝人量一般是指食物的生重，熟食類應(yīng)折合成生重來計算。各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。如谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和。平衡膳食寶塔說明363、寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應(yīng)用時應(yīng)根據(jù)個人情況適當(dāng)調(diào)整。同時寶塔建議的是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔〞推薦量吃，但要經(jīng)常遵循寶塔各層各類食物的大概比例。平衡膳食寶塔說明374、寶塔包含的每一類食物中都有許多的品種，雖然每種食物都與另一種不完全相同，但同一類中各種食物所含營養(yǎng)成份往往大體上近似，在膳食中可以互相替換。平衡膳食寶塔說明38平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1、確定你自己的食物需要；2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；3、要合理分配三餐食量；4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。39中國居民膳食指南〔2007〕

://1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物40中國居民平衡膳食寶塔2007

:///油25~30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅果30~50克畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克蔬菜類300~500克水果類200~400克谷類薯類及雜豆250~400克水1200毫升41