菠蘿包的制作(示范、操作)

德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）備課用紙第20周2021年1月8日課題（教學(xué)內(nèi)容）菠蘿包的制作（示范）課時(shí)4班級(jí)20烹飪面點(diǎn)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）1、掌握菠蘿包的配方。2、掌握制作方法。重點(diǎn)面包發(fā)酵的程度把握難點(diǎn)面團(tuán)制作的手法技巧教具、學(xué)具打蛋器、烤箱、發(fā)酵箱等實(shí)驗(yàn)材料雞蛋、白糖、高粉、奶油、黃油等教學(xué)過程及操作要求補(bǔ)充第一課時(shí)一、引入菠蘿包，是源自香港的一種甜味面包，據(jù)說是因?yàn)椴ぬ}包經(jīng)烘焙過后表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名。菠蘿包實(shí)際上并沒有菠蘿的成份，面包中間亦沒有餡料。菠蘿包據(jù)傳是因?yàn)樵缒晗愀廴藢?duì)原來的面包不滿足，認(rèn)為味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、面粉與豬油烘制而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的面包加上了口感，以熱食為佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身則是軟身才好吃。外形亦與日本的蜜瓜包（en:Melonpan）及香港的墨西哥包相似。菠蘿包是香港最普遍的面包之一，差不多每一間香港的餅店（面包店）都有售賣菠蘿包，而不少茶餐廳與冰室亦有供應(yīng)。一般作為早餐或點(diǎn)心食用居多。二、新課講授：（一）教師板書菠蘿包的配方：面包體配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，鹽1/4小勺，細(xì)砂糖30克，雞蛋液1大勺，酵母1/2勺，水70克，黃油15克菠蘿皮配方：低筋面粉50克，糖粉30克，鹽一小撮，雞蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黃油25克（二）教師講述菠蘿包做法：1、將面包原料除黃油外混合放入攪拌器，用攪拌器充分混合，成型并少量出膜后放入室溫軟化的黃油繼續(xù)攪拌；2、用保鮮膜蒙上放入發(fā)酵箱發(fā)酵1小時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)會(huì)漲大一倍左右，3、排氣，分割成50克/份，滾圓，中間發(fā)酵20分鐘。4、中間發(fā)酵的時(shí)候可以準(zhǔn)備菠蘿皮。將軟化的黃油用打蛋器打到發(fā)白，倒入糖粉，鹽，奶粉（或吉士粉），攪拌均勻。5、分三次加入雞蛋液。（每一次都要充分將雞蛋液與黃油混合再加下一步，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性）6、攪拌至黃油與雞蛋液完全融合。7、倒入低筋面粉，輕輕拌勻。（不要用打蛋器，用勺子輕輕切拌即可。千萬(wàn)不要用揉面的方法來攪拌，以免面粉起筋影響酥性）8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠蘿皮搓成條狀，切成4份。9、（以下包裹菠蘿皮的步驟一定要主意，這是重點(diǎn)）左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊面團(tuán)。10、把面團(tuán)壓在菠蘿皮上。11、稍微用力，將菠蘿皮壓扁。12、右手采用由外向里的方式捏面團(tuán)，讓菠蘿皮慢慢的"爬"到面團(tuán)上來。13、繼續(xù)由外向里的捏面團(tuán)，看，菠蘿皮已經(jīng)慢慢包在面團(tuán)上了。14、一直到菠蘿皮包裹住3/4以上的面團(tuán)15、收口向下，菠蘿皮包好了。16、用小刀輕輕在菠蘿皮上劃出格子花紋18、劃好花紋后，就可以進(jìn)行最后發(fā)酵了，大概發(fā)酵到2.5倍大即可，在菠蘿皮表面輕輕刷上蛋液，180度烤15分鐘左右。第二課時(shí)三、教師示范，學(xué)生認(rèn)真觀看，記錄好配方，為操作做好準(zhǔn)備。1、準(zhǔn)備好各種工具，按照配方將各種原料稱好。2、將面包原料除黃油外混合放入攪拌器，用攪拌器充分混合，成型并少量出膜后放入室溫軟化的黃油繼續(xù)攪拌；3、攪拌至擴(kuò)展階段，很容易拉出薄膜：可以拉的很薄，而且不容易破裂，將面團(tuán)整形后放入盆中覆蓋保鮮膜后發(fā)酵：4、在等待發(fā)酵的過程中制作菠蘿皮，將除黃油外的材料混合后加入黃油混合均勻；

教學(xué)過程及操作要求5、將面團(tuán)排氣后分割成10份后，讓面團(tuán)松弛15分鐘：6、將菠蘿皮整形為面團(tuán)大小，覆蓋在面團(tuán)上，用刀背劃出菠蘿紋路，進(jìn)行2次發(fā)酵過程：7、發(fā)酵好的菠蘿包在表面刷上蛋液：8、烤箱預(yù)熱180度，將菠蘿包放入中層烤15分鐘左右：第三、四課時(shí)四、學(xué)生分組操作，教師巡視，隨時(shí)指導(dǎo)。五、拓展延伸個(gè)別餅店或茶餐廳在菠蘿包上加上變化，創(chuàng)制菠蘿包了特色的新口味，如午餐肉菠蘿包、迷你菠蘿包、奶黃菠蘿包、紫菜菠蘿