上海海洋大學(xué)食品工藝學(xué)真題集

名詞解釋平衡水分：根據(jù)熱力學(xué)原理，在一定的溫度和相對濕度(RH)下，當(dāng)食品內(nèi)的蒸汽壓與外界空氣的蒸氣壓達到平衡時，食品中的含水量。熱力致死率(D值)：在特定的環(huán)境和溫度下，殺死90%特定的微生物所需的加熱時間綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式上產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品HACCP:HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法軟罐頭：指用高壓殺菌鍋經(jīng)100%0C以上的濕熱加熱，達到商業(yè)無菌，以塑料薄膜與鋁膜復(fù)合的薄膜經(jīng)熱封制成密閉容器所包裝的食品。氣調(diào)保鮮：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中的氧氣的含量，增加貯藏環(huán)境中的二氧化碳的含量，從而進一步提高貯藏效果的方法馬口鐵：馬口鐵又叫鍍錫鐵馬口鐵是電鍍錫薄鋼板的俗稱，英文縮寫為SPTE，是指兩面鍍有商業(yè)純錫的冷軋低碳薄鋼板或鋼帶。制造罐頭用的鍍錫薄板食品添加劑：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。二重卷邊：金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。10冷凍魚糜：冷凍魚糜與傳統(tǒng)魚糜有些不同，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜制品。簡答題1什么是K值？為何可用來作為魚類鮮度指標(biāo)？K值：微生物耐熱性的一種特征，隨微生物的種類和滅菌溫度變化而變化，相同溫度下，k越小，微生物越耐熱。魚的死后變化，一般按僵硬、解硬、軟化、腐敗的順序進行，其過程從引起鮮度下降的主要原因來看，可以大致分為自身酶引起的鮮度下降和細菌引起的鮮度下降兩個方面。前者是所謂生鮮度變化，可用K值作為指標(biāo)。就是說，經(jīng)常作為魚貝類鮮度指標(biāo)的K值，是生鮮度指標(biāo)，與微生物的作用沒有直接關(guān)系2試述牛乳生產(chǎn)中殺菌的目的和方法？3食品熏制時熏煙的產(chǎn)生有哪些條件？其主要成分及作用是什么？4冷藏食品為何會出現(xiàn)干縮？怎樣防止？5食品輻射技術(shù)主要有哪些應(yīng)用？選擇題新鮮牛乳的酸度為：16--18T肌肉最基本的結(jié)構(gòu)單位：肌纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性可通過測定：Ca-ATPase活性4抗硫涂料主要用于：水產(chǎn)類罐頭5某些嗜鹽細菌在水分活度降低至：0.65時尚能生存6細菌，普通酵母和大多數(shù)霉菌被抑制的水分活度依次是：Aw<0.90,Aw<0.87,Aw<0.807熱力致死時間或致死率按1\10或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化稱：Z值四、問答題1試分析當(dāng)前中國食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品與市場等的現(xiàn)狀，對于今后的發(fā)展目標(biāo)與重點你有何見解？

我國食品工業(yè)的市場現(xiàn)狀我國食品行業(yè)分工不夠明確。經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部、科技部、輕工和內(nèi)貿(mào)等部門都直接或間接地進入了食品這一行業(yè)，造成重復(fù)投資較多，歸口不清楚，國家沒有形成一個全國性的跨行業(yè)的高新技術(shù)協(xié)調(diào)機構(gòu)統(tǒng)領(lǐng)全局。食品工業(yè)化程度低。我國食品工業(yè)總值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比只有0.3?04:1,而發(fā)達國家是2?3:1。西方國家由于工業(yè)化程度高，食品工業(yè)的增加值一般可達農(nóng)產(chǎn)品原料價格的3倍,而我國只有16倍。食品企業(yè)的發(fā)展不夠平衡。在我國，食品企業(yè)兩極分化嚴重,缺少競爭力強和知名度高的產(chǎn)品,食品企業(yè)大部分屬中小型,管理水平參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。尤其是通?？看罅咳肆?、財力和物力的投入，而不是依靠科技進步來提高生產(chǎn)力,因而產(chǎn)品趨于同一化，造成銷售不暢效益低下。食品工業(yè)技術(shù)含量不高,可持續(xù)發(fā)展后勁不足。我國食品加工業(yè)基本停留在粗加工水平上，缺少精加工產(chǎn)品，基本技術(shù)含量和附加值偏低,食品行業(yè)總體上仍屬于傳統(tǒng)工業(yè)。即便某些已形成集團優(yōu)勢的企業(yè),其產(chǎn)品的技術(shù)含量也不高,技術(shù)開發(fā)的后勁不足。食品加工業(yè)正處于以農(nóng)產(chǎn)品粗加工和勞動密集型為主轉(zhuǎn)向深加工和資金技術(shù)密集型的轉(zhuǎn)型過程。但是，傳統(tǒng)加工型對經(jīng)濟增長的阻礙越來越大。食品高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的通暢流程尚未形成。我國食品加工業(yè)依然以小作坊生產(chǎn)方式為主,長期徘徊在低水平的漩渦之中，食品工業(yè)的原材料大部分源自于農(nóng)林產(chǎn)品,使得食品加工“源頭”與農(nóng)業(yè)脫節(jié)。品生產(chǎn)的機械化、自動化、專業(yè)化和規(guī)?；翘岣咂髽I(yè)國內(nèi)、國際市場競爭力的必然選擇提高食品生產(chǎn)機械化和自動化程度，是生產(chǎn)衛(wèi)生安全性好和營養(yǎng)價值高食品的前提和基本要求，也是實現(xiàn)食品加工企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)和發(fā)揮規(guī)模效益的必要條件。食品工業(yè)企業(yè)應(yīng)該從傳統(tǒng)的手工勞動和作坊式操作中解脫出來，投入資金完善軟、硬條件，提高生產(chǎn)的機械化、自動化程度。食品的種類成千上萬，每個食品工業(yè)企業(yè)的產(chǎn)品不可能包羅萬象，食品加工企業(yè)應(yīng)該走專業(yè)化生產(chǎn)之路，切忌貪大求全，無所不產(chǎn)，做到'有所為，有所不為'。要突出資源優(yōu)勢和產(chǎn)品特色，加大科技攻關(guān)，加快培植產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，形成品牌效應(yīng)，力爭做大做強市場。食品生物技術(shù)化是現(xiàn)代食品工業(yè)未來的發(fā)展趨勢現(xiàn)代生物技術(shù)主要是指基因工程技術(shù)、酶工程技術(shù)和發(fā)酵技術(shù)?；蚬こ碳夹g(shù)的發(fā)展，使按照人的意愿創(chuàng)造新物種和改造現(xiàn)有物種成為現(xiàn)實可能。西方國家的轉(zhuǎn)基因牛肉和轉(zhuǎn)基因番茄就是例子。就水產(chǎn)品加工業(yè)而言，基因工程技術(shù)一方面可以選育出能快速生長和抗污能力強的魚種，為水產(chǎn)品加工提供廉價原料;另一方面，可以在現(xiàn)有魚種的基礎(chǔ)上，通過蛋白質(zhì)工程技術(shù)（定點誘變），可以得到凝膠能力強、氨基酸比例更趨合理和組織結(jié)構(gòu)更為細嫩的魚體蛋白，為魚制品加工提供優(yōu)質(zhì)原料;酶工程技術(shù)的發(fā)展為合理利用加工下腳料提供了技術(shù)可能性;現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展為開發(fā)新型魚制品奠定堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。2你認為近五年中國食品科技的發(fā)展現(xiàn)狀如何？差距及影響發(fā)展的因素何在？怎樣取得更進一步發(fā)展？1）近幾年來，中國在應(yīng)用高新技術(shù)改造和發(fā)展傳統(tǒng)食品方面取得了長足的進步。改變了中國傳統(tǒng)食品工業(yè)的面貌，促進了新產(chǎn)品的研制和開發(fā)，推動了中國傳統(tǒng)食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化.年產(chǎn)值達到1500億人民幣。這些技術(shù)中尤以生物技術(shù)的影響最為顯著。功能微生物學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)、酶學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)發(fā)展和技術(shù)進步，加強了

對中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)過程中生物化學(xué)過程的控制，促進了生產(chǎn)效率和規(guī)模的增加，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。2） 食品工業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展仍然存在差距我國食品工業(yè)雖然取得了上述進展，但科技創(chuàng)新發(fā)展不平衡，與國際先進水平相比仍有不小差距。主要表現(xiàn)為：關(guān)鍵技術(shù)自給率低。我國食品行業(yè)引進了不少國外先進技術(shù)和設(shè)備，特別是高科技含量的關(guān)鍵裝備主要依靠進口，真正的核心技術(shù)尚未掌握，缺少擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的食品先進技術(shù)、配方及設(shè)備。食品和包裝機械，單機多、專業(yè)化程度低、故障率多、規(guī)模小。在自動化、連續(xù)化、高效穩(wěn)定節(jié)能方面與國外相比有明顯差距，是我國食品工業(yè)領(lǐng)域技術(shù)進步所要突破的重要環(huán)節(jié)。發(fā)明專利數(shù)量少?？茖W(xué)研究質(zhì)量有待提高。目前在食品領(lǐng)域涌現(xiàn)出的科技成果中具有國際領(lǐng)先、國際競爭力的項目少，在專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域中有重大突破的技術(shù)成果少；企業(yè)發(fā)揮的創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力和市場競爭力的作用強，而科研院所校的貢獻有待提高，基礎(chǔ)研究所產(chǎn)出的成果少。優(yōu)秀頂尖科技人才匱乏。食品行業(yè)的科技人員整體數(shù)量不足，學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人、復(fù)合型人才匱乏，尤其缺乏高技術(shù)、創(chuàng)造發(fā)明和新產(chǎn)品開發(fā)人才，難以在激烈的國際科技競爭中發(fā)揮人才優(yōu)勢?？萍纪度氩蛔?。目前發(fā)達國家R&D/GDP投入強度占2%?3%，我國大中型食品企業(yè)研發(fā)經(jīng)費僅占產(chǎn)品銷售收入1%以下，低于其他行業(yè)，未能實現(xiàn)我國“九五”確定的1.5%的目標(biāo)?？萍紕?chuàng)新機制有待進一步完善。激勵優(yōu)秀人才、鼓勵創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的機制還不健全，企業(yè)尚未真正成為科技創(chuàng)新的主體。科技宏觀管理各自為政，科技資源配置方式、評價制度等不適應(yīng)科技發(fā)展新形勢的要求。國家科技成果轉(zhuǎn)化的機制尚未真正形成，在共用技術(shù)的開發(fā)和轉(zhuǎn)移上既缺乏完整有效的實施體系，又缺乏科技成果向企業(yè)轉(zhuǎn)移的規(guī)則和場所。3） 今后10年，我國食品工業(yè)科技發(fā)展的總目標(biāo)是，自主創(chuàng)新能力顯著增強，科技促進食品工業(yè)生產(chǎn)力發(fā)展的能力顯著增強，為食品工業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展提供強有力的支撐。（一） 運用現(xiàn)代高新技術(shù)，促進傳統(tǒng)行業(yè)技術(shù)升級廣泛運用高新技術(shù)、先進管理技術(shù)和科學(xué)生產(chǎn)組織模式改造現(xiàn)有工業(yè)，重點解決工業(yè)升級所面臨的重大共性和關(guān)鍵技術(shù)難題。（二） 推進高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟增長方式進一步拓展生物技術(shù)、發(fā)酵工程、細胞工程、基因技術(shù)、先進加工技術(shù)，以及先進保鮮、殺菌和包裝技術(shù)、快速檢測技術(shù)、綜合利用和信息化技術(shù)在食品工業(yè)各環(huán)節(jié)的深入研究和廣泛采用。（三） 加強基礎(chǔ)理論研究，增強原始創(chuàng)新能力基礎(chǔ)研究是科技與經(jīng)濟發(fā)展的源泉，是新技術(shù)、新發(fā)明的先導(dǎo)。食品工業(yè)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究項目要更多地參與到國家自然科學(xué)基金項目和“973”計劃中，獲得國家的支持，在更深層面解決食品工業(yè)發(fā)展的重大科學(xué)問題，加強食品工業(yè)原始創(chuàng)新能力。（四） 提高傳統(tǒng)和民族食品生產(chǎn)技術(shù)水平，開發(fā)新型食品圍繞消費追求營養(yǎng)、方便、味美、質(zhì)優(yōu)、價廉的市場需求，以科學(xué)的配方，以適當(dāng)?shù)奶崛〖庸すに囀侄?，開發(fā)滿足不同人群不同需求的豐富多彩的大眾食品、方便食品、功能食品等，弘揚和發(fā)展我國優(yōu)秀傳統(tǒng)食品和民族食品，提高居民主副食工業(yè)化制成品水平。（五） 拓展電子信息技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用開發(fā)專用軟、硬件，增加生產(chǎn)過程及設(shè)備的柔性化、智能化水平；利用嵌入式技術(shù)，推動微電子和信息技術(shù)在設(shè)備上的應(yīng)用（六）提高我國食品相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)水平加強對重要技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定的指導(dǎo)協(xié)調(diào)，推動技術(shù)法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，積極參與食品行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)的制定，推動我國技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)成為國際標(biāo)準(zhǔn)。（七） 加強食品安全相關(guān)技術(shù)、設(shè)備開發(fā)應(yīng)用從食品生產(chǎn)源頭到消費餐桌的一系列環(huán)節(jié)，研究、建立全面配套的具有溯源、監(jiān)測、預(yù)警、關(guān)鍵點控制的評估方法和監(jiān)控技術(shù)及系統(tǒng)，與國際接軌的食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全全過程控制技術(shù)和體系，加快研究開發(fā)用于食品安全監(jiān)管的快捷、準(zhǔn)確、便攜的檢測技術(shù)和儀器等整套技術(shù)支撐體系。（八） 加強循環(huán)經(jīng)濟、節(jié)約型技術(shù)的研發(fā)推3請詳細表述食品作為商品的基本要求？4請表述生物技術(shù)在食品工業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用潛力有哪些？生物技術(shù)是當(dāng)今迅速發(fā)展的高新技術(shù)領(lǐng)域，是2l世紀(jì)最具有發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè)，涵蓋了基因工程、細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程和生物化學(xué)工程。目前，生物技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、化工、環(huán)保等部門。隨著科學(xué)技術(shù)的進步、經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對食品的組成成分、營養(yǎng)價值和感官要求也越來越高，食品工業(yè)不再是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品將在人們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)重要的地位。近30年來，細胞生物學(xué)和分子生物學(xué)等領(lǐng)域在理論與方法上的突飛猛進，推動、促進了生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)，為食品工業(yè)的技術(shù)進步注入了新的活力。目前，生物技術(shù)在食品工業(yè)中的作用表現(xiàn)在4個方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品營養(yǎng)價值及加工性能；二是生產(chǎn)各種功能食品有效成分、新型食品和食品添加劑；三是可直接應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；四是工業(yè)化生產(chǎn)預(yù)定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生產(chǎn)相關(guān)領(lǐng)域，如食品包裝、食品檢測等方面，生物技術(shù)也得到越來越廣泛的應(yīng)用。3.1利用生物資源，開發(fā)新一代生物技術(shù)產(chǎn)品生物技術(shù)給食品工業(yè)的食品資源改造、食品生產(chǎn)工藝改良及加工品的包裝、貯運、檢測等方面的發(fā)展和開拓，帶來更為廣闊的前景，生產(chǎn)符合人類需要的基因工程食品已經(jīng)越來越可操作化。基因重組技術(shù)等遺傳工程的興起和發(fā)展，為生物技術(shù)的發(fā)展帶來了革命性變革，也為食品領(lǐng)域中微生物技術(shù)的突破性進展提供了技術(shù)基礎(chǔ)，它給生物技術(shù)帶來了發(fā)生巨大變革的潛在可能性現(xiàn)代基因工程技術(shù)將為農(nóng)業(yè)帶來新的綠色生命，只有培育出高產(chǎn)的糧食作物及基因工程食品，才能滿足對食物的需求。未來生物技術(shù)不僅有助于實現(xiàn)食品的多樣化，而且有助于生產(chǎn)特定的營養(yǎng)保健食品，進而治病健身；在與環(huán)境協(xié)調(diào)方面，生物技術(shù)還有助于食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。5試分析食品加工過程中蛋白質(zhì)的有關(guān)變化及其對食品品質(zhì)的影響？1加熱絕大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱后的營養(yǎng)價值得到提高。因為適宜的加熱條件，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，可破壞蛋白酶的活性，殺滅微生物或抑制微生物的生長繁殖，破壞食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增強食品風(fēng)味和口感。但加熱也會損失部分營養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有所降低，最容易受加熱影響的氨基酸是賴氨酸。糧食經(jīng)膨化或烘烤能使蛋白質(zhì)中賴氨酸形成新的酰氨而受到損失，變得難以消化，肉類煮制時約有1.7%的可溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移到肉湯中，受熱凝固而呈泡沫狀浮于湯面，這是肉湯中惟一的全價蛋白質(zhì)2堿處理對食品進行堿處理，尤其與加工同時進行，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。大豆蛋白質(zhì)在pH值為12.2,40°C條件下加熱4h后胱氨酸、賴氨酸逐漸減少。在更強的堿處理下，溫度超過60C還會引起絲氨酸的減少，同時精氨酸亦被分解成脲素和烏脲酸。在堿處理過程中還可使賴氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和絲氨酸由L一型變?yōu)镈一型，使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低。肉類蛋白質(zhì)在等電點時持水性最差，肉的質(zhì)量也差。加工中適當(dāng)加入復(fù)合磷酸鹽（呈堿性），使肉的p