《餐飲服務與管理》說課

餐飲服務與管理說課教師：李彬運輸與管理工程系在旅游管理專業(yè)開辦風行但就業(yè)形勢日趨激烈的當前，在“基于工作過程”的教學理念指導下，我們瞄準旅游管理相關就業(yè)群，準確定位高職辦學方向，對學院旅游管理專業(yè)進行改造，適時改革專業(yè)課程設置、更新教材內(nèi)容、改變教學方法，真正引導學生在實踐中找崗位、在崗位上練技能、以技能謀就業(yè)、以思維求發(fā)展！導語摘要旅游管理專業(yè)【培養(yǎng)目標】本專業(yè)主要面向旅游行業(yè)，使畢業(yè)生能從事服務企業(yè)各種接待、宣傳講解、組織策劃等工作，培養(yǎng)具有扎實專業(yè)基礎知識、良好職業(yè)道德和職業(yè)生涯發(fā)展基礎，具有較好語言表達、人際溝通能力，熟練的英語應用能力、綜合職業(yè)能力和創(chuàng)新開拓能力的高素質(zhì)技能型初、中級管理人才。【職業(yè)范圍】主要就業(yè)單位旅行社、景點景區(qū)、酒店、餐飲企業(yè)、交通運營部門、會展企業(yè)、商業(yè)服務企業(yè)主要就業(yè)部門接待部門、客服部門、人事培訓部門、宣傳策劃部門主要從事崗位旅游企業(yè)接待員、導游員、票務員、計調(diào)員、前廳服務員、餐飲服務員、客房服務員、銷售代表按照專業(yè)人才培養(yǎng)目標依據(jù)酒店餐飲業(yè)崗位需求注重職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成專業(yè)先修課程如：《酒店運營基礎》、《旅游服務禮儀》、《酒店英語》等課程為本課程學習奠定了豐富的理論基礎，本課程的學習又為學生畢業(yè)實習從事餐飲崗位工作打下了堅實的理論和技能基石。先修專業(yè)課后續(xù)實踐課知識目標

在教學過程中使學生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責，熟悉餐廳運行與管理的基本程序與方法。能熟練掌握餐廳服務各個環(huán)節(jié)的業(yè)務知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點及宴會服務的程序與標準；理解并基本掌握餐飲管理理論。能力目標

具備自我約束力，較強的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強的創(chuàng)新意識及較強的操作能力和基層管理能力。素質(zhì)目標

通過本課程的教學，要使學生樹立起正確的服務意識，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務的職業(yè)理想；將學生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”。目標合理、適度，符合專業(yè)人才培養(yǎng)目標總要求

經(jīng)過多年的教學探索與實踐，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎、以能力為主體，工學結(jié)合任務驅(qū)動式項目教學”的教學模式！參觀見習課堂學習第二課堂技能鑒定崗位體驗實踐

參考高等教育出版社出版的《餐飲服務實訓教程》、大連理工大學出版社、東北財經(jīng)大學出版社、冶金工業(yè)出版社出版的《餐飲服務與管理》

以《餐廳服務員》國家職業(yè)資格標準為依據(jù)，根據(jù)湖北省“高級餐廳服務員”的考核要求組織教學內(nèi)容。

通過在實習基地的崗位實踐，并與相關業(yè)內(nèi)人士交流包括與已經(jīng)走上工作崗位的畢業(yè)生的座談來獲得實踐指導，真正達到理論與實踐的高度結(jié)合。階段項目教學內(nèi)容教學活動及方法設計課時第一階段----理論與技能學習認識餐飲業(yè)目標：引導學生熟悉、認識餐飲業(yè)，培養(yǎng)學生餐飲服務意識。工作任務：1、餐飲業(yè)發(fā)展概述2、餐飲產(chǎn)品和餐廳分類3、餐飲經(jīng)營發(fā)展趨勢4、餐飲組織機構(gòu)和崗位職責5、餐飲服務人員的素質(zhì)要求

通過視頻演示星級飯店中的餐飲部或大型餐飲企業(yè)

安排酒店企業(yè)管理人員及餐飲服務人員座談

參觀完后分小組討論

課堂理論講授理論4課時中餐服務目標：使學生熟練掌握酒店中餐服務的各項基本技能及理論知識工作任務：1、中餐零點早餐服務2、中餐零點午晚餐服務3、中餐宴會服務4、團隊用餐服務5、餐飲服務基本技能：托盤、餐巾折花、斟酒、中餐擺臺、上菜與分菜、點菜

利用實訓教學光盤，分項目觀看操作示范

學生分別扮演餐廳服務員和用餐客人的角色，模擬中餐早茶、午晚餐服務的迎賓、開餐、就餐、結(jié)帳、送客服務

運用案例分析法加深學生對相關知識的理解

基本知識采用學生自學與課堂理論講授的教學方法

根據(jù)宴會預訂的要求制訂宴會接待方案理論2課時+實訓2課時+第二課堂西餐服務目標：使學生熟練掌握酒店西餐服務的各項基本技能及理論知識工作任務：1、西餐零點餐服務2、西餐宴會服務3、自助餐服務

準備一套西餐用具，讓學生認識區(qū)分各用具

利用實訓教學光盤，分項目觀看操作示范

學生分別扮演餐廳服務員和用餐客人的角色，模擬西餐早餐、午晚餐服務理論2課時+實訓2課時+第二課堂階段項目教學內(nèi)容教學活動及方法設計課時第一階段----理論與技能學習會議服務目標：培養(yǎng)學生會議服務與管理的基本能力工作任務：1、會場布置2、會議服務3、會議組織實施

實地布置會議場所

學生模擬各種服務理論2課時+實訓2課時菜單制作目標：培養(yǎng)學生工作中的創(chuàng)新能力工作任務：1、中餐零點菜單設計與制作2、中餐宴會菜單設計與制作3、西餐零點菜單設計與制作4、西餐宴會菜單設計與制作

利用多媒體展示一些菜單設計實例圖片及向?qū)W生展示零點菜單、宴會菜單的實物

課堂講授菜單設計的基本原理及技巧

學生分組設計并制作一份主題宴會菜單（婚宴、壽宴等）

學生分組制作零點菜單（第二課堂）理論2課時+實訓2課時+第二課堂餐飲管理目標：培養(yǎng)學生相關管理知識，能從事餐廳基層管理工作工作任務：1、餐飲服務質(zhì)量管理2、餐飲銷售管理3、餐飲人力資源管理4、餐飲原材料采保管理……

現(xiàn)場教學：學校食堂現(xiàn)場教學

市場調(diào)研，銷售設計

合作企業(yè)實例討論，提出解決方案理論26課時+實訓12課時階段教學內(nèi)容教學活動及方法設計課時第二階段----職業(yè)技能鑒定組織學生參加湖北省勞動人事廳的“高級餐廳服務員”職業(yè)資格鑒定往年通過率已經(jīng)達到100%!第三階段----崗位體驗實踐在學期結(jié)束后的暑假安排學生去酒店或餐飲企業(yè)進行為期一個月的崗位體驗性實踐教學角色體驗教學一個月學習領域的確定與描述餐飲服務職業(yè)崗位工作分析餐飲行業(yè)情況分析職業(yè)技能研究學習情境設計教學任務設計餐飲典型工作任務分析通過校企合作，基于工作過程，按以下六個步驟開發(fā)設計以職業(yè)行動為導向校企合作課程實施與評價（1）以餐飲職業(yè)活動為依據(jù)設計課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務為基礎設計教學環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學任務。（2）采用項目課程教學模式，以“任務驅(qū)動法”完成項目教學。（3）設計體驗情境，注重學生的體驗學習。本課程無論在“三階段”學習過程，還是在具體的項目任務學習中，每一個實訓和實習的環(huán)節(jié)都強調(diào)注重學生的體驗——設計相應的體驗情境，讓學生在體驗中學習、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。（4）多元評價，突出過程考核和能力考核。西餐宴會服務餐廳、酒吧運行與管理

中餐宴會服務餐飲組織結(jié)構(gòu)和餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)

學習情境任務情景一餐巾折花任務任務說明:餐巾折花是中餐擺臺技術(shù)中的一項重要內(nèi)容，通過服務員靈巧的雙手將餐巾折疊成不同式樣的餐巾花型在宴席上給賓客帶來美的享受，同時又增添宴飲聚餐的莊重熱烈的氣氛。它通過其無聲的語言既表達著主辦人員或主辦單位的思想情感，又能標志出主人、主賓席席位。要求在15分鐘內(nèi)完成10種不同花型的餐巾折花，要求植物類花型、動物類花型各5種。任務驅(qū)動以餐廳運營現(xiàn)場的實際任務為背景，整個教學圍繞任務的解決展開，突出知識的應用性，引導學生自主思考。在完成任務的過程中，介紹和學習相關基礎知識，訓練專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。教學做一體化把課堂建在一體化實訓室、校外實習基地，理論課堂與實踐場地相結(jié)合，理論環(huán)節(jié)和實踐環(huán)節(jié)相結(jié)合，課堂教學與現(xiàn)場教學相結(jié)合，專任教師與企業(yè)兼職教師相結(jié)合，形成融知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體的教學體系。

以“開門教學、學生探究、教師示范加學生練習”為主要教法，通過“觀察→分析、歸納→講解→練習”實現(xiàn)對每一知識點的認識、理解、記憶。多媒體課件開門教學演員→導演運用操作練習培養(yǎng)學生的集體合作精神。教師通過補充和講解，強化一些細節(jié)及注意事項，這樣做一方面是為了使知識更系統(tǒng)化，另一方面是讓學生感受到在求知過程中的嚴謹性，提高學生分析、歸納問題的能力。通過“啟發(fā)→示范→練習→總結(jié)”突破教學難點。1、教學課時保障本門課程在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中開設一學期，共計52課時，其中理論28課時，實訓24課時。另外再加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓、暑假1個月的崗位體驗實踐，教學課時充足。2、校內(nèi)外實習、實訓基地保障為保障教學效果，我們充分利用餐飲實訓室、食堂小餐廳等校內(nèi)實訓基地；在校外與洲際酒店集團、威斯汀酒店集團、香格里拉等為代表的十幾家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，安排學生進行認知見習、觀摩、實地教學指導、實訓、雙師培養(yǎng)等活動。3、教學資源保障通過制作精美的幻燈片，搜集視頻材料，充分利用圖書館資源，建立教學資源庫。充分利用網(wǎng)絡資源，通過“課程QQ群”、“教學博客”、“教學論壇”等方式加強與學生的溝通與交流。以“中餐宴會菜單設計與制作”為例來探討教學實施過程（一）教學模式本課采用以“任務為主線、教師為主導、學生為主體，利用第二課堂彌補課時，加強校企合作”的教學模式。（二）學習目標通過學習學生掌握中餐宴會菜單設計與制作的方法和相關知識，強化學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學生團隊合作的精神，增強學生持續(xù)發(fā)展的能力。（三）教學重點、難點重點：菜單設計的基本方法·難點：如何突出菜單的主題和特色，如何設計營養(yǎng)合理的菜單，菜單的設計美觀與制作等等。通過課前學生收集資料，認識宴會菜單，培養(yǎng)學生資料收集能力及自主學習的能力。環(huán)節(jié)一：導入任務課前一星期布置學生去收集查看各種宴會菜單。激發(fā)學生的積極性任務驅(qū)動教學法以創(chuàng)設情境、問答的方式回顧并導入新課，充分調(diào)動了學生參與意識，既激發(fā)了學生的興趣又能迅速把學生的注意力集中到課堂教學中來。環(huán)節(jié)二：創(chuàng)設情境，明確任務問題導入：大家去餐廳參加宴會時，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會菜單的資料，它與我們上次課學習的零點菜單有何不同？對你所見過的宴會菜單進行評價。在對學生評價點評后，提出本課的學習任務----設計并制作中餐宴會菜單。情景模擬教學法通過講義講解、視頻觀看及實物展示加強認識，引發(fā)興趣，并通過設計問題讓學生觀看時目的明確，精神集中。環(huán)節(jié)三：菜單展示、職業(yè)道德教育通過多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風味宴三份菜單。（其中一份菜單只有菜名而無價格，一份價格特別高的“天價”菜單）。以此為契機對學生進行職業(yè)道德教育：要誠信經(jīng)營，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學姐的作品實物。在觀看菜單的時候，提出問題：宴會菜單的基本內(nèi)容有哪些？案例教學法通過學習掌握菜單設計的基本理論。通過提問、課堂討論，讓學生自主探索，變被動學習為主動愉快學習。通過引例突出重點，培養(yǎng)學生自主探究學習的能力。環(huán)節(jié)四：相關理論學習1、學生回答問題并對學姐的作品進行點評。2、教師以學姐設計的菜單為例講解宴會菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴會菜單設計與制作的方法與技巧。3、再次展示宴會菜單，學生分組討論問題：菜單內(nèi)容是如何突出宴會主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？4、老師進行點評，歸納出宴會菜點搭配的要點：突顯宴會主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。案例剖析教學法通過小組合作，互相學習，培養(yǎng)學生在掌握基本技能的同時，又培養(yǎng)了學生團隊協(xié)作的職業(yè)意識。通過課后的電腦設計，提高學生的電腦操作水平。（課后制作可在學院圖書館的網(wǎng)絡教室進行）環(huán)節(jié)五：菜單設計實訓6人一小組，討論設計一份主題宴會菜單。（教師答疑與指導）（課堂45分鐘討論設計+課后PPT制作）專題研討教學法培養(yǎng)學生