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第四節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)1概述2凱氏定氮法3氨基酸氮的測(cè)定1概述(1)食品中的蛋白質(zhì)含量及測(cè)定意義(2)蛋白質(zhì)系數(shù)(3)蛋白質(zhì)測(cè)定方法白質(zhì)含量牛肉豬肉兔肉雞肉209.52120大豆米面粉菠菜蘋(píng)果408.5102.40.4(1)蛋白質(zhì)的測(cè)定意義1.pro是組成人體的重要成分之一,人體的一切細(xì)胞都由pro組成2.pro維持體內(nèi)酸堿平衡3.pro是食品的重要組織部分之一,也是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)4.pro是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo),還關(guān)系到人體健康5對(duì)合理開(kāi)發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極重要的意義。(2)蛋白質(zhì)系數(shù)蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物,含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同,故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同,一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì),此數(shù)值(6.25)稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù)。元素CH百分比%50723160-30-3

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