食品風(fēng)味添加劑-甜味劑（食品添加劑應(yīng)用課件）

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)三甜味劑目錄Contents甜味劑概述134甜味劑甜味劑是指能賦予食品以甜味的物質(zhì)。甜味可以使人產(chǎn)生一種愉悅的感情。1.甜味劑概述甜度341.甜味劑概述請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑

是按照人們的感官來評定的，有兩種評判方法一種是極限評判法一種是相對評判法。

現(xiàn)在一般采用相對評判法，使用蔗糖做為標(biāo)準(zhǔn)物，將蔗糖與被測甜味劑配成相同濃度的水溶液，比較兩者的甜度。甜度341.甜味劑概述請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑1.1甜度的定義及其表示方法

1.1.1甜度：指甜味的高低。

1.1.2表示方法：設(shè)蔗糖的甜度為1或100，其它甜味劑的甜度是以此為標(biāo)準(zhǔn)的相對甜度。甜度341.甜味劑概述請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑1.1.3影響甜度的因素：（1）濃度：一般濃度越高，則甜度越大（2）溫度：一般溫度越高，甜度越小。（3）介質(zhì)：對甜度影響較大，不同介質(zhì)影響不同。（4）其它調(diào)味劑：甜度341.甜味劑概述請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑1.1.3影響甜度的因素：（4）其它調(diào)味劑：-酸：醋酸能提高甜味，鹽酸無影響;-鹽：濃度高時降低甜度，而濃度0.5%可提高甜味;-增稠劑：使甜度稍有提高。甜味劑的協(xié)同效應(yīng)：不同甜味劑混合時可互相提高甜度，此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性，減少使用量的作用。341.甜味劑概述請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑甜味劑相對甜度果糖180葡萄糖74-85麥芽糖46-52木糖醇90山梨糖醇63甜味劑相對甜度麥芽糖醇68甜葉菊昔150-200甘草酸20000-25000糖精20000-70000甜蜜素3000-40001.2常見的甜味劑的甜度1.甜味劑概述甜味劑1.2常見的甜味劑的甜度1.0350020000甜度蔗糖100木糖醇90果糖180甜蜜素3000糖精200001.3甜味劑特性請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑一個理想的甜味劑應(yīng)具有以下5個特點：安全性高、味覺良好、穩(wěn)定性高、水溶性好、價格低廉。1.4甜味劑分類請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑甜味劑按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑兩類，他們的區(qū)別主要在于能量的不同。營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑中又包含天然甜味劑和合成甜味劑。1.4甜味劑分類甜味劑營養(yǎng)型甜味劑甜味劑合成甜味劑天然甜味劑非營養(yǎng)型(非糖類)營養(yǎng)型(糖醇)非營養(yǎng)型(非糖類)糖糖醇1.4甜味劑分類甜味劑甜味劑甜度倍數(shù)甜菊糖苷300羅漢果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸銨200天然甜味劑的甜度1.4甜味劑分類請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑甜味劑結(jié)構(gòu)甜度倍數(shù)類別安賽蜜、AK糖乙?；前匪徕?00磺氨類糖精鈉鄰苯甲?；酋啺封c300磺氨類甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉30-50磺氨類環(huán)己基氨基磺酸鈣環(huán)己基氨基磺酸鈣30-50磺氨類甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽類紐甜N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L--天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽類合成類甜味劑的甜度《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)三甜味劑目錄Contents非營養(yǎng)型甜味劑2342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑

非營養(yǎng)型甜味劑是指當(dāng)其甜度與蔗糖甜度相當(dāng)時,其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值2%以下的甜味劑，主要有甜蜜素、糖精、安賽蜜等化學(xué)合成物質(zhì)。342非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑在GB2760-2014中規(guī)定的用量：342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑2.1常用甜味劑的特性甜味劑味質(zhì)安賽蜜純正，極似蔗糖，但濃度高時有輕微的后苦味阿斯巴甜純正，近似蔗糖甜蜜素有后苦味糖精鈉>0.026%時有后苦味三氯蔗糖純正，與蔗糖一致，是所有非糖類甜味劑中口感最接近蔗糖的甜味劑，無任何苦味阿力甜純正，近似蔗糖342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑2.1常用甜味劑的特性甜味劑穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性(耐受溫度)pH穩(wěn)定性(耐受pH值)綜合評價安賽蜜好，225℃好，2-10最好阿斯巴甜差，<80℃差，3-5差甜蜜素好，250℃好，4-10好糖精鈉較好，150℃好，2-10較好三氯蔗糖較好，125℃耐酸，3-7較好阿力甜較好，>100℃較好，2-8較好342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑2.1常用甜味劑的特性甜味劑水溶性甜味劑水溶性安賽蜜27%糖精鈉99.8%阿斯巴甜10%三氯蔗糖28%，甜蜜素20%阿力甜13.1%342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑糖精也可以稱為鄰苯甲?；酋啺罚且环N歷史悠久的甜味劑，它是在1879年首次合成出來的。糖精鈉為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭或微有芳香氣味，味極甜并微帶苦，在空氣中慢慢風(fēng)化，失去一半結(jié)晶水而成為白色粉木，易溶于水，溶解度隨溫度升高迅速增大，10%的水溶液呈中性，微溶于乙醇。2.2糖精（鈉）342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑依據(jù)GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，糖精鈉使用范圍和最大使用量(g/kg，以糖精計)為：冷凍飲品(食用冰除外)、腌漬的蔬菜、復(fù)合調(diào)味料、配制酒0.15；果醬0.2；蜜餞涼果、新型豆制品(大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等)、熟制豆類、脫殼熟制堅果與籽類1.0；帶殼熟制堅果與籽類1.2；水果干類(僅限芒果干、無花果干)、涼果類、話化類、果糕類5.0。2.2糖精（鈉）342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑2.3甜蜜素

甜蜜素也可以稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的40～50倍。342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑2.3甜蜜素依據(jù)GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，使用范圍和最大使用量(g/kg，以環(huán)已基氨基礎(chǔ)酸計)為：冷凍飲品(食用冰除外)、水果罐頭、腐乳類、餅干、復(fù)合調(diào)味料、飲料類(包裝飲用水類除外、固體飲料按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量)、配制酒、果凍(果凍粉以沖調(diào)倍數(shù)增加使用量)0.65；果醬、蜜餞涼果、腌漬的蔬菜、熟制豆類1.0；脫殼熟制堅果與籽類1.2；帶殼熟制堅果與籽類6.0；涼果類、話化類、果糕類8.0。不宜添加于豆制品和乳制品中。342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑2.3阿斯巴甜阿斯巴甜又稱天門冬酰苯丙胺酸甲酯，在室溫下以白色粉末的狀態(tài)存在，是一種天然功能性低聚糖，甜度高、不易潮解、不致齲齒，糖尿病患者可食用。342.非營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑2.3阿斯巴甜依據(jù)GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，使用范圍和最大使用量：《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》項目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)三甜味劑目錄Contents營養(yǎng)型甜味劑3343.營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑營養(yǎng)性甜味劑是指當(dāng)其甜度與蔗糖甜度相當(dāng)時,其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值2%以上的甜味劑，主要包括各種糖醇類和非天然糖類等。343.1營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑在GB2760-2014中規(guī)定的用量：343.營養(yǎng)型甜味劑請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑

3.2糖醇類

味覺功能：提供純正的甜味，以遮蓋食品中的酸味、苦味，并賦予特殊的口感；

物理功能：為食品提供一定的體積結(jié)構(gòu)和粘度，平衡滲透壓，限制結(jié)晶過程，并降低水溶液的冰點；

化學(xué)功能：在高溫下可變成焦糖，為烘烤食品提供焦黃色和焦糖香味，并可防止水果氧化變黑；

微生物功能：在發(fā)酵食品中為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料，并在高濃度時起到防腐作用。343.2糖醇類請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑甜菊糖苷是從菊科植物甜葉菊的葉子中提取出來的一種糖苷。而南美洲使用甜葉菊作為藥草和代糖已經(jīng)有幾百年歷史。是天然低熱量甜味劑。甜菊糖的熱值僅為蔗糖的1/300,攝入人體后不被吸收,不產(chǎn)生熱量,是糖尿病和肥胖病患者適用的甜味劑。甜菊糖與蔗糖果糖或異構(gòu)化糖混用時,可提高其甜度,改善口味。可用于糖果、糕點、飲料、固體飲料、油炸小食品、調(diào)味料、蜜餞。按生產(chǎn)需要適量使用。343.2糖醇類請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑山梨糖醇山梨糖醇別名山梨醇，廣泛存在于植物界，如海藻，蘋果，梨，葡萄等水果中，一般以葡萄為原料。白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。有吸濕、保水作用，防止干燥，在口香糖、糖果生產(chǎn)中加入少許可起保持食品柔軟、改進組織和減少硬化起砂的作用，在面包、糕點中用于保水目的。343.2糖醇類請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑木糖醇為白色粉末狀，甜度于蔗糖相當(dāng)，熱量較低，易溶于水，食用會產(chǎn)生有清涼感的甜味。制作方法是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、等為原料，經(jīng)過粉碎、水解、提取、氫化制成。價格適中適合糖尿病人食用。343.3麥芽糖類請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑為無色透明的晶體，易溶于水。甜度為蔗糖的85%-95%，有很好的耐酸、耐熱性質(zhì)，同時也具有保濕功能。麥芽糖醇熱量較低，在人體內(nèi)不參與代謝，可常用于糖尿病、心血管疾病患者食用，也可以用于兒童食品中，防止兒童齲齒?！妒称诽砑觿?yīng)用技術(shù)》項目四食品風(fēng)味添加劑任務(wù)三甜味劑目錄Contents甜味劑在食品中的應(yīng)用4344.甜味劑在食品中的應(yīng)用請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑復(fù)合甜味劑理想的甜味劑要求：安全無毒、甜味純正，與蔗糖相似；高甜度、低熱值，穩(wěn)定性高，不致齲，價格合理。完全能達(dá)到這幾點要求的甜味劑，目前還不存在。由于每一種甜味劑其甜味的口感和質(zhì)感與蔗糖都有區(qū)別，且用量大時往往會產(chǎn)生不良風(fēng)味和后味，用復(fù)合甜味劑就可克服這些不足之處。344.甜味劑在食品中的應(yīng)用甜味劑復(fù)合甜味劑不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)，即甜味劑經(jīng)復(fù)合后有協(xié)同增效作用，不僅可消除苦昧、澀味，使味道更接近蔗糖，同時也相應(yīng)提高了甜度。344.甜味劑在食品中的應(yīng)用請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑復(fù)合甜味劑另一方面，由于甜味劑之間呈味的相乘作用，使用量可進一步減少，因而成本更低。例如，軟飲料中同時使用幾種甜味劑時，成本可大大降低。34請輸入您的文字對實際情況進行說明甜味劑甜味劑可與苦味物質(zhì)相作用，食品中的咖啡和