西式面點師（初級）證模擬考試題內部版

西式面點師（初級）證模擬考試題1、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（×）2、【判斷題】()風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（√）3、【判斷題】()烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。（×）4、【判斷題】()沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（√）5、【判斷題】()清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時的溫度和時間也不同。（√）6、【判斷題】()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（√）7、【判斷題】()我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。（√）8、【判斷題】()在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。（√）9、【判斷題】()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的結構，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。（√）10、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（×）11、【判斷題】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√）12、【判斷題】()冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。（×）13、【判斷題】()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（×）14、【判斷題】()重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤在上桌時也應是熱的。（√）15、【判斷題】打發(fā)奶油時，當奶油打至可以稍微~攪拌缸內鋁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。（√）16、【判斷題】()由于糖具有滲透性，使面團中面筋蛋白質中的水分減少，面筋形成度降低，面團彈性減弱。（√）17、【判斷題】()各行各業(yè)都必須有體現行業(yè)內在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（√）18、【判斷題】()利用結力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產出風格、形態(tài)各異的果凍。（√）19、【判斷題】()面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作。（×）20、【判斷題】()不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調味品和飲料。（×）21、【判斷題】()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（×）22、【判斷題】()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。（√）23、【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在室溫K存放。（√）24、【單選題】當選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時應適芻多放一些（C）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A25、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。（D）A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油26、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當增加水的含量。（C）A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高27、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（C）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火28、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。（C）A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色29、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（C）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠30、【單選題】銷售價格的基礎值是()。（D）A、利潤B、毛利C、費用D、成本31、【單選題】根據工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V32、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸33、【單選題】“honey”足指（B）A、砂糖B、錢密C、飴糖D、甜味34、【單選題】某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%35、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種36、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現異常情況要立刻()。（A）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作37、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌38、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。（C）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌39、【單選題】()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（C）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛40、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。（D）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型41、【單選題】“condensedmilk”是指()。（C）A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油42、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife43、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。（A）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水44、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（B）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康45、【單選題】在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。（C）A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值46、【單選題】切酥皮類的糕點應選用()。（B）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀47、【單選題】揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。（B）A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉48、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。（A）A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物49、【單選