微生物與食源性疾病

微生物與食源性疾病Outline食源性疾病的定義2.食物中毒（特點(diǎn)：1.發(fā)病急2.臨床體現(xiàn)相同3.發(fā)病范圍局限4.人與人之間無直接傳染5.有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地域性的特點(diǎn)）【細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒】食品介導(dǎo)的病毒感染食品介導(dǎo)的人畜共患病的病原菌食品介導(dǎo)的消化道傳染病的病原菌食源性疾病的定義食源性疾病是由老式的食物中毒逐漸發(fā)展變化而來的，實(shí)際上兩者指的是同一類疾病，即由食物傳播引起的多種疾病?；蛘哒f是指經(jīng)過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的多種致病因子引起的，一般具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病的總稱。第一節(jié)細(xì)菌性食源性疾病

沙門氏菌致病性大腸桿菌變形桿菌副溶血性弧菌空腸彎曲桿菌志賀氏菌霍亂弧菌二、細(xì)菌性食物中毒金黃色葡萄球菌1）病原學(xué)特點(diǎn)：金黃色葡萄球菌隸屬于微球菌科，革蘭陽性兼性厭氧菌，生長(zhǎng)最適溫度為30—37℃，pH為7.4，可耐受較低的水分活性，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見的是A、D型。2）流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見。3）臨床體現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時(shí)，忽然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同步伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。1）病原：引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）2）流行病學(xué)特點(diǎn)：A.多見于夏秋季，患病類型不完全一致B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起;肉類食品中沙門氏菌起源：生前感染，宰后污染C.發(fā)病率及影響原因活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

沙門氏菌屬食物中毒3）中毒機(jī)制污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)燒腹瀉4）臨床體現(xiàn)：潛伏期4～48小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)72小時(shí)，忽然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)燒，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。多為急性胃腸炎型；其他類型；類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。5）預(yù)防：①防治食品被沙門氏菌污染②控制食品中沙門氏菌的繁殖③食用前徹底殺死沙門氏菌1）病原：少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染涉及旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被覺得是最主要的食源性病原菌之一。2）致病性大腸埃希菌的種類及中毒機(jī)制A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）致病性大腸桿菌食物中毒3）流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月

中毒食品：動(dòng)物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜

4）臨床體現(xiàn)：

ETEC型：潛伏期10～15小時(shí)，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)燒。嬰兒、旅行者易感

EPEC型：發(fā)燒、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。

EIEC型：癥狀與痢疾相同，發(fā)燒、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少許黏液和血。

EHEC型：潛伏期3-10天，病人體現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)燒，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板降低性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、小朋友患者死亡率很高。1）病原：副溶血性弧菌A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。B.對(duì)酸敏感，一般食醋中5分鐘可殺死。C.對(duì)熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。D.溶血，致病性與溶血能力平行。E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。2）流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品3）中毒機(jī)制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4）臨床體現(xiàn)：潛伏期11~18小時(shí)，最短4~6小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，經(jīng)典有洗肉水樣血水便，有發(fā)燒，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好副溶血性弧菌食物中毒志賀氏菌1）病原痢疾桿菌，對(duì)干燥、日光、酸性環(huán)境等極為敏感2）流行病學(xué)特征間接糞便污染，如蒼蠅、水、用具、手等3）癥狀畏寒、發(fā)燒、腹痛、腹瀉，粘液膿血便。潛伏期數(shù)小時(shí)至7d，多數(shù)1~2d。4）預(yù)防早發(fā)覺、早治療；從事食品有關(guān)行業(yè)工作人員定時(shí)糞檢；管理好飲食、水源、糞便，消滅蒼蠅。搞好個(gè)人衛(wèi)生。變形桿菌食物中毒1）病原菌一般變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根氏變形桿菌2）生物學(xué)特征⒈形態(tài)與染色特征幼齡時(shí)線狀或彎曲⒉培養(yǎng)特征遷徙生長(zhǎng)現(xiàn)象⒊抵抗力不耐熱3）中毒的原因、機(jī)理和癥狀根據(jù)病原菌的特點(diǎn)，變形桿菌食物中毒可分為三種不同的類型：侵染型、毒素型和過敏型4）引起中毒的食品與傳播途徑生肉類和內(nèi)臟1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長(zhǎng)產(chǎn)毒合適溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見，其次是B、E型。肉毒梭菌2）流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地域性。中毒食品：我國(guó)多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國(guó)外報(bào)道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。3）中毒機(jī)制：肉毒梭菌毒素食物中毒由其產(chǎn)生的神經(jīng)毒素所引起4）臨床體現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時(shí)，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要體現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高。嬰兒中毒體現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。發(fā)病機(jī)理與臨床體現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品多種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時(shí)1-3小時(shí)癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時(shí)8-10小時(shí)體溫一般均正常第二節(jié)真菌引起的食源性疾病

1、主要產(chǎn)毒霉菌曲霉屬青霉屬鐮刀霉屬交鏈孢霉屬其他菌屬2、主要霉菌毒素（1）真菌毒素的研究歷史對(duì)真菌毒素的全方面研究起始于1960年（2）主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素（3）真菌毒素致病的特點(diǎn)中毒與某些食物有聯(lián)絡(luò)中毒發(fā)生有季節(jié)性和地域性機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱AFT或AF)

黃曲霉毒素的種類和構(gòu)造基本構(gòu)造是一種雙氫呋喃和一種氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前已發(fā)覺的黃曲霉毒素有關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右黃曲霉毒素的理化性質(zhì)一般特征幾乎是無色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268～269℃熒光特點(diǎn)黃曲霉毒素在365毫微米波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光溶解特征難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑

黃曲霉毒素的理化性質(zhì)穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，分解溫度300℃中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解5％的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)備穩(wěn)定性

黃曲霉毒素的毒性急性毒性（小鼠LD50）對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變黃曲霉毒素的毒性慢性毒性長(zhǎng)久攝食含低劑量的AFT可造成慢性中毒動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化動(dòng)物體現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件環(huán)境條件1.適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為12～42℃，最適溫度為33℃2.適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.93～0.983.產(chǎn)毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間4.伴隨分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留原則允許殘留量玉米、花生仁、花生油 ≤20μg/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20μg/kg大米、其他食用油 ≤10μg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品 ≤5μg/kg嬰兒代乳品 不得檢出

黃曲霉毒素的檢測(cè)1.薄層層析法2.酶聯(lián)免疫法3.檢測(cè)敏捷度為5μg/kg黃曲霉毒素的清除去毒要求1.能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性2.確保去毒徹底，無可逆性3.不引入新的有害物質(zhì)或在處理過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)4.處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價(jià)值5.措施簡(jiǎn)捷，處理量大常用去毒措施1.吸附法（活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料）2.堿煉法3.熏蒸法食品介導(dǎo)引起的疾病:

食品介導(dǎo)的病毒感染

食品介導(dǎo)的人畜共患病的病原菌 食品介導(dǎo)的消化道傳染病的病原菌食品介導(dǎo)的病毒1.病毒污染起源與途徑污染食品的病毒起源主要有3種：（1）環(huán)境與水產(chǎn)品。（2）攜帶病毒的動(dòng)物。（3）來自食品操作者。2.病毒污染食品的特點(diǎn)因?yàn)椴《镜慕^對(duì)寄生性，病毒只能出目前動(dòng)物性食品當(dāng)中，一般病毒在食品中不能繁殖，但食品卻是病毒存留的良好環(huán)境。特點(diǎn)是：1.潛伏期不定，短的10-20d,長(zhǎng)的可達(dá)10-23年；2.污染和流行與季節(jié)關(guān)系親密；3.呈地方性流行，可散發(fā)或大面積流行。食源性病毒目前。常見的食源性病毒主要有禽流感病毒（AI）、瘋牛病病毒（BSE）、甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）、口蹄疫病毒（FMD）等食品介導(dǎo)的病毒感染1.禽流感病毒（AI）(1)形態(tài)與構(gòu)造禽流感病毒在分類上屬于正黏病毒科，A型流感病毒屬，可分為15個(gè)H型及9個(gè)N型。病毒顆粒呈球狀、桿狀或絲狀，如圖所示。(2)抵抗能力55℃加熱60min、60℃加熱10min失活，在干燥塵埃中可存活兩周，在冷凍禽肉中可存活10個(gè)月。(3)食品污染的起源及途徑家禽及其尸體、體液、分泌物和排泄物、吸血昆蟲、病禽的肌肉、蛋。還能夠經(jīng)過空氣傳播和污染的環(huán)境（如水源）。(4)污染食品的危害人因?yàn)槭秤没疾〉那蓊愂称范徊《靖腥?，感染者要癥狀為發(fā)燒、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適，部分患者有消化道癥狀。少數(shù)患者發(fā)展為肺出血、胸腔積液、腎衰端，散血癥、休克等多種并發(fā)癥而死亡。(5)預(yù)防措施禽流感的傳染源主要是雞、鴨，尤其是感染了H5NI病毒的雞。所以，預(yù)防禽流感應(yīng)盡量防止與禽類接觸，雞、鴨等食物應(yīng)徹底教熟后食用。平時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)鍛煉，預(yù)防流感的侵襲，保持室內(nèi)空氣流通，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，少到人群密集的地方。2.瘋牛病病毒(1)形態(tài)與構(gòu)造大多數(shù)文件普遍覺得，瘋牛病和人的新變異性克雅氏病等海綿狀腦病，都是由存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)中正常的朊蛋白發(fā)生變異，形成朊病毒弓起的，所以被稱為朊病毒。朊病毒(prion)是一類非正常的病毒，它不具有一般病毒所具有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。其主要成份是種蛋白酶性蛋白，對(duì)蛋白酶具有抗性。(2)抵抗能力朊病毒顆粒對(duì)熱、酸、堿、紫外線、離子輻射、乙醇、福爾馬林、戊二醛、超聲波、非離子型去污劑、蛋白酶等某些理化原因的抵抗力之強(qiáng)，大大高于已知的各類微生物和寄生蟲。高溫加熱到60℃仍有感染力，雖然植物油的沸點(diǎn)(160~170℃)也不足以將其滅活。在PH2.1~10.5內(nèi)穩(wěn)定，37℃條件下200mL/L福爾馬林處理18h或3.5ml/L福爾馬林處理3個(gè)月不能使之滅活。室溫下，在100~120ml/L的福爾馬林中可存活28個(gè)月。(3)食品污染的來源及途徑食用感染了病牛病的牛肉及其制品會(huì)造成感染。尤其是從脊柱剔下的肉（一般德國(guó)牛肉香腸都是用這種肉制成）。在與人們生活關(guān)系親密的制品中，具有牛、羊動(dòng)物原料成份的遠(yuǎn)不止牛、羊肉制作的食品。例如，制作化裝品、藥物膠囊需要用牛骨膠。(4)

污染食品的危害人類一旦感染朊病毒后，其潛伏期很長(zhǎng)，一般10~-23年或更長(zhǎng)，臨床體現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化，星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成及致病型蛋白積累，無免疫反應(yīng)。病原體經(jīng)過血液進(jìn)入人的大腦，將人的腦組織變成海綿狀，猶如糨糊，完全失去功能。受感染的人早期主要體現(xiàn)為精神異常，涉及焦急、抻郁、孤僻、萎靡、記憶力減退、肢體及面部感覺障礙等，繼而出現(xiàn)嚴(yán)重癡呆或精神錯(cuò)亂、肌肉收縮和不能隨意運(yùn)動(dòng)，患者在出現(xiàn)臨床癥狀后1~2

年內(nèi)死亡，死亡率100%。5、預(yù)防實(shí)施全程質(zhì)量控制體系，杜絕其傳播渠道，做好養(yǎng)殖場(chǎng)的衛(wèi)生管理工作。3.甲型肝炎病毒1.形態(tài)與構(gòu)造病毒的生物學(xué)特征、臨床和流行病學(xué)特征，可將肝炎病毒分為甲(A)

型、乙(B)

型、丙(C)型、丁(D)

型、戊(E)

型肝炎。與食品有關(guān)的最主要的甲型肝炎(HAV)。甲型肝炎屬于微小RNA病毒科，直徑27mm，無包膜，呈20面立體對(duì)稱，外面為一獨(dú)立外殼，內(nèi)含一種單鏈RNA分子，由4種多肽構(gòu)成。2.抵抗能力1.比腸道病毒更耐熱 2.60℃1h不被滅活3.100℃5分鐘可滅活4.對(duì)酸堿都有抵抗力5.氯消毒、紫外線照射、福爾馬林處理均可破壞其傳染性。3.起源與途徑1.甲型肝炎的感染者2.生的或未煮透的起源于污染水域的貝類4.危害1.潛伏期一般為10-50d,平均可達(dá)28-30d，可終身免疫；2.主要發(fā)生在老年人和潛在疾病的人身上。5.預(yù)防措施搞好衛(wèi)生，徹底加熱并預(yù)防交叉污染；確保生產(chǎn)用水衛(wèi)生等4.口蹄疫病毒.1.形態(tài)與構(gòu)造口蹄疫病毒（FootandMouthDiseaseVirus，F(xiàn)MDV）屬于小RNA病毒科，口瘡病毒屬(Aphthovinus),是種人畜共患口蹄疫的病原體。病毒粒子近似球形，直徑21~25nm.呈正十面體對(duì)稱。屬于單鏈RNA病毒，由大約8000個(gè)堿基構(gòu)成。在宿主細(xì)胞質(zhì)中形成晶格狀排列，由69%的蛋白質(zhì)與31%的RNA構(gòu)成。根據(jù)病毒的血清學(xué)特征，目前確證的有7個(gè)型，每一型又分為若干亞型，已發(fā)覺的亞型至少有65個(gè)。(2)抵抗能力1.對(duì)高溫、酸和堿均比較敏感2.直射陽光60min或煮沸3min即可被殺死。3.經(jīng)70C10min或80CImin或10g/L氫氧化鈉1min即可失去活力，4.但在食品和組織中對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。5.pH3.0時(shí)瞬間滅活。6.口蹄疫病毒對(duì)化學(xué)消毒劑和干燥抵抗力較強(qiáng)，7.11000升汞、3%來蘇兒6h不能殺死，在50%甘油鹽水中于5℃能存活1年以上.3)食品污染的起源及途徑患病或帶毒的牛、羊、豬、駱駝等偶蹄動(dòng)物是口蹄疫病毒的主要傳播源。發(fā)病早期的病畜是最危險(xiǎn)的傳染源。其主要傳播媒介是被病畜和帶毒畜的分泌物、排泄物和畜產(chǎn)品(如毛皮、肉及肉制品、乳及乳制品)污染的水源、牧地、飼料、喂養(yǎng)工具、運(yùn)送工具等。例如，飲食患病的牛奶、處理病畜肉尸及其產(chǎn)品或屠宰加工病畜。(4)污染食品的危害口蹄疫是一種急性發(fā)燒性高度接觸性傳染病。該病毒引起的傳染病可人畜共惠。人感染口蹄疫病毒后，潛伏期一般為2~8d,常忽然發(fā)病，體現(xiàn)出發(fā)燒、頭痛、嘔吐等癥狀，2~-3d后口腔內(nèi)有干燥和灼燒感，唇、舌、齒齦及咽部出現(xiàn)水皰。有的患者出現(xiàn)咽喉痛、吞咽困難、脈搏緩慢、低血壓等癥狀，重者可并發(fā)細(xì)菌性感染，如胃腸炎、神經(jīng)炎、心肌炎，以及皮膚、肺部感染，可因?yàn)槔^發(fā)性心肌炎而死亡。(5)預(yù)防措施在進(jìn)行畜牧生產(chǎn)與畜產(chǎn)品加工時(shí)，必須注意個(gè)人防護(hù)，嚴(yán)格消毒。疫區(qū)內(nèi)的豬、牛、羊應(yīng)由獸醫(yī)檢疫等食品介導(dǎo)的人畜共患病的病原菌1.結(jié)核分枝桿菌2.布魯氏桿菌3.炭疽桿菌菌名生物學(xué)特性結(jié)核分枝桿菌(Mtuberculosis隸屬于分枝桿菌屬，是引起結(jié)核病的病原菌?？汕址溉砀鱾€(gè)器官，但以肺結(jié)核為最多見，至今仍為重要的傳染病。由于菌株和環(huán)境條件的不同，其形狀各異;大小為(0.2-~0.5)μmX(1.0~5.0)μm。為無鞭毛、無芽胞及無莢膜，生長(zhǎng)緩慢，繁殖一代約需18h。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求極高，在含有甘油、馬鈴薯及某些無機(jī)鹽的特殊培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。菌落乳白、淡黃色，不透明，高隆起，表面粗糙皺縮，星干燥顆粒狀，形似菜花。有皺稻體菌膜。最適溫度37~37.5C,最適pH6.5~6.8.布魯氏桿菌

本菌在動(dòng)物材料上和初代分離時(shí)形態(tài)為小球桿狀，大小為(0.5~0.7）μmX(0.6~1.5)μm,兩端鈍圓，次代培養(yǎng)的豬與牛布魯氏桿菌變成短桿狀，多單個(gè)或成對(duì)，短鏈排列。為無鞭毛、無芽胞及無莢膜的G好氧或兼性厭氧菌。牛布魯氏桿菌在初代分離時(shí)需有5%~10%CO2才能生長(zhǎng)。革蘭氏染色著色不佳，應(yīng)延長(zhǎng)著色時(shí)間至3min。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求較高，在含有血液、血清、肝湯、馬鈴薯浸汁和葡萄糖的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。于血瓊脂平板上培養(yǎng)4~5d形成微小(直徑為2~3mm)、無色、透明、圓形、隆起、閃光、不溶血的光滑濕潤(rùn)的菌落。生長(zhǎng)緩慢，初代培養(yǎng)般需7~14d才可見菌落。最適溫度35~37C，最適pH7.2~7.4。炭疽桿菌分類上屬于芽孢桿菌屬。為革蘭氏陽性大桿菌，大小為(10~3.0)μmX(5.0~10.0）μm,兩端平截，在動(dòng)物或人體標(biāo)本中常成對(duì)或呈短鏈狀排列，經(jīng)人工培養(yǎng)后多呈長(zhǎng)鏈狀排列，開似竹節(jié)，無鞭毛。有芽胞，位于菌體中央，卵圓形，菌體不膨大。在機(jī)體內(nèi)或含血清的培養(yǎng)基上能形成莢膜,在含8g/L的NaHCO3;固體培養(yǎng)基上，于5%-20%CO2的條件下培養(yǎng)，也能形成莢膜動(dòng)物體內(nèi)的炭桿菌，只有在體外接觸氧氣時(shí)才能形成芽胞，而在動(dòng)物體內(nèi)形成莢膜。為需氧或兼性厭氧菌，在pH6.0~8.5,度14~44C的條件下均可生長(zhǎng)。但在pH7.0~7.4.最好。營(yíng)養(yǎng)要求不高，菌落扁平粗糙、灰白色、不透明、干燥無光澤、邊緣不整齊。

菌名抵抗能力來源與途徑危害預(yù)防措施結(jié)核分枝桿菌耐干燥；耐低溫；不耐巴氏殺菌；對(duì)紫外線敏感，日光照射2~7h可殺死；5%石炭酸無痰時(shí)30min可殺死；50種哺乳動(dòng)物和近25種禽類為該菌的易感動(dòng)物。人類最易感染，發(fā)病率可達(dá)90%。其播途徑為:病菌隨痰、糞尿及其他分泌物排出體外，通過呼吸道而傳播。此外，帶菌動(dòng)物性食和飲用水，

可通過呼吸道、消化道和破損的皮膚黏膜進(jìn)入機(jī)體，侵犯多種組織器引起相應(yīng)器官的結(jié)核病，其中以肺結(jié)核最常見。

必需搞好奶牛廠的衛(wèi)生管理，其中包括定期進(jìn)行牛體疫病檢查。此外，還應(yīng)加強(qiáng)乳品廠的衛(wèi)生管理，消毒要徹底，以保證市售乳品衛(wèi)生質(zhì)量。布魯氏桿菌對(duì)外界因素抵抗力較強(qiáng)。在土壤和水中可存話1-4個(gè)月；糞尿中存活個(gè)半月；耐干燥；耐低溫；不耐巴氏殺菌，對(duì)一般消毒藥較敏感。

接觸病畜或流產(chǎn)病料時(shí)，通過破損皮膚而招致接觸性感染:或食入處理不當(dāng)?shù)幕疾⌒蟮男笕?，飲用被病菌污染的水，食用未?jīng)巴氏消毒或處理不當(dāng)病畜的乳及乳制品等可引起消化道感染。表現(xiàn)為波浪熱，受累器官，全身關(guān)節(jié)疼痛、無力，嚴(yán)重者降低或表失勞動(dòng)能力。慢性病程可持續(xù)數(shù)年，反復(fù)發(fā)作。對(duì)家畜主要表現(xiàn)為流產(chǎn)

主要為非人間傳播，患病的家畜是主要傳染源，故預(yù)防人的感染，依賴于對(duì)家畜布氏病的防治和消滅。炭疽桿菌抗熱性強(qiáng)；耐低溫；對(duì)各種消毒藥水抵抗能力不同

1.皮膚炭疽2.肺炭疽3.腸炭疽可并發(fā)敗血癥和炭疽性腦膜炎，表現(xiàn)為劇烈腹痛，嘔吐，膿血樣便，如治療不及時(shí)則很快死亡。草食動(dòng)物，如綿羊、牛和馬最易感染，導(dǎo)政急性和亞急性敗血癥。牛羊肉上市要經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫。對(duì)患該病的畜尸應(yīng)徹底焚燒深埋，嚴(yán)格消毒污染地，嚴(yán)禁尸體剖檢診斷，與病畜或畜肉接觸過的工作人員，必須受到衛(wèi)生上的護(hù)理。食品介導(dǎo)的消化道傳染病的病原菌1.傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌2.痢疾志賀氏菌3.霍亂弧菌與溶血性弧菌菌名生物學(xué)特性傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌隸屬于沙門氏菌屬，是傷寒和副傷寒病的病原菌。傷寒和副傷寒沙門氏菌為G短桿菌，有周身鞭毛，無芽胞，無莢膜。在麥康凱瓊脂平板上形成無色、透明的菌落。在SS瓊脂平板上呈無色、透明狀，但大部分菌落中央呈黑色(產(chǎn)H2S)。在HE瓊脂平板上菌落呈藍(lán)綠色痢疾志賀氏菌屬于腸桿菌科、志賀氏菌屬。該屬菌為革蘭氏陰性菌，兼性厭氧菌，細(xì)胞呈短桿狀，大小為(0.5~1.0)μmx(2.0~-4.0)μm,無芽胞，無莢膜，無鞭毛，有菌毛。菌落無色半透明、圓形、邊緣整齊，大多數(shù)不分解乳糖，分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。分解甘露醇和產(chǎn)生靛基質(zhì)的能力，因菌種而異。不產(chǎn)生硫化氫。最適生長(zhǎng)溫度37℃,最適PH為7.2~-7.4。對(duì)各種糖的利用能力較差，一般不產(chǎn)生氣體?；魜y弧菌與溶血性弧菌霍亂弧菌、副溶血性弧菌隸屬于弧菌屬Wbrio),是烈性傳染病霍亂的病原菌?；魜y弧南有兩個(gè)生物型，一個(gè)為古典生物型,另個(gè)為ELTor生物型。目前世界上一些地區(qū)流行的病原主要為ETor生物型。菌體彎曲呈弧狀或逗點(diǎn)狀，大小為0.5~0.8μm,霍亂弧菌端生單鞭毛(掃描電鏡觀察可見極端鞭毛)，運(yùn)動(dòng)極為活潑，呈小魚穿梭狀。無芽胞、無莢膜，電鏡觀察有普通菌毛和性菌毛(圖13-7)。革蘭氏染色陰性，兼性厭氧菌。最適生長(zhǎng)溫度36~37C,最適pH7.2~7.4，在pH8.2-~.2的環(huán)境中仍能生長(zhǎng)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)良好。能在無鹽培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，但有NaCl能刺激生長(zhǎng)。菌名抵抗能力來源與傳播途徑傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌在自然界的抵抗力比痢疾桿菌強(qiáng)，在許多食品中可長(zhǎng)期存活并繁殖，乳制品、肉湯、豆?jié){是其良好的培養(yǎng)基。主要通過糞便一食品一人口途徑傳播，傳染源多為患者和無癥狀帶菌者。例如，帶菌的食品從業(yè)人員接觸消毒后的食品亦成為病原菌的重要傳播者。