食品感官差別檢驗-黃桃罐頭的感官鑒別

果蔬類罐頭感官鑒別《食品感官檢驗技術(shù)》目錄Contents果蔬類罐頭簡介1果蔬類罐頭感官鑒別2果蔬類罐頭分類果蔬類罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。果類罐頭主要有糖漿類、糖水類、果汁類、干果類和果醬類，主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無花果等。蔬菜罐頭主要有清水類、調(diào)味類等，主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(1)容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭——商標(biāo)清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無損。次質(zhì)罐頭——假胖聽、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標(biāo)、牙齒、單咬，無真空。劣質(zhì)罐頭——真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(2)色澤鑒別良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。次質(zhì)罐頭——尚具有與該品種相應(yīng)的色澤，但色彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。劣質(zhì)罐頭——色澤與該品種應(yīng)有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無光澤或有嚴(yán)重的光色、變色。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(3)氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。次質(zhì)罐頭——尚具有該品種所特有的風(fēng)味，芳香氣味變淡，滋味較差。劣質(zhì)罐頭——?dú)馕逗妥涛恫徽＃哂兴釘∥痘驀?yán)重的金屬味。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(4)湯汁鑒別良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，有光澤，無果皮，果核、菜梗等雜質(zhì)存在。次質(zhì)罐頭——湯汁稍顯渾濁，尚有光澤，但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質(zhì)存在。劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴(yán)重渾濁或有惡性雜質(zhì)。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(5)打檢鑒別次質(zhì)罐頭——響聲發(fā)空或發(fā)悶。劣質(zhì)罐頭——呈破鑼響聲。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(1)叩打試驗：用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽其音響來鑒別。如果發(fā)出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學(xué)性胖聽，如果發(fā)出實音的，則是物理性胖聽。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(2)按壓試驗，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學(xué)性胖聽的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時又凸起，物理性胖聽，手指容易按下去，松開手指后不會恢復(fù)原狀。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(3)水中試驗：將胖聽罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(3)水中試驗：將胖聽罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬罐頭挑選(1)看日期：選購罐頭，一定要選擇日期較近的罐頭。(2)看商標(biāo)上有生產(chǎn)廠的廠名：要選購梅林、長城等名牌產(chǎn)品，商標(biāo)要新，無污損。(3)看罐形：罐頭的蓋和底不得向外凸出，要向內(nèi)凹進(jìn)的，這種罐頭的真空度大，產(chǎn)品質(zhì)量就好，反之，說明罐頭內(nèi)的真空度小，產(chǎn)品質(zhì)量差。消費(fèi)者見到胖聽罐頭不要購買。鐵罐表面應(yīng)無銹蝕現(xiàn)象。果蔬類罐頭感官鑒別二-三點(diǎn)檢驗法——方法特點(diǎn)及問答表的設(shè)計《食品感官分析》34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)1二-三點(diǎn)檢驗法的問答表設(shè)計2程課目錄二-三點(diǎn)檢驗法二-三點(diǎn)檢驗法目的：區(qū)別兩個同類樣品是否存在感觀差異，但差異的方向不能被檢驗指明。即：感官評價員只能知道樣品可覺察到差別，而不知道樣品在何種性質(zhì)上存在差別。試驗原理：提供三個樣品，其中一個為參照樣，要求品評員挑出另外兩個樣品中與參照樣不同的那一個。二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)532濃厚的味道，強(qiáng)烈的氣味兒，其他沖動效應(yīng)簡單容易理解，說服力、精確度較差具有強(qiáng)制性4品嘗時，特別強(qiáng)調(diào)漱口1固定參照，平衡參照34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明樣品相對的具有濃厚的味道，強(qiáng)烈的氣味，或者其他沖動效應(yīng)時，人的敏感性會受到抑制，這時才使用這種方法。二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)134二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)簡單，容易理解說服力，精度較差用于風(fēng)味較強(qiáng)，刺激較烈，余味持久的產(chǎn)品檢驗降低鑒評次數(shù)，避免味覺、嗅覺疲勞2外觀明顯差別不適合34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)3已經(jīng)確定知道兩個樣品是不同差異不大品評員必須猜測，哪一個是特別的提高準(zhǔn)確性，要求有25組樣品強(qiáng)制性34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明特別強(qiáng)調(diào)漱口二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)4強(qiáng)烈的風(fēng)味樣品，做第二個實驗之前，必須徹底洗漱口腔，不得有殘留物和殘留物味道做完樣品的檢測后，還有一批同類的樣品檢驗，請稍微離開現(xiàn)場一段時間，或者飲用一些白開水。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明A.固定參照二-三點(diǎn)檢驗二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)5在固定參照模式中，總是以正常生產(chǎn)為參照樣。如果參評人員是受過培訓(xùn)的，并且對參照樣品很熟悉，使用固定參照模式。樣品的呈送順序：RABA，RAAB兩種形式，應(yīng)在所有的評價員中交叉平衡。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明B.平衡參照二-三點(diǎn)檢驗二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)5在平衡參照模型中，正常生產(chǎn)的樣品，和要進(jìn)行檢驗的樣品，被隨機(jī)用做參照樣品。當(dāng)參評人員對兩種樣品都不熟悉，而他們又沒有接受過培訓(xùn)時，使用平衡參照模式。參加評定的人員可以沒有專家，但要求人數(shù)較多，通常為20人，臨時參與的可以多達(dá)30人，共計50人。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明B.平衡參照二-三點(diǎn)檢驗二-三點(diǎn)檢驗法的方法特點(diǎn)5平衡參照二-三點(diǎn)檢驗中樣品的呈送順序如下：RABA，RAAB，RBBA，RBAB。一半評價員用RA類型作為參照，另一半評價員用RB類型作為參照。樣品在所有的評價員中交叉平衡。二-三點(diǎn)檢驗法的問答表設(shè)計二-三點(diǎn)檢驗法雖然有兩種形式，從評價員角度來講，這兩種檢驗的形式是一致的，只是所使用的作為參照物的樣品是不同的。二-三點(diǎn)檢驗法的問答表設(shè)計二-三點(diǎn)檢驗法問答卷的一般形式如圖表所示：二-三點(diǎn)檢驗姓名：__________日期：______________試驗指令：在你面前有三個樣品，其中一個標(biāo)明參照，另外兩個標(biāo)有編號，從左向右依次品嘗三個樣品，先是參照樣品，然后是兩個樣品，品嘗之后請在，與參照相同的那個樣品的編號上畫圈，你可以多次品嘗，但必須有答案。參照

321586表.二-三點(diǎn)檢驗問答卷的一般形式二-三點(diǎn)檢驗法——結(jié)果分析與判斷《食品感官分析》34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明二-三點(diǎn)檢驗法的結(jié)果分析與判斷1實例分析2程課目錄二-三點(diǎn)檢驗法的結(jié)果分析與判斷有效鑒評表數(shù)目為n，回答正確的表數(shù)目為R，查閱《表.二-三點(diǎn)檢驗》中為n的一行的數(shù)值：若R小于其中所有數(shù)目，則說明在5%水平，兩樣品間無顯著差異，若R大于或等于其中某數(shù)，說明在此數(shù)所對應(yīng)的顯著水平上，兩樣品間有顯著差異。二-三點(diǎn)檢驗法的結(jié)果分析與判斷表.二-三點(diǎn)檢驗（部分）答案數(shù)目n顯著水平5%1%0.1%24252627282930171818191920201919202021222220212222232424二-三點(diǎn)檢驗法的結(jié)果分析與判斷例如：某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加了某種除味劑，為了了解除味劑的效果，運(yùn)用二-三點(diǎn)檢驗法進(jìn)行試驗。

有41名評價員進(jìn)行檢驗。其中有20名接受到對照樣品是未經(jīng)去味的制品，另21名接受到對照樣品是經(jīng)去未處理的制品。二-三點(diǎn)檢驗法的結(jié)果分析與判斷共得到40張有效答案，其中有28張回答正確。查《表.二-三點(diǎn)檢驗》中n=41一欄，得到27（5%）＜28＜29（1%），則說明在5%顯著水平，兩樣品間有顯著差異，即去除異味效果顯著。答案數(shù)目n顯著水平5%1%0.1%414243272728292930313232表.二-三點(diǎn)檢驗（部分）實例分析平衡參照二-三點(diǎn)檢驗法問題：一個產(chǎn)品香味開發(fā)人員想知道兩種賦予面巾紙香味的方法，（直接加到面巾紙上面和加到面巾紙盒里），是否會使產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。項目目標(biāo)：確定兩種加香方法是否會使面巾紙在正常情況時間之后有所不同。試驗?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放三個月之后，是否在香氣上存在不同。實例分析平衡參照二-三點(diǎn)檢驗法試驗設(shè)計：樣品在同一天準(zhǔn)備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的面巾紙，只是賦予香味的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放三個月。

有50人參加實驗，樣品編號及排組情況參照三點(diǎn)檢驗，兩種樣品各自被用作參照樣25次。準(zhǔn)備工作表及試驗回答卷（如表所示）。

實例分析表.面巾紙二-三點(diǎn)檢驗準(zhǔn)備工作樣品準(zhǔn)備工作表日期：__________

編號：____________樣品類型：面巾紙實驗類型：二-三點(diǎn)檢驗（平衡參照模型）產(chǎn)品情況含有2個A的號碼含有2個B的號碼A：新產(chǎn)品959257448B：原產(chǎn)品（對比）723539661呈送容器標(biāo)記情況小組號碼順序代表類型

AABR-257-723BBAR-661-448ABAR-723-257BABR-448-661實例分析表.面巾紙二-三點(diǎn)檢驗問答二-三點(diǎn)檢驗品評員編號：____________日期：___________

樣品：___面巾紙_____

試驗指令：a：請將杯子蓋子拿掉，從左到右依次聞您面前的樣品b：最左邊的是參照樣。確定哪一個帶有編號的樣品的香味與參照樣相同c：在您認(rèn)為相同的編號上畫圈

如果您認(rèn)為帶有編號的兩個樣品非常相近，沒有什么區(qū)別，您也必須在其中選擇一個

參照539448實例分析平衡參照二-三點(diǎn)檢驗法結(jié)果解釋：感官分析人員可以告知香味研究人員，通過二-三點(diǎn)檢驗方法，在給定的香氣成分、紙張和存放期下，這兩種產(chǎn)品在香味上有差別。要知道具體哪一種香味存在更長的時間，還需要做描述性分析。實例分析固定參照二-三點(diǎn)檢驗法問題：一個奶粉生產(chǎn)商現(xiàn)在有兩個奶粉包裝的供應(yīng)商，A已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品，B為可以延長貨架期的新產(chǎn)品，研究兩種包裝對奶粉風(fēng)味的影響是否不同。奶粉生產(chǎn)商覺得有必要在奶粉風(fēng)味稍有改變和奶粉貨架期的延長上做一些平衡，愿意為延長貨架期而冒奶粉風(fēng)味可能發(fā)生改變的風(fēng)險。

項目目標(biāo)：確定奶粉包裝的改變是否會在貯存一段時間后，使得奶粉的風(fēng)味而有所改變。實例分析固定參照二-三點(diǎn)