《 黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)堆滿(mǎn)》編制說(shuō)明

《黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》編制說(shuō)明喜好；屠宰后以整雞銷(xiāo)售為主，適用于家庭烹飪。2022年中國(guó)黃羽肉雞的出欄黃羽肉雞高于8.00元/羽。隨著全社會(huì)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇進(jìn)程性。屠宰性狀指標(biāo)（如全凈膛率、胸肌率、腿肌率）、肌肉理化指標(biāo)（如性狀杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、浙江大學(xué)、浙江光大農(nóng)業(yè)姓名單位職稱(chēng)分工李慶海杭州市農(nóng)科院高級(jí)畜牧師主持、整體評(píng)價(jià)方法建立王歡歡杭州市農(nóng)科院高級(jí)畜牧師優(yōu)質(zhì)性狀指標(biāo)測(cè)試分析浙江大學(xué)研究員感官指標(biāo)評(píng)價(jià)方法建立張雷杭州市農(nóng)科院副研究員安全性指標(biāo)測(cè)試分析葛瑩杭州市農(nóng)科院畜牧師驗(yàn)證試驗(yàn)設(shè)計(jì)劉航杭州市農(nóng)科院畜牧師外貌、胴體指標(biāo)測(cè)試分析范京輝杭州市農(nóng)科院正高級(jí)畜牧師驗(yàn)證性試驗(yàn)實(shí)施張成先光大農(nóng)業(yè)高級(jí)畜牧師驗(yàn)證性試驗(yàn)實(shí)施求動(dòng)向、產(chǎn)品質(zhì)量管理與產(chǎn)品評(píng)價(jià)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)立項(xiàng)評(píng)審會(huì)，并發(fā)布2023年度第三批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》（1）集成當(dāng)前主流的優(yōu)質(zhì)評(píng)判指標(biāo)，將雞胴體、雞肉可測(cè)定的理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)有機(jī)結(jié)合，提升優(yōu)質(zhì)雞評(píng)價(jià)方法的可操作性與科學(xué)性。（2）樹(shù)立相對(duì)沉積量、肌肉色澤、鮮雞肉氣味等。相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有《GB2707鮮（凍）畜、2、屠宰指標(biāo)。屠宰指標(biāo)包括全凈膛率、胸切力按NY/T1080執(zhí)行，肌內(nèi)脂肪按GB5009.6執(zhí)行。肌纖維直徑、肌苷酸測(cè)品種、其次為養(yǎng)殖過(guò)程，前者影響力為60-7限也較明顯。將感官評(píng)價(jià)權(quán)重降低到55%，給予理化指標(biāo)權(quán)重45%后得到的統(tǒng)表1黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)分等級(jí)評(píng)判表一級(jí)脛長(zhǎng)、脛徑與軀體協(xié)調(diào)性較羽毛部分有脫落、光澤一般或灰暗，冠紅色。胸、腿肌偏瘦。脛長(zhǎng)、脛徑與軀體協(xié)胴體肌肉發(fā)達(dá)、飽滿(mǎn)度好。皮膚孔細(xì)，包裹性好。皮下脂肪沉積胴體肌肉飽滿(mǎn)度一般。皮膚黃色，偏白。皮膚較厚，毛孔粗，包裹性一般。皮下脂胴體表面過(guò)濕或干燥，彈性汁水多，滋味鮮潔且飽滿(mǎn)度好。汁水偏少，滋味偏淡。肉湯較透明，脂肪滴不明顯或偏表2黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分等級(jí)評(píng)判得分表一級(jí)86488645432543254325432543254325432三、明確是否有對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)安全評(píng)價(jià)規(guī)范T/SDAA011-2021》，重點(diǎn)評(píng)價(jià)黃羽肉雞胴體品質(zhì)與安全性，不感官評(píng)價(jià)采用暗評(píng)記分方法，參加評(píng)價(jià)人員不少于7人。樣品編碼采用3肌肉、香味與滋味，說(shuō)明上述指標(biāo)得分受評(píng)分專(zhuān)家的表3感官評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則指標(biāo)分值一級(jí)二級(jí)三級(jí)外貌性狀羽毛4覆蓋完整、有光澤，冠大紅艷（3分）覆蓋中等、光澤良好，冠中深紅（2分）覆蓋較差、光澤一般。冠小暗紅。（1分）體型6分）勻稱(chēng)、胸腿正常。脛中一般、胸腿偏瘦。脛偏粗、表皮層厚。（3分）胴體性狀肌肉6胴體肌肉發(fā)達(dá)、飽滿(mǎn)度胴體肌肉飽滿(mǎn)度較好。（4分）胴體肌肉飽滿(mǎn)度一般。（3分）皮膚4羅氏色級(jí)4-6級(jí)。皮膚排列整齊。（3分）皮膚黃色，羅氏色級(jí)4-6級(jí)。皮膚較薄，包裹性較好。毛孔較細(xì)、排列整齊。（2分）皮膚黃色，羅氏色級(jí)2-4級(jí)。皮膚較厚，包裹性一般。毛孔粗、排列整齊度低。（1分）皮脂6皮脂適中，尾部和背部沉積較多并且均勻。胸部?jī)蓚?cè)有明顯條形脂皮脂一般。尾部和背部有少量沉積并且均勻。（4分）皮脂偏厚或少。皮下脂肪量少或過(guò)多，沉積不均勻。（3分）氣味4鮮肉味純正。（3分）鮮肉味明顯。（2分）無(wú)明顯異味。（1分）熟肉性狀香味6典型雞肉香味濃郁、純正、持久。（4分）香氣中等。（3分）香氣偏淡。（2分）滋味肉嫩度適宜，彈性好，耐咀嚼、無(wú)渣，汁水較多。肌纖維粗細(xì)適宜、肌肉脂肪沉積明顯。滋肉嫩度良好，有彈性，咀嚼后有少量肉渣，汁水中等。肌纖維粗細(xì)一般、肌肉脂肪有少量沉肉嫩度偏低，咀嚼后有明顯肉渣，汁水較少。肌纖維過(guò)粗或過(guò)細(xì)，肌肉脂肪沉積不明顯。滋味一般。（6分）5肉湯澄清、透明，脂肪滴小且均勻團(tuán)聚于湯汁表面。（4分）肉湯較澄清、透明，有脂肪滴團(tuán)聚于湯汁表肉湯較透明，脂肪滴偏大團(tuán)聚于表面，或表面脂肪滴較少。（2分）表4感官評(píng)價(jià)單項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果表5樣本感官評(píng)價(jià)總分與排名122455789表6理化指標(biāo)測(cè)定值賦分樣本全凈膛率胸肌率腿肌率系水力剪切力肌纖維直徑肌苷酸肌內(nèi)脂肪合計(jì)分值45分排名9#4.54.55.05.04.04.54.542.015#9.54.54.54.54.54.54.54.541.029.04.54.04.54.54.05.05.040.533#8.04.54.54.04.03.54.04.537.059.54.04.55.03.03.04.03.536.577#8.54.04.04.04.03.53.54.035.52#8.54.54.04.53.04.54.03.536.576#8.04.54.54.04.04.04.04.037.058.04.04.54.03.54.04.53.536.094#8.04.04.04.03.53.54.03.534.59.54.54.04.04.03.54.04.037.54表7感官評(píng)價(jià)與理化評(píng)價(jià)分配不同權(quán)重后綜合得分排名樣本感官指標(biāo)得分100理化指標(biāo)得分100感官排名理化排名感官分80%+理化分20%感官分55%+理化分45%9#87.593.311115#82.691.1222282.690.033333#81.582.2454477.281.157557#77.278.9662#76.381.177876#76.282.285774.880.09994#74.276.773.383.34（1）感官評(píng)價(jià)法得出的結(jié)果，基本能全面反應(yīng)出優(yōu)質(zhì)雞的優(yōu)質(zhì)屬性。但在（2）理