酉陽毛尖加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿 ）

1T/YYCY001-2023酉陽毛尖加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酉陽毛尖茶的加工環(huán)境、原料、初制、精制、包裝、運輸和貯存的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于酉陽土家族苗族自治縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)酉陽毛尖的初制加工和精制加工，其它地區(qū)可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1070茶葉包裝通則GB/T30375茶葉貯存GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3加工環(huán)境3.1大氣環(huán)境不低于GB3095的要求。3.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。3.3加工廠、加工設(shè)備、加工人員應(yīng)符合GB14881及GH/T1077的要求。4原料4.1原料產(chǎn)地重慶市酉陽土家族苗族自治縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)。4.2原料品種適制綠茶的茶樹品種，以中小葉茶樹品種為主。4.3鮮葉要求用于加工的茶鮮葉應(yīng)新鮮、完整、勻齊；少魚葉、無病蟲葉、無紅梗、無腐敗變質(zhì)葉及其它雜物；要求原料采摘嫩度、品種標(biāo)準(zhǔn)均勻一致。2T/YYCY001-20234.4鮮葉裝運應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。5初加工5.1加工工藝流程鮮葉→攤放→殺青→冷卻→初揉捻→烘二青→復(fù)揉捻→解塊→理條→干燥。5.2茶鮮葉采摘一般為茶樹早春一芽一葉，可以采單芽、一芽一葉或一芽二葉等嫩度原料，要求原料標(biāo)準(zhǔn)一致，采摘時間為2月下旬～4月上旬。5.3主要技術(shù)要點及工藝參數(shù)以春季中小葉種茶樹幼嫩原料為主，標(biāo)準(zhǔn)為單芽、一芽一葉和一芽二葉，要求每批次標(biāo)準(zhǔn)一致，芽葉完整、新鮮、勻凈、無病蟲葉、無機械損傷，用透氣性好的竹筐盛裝。5.3.2攤放鮮葉采收后，應(yīng)及時攤放，可采用室內(nèi)自然攤放、攤青（萎凋）槽等分級分批依次攤放，控制攤放厚度，以防止過厚發(fā)熱，無鼓風(fēng)設(shè)施的攤放厚度為1cm～3cm，有鼓風(fēng)條件的攤放厚度為5cm～8cm，攤放時間視環(huán)境溫度而定，一般為2h～6h，溫度低，可適當(dāng)延長，攤放至含水量71%～73%，以葉色變暗、茶香初顯為宜。攤放作業(yè)時，應(yīng)盡量減少人員操作，防止機械損傷。5.3.3殺青可采用滾筒殺青、蒸汽殺青和手工殺青，采用6CS-60型滾筒殺青機時，控制溫度330℃~380℃,時間2min～3min，投葉量50kg/h～70kg/h；采用6CSZQ-300型蒸汽殺青機時，蒸汽溫度為300℃~330℃,時間40s～50s，熱風(fēng)溫度280℃~300℃,時間50s～60s；也可采用80型柴式鍋炒殺青，一般單次投葉量1.0kg～2.5kg，鍋底溫度260℃~300℃,投葉后能聽見明顯的爆點聲，按“高溫殺青、先高后低、拋悶結(jié)合、多拋少悶”的方式均勻翻動殺青葉至殺青適度。殺青適度時，要求茶香顯露、色澤暗綠、梗（芽）折而不斷、芽葉柔軟、無焦邊、糊葉；也可采用微波殺青機補殺，以更好地殺透殺均，確保湯清葉綠品質(zhì)形成。殺青后應(yīng)用風(fēng)扇、攤涼槽、冷卻輸送機等快速冷卻殺青葉。5.3.4初揉捻采用盤式揉捻機揉捻，投葉量因揉捻機型而異，一般以自然無壓裝滿為宜，控制揉捻時間為：空揉總時間15min～25min。5.3.5二青（可選工藝）3T/YYCY001-2023可采用鏈板式烘干機，控制溫度100℃~120℃,時間5min～8min，投葉量因機型而異；也可采用滾筒炒干機炒二青，一般溫度240℃~280℃,二青時間2min～3min。二青葉以控制含水量45%～50%為宜。5.3.6復(fù)揉（可選工藝）操作方法與初揉捻一致，在初揉捻工藝基礎(chǔ)上增加中揉捻時間4min～7min、重揉捻時間2min~4min。5.3.7理條一般采用6CLZ-80型12槽或18槽振動理條機，控制鍋溫180℃~250℃（因機型而異），理條時間12min～15min，投葉量3.0kg/鍋～3.5kg/鍋，理至茶葉緊直成條、基本定型、達八成干為宜。5.3.8手工輔形（可選工藝）提升酉陽毛尖茶品質(zhì)特色，可采用6CS-63型電炒鍋或80型柴式炒鍋手工做形，采用63型電炒鍋時，一般每鍋投葉0.5kg左右，保持茶溫50℃~60℃,輔助做型時間10min～15min，采用80型柴式炒鍋做形時，一般每鍋投葉1kg～1.5kg，保持茶溫45℃~55℃,做形時間30min～40min。5.3.9干燥可采用連續(xù)烘干機或提香機干燥，采用連續(xù)烘干機時，一般可分2次～3次烘干，中間回潮1h~3h，初烘溫度110℃~130℃,時間5min～8min，后一次干燥溫度比前一次低10℃~20℃。采用提香機干燥時，一般可一次性烘干，溫度85℃~90℃,時間20min～30min。投葉量因干燥機型而異，干燥至含水量7%以下，手捏茶易成粉。6精加工根據(jù)毛尖產(chǎn)品分類需要，選擇適宜的篩網(wǎng)搭配，經(jīng)圓篩機、抖篩機分離茶葉長短、粗細。6.2風(fēng)選將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機分輕重，去除黃片、碎片和其它夾雜物。6.3揀剔采用階梯式揀梗機或靜電揀梗機或色選機等，根據(jù)各等級茶葉外形指標(biāo)要求剔除茶梗和非茶類雜物，提高茶葉凈度。6.4拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品等級感官指標(biāo)要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)。6.5補火如精制時間較長，可在拼配后進行一次補火作業(yè)，以保證含水量合格、香型一致，一般采用烘干機補火，溫度80℃~100℃,攤?cè)~厚度3cm～5cm，時間10min～20min。4T/YYCY001-20237