廚房的管理流程與制度

10/13廚房的治理流程及制度一、食堂工作流程治理驗(yàn)收和保管，每日比照選購(gòu)單，對(duì)所選購(gòu)物品進(jìn)展核試驗(yàn)收制訂菜單和領(lǐng)用物品打算，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪番制就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂治理員進(jìn)展協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口餐后清洗、清理及清掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)展適當(dāng)處理二、食堂工作制度按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，聽(tīng)從治理員安排，遇事要請(qǐng)假養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等病癥，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度〔一〕食品衛(wèi)生不購(gòu)置不穎食品，不購(gòu)置及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他特別食物要做到生品及成品、熟品相隔離，成品及半成品相隔離，食品及雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品及其他食品相隔離食物制作及銷售過(guò)程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過(guò)回鍋加熱〔二〕餐具、廚具衛(wèi)生刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生廚具和餐具要固定擺好?！踩抄h(huán)境衛(wèi)生要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水貯存室要保持干凈、枯燥和通風(fēng)，貯存間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類對(duì)食堂四周的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要準(zhǔn)時(shí)清理對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要留意清潔。不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監(jiān)視及治理食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，治理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：選購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師食堂治理實(shí)行主管負(fù)責(zé)制,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。食堂選購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必需鮮、干凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及用具等應(yīng)實(shí)行定置治理,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),實(shí)行多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)承受防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。桌椅外表無(wú)油漬、擺放整齊,常常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并有明顯標(biāo)志。食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,清掃好衛(wèi)生后方可離開。食堂人員每年必需進(jìn)展定期身體檢查。烹調(diào)加工治理制度廚房工作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。廚房工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。加工時(shí)必需認(rèn)真檢查食品及食品原料，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀特別的不得加工或使用。原料及成品穿插污染。熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70熟制品應(yīng)當(dāng)及食品原料或半成品分開存放，半成品及食品原料分開存放。烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔超過(guò)2〕存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10熱前方可食用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)依據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。面食制作治理制度面粉選購(gòu)渠道正規(guī)，防止摻假及制止使用的漂白劑。攪拌機(jī)及面條機(jī)必需使用食用油作潤(rùn)滑劑。攪拌機(jī)及面條機(jī)使用后必需洗凈。原料堆放必需離地隔墻。制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫檢驗(yàn)合格的餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。操作人員要有安康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。配餐治理制度配餐間必需專人負(fù)責(zé)。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入配餐間。配餐間必需設(shè)有洗手、消毒、及更衣設(shè)施。配餐間要有紫外線空氣消毒裝置。配餐間內(nèi)容器、用具、抹布等必需清洗消毒前方可使用。配餐間室溫不得高于25加工治理制度要設(shè)置固定，相對(duì)獨(dú)立加工區(qū)域。必需認(rèn)真檢查待加工的原料，質(zhì)量穎，否混有異物或者其他感官性特別的食品。肉類要檢查有無(wú)檢驗(yàn)合格證明。各種食品原料必需洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)及肉類、水產(chǎn)品類分池清洗并按池蔬菜在使用前23清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作制度預(yù)防為主，防消結(jié)合。做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。讓員工做到會(huì)使用滅火器和會(huì)報(bào)警119肯定保障安全通道暢通。做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標(biāo)志的使用。每人要做到落實(shí)消防安全。全部用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物嚴(yán)禁在廚房抽煙隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨便改動(dòng)為加強(qiáng)學(xué)校小賣部的治理，進(jìn)一步落實(shí)工作人員的職責(zé)，有效杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特制定以下治理制度：一、小賣部必需辦理衛(wèi)生許可證前方可營(yíng)業(yè)。二、小賣部從業(yè)人員必需持有效的安康證上崗，著裝干凈，效勞態(tài)度端三、進(jìn)貨：必需到持有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證的廠家或銷售商處進(jìn)貨，所進(jìn)食品必需有標(biāo)志且未過(guò)期，嚴(yán)禁進(jìn)購(gòu)三無(wú)食品、假、冒、偽、劣食品和過(guò)期食品，一經(jīng)覺(jué)察將追究選購(gòu)人員的責(zé)任。四、購(gòu)置食品時(shí)，肯定要定點(diǎn)選購(gòu)，索取銷售商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、質(zhì)監(jiān)部門出具的食品檢驗(yàn)合格報(bào)告復(fù)印件和進(jìn)貨清單及發(fā)票。五、做好食品進(jìn)貨入庫(kù)驗(yàn)收記錄，對(duì)庫(kù)房的食品要隨時(shí)清理，對(duì)過(guò)期食品馬上銷毀，做到先進(jìn)先售。進(jìn)貨不能太多，做到準(zhǔn)時(shí)進(jìn)貨，準(zhǔn)時(shí)售完，不積壓食品。庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放非食品。六、小賣部中的食品和非食品要分架擺放，嚴(yán)禁混放。七、出售時(shí)覺(jué)察食品有問(wèn)題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向有關(guān)人員反響并作出相應(yīng)的處理，對(duì)學(xué)生反響的意見(jiàn)要準(zhǔn)時(shí)整改。平，保質(zhì)保量地按期完成施工任務(wù)，制定本治理方法。建設(shè)工程合同有關(guān)的聯(lián)系活動(dòng)，通過(guò)監(jiān)理單位進(jìn)展；沒(méi)聘請(qǐng)監(jiān)理單位的工程，本方法所列條例由學(xué)?；ú块T實(shí)施治理職責(zé)。1、認(rèn)真貫徹及執(zhí)行國(guó)家根本建設(shè)方面的政策、法令、法規(guī)和要求，嚴(yán)格執(zhí)行根本建設(shè)程序；2、編制選址報(bào)告；3、可行性爭(zhēng)論報(bào)告的編制工作；4、認(rèn)真搜集有關(guān)資料，參及調(diào)研及技術(shù)論證，為編審工作供給依據(jù)；5、依據(jù)批準(zhǔn)的可行性爭(zhēng)論報(bào)告，向土地治理部門辦理征地手續(xù)；6、負(fù)責(zé)供給設(shè)計(jì)資料，進(jìn)展勘察及設(shè)計(jì)的招標(biāo)及托付工作，并常常了解設(shè)計(jì)文件的編制狀況；7、做好根本建設(shè)的打算治理。依據(jù)批準(zhǔn)的建設(shè)打算，合理安排分年度建設(shè)的內(nèi)容和投資；8、組織設(shè)計(jì)、施工及有關(guān)單位進(jìn)展施工圖紙會(huì)審和技術(shù)交底；9、做好施工前的預(yù)備工作，為工程準(zhǔn)時(shí)開工和順當(dāng)施工制造必要的條件，準(zhǔn)時(shí)辦理建設(shè)用地的征購(gòu)、拆遷和去除障礙物；10、申請(qǐng)報(bào)建手續(xù)、規(guī)劃許可證、投資許可證和開工許可證；11、辦妥水、電源接通，通訊線接通，保證施工道路暢通，做到“三通一平”，場(chǎng)地的地上地下?tīng)顩r清楚，場(chǎng)地動(dòng)遷狀況清楚；12、做好施工現(xiàn)場(chǎng)治理，主要是施工技術(shù)治理，工程質(zhì)量的檢查及監(jiān)視工作；13、審查施工組織設(shè)計(jì)和整體施工方案：主要審查是否有工程質(zhì)量保證體系確保工程質(zhì)量；是否能到達(dá)科學(xué)治理，施工方案、施工方法是否實(shí)際；是否承受了先進(jìn)技術(shù)提高效率降低本錢；施工總平面圖、場(chǎng)地對(duì)學(xué)校是否影響等；14、收集了解并準(zhǔn)時(shí)催促及審查施工單位的工程進(jìn)度和統(tǒng)計(jì)資料，為施工順當(dāng)進(jìn)展制造條件，確保按期交工。按期編制各種定期統(tǒng)計(jì)、會(huì)計(jì)報(bào)表，上報(bào)主管部門；15、寫好現(xiàn)場(chǎng)施工日志，做好根本建設(shè)技術(shù)檔案的搜集整理和保管工作，催促有關(guān)單位準(zhǔn)時(shí)做好竣工圖的繪制和有關(guān)施工技術(shù)資料的歸檔及移交；16、做好根本建設(shè)財(cái)務(wù)治理及監(jiān)視工作，審查施工圖預(yù)算，施工中掌握工程預(yù)算，審批工程進(jìn)度款的撥付及工程的決算。千方百計(jì)降低工程造價(jià)，正確編制和執(zhí)行財(cái)務(wù)打算，并認(rèn)真組織實(shí)施；17、組織落實(shí)應(yīng)由學(xué)校基建部門供給的材料、設(shè)備等物資的供給，復(fù)核主要原材料、成品、半成品、零部件的出廠合格證及催促現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)時(shí)化驗(yàn)，查看化驗(yàn)報(bào)告；18、嚴(yán)格執(zhí)行及施工單位簽訂的施工合同，并準(zhǔn)時(shí)檢查監(jiān)視合同的履行；19參與質(zhì)量評(píng)定，辦理工程移交。1、保證工程質(zhì)量，施工治理應(yīng)當(dāng)認(rèn)真貫徹國(guó)家有關(guān)工程質(zhì)量的方針政策和施工驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；2、組織施工單位認(rèn)真貫徹保證質(zhì)量的各項(xiàng)措施及治理方法；3、制定學(xué)校基建部門確保工程質(zhì)量的措施；4、貫徹預(yù)防為主，加強(qiáng)質(zhì)量檢查；5、樂(lè)觀主動(dòng)協(xié)作施工單位，為施工單位按期交工制造條件；6、隨時(shí)把握施工進(jìn)度，參與各種調(diào)度會(huì)，覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)及施工單位交換意見(jiàn)，求得解決方法；7、節(jié)約投資、降低工程造價(jià)。1、圖紙會(huì)審及技術(shù)交底。學(xué)?；ú块T要組織設(shè)計(jì)單位對(duì)圖紙的設(shè)計(jì)意圖、工程質(zhì)量要求向施工單位作出明確的說(shuō)明。在正式施工前，施工圖紙會(huì)審要把圖紙上的過(guò)失和缺陷進(jìn)展全面的訂正和補(bǔ)充。2、施工圖紙會(huì)審應(yīng)當(dāng)由施工單位、設(shè)計(jì)單位、工程監(jiān)理部門、學(xué)校基建部門施工現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)治理及監(jiān)視人員、物資供給人員、財(cái)務(wù)人員、預(yù)決算人員參與。圖紙會(huì)審首先由設(shè)計(jì)單位的設(shè)計(jì)人員進(jìn)展技術(shù)交底，具體說(shuō)明設(shè)計(jì)意圖，建筑構(gòu)造類型及水、暖、電的設(shè)計(jì)方案，標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)件的選用，建筑材料的性能質(zhì)量和選用要求，對(duì)施工單位在施工步驟、施工方法方面的建議和要求具體交待，以到達(dá)了解設(shè)計(jì)圖紙的意圖；3、圖紙會(huì)審的要點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)合理的原則，有哪些改進(jìn)及建議；〔供暖、供水、排水、煤氣、供電〕是否合理，及總體規(guī)劃是否全都，及建筑物或地下設(shè)施是否有沖突。4、圖紙會(huì)審時(shí)應(yīng)留意的問(wèn)題：及處理；屬于其他方面的由學(xué)?；ú块T負(fù)責(zé)處理解答；設(shè)計(jì)、施工、學(xué)?；ú块T蓋章、簽字，以此做為施工依據(jù)；和參與人，明確處理問(wèn)題完成時(shí)間及完成單位，會(huì)審紀(jì)要作為該工程施工技術(shù)資料存檔。5、施工組織設(shè)計(jì)和工程定位放線：主要是按總平面圖位置進(jìn)展平面掌握及高程掌握的核測(cè)。6、工程質(zhì)量檢查的依據(jù)如下：定標(biāo)準(zhǔn)；等；7、工程質(zhì)量檢查及監(jiān)視，確保工程質(zhì)量的措施。為了確保建設(shè)工程質(zhì)量，學(xué)校基建部門對(duì)工程建設(shè)應(yīng)進(jìn)展宏觀掌握及微觀監(jiān)視檢查相結(jié)合。中去進(jìn)展監(jiān)視檢查工作。突出以預(yù)防為主，把治理工作的重點(diǎn)從事后把關(guān)轉(zhuǎn)移到事先預(yù)防上來(lái)，從治理結(jié)果到治理因素，從依次檢查算總賬改為抓施工過(guò)程的治理上來(lái)。主要掌握好兩個(gè)方面：一是施工隊(duì)的工作質(zhì)量；二是工人操作工序質(zhì)量。制。實(shí)行“三參及”，即選購(gòu)材料選貨源時(shí)，參及看樣、取樣；參及檢查產(chǎn)品出廠合格證；參及確定進(jìn)貨前、后，取樣作出試驗(yàn)報(bào)告。8、對(duì)建筑物、構(gòu)筑物地基要組織設(shè)計(jì)、施工單位、質(zhì)量監(jiān)視部門進(jìn)展驗(yàn)槽，并對(duì)地基檢查處理。9、對(duì)隱蔽工程進(jìn)展檢查驗(yàn)收。經(jīng)檢查合格后辦理隱蔽工程驗(yàn)收手續(xù)。如隱蔽工程未到達(dá)驗(yàn)收條件，施工單位應(yīng)實(shí)行措施進(jìn)展返修，合格后，通知學(xué)校基建部門重檢查驗(yàn)收。假設(shè)施工單位未通知隱蔽工程驗(yàn)收自行隱蔽的，學(xué)?；ú块T有權(quán)提出檢查，其造成的費(fèi)用及后果由施工單位負(fù)責(zé)。10、對(duì)于給排水、采暖、通風(fēng)、電氣安裝、設(shè)備安裝的試壓、試水、試運(yùn)轉(zhuǎn)及調(diào)試，甲方代表必需參與全過(guò)程，并簽證試驗(yàn)記錄。11、對(duì)于建筑質(zhì)量通病要實(shí)行防止措施，該漏的就讓它暢通，不該漏的決不能漏水。12、工程質(zhì)量檢驗(yàn)評(píng)定。工程施工時(shí)，必需依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定施工。施工過(guò)程中或工程竣工后，必需按標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定驗(yàn)評(píng)分項(xiàng)、分部及單位工程的質(zhì)量等級(jí)。1、現(xiàn)場(chǎng)治理。施工現(xiàn)場(chǎng)“三通一平”，拆遷、清理