第二章污染物在環(huán)境中的行為

第二章污染生態(tài)過程本章將討論以下內(nèi)容：污染物在環(huán)境中的遷移與轉(zhuǎn)化污染物在生物體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化污染物在生物體內(nèi)的富集環(huán)境污染概述

第一節(jié)

環(huán)境污染環(huán)境污染〔EnvironmentalPollution〕是指有害物質(zhì)或因子進入環(huán)境，并在環(huán)境中擴散、遷移、轉(zhuǎn)化，使生態(tài)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化，對人類以及其他生物的生存和開展產(chǎn)生不利影響的現(xiàn)象。生物污染化學(xué)污染物理污染按污染物性質(zhì)廢氣污染廢水污染固體廢棄物污染噪聲污染輻射污染按污染物形態(tài)環(huán)境污染物分類環(huán)境效應(yīng)——環(huán)境污染所導(dǎo)致的環(huán)境變化環(huán)境生物效應(yīng)：指各種環(huán)境因素變化而導(dǎo)致生態(tài)系統(tǒng)變異的結(jié)果。如恐龍的滅絕、水利工程、森林砍伐；急性與慢性效應(yīng)環(huán)境化學(xué)效應(yīng)：在多種環(huán)境條件的影響下，物質(zhì)之間的化學(xué)反響所引起的環(huán)境效果。如：酸雨、光化學(xué)煙霧、土壤酸化等。環(huán)境物理效應(yīng)：物理作用引起的環(huán)境效果。如熱島效應(yīng)、溫室效應(yīng)、顆粒物的污染、噪聲污染等。污染源〔PollutionSource〕造成環(huán)境污染的污染物發(fā)生源稱為污染源。它通常指向環(huán)境排放有害物質(zhì)或?qū)Νh(huán)境產(chǎn)生有害物質(zhì)的場所、設(shè)備和裝置。污染物的自然來源（NaturalSource）:自然界向環(huán)境排放，如：活動的火山或礦床。交通工業(yè)農(nóng)業(yè)污染物的人為來源（Artificialrousce）:來自人類活動，影響范圍廣、危害大，如工業(yè)三廢污染源示意圖污染物〔Pollutant〕污染物指進入環(huán)境后使環(huán)境的正常組成結(jié)構(gòu)、狀態(tài)和性質(zhì)發(fā)生變化，直接或間接有害于人類的生存和開展的物質(zhì)。生產(chǎn)性污染物和生活污染物當(dāng)某種物質(zhì)成為污染物時，必須在特定的環(huán)境中到達一定數(shù)量或濃度，并且持續(xù)一定的時間。一次污染物和二次污染物：一次污染物又稱"原生污染物"。由污染源直接或間接排入環(huán)境的污染物。如排入潔凈大氣和水體內(nèi)的化學(xué)毒物、病毒等。是環(huán)境污染的主要來源。二次污染物是指排入環(huán)境中的一次污染物在物理、化學(xué)因素或生物的作用下發(fā)生變化，或與環(huán)境中的其他物質(zhì)發(fā)生反響所形成的物理、化學(xué)性狀與一次污染物不同的新污染物。又稱繼發(fā)性污染物。如一次污染物SO2在空氣中氧化成硫酸鹽氣溶膠，汽車排氣中的氮氧化物、碳氫化合物在日光照射下發(fā)生光化學(xué)反響生成的臭氧、過氧乙酰硝酸酯、甲醛和酮類等二次污染物。第二節(jié)

污染物在環(huán)境中的遷移與轉(zhuǎn)化

一、

污染物在環(huán)境中的遷移遷移：是指污染物在環(huán)境中發(fā)生的空間位置的移動及其引起的富集、分散和消失的過程。污染物進入環(huán)境的途徑包括：〔1〕人類活動過程中無意排放如火災(zāi)〔2〕工業(yè)三廢〔3〕人類活動過程中成心應(yīng)用〔pesticide〕注：進入環(huán)境的污染物可以在各個環(huán)境要素〔水、氣、土〕中發(fā)生遷移并輸送到很遠的距離。污染物的長距離傳送，往往由局部性污染引發(fā)區(qū)域性污染甚至全球性污染，這也是環(huán)境污染成為當(dāng)代主要環(huán)境問題的原因之一。如PCBs〔多氯聯(lián)苯〕，CFCs〔氯氟烴類〕運輸?shù)侥蠘O污染物在環(huán)境中的三種遷移方式機械遷移〔1〕水的機械遷移作用〔2〕氣的機械遷移作用〔3〕重力的機械遷移作用物理－化學(xué)遷移污染物在環(huán)境中遷移的最重要的形式?！?〕溶解－沉淀作用、絡(luò)合－螯合作用、吸附－解吸作用、氧化－復(fù)原作用、水解作用〔2〕化學(xué)分解、光化學(xué)分解、生物化學(xué)分解生物遷移通過生物的吸收、代謝、生長、死亡等過程所實現(xiàn)的遷移，是一種非常復(fù)雜的遷移形式。例：生物通過食物鏈對重金屬的放大積累作用影響遷移的因素內(nèi)部因素污染物自身的物理化學(xué)性質(zhì)：組成該物質(zhì)的元素所具有的組成化合物的能力、形成不同的電價離子能力、水解能力、形成絡(luò)合物的能力、被膠體吸附的能力原子的電負性、離子半徑、電價、離子電位和化合物的鍵性、溶解度等都是影響遷移的主要理化參數(shù)。外部因素酸堿條件氧化－復(fù)原條件膠體和絡(luò)合配位體的種類、數(shù)量自然地理條件二、污染物的形態(tài)和分布〔FormandDistributionofPollutant〕污染物的形態(tài)定義：指環(huán)境中污染物的外部形狀、化學(xué)組成和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的表現(xiàn)形式。污染物的存在形態(tài)包括〔環(huán)境污染化學(xué)研究范疇〕價態(tài)，如Cr〔VI〕、Cr〔III〕化合態(tài)，如有機汞和無機汞結(jié)構(gòu)態(tài)，如同分異構(gòu)體γ型六六六，PAHs結(jié)構(gòu)〔多環(huán)芳烴〕絡(luò)合態(tài)，絡(luò)合態(tài)銅和游離態(tài)銅污染物的分布污染物的分布主要是指污染物在環(huán)境多組分間分布，不僅指在環(huán)境空間的濃度分布，而且還指污染物不同形態(tài)、不同相態(tài)之間的分配。例：汞形態(tài)的分布圖1-2和圖1-3說明了污染物在水生生態(tài)系統(tǒng)和陸生生態(tài)系統(tǒng)各組分間的分布。三、

污染物在環(huán)境中的轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化的定義指污染物在環(huán)境中通過物理、化學(xué)或生物的作用改變形態(tài)或轉(zhuǎn)變成另一種物質(zhì)的過程。轉(zhuǎn)化的形式物理轉(zhuǎn)化：蒸發(fā)、滲透、吸附化學(xué)轉(zhuǎn)化：氧化復(fù)原、水解、光化學(xué)—最為普遍、常見生物轉(zhuǎn)化：生物的吸收和代謝作用轉(zhuǎn)化的結(jié)果：兩種可能：污染物轉(zhuǎn)化為無毒物質(zhì)或易降解結(jié)構(gòu)污染物的毒性增強或轉(zhuǎn)化為難降解結(jié)構(gòu)有機磷農(nóng)藥中的對硫磷和馬拉硫磷，可因水解作用使其酰胺鍵和脂鍵斷裂而失去毒性；芳香環(huán)發(fā)生二聚化反響，生成更為復(fù)雜的多環(huán)芳烴物質(zhì)，使毒性增強。大氣中的轉(zhuǎn)化：以光化學(xué)氧化、催化氧化反響為主例一：光化學(xué)煙霧〔PhotochemicalSmog〕光化學(xué)煙霧是大氣中氮氧化物和碳氫化合物在紫外線照射下反響生成的多種污染物(一次污染物和二次污染物)的混合物。光化學(xué)煙霧最具危害的兩種物質(zhì)是臭氧(O3)和過氧乙酰硝酸酯(peroxyacetylnitrates,PAN)。例二：酸雨〔AcidRain〕大氣中的轉(zhuǎn)化**圖1-3光化學(xué)煙霧形成過程水體中的轉(zhuǎn)化主要通過以下途徑氧化－復(fù)原作用天然水體本身是一個氧化－復(fù)原體系，含有多種無機、有機氧化劑和復(fù)原劑，如DO、Fe3+、Mn4+、S2－、有機化合物等，對污染物的轉(zhuǎn)化起重要作用。Cr3+Cr6+;As3+As5+水體中的氧化復(fù)原類型、速率和平衡，在很大程度上決定了水中重要污染物的性質(zhì)。如：厭氧性湖泊水體中的許多氧化復(fù)原反響均為微生物催化反響。水體中的轉(zhuǎn)化氧垂曲線〔OxygenSagCurve〕氧垂曲線的定義在河流受到有機物污染時，由于有機物的氧化分解作用，水體的DO發(fā)生變化。從污染源到河流下游一定距離內(nèi)，可繪制一條DO逐漸變化的曲線，稱之為氧垂曲線。根據(jù)有機物在水體中分解變化和DO的變化，可把受污河流分成幾段:清潔區(qū)：未受污染分解區(qū):耗氧分解腐敗區(qū)：厭氧分解恢復(fù)區(qū)：分解完成，DO上升L（km）飽和DO線DO（mg/L）0DOmin圖5－8氧垂曲線示意圖氧垂曲線排入河水中的有機物經(jīng)微生物降解，一方面消耗水中的DO；另一方面，空氣中的氧通過河流水面不斷地溶入水中，會使DO逐步增加直至得到恢復(fù)，故耗氧與復(fù)氧是同時進行的。污染河水中DO、BOD的濃度變化如以下圖

配合作用無機配位體：OH－、Cl－、CO32-、HCO3－等有機配位體：氨基酸、腐殖酸、清潔劑、洗滌劑、農(nóng)藥等水體中腐殖酸與汞的配合作用，減輕了汞對浮游生物的毒性，但是增加了汞在鯉魚和鯽魚體內(nèi)的富集。生物降解作用〔第五節(jié)〕如汞的轉(zhuǎn)化土壤由固、液、氣三相構(gòu)成，所以土壤狀況比水、氣中復(fù)雜。污染物在土壤中的轉(zhuǎn)化及其行為取決于污染物和土壤的理化性質(zhì)。土壤是環(huán)境中微生物最活潑的場所，故生物降解起重要作用。土壤中的固、液、氣三相的分布是控制污染物運動和微生物活動的重要因素。土壤的pH、溫度、濕度、通氣狀況和微生物種群等是污染物轉(zhuǎn)化的條件。土壤中的轉(zhuǎn)化四、

污染物的生物地球化學(xué)循環(huán)生物地球化學(xué)循環(huán)的概念指生物的合成作用和礦化作用所引起的污染物周而復(fù)始的循環(huán)運動過程。注：合成作用指生物〔主要是綠色植物〕將吸收的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樯矬w本身的有機物質(zhì)的過程。礦化作用指生物通過代謝作用〔包括微生物的分解作用〕將生物體的有機物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機物質(zhì)或簡單的有機物。循環(huán)過程：生物小循環(huán)循環(huán)機理：污染物的生物地球化學(xué)循環(huán)在這個循環(huán)過程中同時伴隨有污染物的遷移、轉(zhuǎn)化、分散、富集的過程，從而使得污染物的形態(tài)、化學(xué)組成和性質(zhì)也發(fā)生變化如多種酚類污染物被微生物分解成為水和二氧化碳，供植物體生長需要。同時植物生長過程中又可以合成酚。多種氟的污染物可以被植物的根系和葉片吸收、積累。動物可以通過呼吸、飲水、攝食吸收環(huán)境中的氟，動物體內(nèi)的氟一局部通過代謝作用排出體外，大局部隨殘體被微生物分解回到環(huán)境中。第三節(jié)

污染物在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)運和轉(zhuǎn)化

一、生物轉(zhuǎn)運生物轉(zhuǎn)運〔Bio-transport〕的概念生物轉(zhuǎn)運：生物通過生物膜對污染物進行吸收、分布和排泄從而使污染物在生物體內(nèi)發(fā)生位移過程。這些過程都需要通過細胞的膜結(jié)構(gòu)。細胞膜〔生物膜〕有多種：細胞質(zhì)膜、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜、線粒體膜、核膜等；它們根本的化學(xué)組成、分子結(jié)構(gòu)、功能有共同的特征。一般細胞膜由蛋白質(zhì)分子和脂質(zhì)分子〔主要是磷脂類〕組成環(huán)境污染物的毒性往往與生物膜結(jié)構(gòu)直接有關(guān)；有些環(huán)境中的專一受體就是生物膜上的某些特殊蛋白質(zhì)：如有機磷農(nóng)藥的專一受體就是乙酰膽堿酯酶。細胞質(zhì)膜結(jié)構(gòu)圖親水基疏水基生物膜的骨架是磷脂類雙分子層，蛋白質(zhì)分子以不同的方式鑲嵌其中。細胞膜的外表還有糖類分子，形成糖脂、糖蛋白;共同特征，即鑲嵌性、蛋白質(zhì)極性、流動性、相變性和更新態(tài)。污染物透過細胞膜的方式

〔與污染物性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及膜結(jié)構(gòu)有關(guān)〕方式

特點濃度梯度有無載體是否耗能其它特點被動轉(zhuǎn)運簡單擴散高濃度低濃度（順）無否脂溶性有機化合物的主要轉(zhuǎn)運方式濾過過程通過膜上的親水性孔道；分子直徑小的水溶性化合物的主要方式特殊轉(zhuǎn)運主動轉(zhuǎn)運低濃度高濃度（逆）有耗能水溶性大分子化合物的主要方式；污染物的體內(nèi)排出，如腎、肝等易化擴散高濃度低濃度（順）有否也是污染物的體內(nèi)排出的一種方式胞飲作用胞飲作用內(nèi)吞物質(zhì)為液體吞噬作用內(nèi)吞物質(zhì)為固體物質(zhì)污染物的吸收〔AbsorptionofPollutant〕：指污染物在多種因素影響下，自接觸部位透過體內(nèi)細胞膜進入血液循環(huán)或體液的過程。動物吸收的主要途徑有：呼吸系統(tǒng)、消化管和皮膚〔1〕呼吸系統(tǒng)吸收特點:吸收對象主要針對氣體、蒸汽、氣溶膠等形式的污染物。吸收方式多以被動擴散的方式，通過呼吸膜吸收入血。主要部位例如：肺，肺泡數(shù)量多，外表積大，遍布毛細血管，便于污染物經(jīng)肺迅速吸收進入血管?！?〕消化管吸收特點：吸收對象主要為飲水和由大氣、水、土壤進入食物鏈中的污染物。吸收方式多以簡單擴散方式通過細胞膜而被吸收。脂溶性物質(zhì)較易吸收。主要部位如胃和小腸。〔3〕皮膚吸收—到血液：如有機磷農(nóng)藥可透過完整皮膚引起中毒。CCl4通過皮膚吸收引起肝損害。穿透相〔脂溶性污染物〕與吸收相〔真皮進入乳頭層毛細血管，水溶性以吸收〕，一般污染物油水分配系數(shù)接近1的化合物易吸收植物吸收的主要途徑：〔1〕根部吸收以及隨后隨蒸騰流而輸送到植物各局部〔有主動吸收和被動吸收兩種方式〕；〔2〕通過植物葉片上的氣孔從周圍空氣中吸收污染物，是植物對大氣污染物吸收的主要方式；SO2，NOx，O3〔3〕有機化合物的蒸汽經(jīng)過植物地上局部表皮滲透而攝入體內(nèi)生育期吸收鎘總量（

g?盆－1）相對%（成熟期為100%）分蘗期2360.1抽穗、開花期57091.1灌漿期201794.2成熟期2715100投鎘量（mg?kg-1）土壤pH4.55.27.4葉片干重含鎘量（mg?kg-1）0.01.61.80.80.58.45.23.01.014103.71.5183.94.62.0167.25.3指環(huán)境污染物隨血液或其它體液的流動，分散到全身各組織細胞的過程。一局部可以和血漿蛋白質(zhì)(主要是白蛋白)結(jié)合，而不易透過生物膜；另一局部呈游離狀態(tài)脂肪組織或骨組織中蓄積和沉積：90％鉛有〔骨骼〕；DDT和六六六等〔脂肪組織〕當(dāng)出現(xiàn)饑餓時，又會出現(xiàn)二次污染機體屏障：體內(nèi)還存在一些能阻止或簡化外來污染物有血液向組織器官分布的屏障，如血腦屏障和胎盤屏障等污染物的體內(nèi)分布指進入機體的環(huán)境污染物及其代謝產(chǎn)物被機體去除的過程。排泄的主要途徑：通過腎臟進入尿液〔腎小球的濾過和腎小管的主動轉(zhuǎn)運〕通過肝臟的膽汁進入糞便〔主動轉(zhuǎn)運〕有的環(huán)境污染物還可隨同呼出的氣體、汁液等排出體外有些還可通過乳汁排泄，對嬰兒可能造成不良影響。植物的排泄方式比較簡單：分泌與葉類植物脫葉污染物的排泄二、

污染物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化生物轉(zhuǎn)化：指污染物在生物體內(nèi)各種酶的催化作用下發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化而轉(zhuǎn)化為新的衍生物的過程。研究環(huán)境污染物生物轉(zhuǎn)化是生態(tài)毒理學(xué)(Eco-toxicology)研究的重要組成局部。它有助于說明污染物對生物機體作用機理，對解釋環(huán)境污染物的聯(lián)合作用，判斷或評價環(huán)境中外源性物質(zhì)對機體的危害程度，環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準的建立等，均具有十分重要的意義。生物轉(zhuǎn)化過程生物體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化一般分為I，II兩個連續(xù)過程相I過程〔反響〕外源性化合物在有關(guān)酶系統(tǒng)的催化下經(jīng)由氧化、復(fù)原或水解反響改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)，形成某些活性基團〔－OH、－SH、－COOH、－NH2〕或進一步使這些活性基團暴露。相II過程〔反響〕相I過程產(chǎn)生的一級代謝物在另外的酶系統(tǒng)催化下通過上述活性基團與細胞內(nèi)的某些化合物結(jié)合，生成結(jié)合產(chǎn)物〔二級代謝物〕或帶有某些基團的外源性化合物與細胞內(nèi)物質(zhì)結(jié)合反響。形成的二級代謝物的極性〔親水性〕一般增強，利于排出一級代謝物可以直接排出或?qū)C體產(chǎn)生毒害。一些外源化合物本身有相應(yīng)的活性基團，不經(jīng)過相I過程直接與細胞內(nèi)物質(zhì)結(jié)合而完成生物轉(zhuǎn)化排出體外外源性化合物一級代謝物

結(jié)合產(chǎn)物（二級代謝物）毒害作用過程I（相I反應(yīng)）圖1-5生物轉(zhuǎn)化過程示意圖過程II（相II反應(yīng)）相I反響的主要類型：1)氧化反響：微粒體混合功能氧化酶參與的反響NADPH2：復(fù)原型輔酶II；NADP：氧化型輔酶II非微粒體反響:有些外源性化合物也可被位于線粒體局部的非微粒體氧化復(fù)原酶所催化2)復(fù)原反響：微粒體復(fù)原非微粒體復(fù)原3)水解反響

微粒體(microsomes)是細胞內(nèi)膜系統(tǒng)的膜結(jié)構(gòu)破裂后自己重新封閉起來的小囊泡(主要是內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體),這些小囊泡的直徑大約100nm左右。①微粒體混合功能氧化酶參與的主要反響b．芳香族羥化混合功能氧化酶mixed-functionaloxidase

又稱多功能氧化酶，它存在于人體和動物的肝臟、肺臟細胞的微粒體中?；旌瞎δ苎趸赶蛋毎豍-450、NADPH－細胞色素P-450復(fù)原酶、細胞色素b-5、NADH－細胞色素b-5復(fù)原酶、芳烴羥化酶、環(huán)氧化物水化酶以及磷脂等。其中以細胞色素P-450最為重要,它與分子氧形成“活性氧〞復(fù)合體，能氧化進入肝、肺的外源性化學(xué)物質(zhì)。a．脂肪族羥化c．N—羥化芳香胺、伯胺、仲胺類化合物、氨基甲酸乙酯、乙酰氨基笏以及藥物硝胺等都經(jīng)此種方式氧化。②非微粒體反響:有些外源性化合物也可被位于線粒體局部的非微粒體氧化復(fù)原酶所催化a．單胺和二胺氧化單胺類化合物由單胺氧化酶〔MAO〕催化，氧化生成相應(yīng)的醛。二胺由二胺氧化酶(DAO)催化，反響產(chǎn)物為氨基醛。b.醇、醛氧化醇脫氫酶、醛脫氫酶和過氧化氫酶能使各種醇類和醛類化合物氧化微粒體復(fù)原①外源性化合物毒物可通過微粒體酶作用而被復(fù)原。這些反響在腸道的細菌體內(nèi)比較活潑，而在哺乳動物組織內(nèi)較弱。2)復(fù)原反響：a.硝基復(fù)原如硝基苯→亞硝基苯→苯羥胺→苯胺b.偶氮復(fù)原如偶氮苯→苯胺CHCl3、CCl3、甲基螢烷、碳氟化物、六氟代苯等可在微粒體酶的催化下發(fā)生復(fù)原性脫鹵反響。如CHCl3脫鹵加氫，生成CH3C1。②非微粒體復(fù)原:包括醇、醛、酮、有機二硫化物、硫氧化物和氮氧化物等的復(fù)原反響，如醛的復(fù)原。c.復(fù)原性脫鹵許多污染物〔主要為酯、酰胺和硫酸酯化合物〕都有可以被水解的酯鍵。哺乳動物組織中有大量與水解有關(guān)的非特異性酯酶和酰胺酶。酯酶種類繁多，分布廣泛，能水解各種酯類。水解作用是有機磷農(nóng)藥在哺乳類動物體內(nèi)代謝的主要方式。如磷酸酯酶能使各種有機磷酸酯和硫代磷酸酯水解，生成相應(yīng)的烷基磷酸及烷基硫代磷而失去毒性。3)水解反響亦稱結(jié)合反響(ConjugationReaction)：指在酶的催化下，外源性化合物的相I反響產(chǎn)物或帶有某些基團的外源性化合物與細胞內(nèi)物質(zhì)結(jié)合反響。結(jié)合反響效果：結(jié)合反響一方面可使有毒化合物某些功能基團失活；另一方面大多數(shù)化合物通過結(jié)合反響，水溶性增加，很快由肝臟排出，因此結(jié)合反響是一種解毒反響。相II反響相II反響的主要類型如尿苷二磷酸葡萄糖醛酸(UDPGA)，3’—磷酸腺苷酸硫酸(PAPS)，腺苷蛋氨酸(SAM〕影響生物轉(zhuǎn)化的因素物種差異和個體差異由各自的遺傳因素決定，主要表現(xiàn)在體內(nèi)酶的種類和活力不同上。飲食營養(yǎng)狀況蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素等營養(yǎng)缺乏時會不同方式地影響生物轉(zhuǎn)化作用。生理因素年齡因素性別因素激素和晝夜規(guī)律：機體在每日不同時間的生物轉(zhuǎn)化能力有上下差異，與內(nèi)分泌功能的晝夜規(guī)律有關(guān)。代謝酶的抑制和誘導(dǎo)第三節(jié)

環(huán)境污染物在生物體內(nèi)的累積—放大各種物質(zhì)進入生物體內(nèi)后……???經(jīng)過體內(nèi)的分布、循環(huán)和代謝,其中生命必需的物質(zhì)，局部參與了生物體內(nèi)的構(gòu)成,多余的必需物質(zhì)和非生命所需的物質(zhì)中，易分解的經(jīng)代謝的作用很快排出體外。不易分解、脂溶性較強、與蛋白質(zhì)或酶有較高親和力的，就會長期殘留在生物體內(nèi)。如DDT和狄氏劑等農(nóng)藥，多氯聯(lián)苯(PCBs)、多環(huán)芳烴(PAHs)和一些重金屬一、生物富集生物富集〔Bio-concentration〕的概念指生物機體或處于同一營養(yǎng)級上的許多生物種群，從周圍環(huán)境中蓄積某種元素或難分解化合物，使生物體內(nèi)該物質(zhì)的濃度超過環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象，又稱生物濃縮。生物富集系數(shù)KBCF〔Bio-concentrationFactor〕KBCF＝物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度/物質(zhì)在環(huán)境介質(zhì)中的濃度生物濃縮程度的大小與物質(zhì)本身的性質(zhì)以及生物和環(huán)境等因素相關(guān)。一般來說，同一種生物對不同物質(zhì)的濃縮程度會有很大差異；不同種生物對同一種物質(zhì)也會有很大差異。例如褐藻對鉬的濃縮系數(shù)是11，對鉛的濃縮系數(shù)卻高達70000，相差懸殊。汞在水生物中的富集生物類型汞濃度（ppm）濃縮系數(shù)食肉娃魚1-210000-20000小魚0.1-0.31000-3000低等動物0.02-0.05200-500植物0.01-0.02100-200海水0.0001二、

生物積累生物積累〔Bioaccumulation〕的概念指生物在其整個代謝活潑期間通過吸收、吸附、吞食等各種過程，從周圍環(huán)境中蓄積某些元素或難分解化合物，以致隨著生長發(fā)育，濃縮系數(shù)不斷增大的現(xiàn)象，又稱生物學(xué)積累。例如：牡蠣暴霹于50pg／L氯化汞溶液中，觀察到7d、14d、19d和42d時牡蠣體內(nèi)汞含量的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其濃縮系數(shù)分別為500、700、800和1200。積累效果：取決于攝取和消除這兩個相反過程的速率，當(dāng)攝取量大于消除量時，就發(fā)生生物積累。三、

生物放大生物放大〔Bio-magnification〕的概念指在生態(tài)系統(tǒng)中，由于高營養(yǎng)級生物以低營養(yǎng)級生物為食物，某元素或難分解化合物在生物機體中濃度隨營養(yǎng)級的提高而逐步增大的現(xiàn)象，又稱生物學(xué)放大。一個污染物生物放大作用的典型例子是1966年報道的，在美國圖爾湖和克拉馬斯南部保護區(qū)有機氯殺蟲劑DDT對生物群落的污染，如圖1—6所示。四、生物濃縮系數(shù)生物濃縮系數(shù)(BioconcentrationFactor，BCF)的概念是指生物體內(nèi)某種元素或難分解的化合物的濃度同它所生存的環(huán)境中該物質(zhì)的濃度比值，可用以表示生物濃縮的程度，又稱濃縮系數(shù)(ConcentrationFator)、生物富集系數(shù)、生物積累率等。生物濃縮系數(shù)的測定平衡濃縮系數(shù)：物質(zhì)交換到達動態(tài)平衡時的濃縮系數(shù)。KBCF＝物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度/物質(zhì)在環(huán)境介質(zhì)中的濃度測定方法：優(yōu)缺點實驗室飼養(yǎng)法：條件易于控制，但數(shù)值不夠準確野外調(diào)查法：數(shù)值標(biāo)準，但技術(shù)難度大/不易檢測，可能時間周期長，如低溶解度的PCBs，與生物體大小有關(guān)，如狄氏劑藻1天，水蚤3天動力學(xué)方法：節(jié)省試驗時間，更適合大個體生物KBCF=K1/K2〔Neely等〕K1生物攝取有機毒物速率常數(shù)，K2生物釋放有機物的速率常數(shù)Neely發(fā)現(xiàn)一些穩(wěn)定的化合物在虹鱒魚肌肉中累積方程為：lgKBCF=0.542lgKow+0.124r=0.948，n=8Kow〔化學(xué)物質(zhì)在辛醇/水中的濃度分配比例〕lgKBCF=0.980lgKow-0.063r=0.991，n=5lgKBCF也可以與溶解度(Sw)相關(guān)，上述作者得到相關(guān)方程對虹鱒魚為：lgKBCF=-0.802lgSw-0.497r=0.977，n=7對微生物：lgKBCF=0.907lgKow-0.361r=0.954，n=14生物濃縮系數(shù)的影響因素生理因素：如生物的生長、發(fā)育、大小、年齡環(huán)境因素：環(huán)境溫度、pH值、光照條件及季節(jié)污染物：濃度、化學(xué)形態(tài)、結(jié)構(gòu)等8種水生植物不同部位重金屬含量及富集系數(shù)(mg·kg-1五、生物濃縮機理污染物通過生物呼吸、食物和皮膚吸收等多種途徑進入生物體內(nèi)，然后通過血液循環(huán)分散至生物體的各個部位，被生物的多種器官和組織吸收濃縮。顯然，生物的各種器官和組織對某污染物的濃縮程度，取決于該物質(zhì)在血液中的濃度，生物組織與血液對該物質(zhì)親合性的差異以及生物組織對該物質(zhì)的代謝。qvCBiVBCBVTCTK2CTqvCBo血液組織圖1－6生物體某一組織生物濃縮的機理模型可見，在qv、CBi、CB0一定時，K2越??；持續(xù)時間越長，濃縮量越大。由此可知：生物組織中化合物的濃度不僅與該化合物在該組織中的代謝速率有關(guān)，還與進出組織的血液中的化合物濃度差成正比。第四節(jié)

生物對污染物在環(huán)境中行為的影響一、生物污染〔BiologicalPollution〕生物污染是指對人和生物有害的微生物、寄生蟲等病原體等污染水、氣、土壤和食品，影響生物產(chǎn)量和質(zhì)量，危害人類健康。水體受氮、磷等物質(zhì)污染，引起藻類及其他水生生物大量繁殖而產(chǎn)生的富營養(yǎng)化，也是水體生物污染的一種現(xiàn)象。環(huán)境中的病原微生物〔PathogenicMicroorganism〕是公共衛(wèi)生學(xué)或醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)研究的范疇空氣〔污水灌溉、污水處理〕水體中的病原體，例如：沙門氏菌〔傷寒〕、霍亂弧菌、腸道病毒、甲肝等土壤中的微生物污染：人畜糞便的施肥、污泥、污灌等水體的富營養(yǎng)化〔Eutrophication〕概念：指大量的氮磷等營養(yǎng)元素物質(zhì)進入水體，使水中藻類等浮游生物旺盛增殖，從而破壞水體的生態(tài)平衡的現(xiàn)象。不良后果：變濁、不良氣味、DO下降、生物死亡、產(chǎn)生藻毒素、飲用水源〔1990，太湖梅梁灣〕微生物代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的污染硫化氫〔11.2*107〕來源：①反硫化細菌將硫酸鹽復(fù)原為硫化氫；②異養(yǎng)微生物在分解有機硫化物時釋放硫化氫。酸性礦水〔礦區(qū)，硫鐵礦〕來源：由化學(xué)氧化和耐酸細菌聯(lián)合作用于礦石產(chǎn)生。硝酸和亞硝酸來源：農(nóng)田氮肥下滲。微生物毒素指微生物在其生長、代謝過程中所產(chǎn)生的毒素，可污染食品和環(huán)境，危害人類健康。如黃曲霉毒素〔包括糧食、豆類、蔬菜、肉類、乳晶、水果等〕、葡萄球菌腸毒素、藻類毒素如甲藻等。二、

金屬的生物轉(zhuǎn)化金屬的毒性影響因素：金屬的濃度、金屬的存在狀態(tài)例如，六價鉻比三價鉻毒得多；甲基汞的毒性比其他的汞化合物毒性大得多；有機錫比無機錫毒性大，有機錫中的烷基錫比芳香基錫毒性大，烷基錫中三烷基又比其他烷基錫毒性大。金屬的微生物轉(zhuǎn)化微生物對金屬的毒性轉(zhuǎn)化，主要是氧化復(fù)原和甲基化作用。汞的轉(zhuǎn)化汞的存在形式無機汞：Hg(0);Hg+幾乎不溶;Hg2+除了硫化汞、碘化汞外幾乎均可溶解有機汞：汞易和有機基團形成化合物，通常是以共價鍵連接在碳原子上形成有機汞。汞化合物的毒性難溶的汞——生物吸收困難，毒性很小易溶的汞——容易吸收，毒性很強〔其中甲基汞的毒性最強〕毒性表達：生物的神經(jīng)系統(tǒng)受到傷害，神經(jīng)麻痹以致引起死亡。實例：日本的水俁灣甲基汞中毒事件就是典型的汞污染事件。這類汞中毒一般都不是通過直接飲用水被汞污染造成，而是由于甲基汞在食物鏈積累并由水中的魚類向上傳遞給人而引起的。汞的甲基化汞的甲基化是由微生物形成的。甲基鈷胺素即維生素VB12魚類體表粘液中有許多含有甲基化輔酶的微生物，他們將無機汞轉(zhuǎn)化為甲基汞，動物和人體腸道腸道中的細菌大局部也具有這種功能，因此甲基汞中毒是由微生物造成的。汞甲基化微生物：細菌——甲烷菌、匙形梭菌、熒光假單胞菌、大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣腸桿菌、巨大芽孢桿菌真菌——粗糙鏈孢霉、黑曲霉、釀酒酵母等。過程如下：

Hg2+

Hg+-CH3Hg(CH3)2

甲基化輔酶甲基化輔酶

-CH3

-CH3甲基汞的降解事實上通常情況甲基汞在天然水體中的濃度十分低，這是由于不僅存在汞的甲基化，同時還存在甲基汞的降解，甲基汞可被生物復(fù)原為金屬汞。甲基汞降解微生物：檸檬酸桿菌、假單胞菌、節(jié)桿菌、隱球菌等。小結(jié)生物意義：汞的甲基化與脫甲基化通常保持著一個動態(tài)的平衡，從而使環(huán)境中的甲基汞濃度維持在低水平。但是，在有機污染嚴重、pH較低的環(huán)境中，容易形成和釋放甲基汞，對生物的危害較大。一方面甲基汞溶于水被魚、貝吸收濃縮，另一方面甲基汞還會逸出水體，進入大氣，使污染擴大。其它重金屬的轉(zhuǎn)化與汞相似，重金屬普遍可被微生物甲基化;甲基化的重金屬普遍毒性提高，這些金屬包括砷、硒、鉛、錫、鎘、銻等。重金屬生物轉(zhuǎn)化的環(huán)境效應(yīng):微生物通過分泌作用或呼吸作用排出形成的有機金屬化合物，是微生物具有的一種對有毒金屬解毒方式；但被排出的金屬化合物，可能比其原形態(tài)對高等生物具更大的危害性。另一方面，微生物可將化合態(tài)的重金屬轉(zhuǎn)化復(fù)原為單質(zhì)形式，這種轉(zhuǎn)移方式可暫時或永久地將金屬從生物接觸的環(huán)境中去除出去。思考題污染物在環(huán)境中的遷移方式和轉(zhuǎn)化途徑有哪些？什么是生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化？污染物透過細胞膜的方式有哪些？有何特點？什么是生物濃縮、生物積累、生物放大和濃縮系數(shù)？它們之間有什么區(qū)別？生物對環(huán)境有哪些污染效應(yīng)？第二章

食品原材料中的天然毒素一、天然食品的平安性1.人體遺傳因素2.過敏反響3.食用量過大4.食品加工處理不當(dāng)5.誤食含毒素的生物二、食品中的天然毒素1.苷類2.生物堿3.有毒蛋白或復(fù)合蛋白4.非蛋白類神經(jīng)毒素5.動物中的其他有毒物質(zhì)6.毒蕈三、含天然有毒物質(zhì)的食物〔一〕常見的食用有毒植物1、四季豆俗稱刀豆、蕓豆、菜豆、架豆、去豆，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合人們的口味。四季豆的成效：富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，經(jīng)常食用能健脾胃，增進食欲。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用。醫(yī)學(xué)認為：有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的成效。

2、蠶豆?本草綱目?稱蠶豆“豆莢狀如老蠶〞，故名。一說豆莢成熟時正當(dāng)春蠶上蔟之時，故名蠶豆。糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。蠶豆種子含有巢菜堿苷,是引起急性溶血性貧血的主要因素之一。春夏吃青蠶豆常有中毒發(fā)生，而且一般在4-24h后發(fā)病。預(yù)防方法：不要生吃新鮮嫩蠶豆，應(yīng)該煮熟后食用。3、生豆?jié){豆?jié){雖然營養(yǎng)豐富，且易消化吸收，但由于生大豆含有有毒成份，當(dāng)食用未煮熟的豆?jié){時，引起中毒。豆?jié){加熱到80度左右，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成假沸現(xiàn)象。此時有害物質(zhì)并沒有完全破壞，如果飲用即會中毒，0.5-1h即可發(fā)病。主要病癥是胃腸炎。預(yù)防：加熱至100度，泡沫消失，然后再煮10min。

廣西一學(xué)校發(fā)生食物中毒，生豆?jié){放倒48名學(xué)生

廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等病癥，被送往北海市人民醫(yī)院急診科，經(jīng)過醫(yī)護人員全力搶救，小學(xué)生沒有生命危險。據(jù)病癥較輕的小學(xué)生稱，當(dāng)日上午8時，他們在學(xué)校做完早操回到教室，班主任老師和科任老師送來由學(xué)校統(tǒng)一安排的早餐，早餐是豆?jié){和發(fā)糕。吃完早餐剛開始上第一節(jié)課，一至三年級的小學(xué)生中相繼有人出現(xiàn)頭暈、肚子痛、惡心等病癥，有的小學(xué)生當(dāng)場在教室內(nèi)劇烈嘔吐起來。北海市衛(wèi)生防疫站已經(jīng)對小學(xué)生的嘔吐物進行化驗，初步確定事故原因是由于豆?jié){未煮夠時間引起的。廣東梅州生豆?jié){“放倒〞120多名大學(xué)生

據(jù)羊城晚報報道，梅州市嘉應(yīng)學(xué)院發(fā)生一起因?qū)W生在校內(nèi)食堂吃用未煮熟的豆?jié){，引起急性胃腸炎的事件。

據(jù)了解，先后有120多位學(xué)生分別被老師同學(xué)送進醫(yī)院緊急檢查，還有一些病癥較輕微的同學(xué)在校醫(yī)療室進行檢查處理。至今天上午，大局部同學(xué)已康復(fù)出院回校上課，有21位同學(xué)仍需繼續(xù)留院觀察。

據(jù)了解，事發(fā)當(dāng)天早上，該校共有14個系的120多位同學(xué)吃進未熟透的豆?jié){，被緊急送往醫(yī)院檢查治療。其中相當(dāng)局部是今年剛?cè)雽W(xué)的新生。

4、木薯又稱樹薯、樹番薯為世界三大薯類(馬鈴薯、甘薯、木薯)之一塊根富含淀粉，是食品和工業(yè)淀粉的良好來源。不過，根莖葉含有有毒物質(zhì)亞麻仁苦苷。如攝入生的或未煮熟的木薯及其湯，都會中毒。亞麻仁苦苷經(jīng)過水解生成氫氰酸。主要是氫氰酸中毒病癥。可因抽搐、缺氧、休克，呼吸麻痹而死亡。預(yù)防方法：先去皮，水浸薯皮，使氰苷溶解。在加熱煮熟，即可食用。菲律賓28名小學(xué)生命喪油炸甜木薯菲律賓中部保和省一所小學(xué)2005年3月9日發(fā)生一起嚴重集體中毒事故，目前已經(jīng)造成至少28名學(xué)生死亡，100人入院治療。導(dǎo)致學(xué)生們中毒的“罪魁禍首〞是當(dāng)?shù)亟诸^小販自制的一種零食———油炸甜木薯。

學(xué)生們食用甜木薯約半個小時后，開始出現(xiàn)不適病癥，先是感到腹痛，然后便開始上吐下瀉。5、發(fā)芽馬鈴薯含有有毒成份茄堿，又稱馬鈴薯毒素、龍葵苷。成熟的馬鈴薯含量極少，不會引起中毒。而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外皮含量較高，嫩芽局部的毒素比其他部位高十幾倍至幾百倍。預(yù)防方法：存放在陰涼枯燥處，防止發(fā)芽。預(yù)防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，防止日光直射。2、貯藏時盡量在陰涼枯燥的環(huán)境中。3、加強宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法〔1〕發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽局部〔2〕去皮浸泡，并換水〔3〕加食醋等6、青菜

含有一定的亞硝酸鹽，尤其是青菜腐爛變質(zhì)、煮熟的菜悶存過久、腌制不久的菜硝酸鹽含量明顯增加。在人體內(nèi)，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白.因此會引起組織缺氧，發(fā)生中毒。

預(yù)防方法：食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放,腌菜應(yīng)在一個月以后以后洗滌后才可食用。無錫惠山發(fā)現(xiàn)“青菜王〞

江蘇無錫惠山區(qū)洛社鎮(zhèn)菩提仙境濟公院內(nèi)發(fā)現(xiàn)一棵重達5.4公斤的“青菜王〞。據(jù)發(fā)現(xiàn)“青菜王〞的施工人員說，當(dāng)時正在施工，突然抬頭看見了一棵長在峭壁石縫里即將要開花的大青菜，在青菜原生地的周圍還留有許多枯黃了的菜葉。菜根粗7公分，菜根最長的一根長25公分。平放在地上展開的青菜，直徑50公分。據(jù)當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)說，種了一世的田，都沒有看到過能長到這樣大的青菜，“青菜王〞在這里至少已生長了二年時間。7、黃花菜

有名金針菜，其中含有秋水仙堿，進入人體內(nèi)氧化生成二秋水仙堿，是一種劇毒物質(zhì)。成人如一次食入50-100克黃花菜，就可中毒。對人體腸胃道、泌尿系統(tǒng)具有毒害作用。

預(yù)防措施：加熱預(yù)處理，可將鮮黃花菜在開水中煮片刻，在清水浸泡，也可煮熟、煮透鮮黃花菜，在烹調(diào)食用。8、油菜、甘藍、薺菜、蘿卜等十字花科蔬菜都含有芥子油苷，是一種阻止機體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。榨油后的菜籽餅含有硫代葡萄糖苷水解后在芥子酶作用下生成異硫氰酸鹽和惡唑烷硫酮等有毒物質(zhì)。預(yù)防措施：以140-150度高溫，破壞菜籽餅的芥子酶活性；用發(fā)酵技術(shù)中和有毒物質(zhì)；培育不含或僅含有微量硫代葡萄糖苷的油菜品種。

9、杏仁

杏仁、苦桃仁中含有氫苷，食用不當(dāng)會引起中毒。預(yù)防措施：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可去除毒素。10、銀杏又名白果，我國特產(chǎn)，可作藥用。但種皮、種仁和綠色的胚均含有毒素，主要是白果二酸、白果酸、白果酚等。作用于神經(jīng)中樞。預(yù)防措施：采摘時防止與皮膚接觸，不生吃白果.11、柿子如果一次食量過大，或者食用未成熟的柿子，容易引起胃柿石。

形成原因：柿膠酸遇酸后凝固而且沉淀；柿子含有收斂劑紅鞣質(zhì)，與胃酸結(jié)合成小塊；柿子中的膠質(zhì)和果膠在胃酸作用下發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。

預(yù)防措施：不空腹吃，不過量吃，不要同時與酸性物質(zhì)吃，不要吃生柿子，不要吃柿子皮。

12、荔枝

中毒表現(xiàn)：

1.患者有大量進食大量鮮荔枝史。

2.臨床表現(xiàn):

主要突然發(fā)作低血糖癥,饑餓感,

蒼白,心悸,出冷汗,脈速,嚴重者抽搐,昏迷。

3.診斷方法：血糖含量減低。13姜

腐爛的生姜會產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌。蔥、姜、蒜、椒，人稱調(diào)味“四君子〞，它們不僅能調(diào)味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調(diào)中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學(xué)問。肉食重點多放椒燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應(yīng)多放?；ń酚兄饔?，還能去毒.魚類重點多放姜魚腥氣大，性寒，食之不當(dāng)會產(chǎn)生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。貝類重點多放蔥大蔥不僅能緩解貝類〔如螺、蚌、蟹等〕的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產(chǎn)生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調(diào)時就應(yīng)多放大蔥，防止過敏反響。禽肉重點多放蒜蒜能提味，烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。

14、腐爛蔬菜

在強菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽復(fù)原成亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等病癥。水果去除腐爛局部后也不宜吃有些人由于保存不當(dāng)，買回來的水果常常會發(fā)生腐爛現(xiàn)象，于是人們就用刀把腐爛局部挖掉，把剩下的沒有腐爛的局部趕快吃了。街上有些商販也常常廉價出售一些腐爛水果。好多人認為腐爛的局部已經(jīng)去除，吃掉余下的也無大礙。其實，這是一種錯誤的觀念。因為盡管剩下的是未腐爛的局部，但是其中絕大局部已經(jīng)被微生物代謝過程中所產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)侵蝕，特別是真菌在水果上的繁殖加快，有相當(dāng)一局部真菌在繁殖的過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)可以從腐爛局部通過果汁向未腐爛局部擴散，使未腐爛局部同腐爛局部同樣含有微生物的代謝物，尤其是真菌毒素。特別嚴重的是，有些真菌素具有致癌作用，所以，水果盡管是已經(jīng)去除了腐爛局部，剩下的仍然不可以吃。15、吃西紅柿注意六個禁忌西紅柿是蔬菜中比較健康的。西紅柿中含大量維生素C，每100克西紅柿中含有20－30毫克維生素C。維生素C有增強機體抵抗力、防治壞血病、抵抗感染等作用。但是您知道嗎？有吃西紅柿的六個禁忌，不信？那您看看下問吧?！?〕不宜和黃瓜同時食用很多餐館里都有一道叫“大豐收〞的菜，將胡蘿卜、生菜、西紅柿、黃瓜等不同蔬菜搭配在一起蘸醬生吃。蔬菜生吃確實有利于營養(yǎng)的保存，但這道菜里有了黃瓜，其營養(yǎng)價值可就要大打折扣?！按筘S收〞中為什么最好別有黃瓜呢？因為黃瓜中含有一種維生素C分解酶，會破壞其他蔬菜中含量豐富的維生素C。“大豐收〞中的西紅柿就是典型的含維生素C豐富的蔬菜，如果二者一起食用，我們從西紅柿中攝取的維生素C，再被黃瓜中的分解酶破壞，根本達不到補充營養(yǎng)的效果。2〕服用肝素、雙香豆素等抗凝血藥物時不宜食用西紅柿含維生素K較多。維生素K：主要作用是催化肝中凝血酶原以及凝血活素的合成，人最低需要量為30ug/kg體重。維生素K缺乏時，由于限制了凝血酶原的合成而使凝血時間延長，造成皮下和肌肉出血?！?〕空腹時不宜食用西紅柿含有大量可溶性收斂劑等成分，與胃酸發(fā)生反響，凝結(jié)成不溶解的塊狀物，這些硬塊可能將胃的出口幽門堵塞，引起胃腸脹滿、疼痛等不適病癥。有些食品空腹時吃有害？4〕不宜食用未成熟的番茄原因是：據(jù)其介紹，青西紅柿含有生物堿甙〔龍葵堿〕其形狀為針狀結(jié)晶體，對堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。所以，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕那么口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。〔5〕不宜長久加熱烹制后食用

長久加熱烹制后就失去了原有的營養(yǎng)與味道，如果吃了已經(jīng)變質(zhì)的西紅柿還會導(dǎo)致食物中毒?！?〕服用新斯的明或加蘭他敏時禁忌食用聽從醫(yī)囑。

7斤半蘑菇王驚現(xiàn)蔬菜大棚形狀似牡丹(圖)〔二〕菌類：金針菇：

小白菇

杏孢菇白靈菇

草菇

香菇

2.毒蕈毒素與中毒病癥

毒蕈的有毒成分比較復(fù)雜，往往一種毒素含于幾種毒蕈中或一種毒蕈又可能含有多種毒素。幾種有毒成分同時存在時，有的互相拮抗，有的互相協(xié)同，因而病癥較為復(fù)雜。一般按臨床表現(xiàn)將毒蕈中毒為分四型。

(1)肝腎損害型(原漿毒型)主要由三類毒素引起

①環(huán)肽毒(cyclopeptides)主要包括兩類毒素，即毒肽類(phallotoxins)和毒傘肽類(amanitoxins)。這兩種毒素皆耐熱，耐枯燥，毒性強，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。

毒肽類中毒的臨床經(jīng)過一般可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神病癥期和恢復(fù)期，死亡率一般60～80%。

(2)神經(jīng)毒型：此型的臨床病癥除有胃腸反響外，精神神經(jīng)病癥，如精神興奮或抑制，精神錯亂，交感或副交感神經(jīng)受影響等病癥。除少數(shù)嚴重中毒因昏迷或呼吸抑制死亡外，很少發(fā)生死亡。此型毒素主要有：

(3)溶血毒型、過去認為是馬鞍酸(helvellicacid)引起，實際上是由馬鞍菌素(鹿花蕈素)引起的。該毒素除致胃腸炎病癥外，還可引起溶血性貧血、肝臟腫大或腎臟的損害。(4)胃腸毒型：是以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主的中毒。毒素可能為類樹脂物質(zhì)(resinlike)。

3.預(yù)防措施

(1)制定食蕈和毒蕈圖譜，并廣為宣傳以提高群眾鑒別毒蕈的能力，防止誤食中毒。

(2)在采集蘑菇時，應(yīng)由有經(jīng)驗的人進行指導(dǎo)。但凡識別不清或未曾食用過的新蕈種，必須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認無毒前方可采集食用。

3)枯燥后可以食用的蕈種，應(yīng)明確規(guī)定其處理方法。如馬鞍蕈應(yīng)枯燥2～3周以上方可出售。鮮蕈那么須在沸水中煮5～7min，并棄去湯汁前方可食用。

致命白毒傘是２０００年最早在廣州發(fā)現(xiàn)的新型毒菇品種，在黧蒴樹〔又叫大葉櫟〕樹陰下群生，是廣東防治毒菌中毒的重點.

大青褶菌

毒蠅菌

細環(huán)柄菌毒蠅鵝膏菌:有毒,含毒蠅堿毒鵝膏菌:劇毒,死亡占50-100%鹿花菌

:有毒,主要表現(xiàn)為溶血病癥,開始胃腸道病癥一些識別有毒蘑菇和可食用蘑菇的方法：

1、毒蘑多有各種色澤，而且美麗:無毒蘑那么多呈白色或茶褐色。

2、菌蓋上有肉瘤，菌柄上有菌環(huán)和菌托的有毒；反之那么無毒。

3、毒蘑多生長在骯臟潮濕、有機質(zhì)豐富的地方；無毒蘑那么生長于較干凈的地方。

4、毒蘑采集后易變色，無毒蘑那么不易變色。5、毒蘑大多柔軟多汁，無毒蘑那么較致密脆弱。

6、毒蘑的汁液渾濁似牛奶，無毒蘑那么清澄如水。7、毒蘑的味道多辛酸苦辣，無毒蘑那么很鮮美。8、煮蘑菇時，毒蘑能使銀器具變黑，如果加進牛奶，牛奶馬上凝固。9、測試。在采摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色那么無毒。

10、煮試。在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色那么有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色那么無毒。

11、化學(xué)鑒別。取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，假設(shè)紙變成紅色或藍色的那么有毒。

采食蘑菇始終要遵循以下原那么：

1避開長有白色菌褶，莖基部有菌托〔環(huán)狀附著圈〕以及帶菌環(huán)莖上的真菌。傘狀真菌中任何切開的傷口處菌肉變黃的種類都不要食用。

2避開任何正發(fā)生腐敗的真菌。除非能確認是可食種類，否那么扔掉。

不同種類的毒菌，會引起不同的中毒病癥。常見的病癥有嘔吐、腹瀉、極度口渴、盜汗、痙攣、暈眩、失明、體溫下降等。

3誤食毒蘑后，應(yīng)盡快設(shè)法排除毒物，除可用溫鹽水灌腸導(dǎo)瀉外，對中毒后不嘔吐的人，還要飲大量稀鹽水或用手指按咽喉引起嘔吐，用1%的鹽水或濃茶水反復(fù)洗胃，以免機體繼續(xù)吸收毒素。

〔三〕、含天然有毒物質(zhì)的動物性食品1、河豚魚河豚魚，又名鲀，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。是一種肉味鮮美但含有劇毒的魚類。河豚魚的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。

暗紋東方豚

橘黃東方豚臨床表現(xiàn)和治療河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導(dǎo)致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸病癥。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致開展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)那么，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。預(yù)防措施:

(1)水產(chǎn)收購、加工、供銷等部門應(yīng)嚴格把關(guān)，防止鮮河豚進入市場或混進其他水產(chǎn)品中(2)新鮮河豚魚可統(tǒng)一收購，集中加工。加工時應(yīng)去凈內(nèi)臟、皮、頭，洗凈血污，制成鹽干加工品，或者制成罐頭(經(jīng)高溫殺菌，毒素破壞)經(jīng)鑒定合格前方可食用。不新鮮的河豚魚不得使用，內(nèi)臟、頭、皮等須作專門處理，不得任意丟棄。(3)加強衛(wèi)生宣教，使消費者識別河豚，防止誤食。

(4)新鮮河豚魚去掉內(nèi)臟、頭和皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，參加2%碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對人無害的程度。豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官〞。

2、某些含有毒物質(zhì)的動物組織1〕、甲狀腺豬甲狀腺位于氣管喉頭的前半部，是一個橢圓型的肉狀物，俗稱“栗子肉〞。甲狀腺含有大量甲狀腺素，人誤食后，嚴重影響下丘腦功能。臨床病癥頭暈、惡心、嘔吐心悸，嚴重者發(fā)高燒等。處理方法：立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭50g。臥床休息，減少體力消耗，至體溫恢復(fù)正常。加強營養(yǎng)，給予高熱量、高糖、高維生素飲食。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者要及時到醫(yī)院就診。案例：

2〕、腎上腺腎上腺俗稱“小腰子〞，腎上腺的皮質(zhì)能分泌20多種重要的脂溶性激素。假設(shè)被誤食后，引起人體腎上腺素濃度增高，引起中毒。臨床病癥：血壓急劇升高，惡心嘔吐，四肢和口舌發(fā)麻，重者危及生命。

3〕、病變淋巴腺人和動物的淋巴腺是保衛(wèi)組織，俗稱“花子肉〞，食后對人體有害。

雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊〞，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅〞是個藏污納垢的“倉庫〞。其中3，