第五章 食品營養(yǎng)與保健-碳水化合物1

第五章碳水化合物與保健三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟最廉價的能量來源

大腦工作時所需的唯一直接來源內(nèi)容提要碳水化合物的概述碳水化合物的消化、吸收和代謝碳水化合物的生理功能碳水化合物的缺乏與過量碳水化合物的食物來源關(guān)于糖的一些溫馨提示一起來認識碳水化合物碳水化合物分類雙糖單糖

寡糖多糖一、碳水化合物的概述

單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖

碳水化合物雙糖：蔗糖，乳糖，麥芽糖

寡糖：棉子糖，水蘇糖

多糖：淀粉，糖原，膳食纖維

碳水化合物的家族成員低聚糖，寡糖是指由3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子糖。不能被腸道內(nèi)的酶分解而吸收。促進排便，體內(nèi)環(huán)保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀“未來型”新一代功效食品由10個以上單糖組成的大分子糖為多糖。真正了解碳水化合物

多糖都是由葡萄糖構(gòu)成的①葡萄糖：構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。單糖是由一個分子組成的最簡單而不能水解的碳水化合物，食物中重要的單糖有：結(jié)構(gòu)簡單的家族成員單糖類腦細胞的唯一能量來源人類空腹時唯一存在的單糖。早餐只吃牛奶和雞蛋符合營養(yǎng)學要求嗎？②果糖：水果里產(chǎn)生，甜度很高，葡萄、蘋果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱果糖，蜂蜜中含量很高。人體的肝臟是實際利用果糖的唯一器官，可以將果糖迅速轉(zhuǎn)化。特點：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。不良反應(yīng)：大量食用而出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴張現(xiàn)象。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解成葡萄糖被機體利用。雙糖類①蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。功能A、增加機體ATP的合成，有利于氨基酸的活力與蛋白質(zhì)的合成。B、具有一定的解毒功能，食物中毒者在沒有得到醫(yī)生救治時，可立即服用大量的白糖水，起到解毒保肝的作用。C、蔗糖對肝病患者有提高肝的解毒能力，促進肝細胞恢復(fù)、保護肝臟的作用。D、人們?nèi)舨簧鬏p度燙傷、擦傷、創(chuàng)口出血，在沒有醫(yī)療的條件下，可將傷口清洗后，用蔗糖敷在傷口上，能抑制細的繁殖，止血消炎，有助于傷口愈合。與糖尿病、齲齒、動脈硬化等有關(guān)可用異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）來替代來源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點：進入口腔后，唾液不能將其水解，只有到達腸內(nèi)以后，才能經(jīng)腸內(nèi)微生物緩慢分解。不會使血糖濃度提高。耐酸性強、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。②乳糖：唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖。主要來源于人奶和動物乳汁。功能：★是嬰兒主要食用的碳水化合物?！镒罱K產(chǎn)物乳酸造成腸道酸性環(huán)境，增加了鈣鹽的溶解性，使更多的鈣被吸收?！锶樘谴x產(chǎn)生的酸性環(huán)境促進雙歧桿菌的生長，雙歧桿菌代謝產(chǎn)生乳酸和醋酸，抑制了致病菌的生長，使嬰兒減少腸道感染?！锶樘呛苌僦鲁升x齒，對嬰兒有利。

特點：牛乳中的還原性二糖；發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為乳酸；在乳糖酶作用下水解；③麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。各種谷物類種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖為100，其它為：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。來源：淀粉水解、發(fā)芽的種子（麥芽）；特點：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。糖原：是儲備在動物體內(nèi)的多糖，又稱動物性淀粉。由3千～6萬個G單位構(gòu)成。主要儲存于肝臟及肌肉組織，人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體內(nèi)儲備約370g。僅夠半天用，所以人要一日三餐補充能量。

淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖儲存庫為自己開花結(jié)果提供能量同時也是人類的營養(yǎng)物質(zhì)淀粉糖原根據(jù)被人體消化情況分為兩類：能被消化吸收的多糖多糖類婦女、兒童糖元貯量較成年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛吃些零食。

纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過人體內(nèi)的消化酶不能打開其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。不能被消化吸收的多糖糖醇類1.山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）來源：廣泛存在于植物中，海藻和果實類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氫化制得。特點：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰島素控制；具有吸濕性。2.木糖醇來源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特點：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調(diào)節(jié)；不被口腔細菌發(fā)酵，對牙齒無害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。淀粉口腔胃小腸小腸粘膜淀粉+麥芽糖+短鏈多糖極少部分淀粉水解雙糖單糖細胞供能

肝臟血液循環(huán)胰淀粉酶麥芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶淀粉酶糖原食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收脂肪二、碳水化合物的消化吸收葡萄糖的專利改造為葡萄糖機體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖進人大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因主要有：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；③更多由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性原因滿足人體的熱能需要是碳水化物首要功能。身體各個組織都可利用G作為能源，尤其大腦活動只能靠G供能。G是唯一的智力能源。碳水化合物供能優(yōu)于蛋白質(zhì)和脂肪碳水化合物是你身體的燃料，每1克可產(chǎn)生4kcal的熱量正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給。因此，血糖的波動，尤其是血糖大幅度降低，會引起腦機能紊亂，出現(xiàn)頭昏無力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學習效率下降，嚴重時會造成腦細胞壞死，釀成不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。

這是因為：①淀粉類食物來源廣、價廉、耐貯存，大量食用也無油膩感；②葡萄糖在體內(nèi)氧化較其他生熱營養(yǎng)素放出熱能快，能及時滿足機體對熱能的需要，氧化產(chǎn)物二氧化碳和水也易于排出，對機體無害。糖類是人體最重要﹐也是最健康﹐