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文檔簡介

食品毒理學主講李建科劉永峰FOODTOXICOLOGY

使用教材《食品毒理學》,李建科主編,中國計量出版社,2007年2月。教學參考書《毒理學基礎》(第五版),王心如主編,人民衛(wèi)生出版社,2007。第一章緒論1.毒理學(Toxicology):動物機體或人體相互作用作用機理有毒有害物質一.概念包括:毒物的性質、接觸途徑、吸收、分布、轉化、排泄過程,以及對機體的損害作用和作用機制等諸多方面。2.食品毒理學(FoodToxicology):它是大毒理學的一個分支是研究食品中的有毒有害化學物質對人體產(chǎn)生毒害影響的一門學科。研究內容包括食品中毒物的來源(內源、外源)、化學成分、理化特性、毒性、吸收、分布、轉化、排泄過程,毒害作用、作用機制,及管理和預防措施。對特殊毒性作用研究還包括:“三致作用”、免疫抑制、行為異常、遺傳損害等方面。最終要做出評價結論和制訂標準。二、毒理學分枝及與其它學科的關系

(一)大毒理

大毒理即廣泛意義上的毒理,包括所有對人體有害的物質或因素。

危害因素分為三類:

1.

化學性:

CAS登記的化學物約2700余萬種;已有商品應用的25萬余種;每年仍以500—1000種新增化學物進入社會。

2.生物性:細菌,霉菌,寄生蟲,昆蟲等及其毒素。

3.物理性:放射線,放射性核素,微波,電磁波,新材料等。

(二)分支

A.按研究對象分:

臨床毒理學,藥物毒理學,衛(wèi)生毒理學,法醫(yī)毒理學,工業(yè)毒理學,生態(tài)毒理學,環(huán)境毒理學,動物毒理學,昆蟲毒理學,

食品毒理學,放射毒理學,金屬毒理學,化學品毒理學,化妝品毒理學,水毒理學,天然毒素毒學,高分子化合物毒理學等。

B.按學科手段分:

細胞毒理學,生化毒理學,分子毒理學,膜毒理學,免疫毒理學,遺傳毒理學,生殖毒理學,行為毒理學,病理毒理學,實驗毒理學等。C.按靶器官分:

心臟、肝臟、腎臟、血液、皮膚、內分泌、生殖、神經(jīng)毒理學等。D.按管理方式分:

管理(法規(guī))毒理學,經(jīng)濟毒理學,安全評價毒理學等。

(三)與其它學科的關系

毒理學化學生物學生理學藥理學臨床醫(yī)學病理學免疫學食品科學公共衛(wèi)生學遺傳學實驗動物學數(shù)理科學分析測試科學三、食品毒理學的任務和研究內容任務:闡明食品中有毒有害物質對人體損害作用的一般規(guī)律,評定此種損害作用的方法及制定這些有毒有害物質在食品中的安全限量標準。2.內容:

(1)毒物的來源:

a.

外來化合物;

b.

生物源性;

c.

藥物殘留;

d.

內源毒素;

e.

加工及變質產(chǎn)毒;

f.

人為因素。

(2)毒理學機制及安全性評價

①研究毒物的體內代謝過程,毒性作用(急、亞、慢、蓄及特殊毒性)、毒性機理、毒性特征。②對新資源食品、新包裝材料、新食品添加劑(防腐劑、著色劑等),新產(chǎn)品使用前,進行毒理學安全性評價。③隨著工業(yè)的發(fā)展,新化工產(chǎn)品的開發(fā)等工業(yè)三廢增加,食品遭受污染的可能性會增加。要研究新的污染因素,污染源排放、在食物鏈的遷移,評價對食品的影響。④隨農(nóng)、醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展,新型農(nóng)、獸藥、飼料添加劑的研制開發(fā),需要研究殘留毒性、制訂出檢測方法和殘留量標準。⑤研究食品在加工、包裝、儲運過程中的各種污染因素,如化學性的、霉菌性的、包裝材料本身等可能污染,提出切實可行的預防措施。⑥通過安全評價,制訂衛(wèi)生標準。(一)流行病學調查食品毒理學問題常常具有流行病學特點。如地方性飲食習慣(腌制、煙熏、燒烤等)產(chǎn)生的毒理學問題。一些食品加工方式產(chǎn)生的毒理學問題。產(chǎn)地環(huán)境與當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關聯(lián)的毒理學問題。新資源食品開發(fā)或新品種引種產(chǎn)生的毒理學問題。四、食品毒理學的研究方法農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中化學品的投入帶來的毒理學安全性問題等都具有流行病學的特點。人群流行病學調查的意義在于可以取得人體的直接觀察資料,也可為危害因素分析提供線索和指明方向。

(二)化學分析食品毒理學研究的對象主要是一些化學性危害物,所以應首先查明食品中的有毒有害成分,這就需要采用化學分析的手段。食品中常見的有毒有害成分包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、化肥殘留、食品添加劑殘留、環(huán)境污染物殘留、有害元素殘留、生物毒素殘留及其他常見食品危害物殘留等。食品中的有毒有害成分化學分析主要采用的儀器有氣相色譜(GC)、高效液相色譜(HPLC)、氣質聯(lián)用(GC-MS)、液質聯(lián)用(HPLC-MS)、串聯(lián)質譜(MS-MS)、原子吸收分光光度計、電耦合等離子發(fā)光分光光度計(ICP)、可見或紫外可見分光光度計及其他一些常規(guī)化學分析儀器等。(三)動物試驗動物試驗是食品毒理學研究的主要方法和手段。動物試驗可分為體內試驗(invivotests)和體外試驗法(invitrotests)。體內試驗多采用整體動物進行。體外試驗多采用動物游離器官、細胞和微生物體、通過化學反應進行試驗。(四)微生物試驗系統(tǒng)利用受試物的誘變作用和微生物的表型變化常作為致突變的一種檢測方法。目前主要用大腸桿菌回復突變試驗及鼠傷寒沙門氏菌基因缺陷型的回復突變試驗(Salmonellatyphimurium

mutagenicityassay),又稱Ames氏試驗。

(五)安全性評價及安全限量制定通過一系列毒理學試驗,分析評價其安全性,制定出限量。一般是先通過動物試驗,測得LD50、NOEL,結合特殊毒性試驗結果,采取適當?shù)陌踩禂?shù)外推到人,權衡使用該物質的利弊大小,結合被評價物在各類食物中的出現(xiàn)頻度、綜合暴露量以及食物系數(shù)確定該物質在某一食物中的安全限量。我國的食品安全性毒理學評價是按照衛(wèi)生部的規(guī)范程序組織和安排試驗,并按照規(guī)范標準做出安全性評價結論。(五)分子生物學的方法隨著分子生物學技術的發(fā)展,一些分子生物學技術和手段正在向毒理學研究領域深入,從分子水平研究和揭示有毒有害物質造成損害的靶點和分子機制。如對遺傳損傷位點、受體作用分析、對蛋白質、酶及基因表達調控影響等分子水平進行研究和分析。在食品生產(chǎn)與管理過程中將食品安全問題放在首位已成為人

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