第一章 食品質(zhì)量管理概論

食品質(zhì)量管理學主要內(nèi)容第一章食品質(zhì)量管理概論第二章食品質(zhì)量決策第三章食品質(zhì)量控制第四章食品質(zhì)量檢驗第五章食品質(zhì)量保持第六章食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量管理第七章食品工業(yè)企業(yè)全面質(zhì)量管理第八章ISO9000質(zhì)量標準簇第九章HACCP體系第十章GMP體系第一章食品質(zhì)量管理概論質(zhì)量管理學是研究和揭示質(zhì)量形成和實現(xiàn)過程的客觀規(guī)律的科學。概述質(zhì)量的重要性

美國質(zhì)量管理專家哈林頓(H.J.Harrington)說，這不是一場使用槍炮的戰(zhàn)爭，而是一場商業(yè)戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭中的主要武器就是產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量是21世紀的主題?。ㄖ焯m語）

質(zhì)量面臨著越來越嚴峻和挑戰(zhàn)。它已經(jīng)成為現(xiàn)代工業(yè)社會和各國經(jīng)濟建設(shè)中一個受到普遍關(guān)注的突出問題。不論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，都深刻地感受到提高質(zhì)量的緊迫感和不提高質(zhì)量就不能生存的危機感。質(zhì)量的競爭已成為貿(mào)易競爭的重要因素之一。因而，各個國家和企業(yè)都在積極努力地尋找提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效途徑和方法。質(zhì)量是我們這個時代的主要現(xiàn)象：質(zhì)量——市場競爭中的主要手段；——安全和生存環(huán)境的防御力量；——合理利用社會資源、提高生產(chǎn)率、減少廢次品損失和增加社會效益的良策。質(zhì)量的重要性表現(xiàn)在以下幾方面1、質(zhì)量是構(gòu)成社會財富的物質(zhì)內(nèi)容，沒有質(zhì)量就沒有數(shù)量，也就沒有經(jīng)濟價值；2、質(zhì)量是社會科學技術(shù)和文化水平的綜合反映；3、質(zhì)量是產(chǎn)品打入國際市場的前提條件；4、質(zhì)量是企業(yè)的生命；5、質(zhì)量是人民生活的保障。第一節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念一、食品質(zhì)量（一）質(zhì)量的概念1、狹義的質(zhì)量狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。（1）戴明（V.E.Deming）

戴明(1900.10.11~1993.12.20)被譽為：“第三次工業(yè)革命之父”、“質(zhì)量之神”

戴明在1982年對質(zhì)量做如下解釋：質(zhì)量是通過過程的改善來實現(xiàn)的。這個過程包括：A、產(chǎn)品設(shè)計（進行適當?shù)南M者研究）B、產(chǎn)品制造（具有適當?shù)臋z驗水平）C、將產(chǎn)品投入市場進行銷售；D、在使用中檢驗產(chǎn)品；E、根據(jù)消費者反映的情況產(chǎn)品，進行產(chǎn)品再設(shè)計。（2）朱蘭（J.M.Juran）朱蘭（1904~）在《質(zhì)量控制手冊》中將質(zhì)量概括為“適用性”。朱蘭的重要質(zhì)量理念，可歸納為下列數(shù)項：（1）管理是質(zhì)量的關(guān)鍵：A.80%的問題，是由管理不當所造成的；B.質(zhì)量需靠高層管理者的領(lǐng)導才能夠獲得；C.直線管理者必須參與質(zhì)量管理;

D.公司必須逐年從事重大質(zhì)量改進；

E.需建立長期訓練制度以改進質(zhì)量，訓練要從高層管理者開始。（2）鑒別最重要問題產(chǎn)生的原因有二種方法

A.柏拉圖分析法；

B.質(zhì)量成本分析法。

（3）質(zhì)量管理應(yīng)以下列三方面為指標：

A.適合使用；

B.符合顧客需求；

C.使用者不僅是顧客與消費者，他們包括產(chǎn)品生產(chǎn)中自始至終的參與者。

（4）朱蘭認為質(zhì)量管理的準則可按質(zhì)量三部曲的觀念進行，包括：質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進。（5）要以突破的觀念，統(tǒng)計手法，從管理與技術(shù)面不斷從事研究—開發(fā)—設(shè)計—制造—檢試—售后服務(wù)之改進，形成永不休止的進行螺旋。（3）克勞斯比(1923.6~1999年)克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格”。質(zhì)量改進過程的最終目的是“零缺陷”提出“零缺陷日”的方法，管理層肯定其對質(zhì)量的承諾，也讓員工做同樣的承諾。以“零缺陷”作為評定工作績效的標準，而不是“可接受的質(zhì)量標準”。2、廣義的質(zhì)量（1）ISO8402國際標準ISO8402—1994對質(zhì)量的定義是：“反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性總和?！边@里的“實體”指“可單獨描述和研究的事物?！保鋬?nèi)涵很廣泛。從以下幾方面理解質(zhì)量的定義：A、明確的理解為是規(guī)定的要求。如在文件中闡明的要求或顧客明確提出的要求；隱含的是指組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。B、特性是指實體所特有的性質(zhì)，它反映了實體滿足需要的能力。C、質(zhì)量特性要由過程和活動來保證。D、對“滿足需要”的理解不限于滿足顧客的需要，要考慮到社會的需要。（2）石川馨(1916~1989年)石川馨在1985年提出質(zhì)量的概念：“從廣義說，它是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標質(zhì)量等等，控制質(zhì)量的方方面面是我們的基本方法?！保?）質(zhì)量管理是為了制造出滿足顧客需求的產(chǎn)品，顧客需求年年在變，質(zhì)量也要不斷提升。（2）強調(diào)顧客導向。（3）以廣義的涵義定義質(zhì)量，下一道工序也是顧客，令其滿意。（4）質(zhì)量需顧及價格、利潤與成本的管理。（5）高層管理者要制定政策，決定長期的質(zhì)量目標，并親自率先領(lǐng)導。（6）始于教育，終于教育。（7）質(zhì)量教育必須由上而下，必須訓練工人多種專長成為多職的人。（8）認清高層管理者對質(zhì)量保證應(yīng)負的責任，建立堅強的質(zhì)保制度，適時檢討質(zhì)量活動是否按計劃進行。（9）高層與中層管理者必須放棄精英主義，而提倡工業(yè)民主要尊重人性并激發(fā)其創(chuàng)造力。

（10）要將有合約關(guān)系的供應(yīng)商或經(jīng)銷商視為合作伙伴，共同努力分享成果。（11）建立跨部門管理的制度。（12）落實員工的企劃與實踐能力，以質(zhì)量管理循環(huán)（P—D—C—A）推動質(zhì)量改進的輪子。“質(zhì)量”具有經(jīng)濟性、廣義性、時效性和相對性的特點。質(zhì)量的經(jīng)濟性：由于要求匯集了價值的表現(xiàn)，價廉物美實際上是反映人們的價值取向，物有所值，就表明質(zhì)量有經(jīng)濟性的表征。（二）質(zhì)量特性質(zhì)量的廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。質(zhì)量的時效性：組織的顧客和其他相關(guān)方對組織和產(chǎn)品、過程和體系的需求和期望是不斷變化的。質(zhì)量的相對性：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求；也可能對同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求；需求不同，質(zhì)量要求也就不同，只有滿足需求的產(chǎn)品才會被認為是質(zhì)量好的產(chǎn)品。（三）產(chǎn)品質(zhì)量和綜合性質(zhì)量1、產(chǎn)品質(zhì)量所謂產(chǎn)品質(zhì)量即是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度，它是產(chǎn)品質(zhì)量特性的綜合表現(xiàn)。2、綜合性質(zhì)量所謂綜合性質(zhì)量，不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，還包括工程質(zhì)量、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程—質(zhì)量環(huán)營銷和市場調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運行驗證銷售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段a、工程質(zhì)量這里的“工程”是企業(yè)為保證正常生產(chǎn)應(yīng)具備的全部手段和條件的統(tǒng)稱，歸結(jié)為：人（man）機械（machine）材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）工程質(zhì)量：指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素的實際綜合水平及其穩(wěn)定程度。b、工作質(zhì)量工作質(zhì)量：企業(yè)的各項管理工作、技術(shù)工作和組織工作對產(chǎn)品質(zhì)量的保證程度。工作質(zhì)量常以廢品率、合格品率等相對指標間接表示。c、服務(wù)質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量：指企業(yè)為用戶提供服務(wù)的完善程度。(四)食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：a、使用性食用性b、重復多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次c、衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問題2、食品的質(zhì)量特性

食用特性內(nèi)在特性營養(yǎng)特性安全特性使用性衛(wèi)生特性結(jié)構(gòu)特性食品

氣味特性質(zhì)量

感官特性可口特性特性有效性外觀特性經(jīng)濟性及時性社會性3、食品的綜合質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。工作質(zhì)量是食品工業(yè)企業(yè)一切成果的基礎(chǔ)和保證。4、食品質(zhì)量的重要性a、食品質(zhì)量事關(guān)人民健康；b、食品質(zhì)量影響著國家經(jīng)濟發(fā)展；美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的損失英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，300億美元c、食品質(zhì)量影響到消費者對政府的信任；比利時二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。d、食品質(zhì)量問題威脅社會穩(wěn)定和國家安全食物中毒事件、食品污染事件所造成的社會恐慌、社會不滿的危害性二、食品質(zhì)量管理（一）管理管理：為了達到所設(shè)定的某中目標而采取的一切手段質(zhì)量管理：是指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。注：在質(zhì)量方面的指揮和控制活動，通常包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進。質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量目標：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的，是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)，目標既要先進，又要可行，便于實施和檢查。質(zhì)量策劃：是質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標并規(guī)定必要的運行過程和相關(guān)資源以實現(xiàn)質(zhì)量目標。質(zhì)量控制：質(zhì)量控制是質(zhì)量管理的一部分，是一個確保生產(chǎn)出來的產(chǎn)品滿足要求的過程。質(zhì)量保證：是質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。質(zhì)量改進：是質(zhì)量管理的一部分，致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力。（二）戴明（V.E.Deming）循環(huán)：辦事模式圖，PDCA循環(huán)戴明（V.E.Deming）循環(huán)的四個階段：1、計劃（plan）2、執(zhí)行（do）3、檢查（check）4、處理（action）P:計劃D:執(zhí)行C:檢查A:處理對戴明（V.E.Deming）循環(huán)的理解1、是螺旋形上升；2、管理要有成效；3、逐級展開；4、具體化為八步驟PLAN：1、分析現(xiàn)狀，找出問題；2、尋找問題原因；3、尋找主要原因；4、研究措施、對策；DO：5、落實措施；CHECK：6、檢查措施的效果；ACTION：7、鞏固措施；8、總結(jié)整改。ACDP遺留問題轉(zhuǎn)入下期執(zhí)行措施執(zhí)行計劃檢查效果發(fā)現(xiàn)問題總結(jié)經(jīng)驗納入標準分析現(xiàn)狀找出問題擬定措施計劃找出主因分析影響質(zhì)量原因PDCA循環(huán)八個步驟PDACPDAC原有水平新的水平特點1、大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動大循環(huán)2、循環(huán)每轉(zhuǎn)動一周，水平就提高一步。3、A階段是關(guān)鍵（三）質(zhì)量管理的發(fā)展階段（1）事后檢驗階段（20世紀初-40年代）２０世紀初美國泰勒（F.W.Taylor)提出科學管理理論，要求按照職能的不同進行合理的分工，首次將質(zhì)量檢驗作為一種管理職能從生產(chǎn)過程中分離出來，建立了專職質(zhì)量檢驗制度。它是質(zhì)量管理的初級階段。其主要特點是以事后檢驗為主體。（2）統(tǒng)計質(zhì)量管理階段（40年代-60世紀初）1924，來自貝爾實驗室的美國統(tǒng)計專家的休哈特（W.A.Shewhart）發(fā)明了質(zhì)量控制圖，利用數(shù)理統(tǒng)計工具，重點控制影響產(chǎn)品質(zhì)量原因的管理體制。其主要特點是從單純依靠質(zhì)量檢驗事后把關(guān)，發(fā)展到工序控制，突出了質(zhì)量的預防性控制與事后檢驗相結(jié)合的管理方式。

（3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀60年代–今）：美國的費根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面質(zhì)量管理的思想。三階段的比較項目一二三生產(chǎn)特點手工半機械化大量生產(chǎn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)質(zhì)量概念狹義質(zhì)量向廣義質(zhì)量過渡廣義質(zhì)量管理范圍檢驗制造過程全過程管理對象產(chǎn)品產(chǎn)品和工序質(zhì)量產(chǎn)品和工作質(zhì)量管理依據(jù)質(zhì)量標準質(zhì)量標準、控制標準用戶需要管理方法技術(shù)檢驗方法數(shù)理統(tǒng)計方法運用一切有效手段參加人員檢驗人員技術(shù)部門、檢驗人員企業(yè)全體員工三階段的比較１、從管理的深度：單純檢驗—檢驗與預防—控制與提高２、從管理的廣度：前兩個階段局限在制造過程；第三階段向前延伸到設(shè)計與試制過程，向后延伸到使用過程。（四）食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理概念：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。1、食品生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理在食品生產(chǎn)過程中所進行的質(zhì)量管理2、食品生產(chǎn)線外質(zhì)量管理是食品產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計過程中質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。上節(jié)知識點回顧1、質(zhì)量的概念：狹義和廣義的；2、質(zhì)量的4性：經(jīng)濟、廣義、時效、相對性；3、影響工程質(zhì)量的五大因素：4M1E;4、食品質(zhì)量：概念、區(qū)別、重要性；5、質(zhì)量管理中的PDCA循環(huán)：PDCA的4階段8步驟及其特點；6、質(zhì)量管理發(fā)展的3階段及其代表人物；7、食品質(zhì)量管理的概念、分類。第二節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng)（一）系統(tǒng)和生產(chǎn)系統(tǒng)

系統(tǒng)：是由有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，以實現(xiàn)某個或一些共同目標。

生產(chǎn)系統(tǒng)：是與生產(chǎn)有關(guān)的、有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，它包括線內(nèi)]線外的所有部分。信息反饋（產(chǎn)品生產(chǎn)過程）信息反饋生產(chǎn)指令的輸入：如品種、數(shù)量、質(zhì)量、進度、成本、交貨期等生產(chǎn)資源的輸入：如人、財、物、設(shè)備、工具等產(chǎn)品或服務(wù)：面向市場及用戶信息：進行反饋系統(tǒng)轉(zhuǎn)換輸入輸出生產(chǎn)系統(tǒng)示意圖

（二）質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS)1、產(chǎn)品責任（PL）是企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財產(chǎn)損失所應(yīng)擔負的責任。2、質(zhì)量保證（QA）企業(yè)對用戶產(chǎn)品方面的擔保。3、質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS）QCS是企業(yè)為了制造合乎規(guī)定質(zhì)量標準的產(chǎn)品所進行的行政管理和技術(shù)管理的總稱。

QAS是在QCS的基礎(chǔ)上完善發(fā)展起來的，它本身就包含了QCS，并把質(zhì)量管理從生產(chǎn)領(lǐng)域延伸到了產(chǎn)品的流通、消費領(lǐng)域中去。QAS包含的系統(tǒng)活動：（1）產(chǎn)品出廠前的全部活動（2）運輸和銷售過程中的活動二、質(zhì)量與目標管理目標含義：是組織在一定時期內(nèi)所要達到的預期的具體成果。目標性質(zhì)：層次性、多樣性、網(wǎng)絡(luò)性、時限性、可考核性目標作用：指明方向支配活動指導計劃編制激勵作用凝聚作用是組織考核的依據(jù)目標管理的產(chǎn)生目標管理的產(chǎn)生與發(fā)展：目標管理是20世紀50年代由美國管理學家德魯克等人創(chuàng)立的。德魯克認為：企業(yè)的目的和任務(wù)必須轉(zhuǎn)化為目標，各級管理者通過目標對下級進行有效管理，并根據(jù)目標完成情況衡量員工的貢獻，這樣才能保證企業(yè)總目標的實現(xiàn)。目標管理的含義和特點目標管理的含義：是把目標作為管理手段，通過目標進行管理，以自我控制為主，注重工作成果的管理方法和制度。目標管理的特點：直接面向未來的管理注重成果與注重人相結(jié)合的管理參與管理強調(diào)“自我”控制的管理系統(tǒng)的管理目標管理程序目標制定目標展開目標實施目標成果評價總結(jié)，進入新的循環(huán)實施目標管理應(yīng)注意的問題目標管理程序目標制定目標展開目標實施總結(jié)實施注意問題目標成果評價目標管理程序——目標制定目標內(nèi)容：目標方針、目標項目、實施措施目標制定步驟：確定目標預期環(huán)境、擬定目標備選方案、評價選擇方案、決策審查目標制定原則：先進合理；目標適量、期限適中；目標數(shù)量化；圍繞效益制定目標。目標管理評價目標管理優(yōu)點：目標管理評價有利于提高管理水平有利于調(diào)動員工積極性、主動性、創(chuàng)造性、增強責任心有利于進行更有效的控制有利于暴露組織結(jié)構(gòu)中存在的缺陷目標管理缺點：恰當?shù)哪繕瞬灰诇蚀_確定目標一般是短期的缺乏靈活性目標管理理論宣傳普及落后我國確立目標的原則1、現(xiàn)實性原則2、關(guān)鍵性原則3、定量化原則4、協(xié)調(diào)性原則5、權(quán)變原則目標管理的基本思想：主張“企業(yè)的經(jīng)營目的和任務(wù)必須轉(zhuǎn)化為目標”。（二）食品工業(yè)企業(yè)質(zhì)量目標管理1、有關(guān)基本概念質(zhì)量政策：為使職工在質(zhì)量問題上有統(tǒng)一遵循的準則而規(guī)定的某些指導思想和原則。工廠方針：在企業(yè)的經(jīng)營管理活動中為指導職工溝通思想、展開業(yè)務(wù)所作的一般規(guī)定。質(zhì)量計劃：是落實質(zhì)量目標的具體部署和行動安排。充分開發(fā)群眾智慧，科學的制定并有組織地實施企業(yè)質(zhì)量和質(zhì)量目標所開展的質(zhì)量計劃、實施、檢查和評價等管理活動。2、質(zhì)量目標管理

具體步驟實際上是PDCA循環(huán)的過程，質(zhì)量目標和質(zhì)量計劃的制定實際是決策的過程。3、質(zhì)量目標管理的步驟

（1）宣傳教育，明確方向（2）調(diào)查研究，掌握現(xiàn)狀（3）綜合分析，制定方針（4）找出問題，抓住關(guān)鍵（5）目標展開，建立體系（6）制定計劃，組織實施（7）檢查目標，評價成果三、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作

食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是食品工業(yè)企業(yè)建立質(zhì)量體系，開展質(zhì)量管理活動的立足點和