第一章 食品質(zhì)量管理概論

食品質(zhì)量管理學(xué)主要內(nèi)容第一章食品質(zhì)量管理概論第二章食品質(zhì)量決策第三章食品質(zhì)量控制第四章食品質(zhì)量檢驗(yàn)第五章食品質(zhì)量保持第六章食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量管理第七章食品工業(yè)企業(yè)全面質(zhì)量管理第八章ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)簇第九章HACCP體系第十章GMP體系第一章食品質(zhì)量管理概論質(zhì)量管理學(xué)是研究和揭示質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)過(guò)程的客觀(guān)規(guī)律的科學(xué)。概述質(zhì)量的重要性

美國(guó)質(zhì)量管理專(zhuān)家哈林頓(H.J.Harrington)說(shuō)，這不是一場(chǎng)使用槍炮的戰(zhàn)爭(zhēng)，而是一場(chǎng)商業(yè)戰(zhàn)爭(zhēng)，戰(zhàn)爭(zhēng)中的主要武器就是產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量是21世紀(jì)的主題?。ㄖ焯m語(yǔ)）

質(zhì)量面臨著越來(lái)越嚴(yán)峻和挑戰(zhàn)。它已經(jīng)成為現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)和各國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)中一個(gè)受到普遍關(guān)注的突出問(wèn)題。不論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，都深刻地感受到提高質(zhì)量的緊迫感和不提高質(zhì)量就不能生存的危機(jī)感。質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)已成為貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)的重要因素之一。因而，各個(gè)國(guó)家和企業(yè)都在積極努力地尋找提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效途徑和方法。質(zhì)量是我們這個(gè)時(shí)代的主要現(xiàn)象：質(zhì)量——市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的主要手段；——安全和生存環(huán)境的防御力量；——合理利用社會(huì)資源、提高生產(chǎn)率、減少?gòu)U次品損失和增加社會(huì)效益的良策。質(zhì)量的重要性表現(xiàn)在以下幾方面1、質(zhì)量是構(gòu)成社會(huì)財(cái)富的物質(zhì)內(nèi)容，沒(méi)有質(zhì)量就沒(méi)有數(shù)量，也就沒(méi)有經(jīng)濟(jì)價(jià)值；2、質(zhì)量是社會(huì)科學(xué)技術(shù)和文化水平的綜合反映；3、質(zhì)量是產(chǎn)品打入國(guó)際市場(chǎng)的前提條件；4、質(zhì)量是企業(yè)的生命；5、質(zhì)量是人民生活的保障。第一節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念一、食品質(zhì)量（一）質(zhì)量的概念1、狹義的質(zhì)量狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。（1）戴明（V.E.Deming）

戴明(1900.10.11~1993.12.20)被譽(yù)為：“第三次工業(yè)革命之父”、“質(zhì)量之神”

戴明在1982年對(duì)質(zhì)量做如下解釋?zhuān)嘿|(zhì)量是通過(guò)過(guò)程的改善來(lái)實(shí)現(xiàn)的。這個(gè)過(guò)程包括：A、產(chǎn)品設(shè)計(jì)（進(jìn)行適當(dāng)?shù)南M(fèi)者研究）B、產(chǎn)品制造（具有適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)水平）C、將產(chǎn)品投入市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售；D、在使用中檢驗(yàn)產(chǎn)品；E、根據(jù)消費(fèi)者反映的情況產(chǎn)品，進(jìn)行產(chǎn)品再設(shè)計(jì)。（2）朱蘭（J.M.Juran）朱蘭（1904~）在《質(zhì)量控制手冊(cè)》中將質(zhì)量概括為“適用性”。朱蘭的重要質(zhì)量理念，可歸納為下列數(shù)項(xiàng)：（1）管理是質(zhì)量的關(guān)鍵：A.80%的問(wèn)題，是由管理不當(dāng)所造成的；B.質(zhì)量需靠高層管理者的領(lǐng)導(dǎo)才能夠獲得；C.直線(xiàn)管理者必須參與質(zhì)量管理;

D.公司必須逐年從事重大質(zhì)量改進(jìn)；

E.需建立長(zhǎng)期訓(xùn)練制度以改進(jìn)質(zhì)量，訓(xùn)練要從高層管理者開(kāi)始。（2）鑒別最重要問(wèn)題產(chǎn)生的原因有二種方法

A.柏拉圖分析法；

B.質(zhì)量成本分析法。

（3）質(zhì)量管理應(yīng)以下列三方面為指標(biāo)：

A.適合使用；

B.符合顧客需求；

C.使用者不僅是顧客與消費(fèi)者，他們包括產(chǎn)品生產(chǎn)中自始至終的參與者。

（4）朱蘭認(rèn)為質(zhì)量管理的準(zhǔn)則可按質(zhì)量三部曲的觀(guān)念進(jìn)行，包括：質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進(jìn)。（5）要以突破的觀(guān)念，統(tǒng)計(jì)手法，從管理與技術(shù)面不斷從事研究—開(kāi)發(fā)—設(shè)計(jì)—制造—檢試—售后服務(wù)之改進(jìn)，形成永不休止的進(jìn)行螺旋。（3）克勞斯比(1923.6~1999年)克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格”。質(zhì)量改進(jìn)過(guò)程的最終目的是“零缺陷”提出“零缺陷日”的方法，管理層肯定其對(duì)質(zhì)量的承諾，也讓員工做同樣的承諾。以“零缺陷”作為評(píng)定工作績(jī)效的標(biāo)準(zhǔn)，而不是“可接受的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”。2、廣義的質(zhì)量（1）ISO8402國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO8402—1994對(duì)質(zhì)量的定義是：“反映實(shí)體滿(mǎn)足明確和隱含需要的能力的特性總和?！边@里的“實(shí)體”指“可單獨(dú)描述和研究的事物?！?，其內(nèi)涵很廣泛。從以下幾方面理解質(zhì)量的定義：A、明確的理解為是規(guī)定的要求。如在文件中闡明的要求或顧客明確提出的要求；隱含的是指組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的。B、特性是指實(shí)體所特有的性質(zhì)，它反映了實(shí)體滿(mǎn)足需要的能力。C、質(zhì)量特性要由過(guò)程和活動(dòng)來(lái)保證。D、對(duì)“滿(mǎn)足需要”的理解不限于滿(mǎn)足顧客的需要，要考慮到社會(huì)的需要。（2）石川馨(1916~1989年)石川馨在1985年提出質(zhì)量的概念：“從廣義說(shuō)，它是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過(guò)程質(zhì)量、部門(mén)質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等等，控制質(zhì)量的方方面面是我們的基本方法?！保?）質(zhì)量管理是為了制造出滿(mǎn)足顧客需求的產(chǎn)品，顧客需求年年在變，質(zhì)量也要不斷提升。（2）強(qiáng)調(diào)顧客導(dǎo)向。（3）以廣義的涵義定義質(zhì)量，下一道工序也是顧客，令其滿(mǎn)意。（4）質(zhì)量需顧及價(jià)格、利潤(rùn)與成本的管理。（5）高層管理者要制定政策，決定長(zhǎng)期的質(zhì)量目標(biāo)，并親自率先領(lǐng)導(dǎo)。（6）始于教育，終于教育。（7）質(zhì)量教育必須由上而下，必須訓(xùn)練工人多種專(zhuān)長(zhǎng)成為多職的人。（8）認(rèn)清高層管理者對(duì)質(zhì)量保證應(yīng)負(fù)的責(zé)任，建立堅(jiān)強(qiáng)的質(zhì)保制度，適時(shí)檢討質(zhì)量活動(dòng)是否按計(jì)劃進(jìn)行。（9）高層與中層管理者必須放棄精英主義，而提倡工業(yè)民主要尊重人性并激發(fā)其創(chuàng)造力。

（10）要將有合約關(guān)系的供應(yīng)商或經(jīng)銷(xiāo)商視為合作伙伴，共同努力分享成果。（11）建立跨部門(mén)管理的制度。（12）落實(shí)員工的企劃與實(shí)踐能力，以質(zhì)量管理循環(huán)（P—D—C—A）推動(dòng)質(zhì)量改進(jìn)的輪子。“質(zhì)量”具有經(jīng)濟(jì)性、廣義性、時(shí)效性和相對(duì)性的特點(diǎn)。質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性：由于要求匯集了價(jià)值的表現(xiàn)，價(jià)廉物美實(shí)際上是反映人們的價(jià)值取向，物有所值，就表明質(zhì)量有經(jīng)濟(jì)性的表征。（二）質(zhì)量特性質(zhì)量的廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過(guò)程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。質(zhì)量的時(shí)效性：組織的顧客和其他相關(guān)方對(duì)組織和產(chǎn)品、過(guò)程和體系的需求和期望是不斷變化的。質(zhì)量的相對(duì)性：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求；也可能對(duì)同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求；需求不同，質(zhì)量要求也就不同，只有滿(mǎn)足需求的產(chǎn)品才會(huì)被認(rèn)為是質(zhì)量好的產(chǎn)品。（三）產(chǎn)品質(zhì)量和綜合性質(zhì)量1、產(chǎn)品質(zhì)量所謂產(chǎn)品質(zhì)量即是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿(mǎn)足需要的優(yōu)劣程度，它是產(chǎn)品質(zhì)量特性的綜合表現(xiàn)。2、綜合性質(zhì)量所謂綜合性質(zhì)量，不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，還包括工程質(zhì)量、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程—質(zhì)量環(huán)營(yíng)銷(xiāo)和市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)過(guò)程策劃和開(kāi)發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用售后采購(gòu)技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗(yàn)證銷(xiāo)售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段a、工程質(zhì)量這里的“工程”是企業(yè)為保證正常生產(chǎn)應(yīng)具備的全部手段和條件的統(tǒng)稱(chēng)，歸結(jié)為：人（man）機(jī)械（machine）材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）工程質(zhì)量：指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素的實(shí)際綜合水平及其穩(wěn)定程度。b、工作質(zhì)量工作質(zhì)量：企業(yè)的各項(xiàng)管理工作、技術(shù)工作和組織工作對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的保證程度。工作質(zhì)量常以廢品率、合格品率等相對(duì)指標(biāo)間接表示。c、服務(wù)質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量：指企業(yè)為用戶(hù)提供服務(wù)的完善程度。(四)食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿(mǎn)足用戶(hù)需要的優(yōu)劣程度。1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：a、使用性食用性b、重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次c、衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問(wèn)題2、食品的質(zhì)量特性

食用特性?xún)?nèi)在特性營(yíng)養(yǎng)特性安全特性使用性衛(wèi)生特性結(jié)構(gòu)特性食品

氣味特性質(zhì)量

感官特性可口特性特性有效性外觀(guān)特性經(jīng)濟(jì)性及時(shí)性社會(huì)性3、食品的綜合質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。工作質(zhì)量是食品工業(yè)企業(yè)一切成果的基礎(chǔ)和保證。4、食品質(zhì)量的重要性a、食品質(zhì)量事關(guān)人民健康；b、食品質(zhì)量影響著國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展；美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的損失英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，300億美元c、食品質(zhì)量影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任；比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。d、食品質(zhì)量問(wèn)題威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全食物中毒事件、食品污染事件所造成的社會(huì)恐慌、社會(huì)不滿(mǎn)的危害性二、食品質(zhì)量管理（一）管理管理：為了達(dá)到所設(shè)定的某中目標(biāo)而采取的一切手段質(zhì)量管理：是指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。注：在質(zhì)量方面的指揮和控制活動(dòng)，通常包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。質(zhì)量目標(biāo)：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的，是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)，目標(biāo)既要先進(jìn)，又要可行，便于實(shí)施和檢查。質(zhì)量策劃：是質(zhì)量管理的一部分，致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過(guò)程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。質(zhì)量控制：質(zhì)量控制是質(zhì)量管理的一部分，是一個(gè)確保生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品滿(mǎn)足要求的過(guò)程。質(zhì)量保證：是質(zhì)量管理的一部分，致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿(mǎn)足的信任。質(zhì)量改進(jìn)：是質(zhì)量管理的一部分，致力于增強(qiáng)滿(mǎn)足質(zhì)量要求的能力。（二）戴明（V.E.Deming）循環(huán)：辦事模式圖，PDCA循環(huán)戴明（V.E.Deming）循環(huán)的四個(gè)階段：1、計(jì)劃（plan）2、執(zhí)行（do）3、檢查（check）4、處理（action）P:計(jì)劃D:執(zhí)行C:檢查A:處理對(duì)戴明（V.E.Deming）循環(huán)的理解1、是螺旋形上升；2、管理要有成效；3、逐級(jí)展開(kāi)；4、具體化為八步驟PLAN：1、分析現(xiàn)狀，找出問(wèn)題；2、尋找問(wèn)題原因；3、尋找主要原因；4、研究措施、對(duì)策；DO：5、落實(shí)措施；CHECK：6、檢查措施的效果；ACTION：7、鞏固措施；8、總結(jié)整改。ACDP遺留問(wèn)題轉(zhuǎn)入下期執(zhí)行措施執(zhí)行計(jì)劃?rùn)z查效果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題總結(jié)經(jīng)驗(yàn)納入標(biāo)準(zhǔn)分析現(xiàn)狀找出問(wèn)題擬定措施計(jì)劃找出主因分析影響質(zhì)量原因PDCA循環(huán)八個(gè)步驟PDACPDAC原有水平新的水平特點(diǎn)1、大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)2、循環(huán)每轉(zhuǎn)動(dòng)一周，水平就提高一步。3、A階段是關(guān)鍵（三）質(zhì)量管理的發(fā)展階段（1）事后檢驗(yàn)階段（20世紀(jì)初-40年代）２０世紀(jì)初美國(guó)泰勒（F.W.Taylor)提出科學(xué)管理理論，要求按照職能的不同進(jìn)行合理的分工，首次將質(zhì)量檢驗(yàn)作為一種管理職能從生產(chǎn)過(guò)程中分離出來(lái)，建立了專(zhuān)職質(zhì)量檢驗(yàn)制度。它是質(zhì)量管理的初級(jí)階段。其主要特點(diǎn)是以事后檢驗(yàn)為主體。（2）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段（40年代-60世紀(jì)初）1924，來(lái)自貝爾實(shí)驗(yàn)室的美國(guó)統(tǒng)計(jì)專(zhuān)家的休哈特（W.A.Shewhart）發(fā)明了質(zhì)量控制圖，利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具，重點(diǎn)控制影響產(chǎn)品質(zhì)量原因的管理體制。其主要特點(diǎn)是從單純依靠質(zhì)量檢驗(yàn)事后把關(guān)，發(fā)展到工序控制，突出了質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗(yàn)相結(jié)合的管理方式。

（3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀(jì)60年代–今）：美國(guó)的費(fèi)根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面質(zhì)量管理的思想。三階段的比較項(xiàng)目一二三生產(chǎn)特點(diǎn)手工半機(jī)械化大量生產(chǎn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)質(zhì)量概念狹義質(zhì)量向廣義質(zhì)量過(guò)渡廣義質(zhì)量管理范圍檢驗(yàn)制造過(guò)程全過(guò)程管理對(duì)象產(chǎn)品產(chǎn)品和工序質(zhì)量產(chǎn)品和工作質(zhì)量管理依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制標(biāo)準(zhǔn)用戶(hù)需要管理方法技術(shù)檢驗(yàn)方法數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法運(yùn)用一切有效手段參加人員檢驗(yàn)人員技術(shù)部門(mén)、檢驗(yàn)人員企業(yè)全體員工三階段的比較１、從管理的深度：?jiǎn)渭儥z驗(yàn)—檢驗(yàn)與預(yù)防—控制與提高２、從管理的廣度：前兩個(gè)階段局限在制造過(guò)程；第三階段向前延伸到設(shè)計(jì)與試制過(guò)程，向后延伸到使用過(guò)程。（四）食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理概念：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱(chēng)。1、食品生產(chǎn)線(xiàn)內(nèi)質(zhì)量管理在食品生產(chǎn)過(guò)程中所進(jìn)行的質(zhì)量管理2、食品生產(chǎn)線(xiàn)外質(zhì)量管理是食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)過(guò)程中質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。上節(jié)知識(shí)點(diǎn)回顧1、質(zhì)量的概念：狹義和廣義的；2、質(zhì)量的4性：經(jīng)濟(jì)、廣義、時(shí)效、相對(duì)性；3、影響工程質(zhì)量的五大因素：4M1E;4、食品質(zhì)量：概念、區(qū)別、重要性；5、質(zhì)量管理中的PDCA循環(huán)：PDCA的4階段8步驟及其特點(diǎn)；6、質(zhì)量管理發(fā)展的3階段及其代表人物；7、食品質(zhì)量管理的概念、分類(lèi)。第二節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng)（一）系統(tǒng)和生產(chǎn)系統(tǒng)

系統(tǒng)：是由有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，以實(shí)現(xiàn)某個(gè)或一些共同目標(biāo)。

生產(chǎn)系統(tǒng)：是與生產(chǎn)有關(guān)的、有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，它包括線(xiàn)內(nèi)]線(xiàn)外的所有部分。信息反饋（產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程）信息反饋生產(chǎn)指令的輸入：如品種、數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)度、成本、交貨期等生產(chǎn)資源的輸入：如人、財(cái)、物、設(shè)備、工具等產(chǎn)品或服務(wù)：面向市場(chǎng)及用戶(hù)信息：進(jìn)行反饋系統(tǒng)轉(zhuǎn)換輸入輸出生產(chǎn)系統(tǒng)示意圖

（二）質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS)1、產(chǎn)品責(zé)任（PL）是企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。2、質(zhì)量保證（QA）企業(yè)對(duì)用戶(hù)產(chǎn)品方面的擔(dān)保。3、質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS）QCS是企業(yè)為了制造合乎規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品所進(jìn)行的行政管理和技術(shù)管理的總稱(chēng)。

QAS是在QCS的基礎(chǔ)上完善發(fā)展起來(lái)的，它本身就包含了QCS，并把質(zhì)量管理從生產(chǎn)領(lǐng)域延伸到了產(chǎn)品的流通、消費(fèi)領(lǐng)域中去。QAS包含的系統(tǒng)活動(dòng)：（1）產(chǎn)品出廠(chǎng)前的全部活動(dòng)（2）運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的活動(dòng)二、質(zhì)量與目標(biāo)管理目標(biāo)含義：是組織在一定時(shí)期內(nèi)所要達(dá)到的預(yù)期的具體成果。目標(biāo)性質(zhì)：層次性、多樣性、網(wǎng)絡(luò)性、時(shí)限性、可考核性目標(biāo)作用：指明方向支配活動(dòng)指導(dǎo)計(jì)劃編制激勵(lì)作用凝聚作用是組織考核的依據(jù)目標(biāo)管理的產(chǎn)生目標(biāo)管理的產(chǎn)生與發(fā)展：目標(biāo)管理是20世紀(jì)50年代由美國(guó)管理學(xué)家德魯克等人創(chuàng)立的。德魯克認(rèn)為：企業(yè)的目的和任務(wù)必須轉(zhuǎn)化為目標(biāo)，各級(jí)管理者通過(guò)目標(biāo)對(duì)下級(jí)進(jìn)行有效管理，并根據(jù)目標(biāo)完成情況衡量員工的貢獻(xiàn)，這樣才能保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。目標(biāo)管理的含義和特點(diǎn)目標(biāo)管理的含義：是把目標(biāo)作為管理手段，通過(guò)目標(biāo)進(jìn)行管理，以自我控制為主，注重工作成果的管理方法和制度。目標(biāo)管理的特點(diǎn)：直接面向未來(lái)的管理注重成果與注重人相結(jié)合的管理參與管理強(qiáng)調(diào)“自我”控制的管理系統(tǒng)的管理目標(biāo)管理程序目標(biāo)制定目標(biāo)展開(kāi)目標(biāo)實(shí)施目標(biāo)成果評(píng)價(jià)總結(jié)，進(jìn)入新的循環(huán)實(shí)施目標(biāo)管理應(yīng)注意的問(wèn)題目標(biāo)管理程序目標(biāo)制定目標(biāo)展開(kāi)目標(biāo)實(shí)施總結(jié)實(shí)施注意問(wèn)題目標(biāo)成果評(píng)價(jià)目標(biāo)管理程序——目標(biāo)制定目標(biāo)內(nèi)容：目標(biāo)方針、目標(biāo)項(xiàng)目、實(shí)施措施目標(biāo)制定步驟：確定目標(biāo)預(yù)期環(huán)境、擬定目標(biāo)備選方案、評(píng)價(jià)選擇方案、決策審查目標(biāo)制定原則：先進(jìn)合理；目標(biāo)適量、期限適中；目標(biāo)數(shù)量化；圍繞效益制定目標(biāo)。目標(biāo)管理評(píng)價(jià)目標(biāo)管理優(yōu)點(diǎn)：目標(biāo)管理評(píng)價(jià)有利于提高管理水平有利于調(diào)動(dòng)員工積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性、增強(qiáng)責(zé)任心有利于進(jìn)行更有效的控制有利于暴露組織結(jié)構(gòu)中存在的缺陷目標(biāo)管理缺點(diǎn)：恰當(dāng)?shù)哪繕?biāo)不易準(zhǔn)確確定目標(biāo)一般是短期的缺乏靈活性目標(biāo)管理理論宣傳普及落后我國(guó)確立目標(biāo)的原則1、現(xiàn)實(shí)性原則2、關(guān)鍵性原則3、定量化原則4、協(xié)調(diào)性原則5、權(quán)變?cè)瓌t目標(biāo)管理的基本思想：主張“企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目的和任務(wù)必須轉(zhuǎn)化為目標(biāo)”。（二）食品工業(yè)企業(yè)質(zhì)量目標(biāo)管理1、有關(guān)基本概念質(zhì)量政策：為使職工在質(zhì)量問(wèn)題上有統(tǒng)一遵循的準(zhǔn)則而規(guī)定的某些指導(dǎo)思想和原則。工廠(chǎng)方針：在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中為指導(dǎo)職工溝通思想、展開(kāi)業(yè)務(wù)所作的一般規(guī)定。質(zhì)量計(jì)劃：是落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)的具體部署和行動(dòng)安排。充分開(kāi)發(fā)群眾智慧，科學(xué)的制定并有組織地實(shí)施企業(yè)質(zhì)量和質(zhì)量目標(biāo)所開(kāi)展的質(zhì)量計(jì)劃、實(shí)施、檢查和評(píng)價(jià)等管理活動(dòng)。2、質(zhì)量目標(biāo)管理

具體步驟實(shí)際上是PDCA循環(huán)的過(guò)程，質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量計(jì)劃的制定實(shí)際是決策的過(guò)程。3、質(zhì)量目標(biāo)管理的步驟

（1）宣傳教育，明確方向（2）調(diào)查研究，掌握現(xiàn)狀（3）綜合分析，制定方針（4）找出問(wèn)題，抓住關(guān)鍵（5）目標(biāo)展開(kāi)，建立體系（6）制定計(jì)劃，組織實(shí)施（7）檢查目標(biāo)，評(píng)價(jià)成果三、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作

食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是食品工業(yè)企業(yè)建立質(zhì)量體系，開(kāi)展質(zhì)量管理活動(dòng)的立足點(diǎn)和