飲料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)規(guī)范

飲料原則化作業(yè)1目的本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)立以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指導(dǎo)，并藉合適運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防備在不衛(wèi)生條件、可能引發(fā)污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2合用范疇本規(guī)范合用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，經(jīng)合適包裝之飲料制造工廠。3專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.2飲料：指以多種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它酒精含量0.5%下列之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。3.3原材料：指原料及包裝材料3.3.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，涉及主原料、配料及食品添加物。3.3.1.1主原料：指構(gòu)成成品之重要材料。3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、增進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、避免氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.3.2包裝材料：涉及內(nèi)包裝及外包裝材料。3.3.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.3.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，涉及卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。3.4產(chǎn)品：指涉及半成品、最后半成品及成品。3.4.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨即之制造過程，可制成成品者。3.4.2最后半成品：指通過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完畢之產(chǎn)品。3.4.3成品：指通過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完畢之產(chǎn)品。3.4.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之解決或僅經(jīng)簡(jiǎn)樸加熱，即可直接供人食用之成品。3.5廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關(guān)之全部或部分建筑或設(shè)施。3.5.1制造作業(yè)場(chǎng)合：涉及原料解決、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)合。3.5.1.1驗(yàn)收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收?qǐng)龊稀?.5.1.2原料解決場(chǎng)：指從事原料之整頓、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、殺菁等過程之場(chǎng)合。3.5.1.3萃取室：指制備食品萃取物之場(chǎng)合。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之解決，普通以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。3.5.1.4原水解決場(chǎng)：指進(jìn)行原料水前解決作業(yè)（如沉淀、過濾、氣曝及吸附等）之場(chǎng)合。3.5.1.5水解決室：指經(jīng)原水解決之水再通過濾除菌（如精密過濾、超出濾、逆滲入等）或殺菌（如加熱、臭氧、紫外線照射等）之場(chǎng)合。3.5.1.6加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改善食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等解決作業(yè)之場(chǎng)合。3.5.1.7包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)合，涉及內(nèi)包裝室及外包裝室。3.5.1.7.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)合。3.5.1.7.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)合。3.5.1.8包裝后殺菌解決場(chǎng)：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌解決之場(chǎng)合。3.5.1.9內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)合。3.5.1.10緩沖室：指原材料或半成品未通過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)立之緩沖場(chǎng)合。3.5.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度規(guī)定較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及避免有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，涉及清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度規(guī)定最高之作業(yè)區(qū)域。3.5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度規(guī)定次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.5.3普通作業(yè)區(qū)：指原材料倉庫等清潔度規(guī)定次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.5.4非食品解決區(qū)：指品管（檢查）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接解決食品之區(qū)域。3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之解決作業(yè)。3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑和（或）物理辦法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之合適解決作業(yè)。3.8食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.9外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.10有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.11有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，涉及器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸之表面。3.14合適的：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完畢預(yù)定目的或效果所必須的（方法等）。3.15安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以避免有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為根據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。3.16水活性：系食品中自由水之表達(dá)法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.19批號(hào)：指表達(dá)「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)合，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.20標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或闡明書上用以記載品名或闡明之文字、圖畫或記號(hào)。3.21隔離：場(chǎng)合與場(chǎng)合之間以有形之手段予以隔開者。3.22區(qū)隔：較隔離廣義，涉及有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)合之區(qū)隔可下列列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)合區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效辦法。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)立于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治方法。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5廠區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁喂養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)合適管理以避免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有合適的排水系統(tǒng)，排水道應(yīng)有合適斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有合適防備外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)立圍墻，其距離地面最少30公分下列部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)合完全隔離。4.9回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)立回收空瓶寄存區(qū)，方便妥善堆置并保持整潔，以避免蚊、蠅或其它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。5廠房及設(shè)施5.1廠房配備與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生規(guī)定，有序而整潔的配備，以避免交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)含有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)合。5.1.3制造作業(yè)場(chǎng)合內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有合適之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以允許工作人員完畢工作（涉及清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.3檢查室應(yīng)有足夠空間，以安置實(shí)驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等實(shí)驗(yàn)工作。微生物檢查場(chǎng)合應(yīng)與其它場(chǎng)合合適區(qū)隔，如未設(shè)立無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢查室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)立病原菌操作場(chǎng)合應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)合（如原料倉庫、材料倉庫、原料解決場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)立或加以有效區(qū)隔。5.2.2凡清潔度辨別不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及普通作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)合，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1飲料工廠各作業(yè)場(chǎng)合之清潔度辨別廠房設(shè)施（原則上依制程次序排列）清潔度辨別?驗(yàn)收?qǐng)?冷（凍）藏庫?原料倉庫?材料倉庫?容器堆置場(chǎng)?原料解決場(chǎng)?空瓶（罐）整列場(chǎng)?內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1）?盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲(chǔ)運(yùn)之箱（籃）洗滌場(chǎng)?原水解決場(chǎng)?水解決室（注2）?萃取室（注2）?殺菌解決場(chǎng)（注2）普通作業(yè)區(qū)?水解決室（注3）?萃取室（注3）?加工調(diào)理場(chǎng)（涉及濃縮果汁還原解決）?殺菌解決場(chǎng)（注3）?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室?緩沖室?非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)?易腐敗即食性成品之最后半成品之冷卻及貯存場(chǎng)合?易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)?包裝后保溫解決場(chǎng)（如玻璃或塑料瓶裝熱充填飲料）?外包裝室?成品倉庫普通作業(yè)區(qū)?品管（檢查）室?辦公室（注4）?更衣及洗手消毒室?廁所?回收空瓶寄存區(qū)?其它非食品解決區(qū)注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)設(shè)立于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2.采密閉設(shè)備及管路輸送者。3.采開放式設(shè)備者。4.辦公室不得設(shè)立于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)合不在此限，惟須有合適之管制方法）。5.3廠房構(gòu)造廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)結(jié)實(shí)耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能避免食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之構(gòu)造。5.4安全設(shè)施5.4.1廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)合之插座及電源開關(guān)宜采用品防水功效者。5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。5.4.6在合適且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場(chǎng)合于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有合適之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至合適之廢水解決系統(tǒng)或經(jīng)由其它合適方式予以解決。5.5.4作業(yè)場(chǎng)合之排水系統(tǒng)應(yīng)有合適的過濾或廢棄物排除之裝置。5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)立其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.6排水出口應(yīng)有避免有害動(dòng)物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有避免逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)合之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以避免灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)合（原料解決場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之構(gòu)造者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有合適弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能避免塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或方法。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引發(fā)附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，事實(shí)上可在室外工作之場(chǎng)合不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)含有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及避免藏污納垢。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且含有防護(hù)食品污染功效之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45（以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料彌補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)合得設(shè)立換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之結(jié)實(shí)材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)合適的采光及（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有避免照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之方法。5.8.2普通作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于變化食品之顏色。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1制造、包裝及貯存等場(chǎng)合應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以避免室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.2在有臭味及氣體（涉及蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有合適之排除、收集或控制裝置。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)避免有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用電扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以避免食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、合適壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供合適溫度之熱水。5.10.2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之方法。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)立凈水或消毒設(shè)備。5.10.4凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。不再經(jīng)殺菌解決如碳酸飲料用水，應(yīng)有加氯消毒后再予脫氯或?yàn)V菌之解決設(shè)備﹐以減少其細(xì)菌數(shù)。5.10.5不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯辨別，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。5.10.6地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在合適且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)立足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供合適溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)立手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最佳使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定時(shí)清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以避免已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)含有避免逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)要易懂的洗手辦法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)立獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟包裝水工廠之洗手消毒室應(yīng)獨(dú)立隔間。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)含有5.11規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功效之鞋底干凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)合得設(shè)立換鞋設(shè)施。設(shè)立泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近合適而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有合適的照明，且通風(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，方便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉庫5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，辨別貯存場(chǎng)合，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫以貯藏生鮮蔬果、濃縮果汁或其它原料及須冷（凍）藏之成品等。5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)立，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)合適區(qū)隔。5.14.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有避免污染之構(gòu)造，且應(yīng)以結(jié)實(shí)的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有避免有害動(dòng)物侵入之裝置。5.14.4倉庫應(yīng)設(shè)立數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.14.5貯存易腐敗即食性成品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可對(duì)的批示庫內(nèi)溫度之批示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)統(tǒng)計(jì)儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。5.14.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并獲得協(xié)助。5.14.7倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)統(tǒng)計(jì)濕度。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于合適而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑，方便經(jīng)常保持清潔。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定且宜設(shè)在出口處鄰近。5.15.4廁所之門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)合，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以避免污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有合適之照明，門窗應(yīng)設(shè)立不生銹之紗門及紗窗。6機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能避免危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡量易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引發(fā)污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)有以下避免產(chǎn)生死角、不易清洗或易受外物污染等之設(shè)計(jì)。6.1.3.1上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外啟動(dòng)的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。6.1.3.2其邊沿或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。6.1.4輸送幫浦應(yīng)設(shè)計(jì)能快速拆卸清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。6.1.5馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有合適之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，避免掉落至食品上。6.1.6設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)樸，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.7貯存、運(yùn)輸及制造系統(tǒng)（涉及重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持合適之衛(wèi)生狀況。6.1.8在食品制造或解決區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用品，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1全部用于食品解決區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸取性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1排列應(yīng)有秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引發(fā)交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。6.3.2用于測(cè)定、控制或統(tǒng)計(jì)之測(cè)量器或統(tǒng)計(jì)儀，應(yīng)能合適發(fā)揮其功效且須精確，并定時(shí)校正。6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予合適解決，以防間接污染食品。6.3.4飲料工廠應(yīng)共同含有下列之生產(chǎn)設(shè)備：6.3.4.1不銹鋼貯存桶6.3.4.2不銹鋼調(diào)配桶6.3.4.3充填設(shè)備6.3.4.4密封設(shè)備6.3.4.5管路清洗設(shè)備6.3.4.6容器洗滌消毒設(shè)備6.3.5果蔬汁飲料工廠視實(shí)際需要應(yīng)含有以下所列之生產(chǎn)設(shè)備：6.3.5.1原料清洗及（或）消毒設(shè)備6.3.5.2殺菁及（或）蒸煮設(shè)備6.3.5.3破碎及（或）榨汁設(shè)備6.3.5.4精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備6.3.5.5瞬間滅菌機(jī)或殺菌設(shè)備6.3.5.6冷卻槽6.3.5.7瓶裝飲料檢查設(shè)備﹑浸水槽及燈光透視檢查臺(tái)等6.3.5.8瓶裝飲料自動(dòng)充填機(jī)及封蓋機(jī)6.3.6涼爽飲料工廠應(yīng)含有下列之生產(chǎn)設(shè)備：6.3.6.1碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備）6.3.6.2殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備6.3.6.3冷凍機(jī)（碳酸飲料工廠必備）6.3.7零售包裝水工廠應(yīng)含有下列之生產(chǎn)設(shè)備：6.3.7.1殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備：包裝水（含已包裝礦泉水及包裝飲用水）之殺菌設(shè)備或辦法應(yīng)符合中國(guó)國(guó)標(biāo)CNS12700（已包裝礦泉水）及CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。6.4品管設(shè)備6.4.1工廠應(yīng)含有足夠之檢查設(shè)備，供例行之品管檢查及鑒定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢查機(jī)構(gòu)代為檢查廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。6.4.2品管（檢查）室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配備足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。對(duì)于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制訂檢查儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則。6.4.3廠方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制項(xiàng)目與規(guī)格，視需要設(shè)立合適之檢查設(shè)備或儀器，涉及：6.4.3.1分析天秤（感度在0.1毫克下列）6.4.3.2pH值測(cè)定計(jì)6.4.3.3糖度計(jì)（包裝水工廠除外）6.4.3.4保溫箱6.4.3.5顯微鏡（倍率應(yīng)為1500倍以上）6.4.3.6微生物檢查設(shè)備6.4.3.7余氯測(cè)定器6.4.3.8灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.9離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.10真空測(cè)定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.11壓力或氣體容積測(cè)定器（碳酸飲料工廠必備）6.4.3.12甲醛或氨基態(tài)氮測(cè)定裝置（果蔬汁飲料工廠必備）6.4.3.13濁度及色度測(cè)定設(shè)備（包裝水工廠必備）7組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)立負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料解決、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格原則之制訂與抽樣、檢查及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)立，并應(yīng)有充足權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)立食品檢查人員，負(fù)責(zé)食品普通品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢查分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等構(gòu)成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得互相兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專有關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)含有食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。7.2.2食品檢查人員以雇用大專有關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢查技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非有關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府承認(rèn)之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢查訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、公司管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)立方法」有關(guān)規(guī)定。7.2.5專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)立原則」及其它有關(guān)法令之規(guī)定。7.2.6若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)立：7.2.6.1容器封口技術(shù)人員：必須國(guó)中以上畢業(yè)或國(guó)小畢業(yè)含有三年以上封口經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)承認(rèn)之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)封口機(jī)之調(diào)節(jié)、維護(hù)、保養(yǎng)與統(tǒng)計(jì)等工作。7.2.6.2殺菌設(shè)備操作人員：必須為國(guó)中以上畢業(yè)或相稱國(guó)中程度，并經(jīng)承認(rèn)之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備之操作、統(tǒng)計(jì)與保養(yǎng)等工作。7.2.6.3殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專畢業(yè)或相稱大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)含有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)），并經(jīng)承認(rèn)之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。7.3教育與訓(xùn)練7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫，據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)涉及廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提高員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。7.3.2對(duì)從事食品制造及有關(guān)作業(yè)之員工應(yīng)定時(shí)舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨處督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。7.3.4容器封口技術(shù)、殺菌設(shè)備操作及殺菌技術(shù)管理人員應(yīng)預(yù)作儲(chǔ)藏計(jì)畫，差遣未受訓(xùn)之人員參加。8衛(wèi)生管理8.1衛(wèi)生管理原則書之制訂與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制訂衛(wèi)生管理原則書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之根據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)涉及本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。8.2環(huán)境衛(wèi)生管理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定時(shí)修剪，不必要之器材、物品嚴(yán)禁堆積，以避免有害動(dòng)物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作合適之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持暢通，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善解決。8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。8.2.6廢棄物之解決應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物最少應(yīng)每天去除一次，去除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.2.7多種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)合堆置，并作定時(shí)之整頓、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。8.2.8廢棄物放置場(chǎng)合不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及避免食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理8.3.1工廠應(yīng)依本規(guī)范5.2規(guī)定之清潔程度辨別，及下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)施衛(wèi)生管理原則及方法，并確實(shí)施行。8.3.2廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立刻加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.3原料解決場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（涉及地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。8.3.4作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。8.3.5燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔,，并應(yīng)定時(shí)清掃或清洗。8.3.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整頓、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之狀況發(fā)生。8.3.7制造作業(yè)場(chǎng)合及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采用有效方法（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）避免或排除有害動(dòng)物。8.3.8廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅辦法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。8.3.9原料解決、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)合內(nèi)，應(yīng)在合適地點(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（最少每天一次）搬離廠房。重復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立刻清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)快速送至廠房外集存解決，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。解決廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立刻清洗消毒。8.3.10管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.11清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)合妥善保管。8.3.12制造作業(yè)場(chǎng)合內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.13若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定時(shí)清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年最少應(yīng)送請(qǐng)政府承認(rèn)之檢查機(jī)構(gòu)檢查一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)原則（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理8.4.1用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定時(shí)清洗、消毒。8.4.2用品及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意避免污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.3全部食品接觸面，涉及用品及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡量時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過之設(shè)備和用品，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。8.4.5每日制造結(jié)束后，糖液桶、糖液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆除（CIP除外）清洗干凈。8.4.6榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，于使用完后應(yīng)拆除清洗。8.4.7充填機(jī)應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。8.4.8封蓋機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。8.4.9容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定時(shí)清洗并維護(hù)保養(yǎng)。8.4.10無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完畢后應(yīng)作原位清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定時(shí)拆解檢查洗凈程度。8.4.11已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用品，應(yīng)放在能避免其食品接觸面再受污染之合適場(chǎng)合，并保持合用狀態(tài)。8.4.12食品接觸之設(shè)備及用品之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。8.4.13用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)合不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。8.5人員衛(wèi)生管理8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接解決不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗干凈。8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥品等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年最少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)合及設(shè)施衛(wèi)生原則」之有關(guān)規(guī)定。8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示環(huán)節(jié)，對(duì)的的洗手或（及）消毒。8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品解決或設(shè)備、用品洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（涉及調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。8.5.9訪客之出入應(yīng)合適管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生規(guī)定。8.6清潔和消毒用品之管理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證明在使用狀態(tài)下安全而合用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及實(shí)驗(yàn)室檢查上所必須使用之有毒藥劑外，不得寄存之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表達(dá)其毒性和使用辦法，寄存于固定場(chǎng)合且上鎖，以免污染食品，其寄存與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采用嚴(yán)格防止方法及限制，以避免污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（涉及萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9制程管理9.1制造作業(yè)原則書之制訂與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)原則書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及有關(guān)部門承認(rèn)，修訂時(shí)亦同。9.1.2制造作業(yè)應(yīng)排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)原則書應(yīng)詳述配方、原則制造作業(yè)程序、制程管制原則（最少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制原則值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)原則。9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)原則書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之規(guī)定。9.2原料解決9.2.1不可使用在正常解決過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所規(guī)定之衛(wèi)生條件。9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要做有計(jì)劃之采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進(jìn)廠，快速加工解決，未解決或未及解決之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場(chǎng)貯存場(chǎng)合妥善管理，避免污染或品質(zhì)劣化。9.2.3原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢查，檢查不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢查不合格」及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。9.2.4生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)合適消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。9.2.5所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。9.2.6原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識(shí)處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號(hào)，分別貯存于合適通風(fēng)及溫濕度條件下，并準(zhǔn)時(shí)作倉儲(chǔ)之溫濕度統(tǒng)計(jì)。9.2.7原料及添加物等之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，并作倉儲(chǔ)之存量與領(lǐng)用管理統(tǒng)計(jì)。9.2.8原物料等之貯存場(chǎng)合應(yīng)實(shí)施有效之病媒防治，及其它避免原料與食品添加物之外包裝遭污損之方法。9.2.9冷凍果蔬原汁或濃縮汁貯存時(shí)應(yīng)保持在-18℃下列。若使用前必須解凍時(shí)，應(yīng)在能避免劣化之條件下進(jìn)行。9.2.10生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，寄存于合適之保存場(chǎng)合，避免污染，并于品質(zhì)正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。9.3制造作業(yè)9.3.1全部制造作業(yè)（涉及包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡量減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之狀況和管制下進(jìn)行。9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱解決及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之食品，應(yīng)在足以避免其劣化狀況下寄存。本項(xiàng)規(guī)定可由下列有效辦法達(dá)成之：9.3.3.1冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持在7℃下列、凍結(jié)點(diǎn)以上。9.3.3.2須冷凍之原料應(yīng)保持合適的凍結(jié)狀態(tài)，其中心溫度應(yīng)保持在-18℃下列。9.3.3.3酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)合適的加熱以消亡中溫細(xì)菌。9.3.4用于消亡或避免有害微生物（特別是食品中毒因素菌或食品中毒因素微生物）之辦法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)合適且足以避免食品在制造解決及儲(chǔ)運(yùn)狀況中劣化。9.3.5果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速解決，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完畢之半成品，應(yīng)及時(shí)作有效之應(yīng)變方法以避免其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，須對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢查、品評(píng)，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工解決。9.3.6食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。9.3.7應(yīng)采用有效辦法，以避免加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。9.3.8用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用品，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用品，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于解決食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引發(fā)之間接污染。如由普通作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有合適之清洗與消毒方法，以避免食品遭受污染。9.3.9加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則，并在衛(wèi)生條件下制成者。9.3.10應(yīng)采用有效方法以避免金屬或其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)規(guī)定能夠：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效辦法達(dá)成之。9.3.11調(diào)配完畢之半成品，置于貯存桶時(shí)應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時(shí)間勿過久，若須冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫于7℃下列。9.3.12管路輸送半成品、成品之途徑應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響品質(zhì)。9.3.13無菌充填作業(yè)之場(chǎng)合應(yīng)合適隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之原則執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。9.3.14充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌，特別回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。包裝水（含礦泉水）充填時(shí)因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時(shí)，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。9.3.15充填后須再行后殺菌解決時(shí)，不可延滯過久致品溫下降，影響殺菌安全。9.3.16制程中，應(yīng)定時(shí)檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。9.3.17超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定時(shí)拆解檢查與否滲漏。9.3.18應(yīng)對(duì)制程中之異常采用合適之處置方法及檢討避免再發(fā)并作統(tǒng)計(jì)。9.3.19不經(jīng)加熱殺菌解決者，其用水應(yīng)經(jīng)其它滅菌或除菌等解決，以期其成品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生原則。9.3.20需作殺菁解決者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（特別是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，快速移至下一工程，同時(shí)定時(shí)清洗該設(shè)施，避免耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低程度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。9.3.21依賴控制pH來避免有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6下列。本項(xiàng)規(guī)定得下列列一種或一種以上有效辦法達(dá)成之：9.3.21.1調(diào)節(jié)原料、半成品及成品之pH。9.3.21.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。9.3.22內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可合適保護(hù)食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生原則者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.23包裝水工廠除應(yīng)符合飲料工廠之有關(guān)規(guī)定外，仍須符合「食品GMP包裝水（含礦泉水）工廠認(rèn)證基準(zhǔn)」（如附錄）之有關(guān)規(guī)定。包裝水業(yè)者申請(qǐng)之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過食品GMP礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。10品質(zhì)管制10.1品質(zhì)管制原則書之制訂與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制訂品質(zhì)管制原則書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門承認(rèn)后確實(shí)遵照，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)涉及本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。10.1.2檢查所用之辦法如系采用經(jīng)修改正之簡(jiǎn)便辦法時(shí)，應(yīng)定時(shí)與原則法核對(duì)。10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)畫，并依計(jì)畫校正與統(tǒng)計(jì)。原則計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有親密關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年最少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.1.4品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以合適的統(tǒng)計(jì)辦法解決。10.1.5工廠應(yīng)備有各項(xiàng)有關(guān)之現(xiàn)行法歸或原則等資料。10.2合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。10.2.1合約審查在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)規(guī)定條件加以審查，以確保規(guī)定事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所規(guī)定之事項(xiàng)。10.2.2合約修訂在推行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄對(duì)的的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。10.3原材料之品質(zhì)管制10.3.1原材料之品質(zhì)管制，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢查項(xiàng)目、驗(yàn)收原則、抽樣計(jì)畫（樣品容器應(yīng)予合適標(biāo)記）及檢查辦法等，并確實(shí)實(shí)施。10.3.2每批原料需經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合有關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。10.3.4內(nèi)包裝材料應(yīng)定時(shí)由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢查報(bào)告，惟有變化供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢查報(bào)告。10.3.5原材料經(jīng)檢查合于其書面規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。10.3.6經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長(zhǎng)久貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)重行檢查有無可能引致變質(zhì)之成分。10.3.7經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)合適解決后使用」，并分別貯放。10.3.8食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料對(duì)的及使用期限等，并以專冊(cè)登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范疇及用量原則」之規(guī)定。10.3.9對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞或不合用時(shí)，均應(yīng)作成統(tǒng)計(jì)，并通報(bào)委托加工者做合適之解決。10.3.10包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)保署之水源水質(zhì)檢查規(guī)定。10.3.11包裝水工廠之原料水水質(zhì)除應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之定時(shí)查驗(yàn)規(guī)定外，應(yīng)定時(shí)檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)其它可能發(fā)生之病原菌。10.4加工中之品質(zhì)管制10.4.1應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣及檢查辦法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。10.4.2原料洗滌用水之游離余氯應(yīng)定時(shí)檢查與否足夠并作統(tǒng)計(jì)。10.4.3殺菁或蒸煮之溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作統(tǒng)計(jì)。10.4.4應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具、設(shè)備使用前與否保持清潔、合用之狀態(tài)。10.4.5糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常后方可使用。10.4.6調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方對(duì)的使用并作統(tǒng)計(jì)。10.4.7調(diào)配后應(yīng)對(duì)半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認(rèn)有無異常。10.4.8加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則，并在衛(wèi)生條件下制成者。10.4.9若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時(shí)，于脫氯過后應(yīng)即檢查其游離余氯與否去除完全。10.4.10若有加熱后再充填之作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度與否符合管制條件。10.4.11密封作業(yè)應(yīng)對(duì)開機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查其封合或卷封與否完好，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查以確保密封之完整與安全，并確實(shí)統(tǒng)計(jì)。10.4.12殺菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時(shí)間之統(tǒng)計(jì)圖或表，并應(yīng)定時(shí)檢查與否符合設(shè)定條件。10.4.13加工之品質(zhì)管制成果發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)快速追查因素并加以矯正。10.5成品之品質(zhì)管制10.5.1成品之品質(zhì)管制，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢查項(xiàng)目、檢查原則、抽樣及檢查辦法。10.5.2成品應(yīng)依工廠制訂之品質(zhì)管制原則書，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢查。10.5.2.1果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢查下列項(xiàng)目：10.5.2.1.1內(nèi)容量10.5.2.1.2糖度10.5.2.1.3酸度10.5.2.1.4pH值10.5.2.1.5甲醛或氨基態(tài)氮（限于果蔬汁飲料）10.5.2.1.6灰分10.5.2.1.7風(fēng)味10.5.2.1.8色澤10.5.2.1.9外來雜物10.5.2.1.10保溫實(shí)驗(yàn)（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品合用）10.5.2.1.11冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢查10.5.2.2包裝水成品應(yīng)檢查下列項(xiàng)目：10.5.2.2.1內(nèi)容量10.5.2.2.2pH值10.5.2.2.3風(fēng)味10.5.2.2.4外來雜物10.5.2.2.5微生物檢查：應(yīng)檢測(cè)總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)可能發(fā)生之病原菌。10.5.3應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)畫，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至使用期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性實(shí)驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。10.5.4每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢查，不合格者，應(yīng)加以合適解決。10.5.5成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生原則。10.6檢查狀況原材料、半成品、最后半成品及成品等之檢查狀況，應(yīng)予以合適標(biāo)示及解決。11倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制11.1.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以避免食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之狀況下。11.1.2倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整頓、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。11.1.3成品倉庫應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號(hào)分別堆置，加以合適標(biāo)記及防護(hù)，并作管制紀(jì)錄。11.1.4為確保物品之品質(zhì)應(yīng)在合適之溫、濕度等條件下貯存。需冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)保存于7℃下列。11.1.5倉儲(chǔ)中之物品應(yīng)定時(shí)查看，如有異狀應(yīng)及早解決，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存致品質(zhì)有劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。11.1.6倉庫出貨次序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。11.1.7每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢查，確實(shí)符合產(chǎn)品之衛(wèi)生品質(zhì)原則后方可出貨。11.1.8應(yīng)訂定避免物品之品質(zhì)受到不良環(huán)境因素影響之運(yùn)輸方式：11.1.8.1須冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)以具冷藏設(shè)備之運(yùn)輸車運(yùn)輸。11.1.8.2裝運(yùn)卡車若非廂型，應(yīng)用帆布、塑料布等避免日曬雨淋之遮蓋物防護(hù)。11.1.8.3易受損之瓶裝、紙盒裝或鋁箔包裝成品應(yīng)有合適之防護(hù)方法，防運(yùn)輸之碰撞、擠壓而致影響品質(zhì)安全。11.1.8.4有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品嚴(yán)禁與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。11.1.9進(jìn)貨用之容器、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。11.2倉儲(chǔ)及運(yùn)輸紀(jì)錄物品之倉儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)涉及批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，方便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)可快速回收。12標(biāo)示12.1標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，合用其它中央主管機(jī)關(guān)有關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。12.2零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)明顯標(biāo)示下列事項(xiàng)并加框集中標(biāo)示：（涉及標(biāo)示次序）12.2.1品名：應(yīng)使用國(guó)標(biāo)所定之名稱，無國(guó)標(biāo)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與重要原料有關(guān)。12.2.2內(nèi)容物名稱及重量、容量或數(shù)量。12.2.3食品添加物名稱。12.2.4原汁含有率（果蔬汁飲料必須標(biāo)示）。12.2.5制造廠商名稱、地址及消費(fèi)者服務(wù)專線或制造工廠電話號(hào)碼。12.2.6有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制原則書須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公示指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)辦法應(yīng)采用印刷方式，不得以卷標(biāo)貼示。12.2.7批號(hào)：以明碼或暗碼表達(dá)生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)資料。12.2.8食用闡明及調(diào)理辦法：視需要標(biāo)示。12.2.9其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公示指定之標(biāo)示事項(xiàng)：應(yīng)符合中國(guó)國(guó)標(biāo)CNS3192（包裝食品標(biāo)示）、CNS2377（水果及蔬菜汁飲料）、CNS976（食品罐頭檢查法總則）。惟包裝水成品尚須根據(jù)CNS12700（已包裝礦泉水）及CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。12.3成品宜標(biāo)示商品條形碼（Barcode）。12.4外包裝容器標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。13客訴解決與成品回收13.1應(yīng)建立客訴解決制度，對(duì)顧客提出之書面或口頭埋怨與建議，品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)即追查因素，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出埋怨或建議之顧客闡明因素（或道歉）與致意。13.2應(yīng)建立成品回收制度，以快速回收出廠成品。13.3顧客提出之書面或口頭埋怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、理由、解決日期及最后處置方式。該紀(jì)錄宜定時(shí)統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門參考改善。14紀(jì)錄解決14.1紀(jì)錄14.1.1衛(wèi)生管理專責(zé)人員除統(tǒng)計(jì)定時(shí)檢查成果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容涉及當(dāng)天執(zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并具體統(tǒng)計(jì)異常矯正及再發(fā)避免方法。14.1.2品管部門對(duì)原料、加工與成品品管及客訴解決與成品回收之成果應(yīng)確實(shí)統(tǒng)計(jì)、檢討，并具體統(tǒng)計(jì)異常矯正及再發(fā)避免方法。14.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并具體統(tǒng)計(jì)異常矯正及再發(fā)避免方法。14.1.4申請(qǐng)認(rèn)證工廠之多種管制紀(jì)錄，應(yīng)以中文為原則。14.1.5不可使用易于擦除之文具填寫統(tǒng)計(jì)，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有合適的管理方法。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷以致無法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。14.2紀(jì)錄核對(duì)全部制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門審核，以擬定全部作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻解決。14.3紀(jì)錄保存工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄（涉及出貨紀(jì)錄）最少應(yīng)保存至該批成品之使用期限后一種月。15管理制度之建立與稽核15.1工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)含有整體性與協(xié)調(diào)性。15.2管理制度之稽核15.2.1工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定時(shí)或不定時(shí)之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問題并加以合理之解決、矯正與追蹤。15.2.2擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)合適之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。15.2.3工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)畫，并詳訂稽核頻率（以三個(gè)月一次為原則），確實(shí)執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。15.3管理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GMP有關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文獻(xiàn)，確實(shí)據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。16附則16.1本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行有關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí)，應(yīng)依法令規(guī)定辦理。16.2本規(guī)范自核定日起實(shí)施，修正時(shí)亦同?！陡戒洝肥称稧MP包裝水（含礦泉水）工廠認(rèn)證基準(zhǔn)流程及項(xiàng)目食品GMP認(rèn)證基準(zhǔn)備注水源檢附水權(quán)登記、水井開鑿或改建核準(zhǔn)證明文獻(xiàn)。以自來水為水源者，得免附左列證明文獻(xiàn)。水源環(huán)境及取水方式包裝水業(yè)者申請(qǐng)之水源如作為礦泉水水源，除應(yīng)獲得主管機(jī)關(guān)之水源水質(zhì)檢查證明外，其水源環(huán)境應(yīng)符合下列各項(xiàng)規(guī)定。1.水源地不得位于住宅區(qū)、工業(yè)區(qū)、商業(yè)區(qū)或其它足以造成污染之農(nóng)、林、牧等地區(qū)。2.水源取水口周邊一公里范疇內(nèi)不得有污染水質(zhì)之虞的工廠、養(yǎng)殖場(chǎng)、畜牧場(chǎng)及垃圾解決場(chǎng)等污染源。3.水源取水口周邊一公里范疇內(nèi)應(yīng)有明顯標(biāo)示以維護(hù)水源水質(zhì)。除須符合上述1.2.3.項(xiàng)之規(guī)定外，取水方式尚須符合下列規(guī)定之任何一項(xiàng)。1.采地下抽取者，其深水抽取泵及其管件應(yīng)使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。2.采自然涌出口取水者，應(yīng)以有效之設(shè)施與外界隔離，避免污染。3.以其它方式取水者，其取水之管件應(yīng)使用不銹鋼或不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。1.礦泉水工廠申請(qǐng)認(rèn)證前應(yīng)先排定行程赴現(xiàn)場(chǎng)會(huì)勘，其水源環(huán)境及取水方式須經(jīng)承認(rèn)或可經(jīng)由輔導(dǎo)改善者，方予受理申請(qǐng)認(rèn)證。2.申請(qǐng)礦泉水水源環(huán)境及取水方式認(rèn)證者，應(yīng)提供水源與其鄰近地區(qū)之關(guān)系位置資料，如地籍圖與航照?qǐng)D(應(yīng)以涵蓋水源取水口周邊十公里范疇內(nèi)之最新版1/5,000－1/10,000臺(tái)灣地區(qū)相片基本圖或送審前二年之實(shí)測(cè)1/5,000－1/10,000地形圖標(biāo)示)。水源水質(zhì)1.最少應(yīng)提出近來持續(xù)二次之主管機(jī)關(guān)水源水質(zhì)檢查證明（每季檢查一次）。2.前項(xiàng)檢查得自行或委托其它機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查，惟該檢查機(jī)構(gòu)及其檢查項(xiàng)目須為行政院環(huán)保署環(huán)境檢查所承認(rèn)之代檢查機(jī)構(gòu)及承認(rèn)之項(xiàng)目。取水點(diǎn)或涌出口集水槽集水槽應(yīng)以不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成，并以有效之設(shè)施與外界隔離。水管導(dǎo)入工廠導(dǎo)水管宜使用不銹鋼或不致產(chǎn)生毒素、臭味、異味等污染原料水之材質(zhì)構(gòu)成，且應(yīng)有合適之保護(hù)方法。廠內(nèi)貯存槽應(yīng)以不致污染水質(zhì)之材質(zhì)構(gòu)成。除菌應(yīng)符合CNS12700（已包裝礦泉水）或CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。(平衡桶)內(nèi)包材(容器材質(zhì)原則)1.內(nèi)包裝容器材質(zhì)之使用種類及原則，應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品衛(wèi)生原則」之「食品器具、容器、包裝衛(wèi)生原則」有關(guān)規(guī)定。2.內(nèi)包裝容器應(yīng)檢附具公信力之檢查報(bào)告及制造該容器之塑料原料（含安定劑）合乎食品級(jí)之來源證明。原則上，每種包材或供貨商，應(yīng)最少每年檢附一次包裝容器之安全檢查證明文獻(xiàn)。如有變更包材或供貨商者。應(yīng)個(gè)別檢附上述證明文獻(xiàn)。清洗除菌清洗除菌辦法應(yīng)避免造成容器變形或污染物質(zhì)溶出。充填(充填環(huán)境)封蓋(材質(zhì)原則)與容器材質(zhì)原則(1)同。清洗除菌密封除菌辦法應(yīng)避免造成密封膠變性。密封檢查70公分落地實(shí)驗(yàn)：以裝有成品之塑料容器離地（水泥地）70公分自然落地后容器不破，且經(jīng)倒置容器亦不漏水。成品檢查根據(jù)食品衛(wèi)生原則之「包裝飲用水衛(wèi)生原則」及CNS12700或CNS12852之規(guī)定辦理。微生物檢測(cè)項(xiàng)目：大腸桿菌群（陰性）綠膿桿菌（陰性）糞便性鏈球菌（陰性）除左列三項(xiàng)外，廠方宜有總生菌數(shù)及霉菌、酵母菌之自主檢查項(xiàng)目?；瘜W(xué)性檢測(cè)項(xiàng)目：1.pH值2.重金屬：砷、鉛、鋅、銅、汞、鎘3.其它：鈉（營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示用）食品衛(wèi)生原則與CNS217000或CNS12852所列原則如有不同時(shí)，依較嚴(yán)原則辦理。密封檢查：70公分落地實(shí)驗(yàn)。留樣保存實(shí)驗(yàn)：每批成品應(yīng)留樣保存至該成品保存期限之后，以追蹤及確認(rèn)該批產(chǎn)品之品質(zhì)。成品標(biāo)示1.應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理法及CNS12700或CNS12852之規(guī)定。2.應(yīng)符合食品GMP飲料專則之規(guī)定。3.應(yīng)標(biāo)示水權(quán)核準(zhǔn)字號(hào)、廠址及水源出處。4.應(yīng)標(biāo)示包裝容器之使用材質(zhì)種類，其大小以清晰明確、容易辨識(shí)為原則。設(shè)備清洗及維護(hù)(CIP系統(tǒng))飲料工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核表闡明：1.三項(xiàng)「次要缺點(diǎn)」相稱于一項(xiàng)「重要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)重要缺點(diǎn)相稱于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)分。2.本評(píng)核表系供作為飲料工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)鑒定缺點(diǎn)條文之參考根據(jù)。3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)鑒定缺點(diǎn)條文之參考根據(jù)。嚴(yán)重缺點(diǎn)主要缺點(diǎn)次要缺點(diǎn)輕微缺失評(píng)核項(xiàng)目備注1廠區(qū)環(huán)境□□□□1.1工廠不得設(shè)立于易遭受污染之區(qū)域，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)有有效的食品污染避免方法。(4.1),(4.3)□□□1.2四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定時(shí)修剪草木。地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。(4.2),(8.2.1),(8.2.2)□□□1.3廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕叮ㄈ鐝U棄物放置場(chǎng)合等）、有害（毒）氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之設(shè)施。(4.4),(8.2.5),(8.2.7)□□□1.4嚴(yán)禁喂養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)合適管理。廠區(qū)周界應(yīng)有合適防備外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。(4.5),(4.7)□□□1.5廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。(4.6),(8.2.4)□□□1.6回收空瓶應(yīng)有指定區(qū)域，妥善堆置、定時(shí)整頓、清理以防有害生物孳生及污染環(huán)境。(4.8),(8.2.7)□□□□1.7工廠不得設(shè)立于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治方法。包裝水工廠應(yīng)設(shè)立于之水源地或可由水源地以管路接引原料水之地點(diǎn);且水源水質(zhì)應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之規(guī)定，并定時(shí)作自主微生物檢查。(4.1),(10.3.10),(10.3.11)□□□□1.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場(chǎng)合完全隔離。(4.8)□□1.9不得有其它有關(guān)廠區(qū)環(huán)境違反GMP目的者。2廠房及設(shè)施□□□□2.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整潔的配備，以避免交叉污染。(5.1.1)□□□2.2應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息等。(5.1.2),(5.1.3)□□□2.3微生物檢查場(chǎng)合應(yīng)與其它場(chǎng)合合適區(qū)隔，如未設(shè)立無菌操作箱者須有效隔離。如有設(shè)立病原菌操作場(chǎng)合應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。(5.1.4)□□□□2.4清潔度規(guī)定不同處應(yīng)予合適隔離。(5.2.1),(5.2.2)□□□2.5建筑物應(yīng)結(jié)實(shí)、耐用、易于維修、維持干凈（屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ)）。(5.3),(8.3.2)□□2.6廠房應(yīng)依規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)及急救器材并加以嚴(yán)格管制。(5.4.5),(5.4.6)□□2.7高濕度作業(yè)場(chǎng)合之插座及電源開關(guān)宜采用品防水功效者。(5.4.3)□□□2.8地面應(yīng)使用非吸取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。(5.5.1)□□□2.9制造作業(yè)場(chǎng)合于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有合適之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）。(5.5.2)□□□2.10作業(yè)場(chǎng)合之排水系統(tǒng)應(yīng)有合適的過濾或廢棄物排除之裝置。必要時(shí)廢水應(yīng)予合適解決。(5.5.3),(5.5.4)□□□2.11排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)立其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。且排水出口應(yīng)有避免有害動(dòng)物侵入之裝置。(5.5.5),(5.5.6)□□□2.12屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有避免逆流之設(shè)計(jì)。(5.5.7)□□□□2.13管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)合之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑。(5.6.1),(5.6.2)□□□2.14蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空（空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方）否則應(yīng)有合適的防備裝置或方法，燈具、配管等外表應(yīng)定時(shí)清掃或清洗。(5.6.3),(5.8.1),(8.3.5)□□□□2.15樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應(yīng)避免為污染源之一，并有安全設(shè)施。(5.6.4)□□□2.16管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸取性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，必要時(shí)，墻腳及柱腳應(yīng)含有合適之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上），惟干燥作業(yè)場(chǎng)合除外。(5.7.1)□□□2.17作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且含有防護(hù)食品污染功效之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有合適斜度（≧45°）。(5.7.2)□□□2.18管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)以結(jié)實(shí)材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾）及清洗消毒鞋底設(shè)備（或換鞋設(shè)施）。(5.7.3)□□□2.19普通作業(yè)區(qū)照明110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)作業(yè)面220米燭光以上，而檢查作業(yè)臺(tái)面540米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于變化食品之顏色。(5.8.2)□□□2.20制造、包裝、貯存等場(chǎng)合應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗實(shí)時(shí)性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。(5.9.1)□□□2.21在有臭味及氣體（涉及蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時(shí)，應(yīng)有合適排除、收集或控制裝置。(5.9.2),(8.3.4)□□□2.22管制作業(yè)區(qū)之排（進(jìn)）氣口應(yīng)裝設(shè)避免有害動(dòng)物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或電扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)。(5.9.3),(5.9.4)□□□2.23應(yīng)有充足水量，合適水壓、水質(zhì)。必要時(shí)應(yīng)有貯水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)方法。(5.10.1),(5.10.2)□□□□2.24食品制造用水應(yīng)符合飲用水原則，非使用自來水者應(yīng)設(shè)立凈水或消毒設(shè)備。其水質(zhì)每年最少一次應(yīng)向政府公示承認(rèn)之檢查機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢查。水源應(yīng)距污染源15公尺以上。(5.10.3),(5.10.6),(8.3.13)□□□□2.25凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)原則。不再經(jīng)殺菌解決如碳酸飲料用水，應(yīng)須加氯消毒后再予脫氯或經(jīng)濾菌解決。(5.10.4)□□□2.26非飲用水之管路（如冷卻水等）與制造用水管路應(yīng)以顏色辨別，不得有逆流或互相交接現(xiàn)象。(5.10.5)□□□2.27應(yīng)在合適且方便地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等）設(shè)立足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡(jiǎn)要易懂之洗手辦法標(biāo)示。(5.11.1),(5.11.7)□□□2.28洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)含有避免逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開關(guān)應(yīng)采用能避免已清洗或消毒之手部再受污染之方式。(5.11.3),(5.11.5),(5.11.6)□□□2.29洗手臺(tái)附近應(yīng)備有液體清潔劑（必要時(shí)應(yīng)設(shè)立手不消毒設(shè)備）及干手設(shè)備（烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應(yīng)定時(shí)清洗、消毒內(nèi)部，避免污染）。(5.11.2),(5.11.4)□□□□2.30宜設(shè)立獨(dú)立隔間之洗手消毒室﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底干凈設(shè)備﹐惟包裝水工廠應(yīng)獨(dú)立設(shè)立洗手消毒室（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)合得設(shè)立換鞋設(shè)施）。(5.12.1),(5.12.2)□□□2.31應(yīng)于管制作業(yè)區(qū)附近合適而方便之地點(diǎn)設(shè)更衣室，男女分開、大小合適，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，合適照明、通風(fēng)良好、清潔。(5.13.1),(5.13.2)□□□2.32廁所應(yīng)設(shè)于合適且方便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、合適照明。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語標(biāo)示。(5.15.1),(5.15.5),(8.5.8)□□□2.33廁所應(yīng)采用沖水式，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑，并應(yīng)符合2.28至2.29之洗手設(shè)備規(guī)定。(5.15.2),(5.15.3)□□□□2.34廁所門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)合（但如有緩沖設(shè)施及有效控制空氣流向以避免污染者不在此限）。(5.15.4)□□□2.35倉庫構(gòu)造應(yīng)能合適保管食品或材料，結(jié)實(shí)，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有避免有害動(dòng)物侵入之裝置。(5.14.3)□□□2.36原料倉庫及成品倉庫以合適隔離為原則，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)亦應(yīng)合適區(qū)隔，有造成污染之虞者嚴(yán)禁一起儲(chǔ)運(yùn)。(5.14.2),(11.1.5)□□□2.37倉庫應(yīng)依貯存性質(zhì)不同，分別按批整潔的堆置合適標(biāo)記。食品不可直接寄存于地面上，應(yīng)有足夠棧板。使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。(5.14.4),(11.1.2)□□□2.38冷（凍）藏庫應(yīng)裝設(shè)庫內(nèi)溫度批示計(jì)，并作溫度統(tǒng)計(jì)，且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度變動(dòng)自動(dòng)警報(bào)器。庫內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整頓、整頓，保持清潔、避免積水。(5.14.5),(8.3.6)□□2.39冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并獲得協(xié)助。(5.14.6)□□□2.40倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)統(tǒng)計(jì)濕度。(5.14.7)□□□2.41食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。(6.2.2)□□□2.42管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用之原材料或其它不必要物品。(8.3.10)□□□□2.43清掃、清洗和消毒等用品應(yīng)有專用場(chǎng)合，妥善保管，食品解決區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)（但維護(hù)衛(wèi)生及檢查所需者除外）。(8.3.11),(8.3.12),(8.6.3)□□□□2.44清潔劑、消毒劑應(yīng)證明在使用狀態(tài)下安全而合用，有固定場(chǎng)合、上鎖、專人管理。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有防止方法，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。(8.6.1),(8.6.3),(8.6.4)□□□□2.45食品添加物應(yīng)設(shè)專柜，專人管理、專冊(cè)登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生原則。(10.3.8)□□□□2.46制造作業(yè)場(chǎng)合及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采用有效方法避免或排除有害動(dòng)物。(8.3.7)□□□2.47廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源（撲滅辦法以不致污染食品等為原則）。(8.3.8)□□□2.48廢棄物容器應(yīng)定時(shí)（最少每天一次）搬離廠房。大量時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)快速送至廠房