第四章 餐飲衛(wèi)生基礎(chǔ)

2023/10/18第四章餐飲衛(wèi)生基礎(chǔ)2023/10/18食品污染分類(lèi)：生物性污染：微生物污染:細(xì)菌及毒素，霉菌及毒素昆蟲(chóng)污染：甲蟲(chóng),蛾類(lèi)，蛆，蠅，害蟲(chóng)寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染：蛔蟲(chóng)，旋毛蟲(chóng)

化學(xué)性污染：金屬毒物污染:汞鎘鉛砷氟等農(nóng)藥污染:有機(jī)磷，有機(jī)氟，除蟲(chóng)菊酯等其他污染:亞硝酸鹽，亞硝胺，苯并比等放射性污染：核爆炸污染放射性核素廢物排放不當(dāng)污染意外事故泄露污染2023/10/18第一節(jié)生物性危害概述生物性危害是指微生物、病毒、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)食品的污染。2023/10/18微生物的生長(zhǎng)及繁殖特點(diǎn)（一）、微生物的基本特點(diǎn)1、種類(lèi)繁多2、分布廣泛3、繁殖快速4、代謝能力強(qiáng)5、容易變異2023/10/18微生物的生長(zhǎng)繁殖條件微生物的生長(zhǎng)繁殖需要的特定條件，主要包括：1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（食品）：（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水分等）2、pH3、溫度：嗜冷、嗜溫、嗜熱：5℃-60℃4、氧氣：（需氧、厭氧、兼性厭氧等）5、水分（AW）：0.50第二節(jié)細(xì)菌性危害及其預(yù)防控制細(xì)菌性危害，指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。不僅能引起食品的腐敗變質(zhì)，更重要的是能引起食物中毒。細(xì)菌性食物中毒：1.感染型（沙門(mén)氏菌、大部分變形桿菌等）2.毒素型（葡萄球菌、肉毒梭菌等）3.混合型（副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等）2023/10/181、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)分布：腸桿菌科革蘭陰性桿菌，常見(jiàn)動(dòng)物性食品，植物性食品也可能受污染。天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌（水中存活2-3周），但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：多見(jiàn)急性胃腸炎。引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。2023/10/181、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。污染食品后，食品外觀無(wú)異樣（不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)）；2023/10/181、沙門(mén)氏菌(Salmonellaspp.)預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌（不耐熱5-46℃

，100℃

立即死亡，70℃5min）；——將產(chǎn)品貯存于4℃下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)（生長(zhǎng)溫度5-46℃）；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。2023/10/182、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類(lèi)中（海產(chǎn)品）或腌漬食品中常被檢出該菌。使食品發(fā)生腐敗。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為3%時(shí)生長(zhǎng)最好，42

C能生長(zhǎng)，但不耐熱，10

C以下不生長(zhǎng)，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.02023/10/182、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：該菌有侵襲作用。副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染2023/10/183、單增李斯特氏菌分布廣——腐生菌，主要存在于土壤和腐生植物中。引起食品主要有乳及乳制品、肉類(lèi)制品，水產(chǎn)品及果蔬。低溫菌，象冰激凌、生菜沙拉、生魚(yú)片等不需加熱的即時(shí)食品均會(huì)造成食物中毒。它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：外毒素型（溶血素性質(zhì)）。免疫力差的人易感染，健康良好的人不易感染。癥狀：引起腦膜炎、敗血癥、流產(chǎn)、甚至死亡。2023/10/183、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)最大的威脅：來(lái)自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。2023/10/184、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見(jiàn)于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類(lèi)型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過(guò)環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；2023/10/184、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類(lèi)：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）2023/10/184、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬(wàn)個(gè)控制方法：充分加熱殺菌（不耐熱）；在4

C（40

F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過(guò)程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。2023/10/185、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個(gè)種，一種普遍的腸道致病菌?？漳c彎曲菌屬（campylobactergenus）對(duì)環(huán)境敏感，易被熱力殺死。對(duì)人的致病部位是空腸、回腸、結(jié)腸等。產(chǎn)生內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。2023/10/185、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時(shí)。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開(kāi)始發(fā)熱、腹痛腹瀉。2023/10/185、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類(lèi)多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。控制方法：空腸彎曲病最重要的污染源是溫血?jiǎng)游铮u的帶菌率100%，帶菌量很高），如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。

2023/10/186、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動(dòng)物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。是腐敗低溫菌（4-7度即可生長(zhǎng)），可使食品感官性狀發(fā)生明顯變化。2023/10/186、變形桿菌（Proteus）癥狀：進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預(yù)防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。2023/10/187、志賀氏菌 (Shigellaspp.)2023/10/187、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚(yú)、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚(yú)類(lèi)。志賀氏菌通常在食物中不增殖，侵入人的腸道后增殖并產(chǎn)生毒素。人類(lèi)是志賀氏菌的主要來(lái)源。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。

2023/10/187、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預(yù)防措施：——消除人類(lèi)糞便對(duì)水源的污染；——改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和不發(fā)燒。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素。2023/10/18產(chǎn)腸毒素與條件有關(guān)：1.食物受污染程度；2.食物存放的溫度及環(huán)境（38

C下，溫度越高產(chǎn)毒越快；兼性厭氧，通風(fēng)不良產(chǎn)毒快）；3.食品的種類(lèi)及形狀；污染葡萄球菌后外觀正常，感官無(wú)變化。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。2023/10/188、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車(chē)間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類(lèi)型A、B、E、F與人類(lèi)肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3

C仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見(jiàn)的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品，家庭自制的豆醬、臭豆腐、豆豉等）9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預(yù)防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過(guò)保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲(chǔ)存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

2023/10/1810、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)2023/10/1810、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見(jiàn)。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚(yú)、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等。2023/10/1810、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當(dāng)攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達(dá)>106/克時(shí)?？蓪?dǎo)致食物中毒。蠟樣芽胞桿菌可產(chǎn)生毒素引起食物中毒，在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類(lèi)。控制通過(guò)高溫殺菌或適當(dāng)?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。2023/10/18細(xì)菌性危害的預(yù)防與控制細(xì)菌性危害為最重要的生物性危害；1.防止食品污染、二次污染和交叉污染；2.控制致病菌的生長(zhǎng)與繁殖；3.控制細(xì)菌毒素的形成；4.食用前徹底加熱殺滅食品中病菌；2023/10/18第三節(jié)真菌性危害及控制真菌對(duì)食品污染的機(jī)會(huì)多。真菌引起的危害主要有兩方面：一是真菌引起食品變質(zhì)，二是真菌產(chǎn)毒素引起的食物中毒。真菌性食物中毒沒(méi)有傳染性，病人和病畜不能成為一種傳染源而引起感染，但也不同于一般化學(xué)性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而中毒往往具地方性、相對(duì)季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。2023/10/18一、霉菌與霉菌毒素的食品污染2023/10/181、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素、展青霉素等。2023/10/18霉菌毒素和細(xì)菌毒素不同，能耐高溫，沒(méi)有抗原性，不能引起機(jī)體產(chǎn)生抗毒素，也不能使機(jī)體產(chǎn)生其它感應(yīng)物質(zhì)。霉菌毒素的中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)系統(tǒng)等器官，產(chǎn)生肝炎、肝硬化和肝癌，出現(xiàn)急慢性腎炎和大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的嚴(yán)重出血、神經(jīng)組織變性等癥狀。2023/10/182、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專(zhuān)一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類(lèi)和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。

2023/10/183、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。2023/10/18濕度

相對(duì)濕度80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度80—90％，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度90％以上，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。空氣流通大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣2023/10/18引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義2023/10/185、幾種主要的霉菌毒素島青霉類(lèi)毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：?jiǎn)味随呙顾仡?lèi)、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。2023/10/18島青霉類(lèi)毒素島青霉類(lèi)毒素

島青霉類(lèi)毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。2023/10/18黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結(jié)構(gòu)兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。2023/10/18黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見(jiàn)的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類(lèi)（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。2023/10/18黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。2023/10/18黃曲霉毒素AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。2023/10/18黃曲霉毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國(guó)規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15μg/kg

。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類(lèi)、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類(lèi)制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。2023/10/18黃曲霉毒素預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分(70%相對(duì)濕度下的平衡水分)；⑶采用防霉劑；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵溶劑提取法；⑶滅活法；紫外線照射、堿處理等（0.5%氯化鈣或1%碳酸氫鈉）。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)2023/10/18第四節(jié)病毒性危害及預(yù)防2023/10/181.特點(diǎn)：病毒比細(xì)菌更小，能通過(guò)細(xì)菌過(guò)濾器；無(wú)完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)，僅由核酸和/或蛋白質(zhì)構(gòu)成；每種病毒只有一種類(lèi)型的核酸或不含核酸；不含獨(dú)立代謝的酶系，不能合成蛋白質(zhì)；專(zhuān)性寄生，依賴寄生細(xì)胞才能形成子代；在宿主細(xì)胞內(nèi)具有生命特征，離體狀態(tài)即為化學(xué)大分子對(duì)抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感。2023/10/18一、污染食物的病毒2、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水污染飲用水不良的個(gè)人衛(wèi)生2023/10/18二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類(lèi)非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子，感染后死亡率100%。耐高溫、耐受紫外線、對(duì)化學(xué)藥物也有抵抗性。

人類(lèi)感染通常是因?yàn)橄旅鎺讉€(gè)因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會(huì)導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動(dòng)物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；2023/10/182.甲肝病毒(HAV)1988年春，上海30萬(wàn)人感染；低溫下穩(wěn)定，高溫下破壞?？刂拼胧焊愫脗€(gè)人衛(wèi)生，保持食品工廠工作區(qū)域清潔，杜絕污染源。勤洗手防止交叉感染貝殼類(lèi)食品來(lái)源可靠食品加熱徹底，不生吃海鮮和半生不熟的食品；2023/10/18第五節(jié)常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)2023/10/18一、概述寄生蟲(chóng)在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類(lèi)宿主。

①用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲(chóng)時(shí)通常是無(wú)效的。②許多寄生蟲(chóng)的感染量很低。③寄生蟲(chóng)的潛伏期較長(zhǎng)（一般7—10天），使它的流行病學(xué)研究更加困難。④很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲(chóng)對(duì)選擇的方法有很強(qiáng)的抵抗力。2023/10/18二、常見(jiàn)食源性寄生蟲(chóng)通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)稱為食源性寄生蟲(chóng)。包括：原蟲(chóng)（protozoa）、節(jié)肢動(dòng)物（arthropod）、吸蟲(chóng)（trematodes）、絳蟲(chóng)（cestodes）和線蟲(chóng)（roundworms）。寄生蟲(chóng)污染食品的途徑：1.原料動(dòng)物患寄生蟲(chóng)??；2.食品原料遭寄生蟲(chóng)卵污染；3.糞便污染；4.食品生熟不分。2023/10/18三、常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)病吸蟲(chóng)病：華支睪吸蟲(chóng)?。ǜ挝x(chóng)）、并殖吸蟲(chóng)?。ǚ挝x(chóng)病）、肝片形吸蟲(chóng)病、姜片吸蟲(chóng)病絳蟲(chóng)病：豬肉絳蟲(chóng)病、牛肉絳蟲(chóng)病、曼氏迭宮絳蟲(chóng)病線蟲(chóng)?。盒尉€蟲(chóng)病、異尖線蟲(chóng)病、棘顎口線蟲(chóng)病、廣州管圓線蟲(chóng)病原蟲(chóng)?。汗蜗x(chóng)病2023/10/18四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病1、吃淡水魚(yú)蝦得的寄生蟲(chóng)病淡水魚(yú)蝦是肝吸蟲(chóng)（華支睪吸蟲(chóng)）、異形吸蟲(chóng)、棘口吸蟲(chóng)、棘顎口線蟲(chóng)和腎膨結(jié)線蟲(chóng)的中間宿主，并使人得肝吸蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病、棘顎口線蟲(chóng)病和腎膨結(jié)線蟲(chóng)病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲(chóng)病海魚(yú)或海里的軟體動(dòng)物是異尖線蟲(chóng)的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的海魚(yú)或軟體動(dòng)物，這些幼蟲(chóng)就會(huì)在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲(chóng)病。2023/10/18四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病3、吃豬肉得的寄生蟲(chóng)病豬是豬帶絳蟲(chóng)的中間宿主，也是旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲(chóng)的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲(chóng)的幼蟲(chóng)形成的囊包和弓形蟲(chóng)。4、吃牛肉感染的寄生蟲(chóng)牛是牛帶絳蟲(chóng)中間宿主，也是肉孢子蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲(chóng)的牛肉而感染牛帶絳蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)。2023/10/18四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲(chóng)青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲(chóng)及線中殖孔絳蟲(chóng)、異形吸蟲(chóng)、棘口吸蟲(chóng)的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲(chóng)以幼蟲(chóng)或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲(chóng)病、異形吸蟲(chóng)病、棘口吸蟲(chóng)病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲(chóng)螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲(chóng)（并殖吸蟲(chóng)）的中間宿主，肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲(chóng)病。2023/10/18四、與飲食相關(guān)的寄生蟲(chóng)病7、吃鼠肉感染的寄生蟲(chóng)鼠能傳播很多寄生蟲(chóng)病，它們是旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)的重要宿主，還是肺吸蟲(chóng)、曼氏裂頭絳蟲(chóng)的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲(chóng)肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、曼氏裂頭絳蟲(chóng)。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲(chóng)狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)。人因吃進(jìn)未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲(chóng)、肉孢子蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)。2023/10/18食源性寄生蟲(chóng)病專(zhuān)題學(xué)習(xí)網(wǎng)站推薦學(xué)習(xí)網(wǎng)站/para/index.aspx2023/10/18第五節(jié)害蟲(chóng)污染及防治一、昆蟲(chóng)的污染及防治二、昆蟲(chóng)的殺滅三、蟲(chóng)害綜合防治2023/10/18一、昆蟲(chóng)的污染及防治一、昆蟲(chóng)的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類(lèi)害蟲(chóng)，它能攜帶并傳播各種病原菌。所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門(mén)氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查黑暗區(qū)域開(kāi)燈檢查，糞便檢查。（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場(chǎng)所和通道③化學(xué)藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲(chóng)菊酯等）。2023/10/18一、昆蟲(chóng)的污染及防治2、其他昆蟲(chóng)蒼蠅之所以傳播疾病主要是因?yàn)樯n蠅以動(dòng)物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲(chǔ)藏制備及經(jīng)營(yíng)食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲(chóng)、蛾，后兩種通常出沒(méi)于干燥的儲(chǔ)藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲(chóng)的種類(lèi)。螞蟻、甲蟲(chóng)和蛾生長(zhǎng)所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲(chóng)的必要條件。2023/10/18二、昆蟲(chóng)的殺滅（一）殺蟲(chóng)劑殘留殺蟲(chóng)劑在進(jìn)行殘留處理時(shí)常將化學(xué)試劑投放于某些點(diǎn)上或間隙中。非殘留殺蟲(chóng)劑非殘留殺蟲(chóng)劑只有在使用時(shí)具有防治害蟲(chóng)的效果，因此這類(lèi)殺蟲(chóng)劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。2023/10/18二、昆蟲(chóng)的殺滅（二）機(jī)械方法風(fēng)幕靠一臺(tái)向下垂直吹風(fēng)的電風(fēng)扇使氣流以125m3/min的速度穿過(guò)整個(gè)門(mén)洞。風(fēng)幕是一種可行的害蟲(chóng)防治機(jī)械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲(chóng)和灰塵進(jìn)入食品加工區(qū)域內(nèi)。2023/10/18二、昆蟲(chóng)的殺滅（三）昆蟲(chóng)光捕捉器

昆蟲(chóng)光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導(dǎo)電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一種類(lèi)似紫外光的光源前面。2023/10/18二、昆蟲(chóng)的殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類(lèi)捕捉器利用特定的性激素將昆蟲(chóng)吸引至專(zhuān)門(mén)捕捉昆蟲(chóng)的小室內(nèi)。2023/10/18五、害蟲(chóng)綜合防治（integratedpestmanagement）害蟲(chóng)綜合防治（IPM）：綜合使用幾種不同的防治害蟲(chóng)的方法，形成一個(gè)針對(duì)目標(biāo)害蟲(chóng)的防治措施，該措施通常被稱為害蟲(chóng)綜合防治（IPM），其主要目的是盡量采用環(huán)境上合理、技術(shù)上經(jīng)濟(jì)的方法防治害蟲(chóng)。IPM防治過(guò)程可分為檢查、清潔衛(wèi)生防治、物理和機(jī)械防治、化學(xué)防治。2023/10/18第二章食品中的化學(xué)性危害與預(yù)防控制2023/10/18第一節(jié)化學(xué)性危害的類(lèi)型及來(lái)源

（1）食品中的天然有害物質(zhì)（2）農(nóng)藥殘留（3）獸藥殘留（4）重金屬（5）濫用食品添加劑和加工助劑（6）食品包裝材料、容器與設(shè)備的化學(xué)溶出物及污染物（7）食品中的放射性污染包括各種放射性同位素污染食品原料等；（8）其它2023/10/18思考：大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過(guò)加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？為何較多城市明令集體食堂食用菜豆？河豚味美，但我國(guó)相關(guān)法律規(guī)定：“河豚不得流入市場(chǎng)銷(xiāo)售”，為什么？食用發(fā)生“赤潮”海域的貝類(lèi)會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為什么？

食品中天然有害物質(zhì)及危害2023/10/18食物過(guò)敏及其產(chǎn)生原因1、免疫反應(yīng)2、食物過(guò)敏和食物不耐癥的區(qū)別如：人食用牛奶的乳糖不耐癥引起過(guò)敏反應(yīng)的主要食物有8類(lèi)：牛奶、雞蛋、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、堅(jiān)果、小麥、花生、大豆。癥狀：諸如嘔吐、腹瀉、呼吸困難、血壓驟降、濕疹、嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生過(guò)敏性休克，甚至死亡。2023/10/181、食物標(biāo)簽過(guò)敏原的標(biāo)注2、脫敏3、立法食物過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)控制2023/10/18第二節(jié)食物中獸藥的殘留2023/10/181.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類(lèi)：抗生素類(lèi)藥、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類(lèi)2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來(lái)源：1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3）超標(biāo)使用藥物；4）加工過(guò)程中受到污染;5）用藥方法錯(cuò)誤;6）屠宰前使用獸藥.2023/10/18二.食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留

1.抗生素類(lèi)用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾?。粴埩羰称分谐Ｒ?jiàn)種類(lèi)：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類(lèi)藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。2023/10/183.激素類(lèi)藥物用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：種類(lèi)較多，固醇或類(lèi)固醇類(lèi)、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類(lèi)藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：苯并咪唑類(lèi)（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性2023/10/18第三節(jié)農(nóng)藥殘留

2023/10/18農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲(chóng)、病菌、鼠類(lèi)、雜草、及其它有害動(dòng)植物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的藥物。按用途分九種：殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺線蟲(chóng)劑、殺軟體動(dòng)物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。2023/10/18二、農(nóng)藥污染食品的途徑2023/10/18農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染

a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.雞舍施用農(nóng)藥

c.食品運(yùn)輸過(guò)程中

d.事故性污染農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素2023/10/18三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類(lèi)或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲胺磷馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏。2023/10/18三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性

2.氨基甲酸酯類(lèi)特點(diǎn)：對(duì)蟲(chóng)害選擇性強(qiáng)，作用快，對(duì)人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類(lèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。2023/10/18三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性3.擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)是一類(lèi)高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動(dòng)物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。2023/10/18三、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性2023/10/18四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

1、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定；2、嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）；3、限制農(nóng)藥的使用劑量；4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；5、加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。

2023/10/18第四節(jié)環(huán)境污染與食品安全2023/10/18一、環(huán)境污染物原生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全2023/10/18二、大氣污染對(duì)食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。2023/10/18三、水體污染對(duì)食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類(lèi)

5、石油類(lèi)污染

危害水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚(yú)類(lèi)、糧食、蔬菜等引起2023/10/18四、土壤對(duì)食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類(lèi)型。2023/10/18第五節(jié)食品加工過(guò)程對(duì)食品的危害2023/10/18（一）食品添加劑的定義《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。加工助劑是指使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如用于助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等的物質(zhì)。一、食品添加劑概況2023/10/18二.使用食品添加劑應(yīng)遵循的原則：（1）經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；（2）不影響食品感官性質(zhì),對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)破壞；（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量；（4）不得由于使用食品添加劑而降低良好加工措施和衛(wèi)生要求；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；（6）未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑；（7）食品加工助劑在食品中的殘留符合有關(guān)規(guī)定的限量。2023/10/18三、防腐劑和抗氧化劑（一）防腐劑防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。我國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。2023/10/181.苯甲酸和苯甲酸鈉苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度較低，多使用其鹽（C6H5COONa）。添加劑名稱