亞麻籽蛋白-綠豆淀粉復(fù)合凝膠的形成機制及其質(zhì)構(gòu)分級變化規(guī)律的研究

亞麻籽蛋白—綠豆淀粉復(fù)合凝膠的形成機制及其質(zhì)構(gòu)分級變化規(guī)律的研究亞麻籽蛋白—綠豆淀粉復(fù)合凝膠的形成機制及其質(zhì)構(gòu)分級變化規(guī)律的研究

摘要：本研究旨在探討亞麻籽蛋白與綠豆淀粉在凝膠形成過程中的相互作用機制以及對質(zhì)構(gòu)的影響。通過采用透射電子顯微鏡（TEM）和紫外-可見光譜（UV-Vis）對形成的復(fù)合凝膠進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征，并采用拉伸性質(zhì)測試儀對凝膠的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分級變化評估。

關(guān)鍵詞：亞麻籽蛋白，綠豆淀粉，復(fù)合凝膠，質(zhì)構(gòu)，形成機制

1.引言

亞麻籽蛋白是一種富含營養(yǎng)成分的植物蛋白質(zhì)，具有良好的膠凝性和乳化性。綠豆淀粉是一種常見的植物淀粉，具有出色的凝膠能力。亞麻籽蛋白和綠豆淀粉在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。然而，對于兩者復(fù)合凝膠形成機制的研究尚不充分，特別是對其質(zhì)構(gòu)分級變化規(guī)律的研究還較少。

2.方法

2.1樣品的制備

選取亞麻籽蛋白和綠豆淀粉為研究對象，以質(zhì)量比1:1混合制備復(fù)合凝膠樣品，控制pH值為7.0±0.2。樣品制備后，采用離心機進(jìn)行離心處理以去除大顆粒顆粒的雜質(zhì)。

2.2結(jié)構(gòu)表征

采用透射電子顯微鏡（TEM）觀察復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，并通過紫外-可見光譜（UV-Vis）分析復(fù)合凝膠的分子結(jié)構(gòu)以及吸收峰的變化。

2.3質(zhì)構(gòu)分級變化評估

采用拉伸性質(zhì)測試儀對復(fù)合凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分級變化評估，通過測定樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如峰值應(yīng)變（peakstrain），峰值應(yīng)力（peakstress）和斷裂伸長率（elongationatbreak）等。

3.結(jié)果與討論

3.1復(fù)合凝膠的形成機制

TEM結(jié)果顯示，亞麻籽蛋白與綠豆淀粉結(jié)合后，在凝膠網(wǎng)絡(luò)中形成了交聯(lián)結(jié)構(gòu)，提高了凝膠的穩(wěn)定性。UV-Vis分析表明，復(fù)合凝膠的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，吸光峰紅移，表明亞麻籽蛋白與綠豆淀粉發(fā)生了相互作用。

3.2質(zhì)構(gòu)分級變化規(guī)律

通過拉伸性質(zhì)測試儀對復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)在不同配比下，復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)出明顯的變化規(guī)律。隨著亞麻籽蛋白含量的增加，復(fù)合凝膠的峰值應(yīng)變和峰值應(yīng)力逐漸增加，而斷裂伸長率則逐漸降低，表明亞麻籽蛋白的加入增加了凝膠的強度和硬度。

4.結(jié)論

本研究通過對亞麻籽蛋白與綠豆淀粉復(fù)合凝膠的形成機制和質(zhì)構(gòu)分級變化規(guī)律的研究，揭示了亞麻籽蛋白與綠豆淀粉相互作用的過程，為進(jìn)一步提高復(fù)合凝膠的穩(wěn)定性和改善其質(zhì)構(gòu)性能提供了理論依據(jù)。

本研究通過對亞麻籽蛋白與綠豆淀粉復(fù)合凝膠的形成機制和質(zhì)構(gòu)分級變化規(guī)律的研究，發(fā)現(xiàn)亞麻籽蛋白與綠豆淀粉在凝膠網(wǎng)絡(luò)中形成了交聯(lián)結(jié)構(gòu)，提高了凝膠的穩(wěn)定性。同時，復(fù)合凝膠的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，表明亞麻籽蛋白與綠豆淀粉發(fā)生了相互作用。在質(zhì)構(gòu)方面，隨著亞麻籽蛋白含量的增加，復(fù)合凝膠的峰值應(yīng)變和峰值應(yīng)力逐漸增加，而斷裂伸長率