肉制品的安全控制技術(shù)第12章

肉制品的安全控制技術(shù)第12章食品安全與質(zhì)量控制第十二章肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述繪制與驗(yàn)證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計(jì)劃熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語

1.熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食)2.低溫類熟肉制品(熱處理工藝溫度100℃以下，保質(zhì)期3個月以內(nèi)，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清潔

6.分開

7.高清潔區(qū)

8.低清潔區(qū)一、建立HACCP工作小組①企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負(fù)責(zé)人。②HACCP工作小組的職責(zé)是:制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作.③HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。④HACCP工作小組必須對所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計(jì)劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計(jì)劃二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。

表5－1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量≥7％。水分是產(chǎn)品鮮嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品的水分含量一般為65％～75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補(bǔ)充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑——亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、防腐和保持水分的作用。根據(jù)《西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標(biāo)?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費(fèi)者食用，食用方便，需在0～7℃的條件下運(yùn)輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。表5-2為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)《肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。三.繪制與驗(yàn)證工藝流程圖低溫熟肉制品工藝流程圖（見下頁）2.低溫熟肉制品工藝流程說明

結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。(一)產(chǎn)品特征的危害分析

肉制品營養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較強(qiáng)，這些因素皆適合微生物的生長繁殖，因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標(biāo)。肉制品中還存在較為嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況.因此建議把熟肉制品檢測的重點(diǎn)放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。

四.熟肉食品危害分析(二)原輔料的危害分析1.接受原料肉

(1)生物性危害（致病菌污染）

(2)化學(xué)性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物）

(3)物理性危害2.接受輔料、食品添加劑、包裝材料3.貯存原料肉、輔料和包裝材料(三)生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析五、低溫熟肉制品HACCP計(jì)劃第五章熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)

第四節(jié)熟肉制品HACCP第五章熟肉制品安全控制