制茶工藝-特種綠茶

第四章特種綠茶本章重點：名茶的概念,形成名茶的因素,§4-1概述我國茶園遼闊，茶葉生產(chǎn)歷史悠久，制茶經(jīng)驗豐富。勞動人民在長期的生產(chǎn)斗爭中創(chuàng)制了形質(zhì)優(yōu)異的各種茶葉，尤為綠茶最多。特種綠茶作為綠茶的一類，其制作工藝雖然也分為三步：殺青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工藝及其做形，形成了許多品質(zhì)出類拔萃，別具一格，外形內(nèi)質(zhì)各不相同的名茶。論形狀：有的卷曲成螺，有的渾圓如寶珠，有的扁平直,毛尖呈細(xì)緊光直。論色澤：有的嫩黃如象芽，有的翠綠似青松。論香味：有的馥郁似栗子，有的高雅勝蘭花。著名的有獅峰龍井（西湖龍井居次），洞庭碧螺春，黃山毛峰，蒙頂甘露，廬山云霧，六安瓜片，太平猴魁,信陽毛尖，都勻毛尖,婺源茗眉，高橋銀針，韶山韶峰，恩施玉露，涌溪火青，舒城蘭花。近年來，隨著名優(yōu)茶熱，一股“國飲”熱更是錦上添花，省地名茶不斷涌現(xiàn)，一、名茶的概念：作為名茶具有品質(zhì)優(yōu)異和獨特風(fēng)韻及享有聲譽(yù)這一特性。具體表現(xiàn)：1．造型：勻整，雅致，富有藝術(shù)形象和獨特風(fēng)格；2．色澤：干茶和葉底色澤，鮮活，調(diào)勻；3．香氣：幽雅，馥郁，鮮爽，持久，具有花香，果香等，給人以愉悅之感；4．滋味：醇和，回甘；湯色：紅茶紅艷明亮，綠茶清徹明亮。上述是名茶的基本特征，各類茶還有各自的風(fēng)格。論香氣：有嫩香，幽香，清香，芬芳，濃香之分；論滋味：有鮮爽，鮮醇，甘美，甜醇；論形色：有白如銀針，細(xì)小如雀舌，卷曲如螺，扁平尖削似碗釘，纖細(xì)扁直如松針，盤花渾圓似寶珠，單葉平展呈片狀等。外形追人喜愛，非常美觀，品飲沁人心脾：色綠翠，細(xì)嫩，香高雅，味鮮醇。存在問題：①選早生良種；②茶芽多毫的品種；③色澤呈綠的品種④建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；⑤使綠保鮮保質(zhì)；⑥產(chǎn)量批量。作為特種綠茶，大都為名茶，所謂名茶，就是指聞名全國和蜚聲海外的茶葉，都為名茶。名茶品質(zhì)優(yōu)異，既有突出的特殊外形，又有各具一定良好規(guī)格及內(nèi)質(zhì)。名茶的來龍去脈有四：其一，飲用者共同喜愛，認(rèn)為與眾不同。其二，歷史上的貢茶而今還有的，（西湖龍井）其三，參加國際博覽會比賽得獎的，（如太平猴魁，信陽毛尖）其五，全國名茶會通過鑒定的。形成名茶的因素：名茶生產(chǎn)有一定的要求。主觀和客觀相結(jié)合，客觀實際為主。優(yōu)越的自然條件，良好而適制名茶的茶樹品種，嚴(yán)格的采摘要求，精巧的制茶技術(shù)。外因條件通過內(nèi)因起作用?？刂契r葉內(nèi)含物變化，發(fā)揮鮮葉的經(jīng)濟(jì)價值。四項因素缺一不可。一）.優(yōu)越的自然條件：高山出好茶，平地長好花，這是一句俗語，但也有它一定的道理，高山也有一定的界限，五百米到二千米高度，過高也不適宜于茶樹的生長，高山出好茶原因有七條：氣候溫和，穩(wěn)定：高山氣溫。晝夜涼快，各季氣溫?zé)o嚴(yán)寒（冷空所存積）。生長名茶的廬山，黃山，武夷山就是夏冷冬溫。晝夜溫差小，不冷不熱最適宜于茶樹的平穩(wěn)發(fā)育生長，不快不慢，葉中累積內(nèi)含物有一定規(guī)律，有利于形成優(yōu)良的品質(zhì)。高山日照短高山漫射光多，云霧飄浮，吸收光波較長的紅外光，使光波較短的藍(lán)紫光和紫外光通過順利。有利于葉綠素的生成，同時促進(jìn)形成芳香的物質(zhì)。漫射光多，有利于茶樹更有效地利用光能，加強(qiáng)光合作用，提高葉中物質(zhì)積累。高山濕度高：茶鮮葉含水分70-80%，不斷采摘，水分供應(yīng)不及，就不能正常生長，茶樹生長發(fā)育需要大量水分。水分關(guān)系到茶樹新陳代謝的強(qiáng)弱和方向，也影響葉中各種有機(jī)物的形成和積累。水分充沛，酶的作用趨向合成方向，有利于有機(jī)物質(zhì)的累積，提高氨基酸，咖啡堿和蛋白質(zhì)含量，水分缺乏，酶的分解方向加強(qiáng)，葉內(nèi)有效成份降低。尤其是加速糖的縮合，纖維素增加，葉易粗老，降低品質(zhì)。雨量充足，空中相對濕度大，是高山茶因氣候很重要特征之一。如生產(chǎn)著名毛峰的黃山，2000-3000mm/年降雨量，且多集中在茶樹旺盛生長的四月份到七月份。終年云霧不斷，空中相對濕度在80%以上。茶樹在優(yōu)越的濕潤條件下，使葉細(xì)胞的原生質(zhì)更好保持親水的幼內(nèi)狀態(tài)，而芽葉嫩度高，品質(zhì)好。高山土壤好：植茶都在山腰上的沖積土，從巖茶這個角說是肯定的。淋洗沖積土，組織疏松而酸性大。土址的理化性質(zhì)最適宜于茶樹平穩(wěn)生長。高山有機(jī)肥多：樹木雜草自生自無，土壤中有機(jī)質(zhì)豐富，滿足茶樹生長的需要。有機(jī)肥無間斷供給使茶樹生長平穩(wěn)。高山排水好：地勢不平，高低縣殊，排水好，無積水之容，而且流帶來豐富有機(jī)肥。高山病蟲害少：茶樹不僅無旱害凍害，而且病蟲害很少。高地病蟲害不易繁殖。自古以來，名茶都出于山上，名山名茶相得益彰，如著名的廬山云霧生長在最高的漢陽峰。黃山毛峰生長在峰頂直上，深谷萬丈的鹿寺周圍。武夷山名茶生長在之大坑之間。龍井以獅峰最著名。蒙頂甘露長長在五峰山巔之間。二） 茶樹品種適制性廣闊：我國茶樹品種資源豐富，名茶名目極其繁多，西湖龍井采制必須以披針形龍井小葉種，其它的品種就制不好。洞庭碧螺春必須用長橢圓的中葉種采制的；采制毛峰毛尖都是長披形中小葉形的鮮葉；六安瓜片則是圓形葉質(zhì)較硬的小葉種制的。三）．合理采摘：依名茶的不同要求，適時采摘，名種名茶的采摘都有不同的規(guī)格。一般說，大多數(shù)名茶為了塑造外形，都是嫩芽，有些名茶為了提高內(nèi)質(zhì)要等到小開面或開面，因此有的以外形“名”；有的以內(nèi)質(zhì)“名”。名茶不是突出的外形特點，就是突出的內(nèi)質(zhì)特點，各有特殊的優(yōu)良品質(zhì)。著名綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)，多數(shù)為一芽一葉初展，開采時間則因氣候條件變化，芽葉生長快慢而不同，因時因地遲早相差十天左右。采摘采時間都很早，西南茶比東南茶要早；華南與江南，江南比江北茶要早，總的趨勢是這樣，有早有晚，低地比高地早。采摘最早為碧螺春其次西湖龍井，再次為黃山毛峰，信陽毛尖，一般在清明前后幾天碧螺春三月下旬一芽一葉初展，至三月底結(jié)束（極品）特級龍井，清明前采一芽一葉至谷雨前結(jié)束。黃山毛峰清明后四五天開始采一芽一葉或二葉初展，谷雨后結(jié)束。涌溪頭青：清明谷雨四、五天采一芽一葉，谷雨后結(jié)束。六安瓜片：谷雨后采中開面三葉，有芽不采；（中開面，葉質(zhì)稍硬，有利于抒片，在炒制過程中，維持葉的原形，不易摺條）。太平猴魁：（為了維持產(chǎn)量）谷雨后采一芽三、四葉，至立夏結(jié)束。從一芽三、四葉揀選剩下三、四葉炒制烘青。高橋銀針，清明前七天開采一芽一葉初展。高地的特級廬山云霧：谷雨后采一芽一葉實展南京雨花茶：清明前后采一芽一葉初展。安化公針：清明前后采一芽一葉初展，針形名茶蒙頂甘露：春分開始單芽和一芽一葉初展，隨氣候升高芽頭長大，采一芽一葉初展和一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn)。特級山東眉山香蕊：清明前十天左右采一芽一葉初展。為了保證名茶的優(yōu)良品質(zhì)，采摘上要求嚴(yán)格。如太平猴魁要做到“四揀”，“八不要”四揀：①揀高山，陰山，生長健壯的“柿大葉”②揀芽葉勻齊肥壯，葉片暗綠，枝桿粗壯挺直的枝條；③練尖，即把早上采加來的芽葉，按照“八不要”的要求實行嚴(yán)格的揀制揀選肥壯整齊，老嫩適度的一芽三、四葉新梢，把第二葉以下連梗折去，以一芽二葉鮮葉為猴魁。八不要：即無尖不要，小不要，大不要，瘦不要，彎曲不要，病蟲害不要，色淡不要，紫色不要。四）．制法巧妙精煉：名茶最易識別的，就是外形很突出。非直圓條一黃山共黃毛峰，緊直針狀圓條，廬山云霧，特級信陽毛尖，雨花茶,安化松針等。圓條成螺形碧螺春,都勻毛尖等，圓條成腰圓形——涌溪火青，還有扁形龍井，雀舌綠雪，片形瓜片，單芽君山銀針，白毫銀針。形狀不同，炒制手法也各異，巧妙制法，得心應(yīng)手。使圓則圓，使扁則扁，妙手如意塑造，滿目玲瓏花色，是我國民間特有的炒茶藝術(shù)。綠茶關(guān)鍵在于殺青。嚴(yán)格掌握下鍋溫度和投葉量。鮮葉下鍋后，迅速翻炒要勤，要求翻得快，揚(yáng)得高，撈得凈，撒得開。使片受熱均勻，殺青程度均勻適度。殺青后，則采用各種不同的手法，制成各種不同的外形。不同的外形則關(guān)鍵不同的炒制手法和操作工藝。§3-2信陽毛尖信陽地處中原，北臨淮河，南依大別山，雨量充沛，氣候溫和，屬北亞熱帶氣候，具有茶樹生長的優(yōu)越生態(tài)條件。東國時期，茶葉傳入信陽并生根繁殖，至今已有兩千多年歷史。唐朝時期，信陽已成為著名的淮南茶區(qū)，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)上乘，列為貢品。到了這宋朝，信陽茶葉有新的發(fā)展詩人蘇東坡贊頌：“淮南茶信陽第一”。當(dāng)時光州（潢川）、固始、商城分別為全國十三個茶葉市場之一。新中國成立后，古老茶鄉(xiāng)煥發(fā)青春。目前全區(qū)九個縣市一百二十三個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一千二百多個村生產(chǎn)茶葉。茶園面積34萬畝。茶葉年產(chǎn)量400萬公斤左右。全區(qū)千畝成片茶園十一處，鄉(xiāng)村專業(yè)茶場854個，茶葉初制加工廠205座，精10座。一、 陽茶發(fā)展歷稈二、 信陽毛尖簡況信陽毛尖始創(chuàng)于清光緒末年，經(jīng)多年發(fā)展完善，形成獨特的茶葉加工工藝，生產(chǎn)出特別風(fēng)格，外形、內(nèi)質(zhì)俱結(jié)的信陽毛尖茶，產(chǎn)地集中于信陽縣、信陽市、羅山縣各大名山。毛尖茶外形細(xì)圓光直，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色翠綠，香氣高長，滋味醇厚，葉底鮮嫩。一九一五年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲國際金獎。解放后，列為我國十大名茶之一。并多次榮獲國家及部級獎。一九九0年在全國茶葉評比會上榮獲金獎。我區(qū)新縣、光山、商城、固始、潢川、息縣于八十年代初開始生產(chǎn)毛尖茶，通稱“河南毛尖”。一九八0年以來，各縣先后創(chuàng)制了二十二個新名茶，其中有十個被定為省級名茶。信陽茶暢銷國內(nèi)三十個省市自治區(qū)，外銷英國、日本、新加坡等二十多個國家，需求量年年遞增。近年，信陽地區(qū)、行署把茶葉生產(chǎn)列為支柱產(chǎn)業(yè)，進(jìn)行重點開發(fā)。地區(qū)成立了茶葉生產(chǎn)辦公室、茶葉專家組和茶葉學(xué)會。信陽農(nóng)專于八二年開設(shè)茶葉專業(yè)。全區(qū)現(xiàn)有茶葉專業(yè)技術(shù)人員二百多人。信陽茶葉生產(chǎn)依靠科技進(jìn)步，逐步走出了一條產(chǎn)、供、銷一條龍，農(nóng)工貿(mào)一體化的開發(fā)路子，茶葉產(chǎn)量、質(zhì)量不斷提高，在國內(nèi)享有較高盛譽(yù)。三、 信陽毛尖產(chǎn)區(qū)地形概貌及生態(tài)氣候茶樹栽培其地形、土址、氣候是至關(guān)重要的因素。特別是名茶，更要求有其獨特的生態(tài)環(huán)境。信陽毛尖被認(rèn)為具有獨樹一幟的茶葉品質(zhì)，與其地理位置、土址狀況及自然環(huán)境有密切關(guān)系。信陽毛尖產(chǎn)區(qū)為大別山，桐柏山交接之區(qū)，東與羅山欄桿彭新交界，南與湖北省應(yīng)山、大悟兩縣相鄰；西與南陽和湖北省隨州市銜接，北與駐馬店地區(qū)確山、正陽接壤，東西長約九十多公里，南北寬五十多公里，總面積近四千多平方公里，從地理位置看，其地區(qū)均可生產(chǎn)信陽毛尖。信陽毛尖產(chǎn)區(qū)由于位于大別山、桐柏山交接處，故多為山地，向北逐漸平緩，形成丘陵地帶。主要山頭有崔云山、集云山、云霧山、天云山、云陽山、靈山、五峰嶺、四方山、震雷山、黑龍?zhí)?、何家寨、黑馬石等為毛尖茶生產(chǎn)地，其中山區(qū)占產(chǎn)區(qū)總面積的五分之二左右。信陽毛尖產(chǎn)區(qū)山上多馬尾松，腐殖質(zhì)豐富，土壤呈酸性，PH值4.5—6.5之間。土壤色澤西山多為黃砂土，局部地區(qū)有棕壤土、烏砂土。北部丘陵平原，黃址土少，屬下屬系黃土發(fā)育而成的粘盤，土質(zhì)粘重，排水困難，土址呈酸性。山地土址有機(jī)質(zhì)含量豐富，通透性能強(qiáng)，為毛尖茶主產(chǎn)地。深山區(qū)大部分茶園土址顆粒狀明顯，又固土址深厚肥沃，茶樹長勢旺盛。信陽毛尖產(chǎn)區(qū)屬北亞熱帶過渡區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，適宜于茶樹生長，但排除不了北部寒灣的襲擊。因此，山區(qū)茶樹栽培多在一百至五百公尺，坡度二十五度以下的山坡上。冬季注意茶園防凍，可實施培土蓄水煙薰的方法，改變區(qū)域性氣候，減少晚霜對茶樹凍害。四、 信陽毛尖產(chǎn)區(qū)劃分及茶園分布信陽乞求尖制定同烘青茶相同，所以又稱泰烘青，故稱豫毛峰。主要產(chǎn)區(qū)在信陽縣、市及羅山縣一部分名山。鄉(xiāng)區(qū)主要有南山、西山、中北部三大茶區(qū)。品質(zhì)以五山的潭、何家寨品質(zhì)最佳。西山茶區(qū)：產(chǎn)地有董家河、師河港、潭家河、吳家店四個鄉(xiāng)。西山茶區(qū)是一老茶區(qū)，也是信陽毛尖的生產(chǎn)業(yè)，重點有董家河的崔云山、云霧、集云、黑、白龍?zhí)兜?，產(chǎn)量1983年14.3萬公斤，全鄉(xiāng)30萬斤。多為崇山峻嶺，植物覆蓋度高，土質(zhì)呈黑砂址，相對濕度夏天分之八十以上，年降雨量1300mm，茶葉品質(zhì)較好，耐沖泡，香氣高，回甜快；但外形除師河港有少部分近似南山茶外，其余茶索均顯得肥大松泡，屬重點宜茶區(qū)。南山茶區(qū)：有李家寨、柳林、東山河、五里店、平橋、十三里橋、青山、澀港、彭新。重點產(chǎn)地有靈山、皇城山、震雷山、何家寨、雞公山等，年19萬斤，占毛尖產(chǎn)區(qū)總收購量40%。南山茶區(qū)地形呈東南高而北低，土質(zhì)多為黃址土，少數(shù)棕壤土，植物覆蓋度稍差，年降雨量900—1000mm，相對濕度75%左右，均低于西山茶區(qū)。南山茶區(qū)品質(zhì)外形條索細(xì)緊，而且光潔，滋味稍顯淡薄，不耐泡，但有很濃的熟板栗香，根據(jù)山脈走向，生態(tài)氣候及茶葉品質(zhì)，屬茶重點宜茶區(qū)域。中北部茶區(qū)：有信陽市郊、信陽縣高梁店、游河以北及彭家灣、明港，年產(chǎn)10萬斤左右。年降雨量900mm，屬量多集中在春秋季，相對濕度差于南山茶區(qū)氣候。地形為山丘或近似平原，土質(zhì)黃址，個別土質(zhì)和下部膠泥之重，加工的茶葉外形細(xì)小，不耐泡，味淡，葉底有芽青色，產(chǎn)量也較低，是近幾年的新發(fā)展區(qū)，屬宜茶區(qū)域。邊緣茶區(qū)：建國以來，信陽毛尖茶區(qū)有進(jìn)一步的擴(kuò)大，信陽地區(qū)內(nèi)潢川、固始、商城、新縣、光山均有少量生產(chǎn)，并投放市場。這些地方生產(chǎn)毛尖數(shù)量不到五萬斤，工藝操作量仿效毛尖的制作程序和標(biāo)準(zhǔn)要求，不是獨創(chuàng)，而是活制，生態(tài)環(huán)境差異大。品質(zhì)大多外形色澤發(fā)黑，味淡薄而不濃強(qiáng)醇厚回甜慢，謂液感明顯。所以應(yīng)于毛尖茶的正宗產(chǎn)品有區(qū)別，近年茶可劃分邊緣茶區(qū)。區(qū)劃原則：宜茶則茶宜材則材，逐步建立種植區(qū)域化，生產(chǎn)專業(yè)化，商品基地化，為毛尖茶生產(chǎn)技術(shù)提供可靠依據(jù)。信陽毛尖主要產(chǎn)茶地點縣別羅山縣 信陽縣 信陽市產(chǎn)地澀港、青山、李家寨、柳林、東山河、董家河、金牛山東省彭新、雙橋師河港、潭家河、吳家店、五里店五峰苓高梁店、游河、平橋、彭家灣、十三里橋、紅旗茶場五、信陽茶樹品種茶樹品種是增產(chǎn)的重要措施之一，它是衡量茶葉經(jīng)濟(jì)指標(biāo)高低的重要依據(jù)。好的品種即可提高早產(chǎn)，又可提高質(zhì)量。好抗旱、抗寒性能強(qiáng)的良種，即可節(jié)省勞力，又可減少不必要的管理負(fù)擔(dān)，從而更好地加快茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，提高產(chǎn)量、質(zhì)量。信陽毛尖茶樹品種，屬灌木型，簡稱河南信陽大葉種（亦稱信陽群體種），為有性群體品種。其歷史較早。總的來講具有嫩芽肥壯，茸毛多，發(fā)芽早，產(chǎn)量高，結(jié)實強(qiáng)，有一定的抗逆性諸優(yōu)點，為制上等綠茶和特種名茶信陽毛尖是適宜的。樹姿品率狀（或半開展?fàn)睿?，最低分枝高度多?shù)在6cm以上，分枝密度中等狀況，成熟新梢長度在9.3公分左右，嫩梢長度4.5—7公分，葉片互生，芽長0.6—1.2公分，節(jié)間1.5—2.5公分長，嫩葉茸毛濃厚，著葉數(shù)6—10片，芽色黃綠、茸毛厚而明顯。葉片為橢園形，葉片長4—6公分，葉寬2—3公分，成熟葉片濃綠，葉面隆起，葉身肥厚，葉眉柔軟。每年清明最后茶芽萌發(fā)，年終11月左右休止，發(fā)芽密度大，開采期歷年受氣候影響大，氣候寒冷多推遲到谷雨前后開采。氣候溫度高，則在清明前可開采。畝產(chǎn)60—75斤，個別達(dá)200斤左右，嫩稍生長期4天左右。由于日照關(guān)系，夏多溫度大，茶樹開花多，花期長（6月中下旬——第二年2—3月），結(jié)實率高，營養(yǎng)生長與生殖生長處于激烈的對立統(tǒng)一狀態(tài)，要保證單位面積產(chǎn)量質(zhì)量，人為客觀的管理措施顯得尤為重要，否則，將產(chǎn)生互相影響。茶樹內(nèi)含成分在正常氣溫下，比其他產(chǎn)區(qū)的品種為高，特別是多酚類物質(zhì)含量和葉綠素高，香氣成分豐富。這也是信陽毛尖茶品嘗時有一種湯綠滋味微苦澀的原因。一、陽毛尖茶的制作（一）信陽毛尖鮮葉分級與攤放信陽毛尖產(chǎn)區(qū)稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質(zhì)量優(yōu)劣與成品茶質(zhì)量關(guān)系密切，溫濕度好的地區(qū)鮮葉生長好，制出毛尖茶外形油潤發(fā)亮；溫濕度差的生長也差，制成品有干枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產(chǎn)量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。1、鮮葉分級確定質(zhì)量高低依據(jù)其鮮葉大小，色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質(zhì)量的高低。搞好分級驗質(zhì)能使茶區(qū)各茶場快速鑒別各種鮮葉的特性和純雜，繁簡制工和提高茶葉品質(zhì)的重要工作。信陽毛尖鮮葉分級方法有粗分和細(xì)分二種。鮮葉粗分：信陽毛尖鮮葉分級首先檢查是否有劣變。如因存放時間過長，鮮葉變紅，輕者列為次級，重者作為省變處理，分別攤放制作。有老葉林片含雜的鮮葉要求當(dāng)時挑揀分開，除去雜質(zhì)。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開，大鮮葉與小鮮葉分開。鮮葉細(xì)分：根據(jù)運(yùn)回數(shù)量的多少首先劃成若干產(chǎn)地和若干堆放塊。首先看各種茶葉占比重的多少，嫩芽越多標(biāo)志鮮葉品質(zhì)越高，同時兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素，然后依照《信陽毛尖鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)表》定出鮮葉級別，相同地點鮮葉同級合并攤放，通過分級后的鮮葉外觀基本一致，有利于制作中掌握?！缎抨柮怩r葉分級標(biāo)準(zhǔn)表》級別茶葉標(biāo)準(zhǔn)特級一芽一葉初展一級一芽一、二葉占90%以上二級一芽一、二、三葉占85%以上三級一芽一、二、三葉占75%以上四級一芽二、三葉占70%以上五級一芽二、三葉嫩單片占65%以上2、鮮葉攤放鮮葉攤放一是由于鮮葉最大，當(dāng)時制作不實而進(jìn)行。另一種是鮮葉運(yùn)回后，當(dāng)時不能制作而攤放，不論何種攤放，目的都是盡量保證質(zhì)量，便于加工。近以紅茶萎凋，從實踐中看，鮮葉攤放對緩和高峰期制茶時間，提高質(zhì)量有一定的幫助。從理論上看，鮮葉呼吸作用釋放能量帶來內(nèi)部成份的重新組合，有些大分子趨于降解，有利于飲用，不利者消耗掉部分有蓋的有機(jī)成分，但從解決主要矛盾來說不能不是有益的。特別是從信陽毛尖茶區(qū)生態(tài)條件看，日照長，含糖高，茶樹開花多酚類物質(zhì)積累量大，對滋味至疑會帶來相對苦澀，但通過攤放制出的毛尖品質(zhì)有明顯的好轉(zhuǎn)。好轉(zhuǎn)情況見表鮮葉攤放與成品茶品質(zhì)的關(guān)系表》處理品質(zhì)攤四小時攤二小時對照湯色黃綠黃綠黃綠香氣清香正常正常滋味較醇和略帶苦澀苦澀味較重從上表感官自評看，攤放對提高茶葉質(zhì)量有一定的幫助，攤放四小時為好。信陽毛尖攤放時間是根據(jù)制茶情況而定。個別茶場面積較大，鮮葉只有等到第二天再制，某程度講，時間過長，對品質(zhì)不是十分有益的。一般出現(xiàn)萎、縮、失水嚴(yán)重。炒制時鍋溫若稍高，易焦邊，影響質(zhì)量。（二）信陽毛尖茶的制作1．信陽毛尖把子操作工藝信陽毛尖屬于綠茶制作范圍。主要有殺青，揉捻烘干工藝，即生葉原料—殺青—揉捻—趕條—抓條—理條—甩條—烘干—干。①生鍋生鍋中主要是起到毛尖茶的殺青和揉捻作用，揉捻只占用部分時間。殺青目的是充分利用高溫破壞酸的活性，控制青葉發(fā)生氧化，減少內(nèi)含物的損失，同時起到散失部分水分的作用，促進(jìn)毛尖茶的色，香，味朝著有利方向轉(zhuǎn)化，形成獨特的細(xì)，圓，光直的外形。信陽毛尖鮮葉要求高溫殺青，但鮮葉受熱溫度是由低到高的過程,在低溫45-50°C范圍，產(chǎn)生紅梗紅葉，應(yīng)迅速將葉片溫度在較短的時間內(nèi)升到80C以上，殺死酶的活性，并保持葉子的綠色，信陽毛尖殺青應(yīng)掌握先高后低的溫度，過高的溫度易產(chǎn)生外干內(nèi)濕焦邊。殺青方式多數(shù)采用拌拋，這樣可避水悶生產(chǎn)生，又可使葉片均勻運(yùn)動受熱。但過的用力抖拋，則易產(chǎn)生落葉不一致，散失水量大而生成殺青不均，并增加茶末含量。炒至葉色先暗綠葉片與莖梗折而不斷，失去光牢和原有鮮葉的青草氣，出現(xiàn)茶葉芳香多為適度。信陽毛尖的生鍋殺青：用直徑為84cm左右的鐵鍋（四鐵）以35-40°傾斜角安放在一尺高的鍋臺上。每次炒茶前茶鍋用蠟或磚磨打，掃凈灰塵。生鍋溫度要求在120-140°。級別不同鍋溫有差別。以平放在鍋心一尺高處有燙手感為宜。投葉量一把為0.8-1市斤左右。熟鍋：主要起茶葉整形作用，是使毛尖茶達(dá)到圓緊，光直的美鍵過程，有揉，趕，滾抓，理，甩條的共同作用。溫度要求90-100C之間，但進(jìn)入抓，甩條溫度在60-80之間。全過程10-15分鐘。真假鑒別：項目茶葉假茶嫩莖圓形多為方形葉緣有細(xì)小鋸齒一般無鋸齒芽葉著生部位無生對生葉片鮮、深綠、肥厚、嫩芽有深綠，較薄或透明葉脈支脈不到邊緣只到主脈與中緣三與二處便連成網(wǎng)狀支脈伸至葉脈緣，可不連接湯色嫩綠，黃綠，明亮深綠，個亮香味清香，醇厚，甘爽淡薄，有香氣等異味§3-3西湖龍井西湖龍井，是我國名茶之冠，歷史悠久。主要產(chǎn)于祝州西湖西南的龍井村四周，故稱為“西湖龍井”分布在獅子峰，五云山，虎跑和梅家塢一帶。因產(chǎn)地不同，炒制方法略有差異，故有獅，龍，云，虎，梅五個品類。后來，又按照地區(qū)和品質(zhì)不同，曾改為獅峰龍井，梅塢龍井，西湖龍井三個規(guī)格，統(tǒng)稱為西湖龍井。改用一套標(biāo)準(zhǔn)樣，分為特級，一級至十級，共十一個級。外加茶片，茶末兩種，片末又分為上、中、下三檔。一），形質(zhì)特點：外形扁平光滑，挺秀尖削，長短大小均勻，整齊，芽峰顯露，色澤嫩綠，邊緣、微黃，頂葉色芽。內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮持久，湯色清綠明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。葉底幼嫩成朵，微黃綠，光潤一致，故有“色綠香郁味甘形美”四絕之稱。二）鮮葉采摘鮮葉嫩度和均勻度是構(gòu)成成井茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，休摘期一般是清明前后2-3天采制。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)要求較嚴(yán)格，一般全年采摘次數(shù)多達(dá)26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。鮮葉分五級，每級鮮葉又制兩面三刀級成茶。一級鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽一、二葉，芽長于葉，長度在3cm以下。特級龍井36000個芽/斤二級鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉，芽等于葉，長度3.5cm左右。三級鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是一芽二、三葉，芽短于葉?！寮夣r葉無芽，多為二、三葉對夾，較老。三）鮮葉攤放：高中級葉適當(dāng)攤放，蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳洠@樣不便能節(jié)省炒制燃料和工工，而且殺青易透易勻，形狀成扁平，避免產(chǎn)生紅梗葉。據(jù)測定：龍井茶攤放到含水量71%左右，能使高級和甲級茶的品質(zhì)提高2-3分，差異十分顯著，對于低級茶的品質(zhì)茶沒有顯著差展異，但可節(jié)省人工和燃料時間6-12小時，減重15-20%為準(zhǔn)。四?制造技術(shù)：炒制前，必須用柏油（茶葉專用油）將鍋面潤謂，提高光潔度。炒制程度：青鍋—回潮—分篩—烽鍋—片割末。1、青鍋：殺青和初步做形（1） 葉量：2—3兩/鍋。（高檔）中級龍井略多，低級五級1斤/鍋。（2） 鍋溫：炒制高級龍井鍋溫80—100°C，中級茶約100—120°C。鮮葉下鍋有輕微爆聲，待水氣大量蒸發(fā)，芽葉萎軟時，即應(yīng)降溫，不再見到爆聲為宜。（3） 時間：15—20分鐘左右。（4） 手法：炒制高級龍井手法分為三階段：第一階段：主要手法是抖。時間1—2分鐘，每分鐘手抖40—45次。若鮮葉含水量較重，需處長抖的時間；攤放程度較高，含水量低，則縮短抖的時間。抖時手熱要輕，動作要快，如果抓茶用力不當(dāng)，擦破葉子，則多酚類化合物與鐵起氧化作用，干茶色降暗褐。具體手勢：四指并攏，拇指呈60°左右叉開。開始手掌向鍋，將茶葉從鍋中沿鍋壁輕輕整粒扒起，手掌急轉(zhuǎn)向上，再徐徐撒抖到鍋內(nèi)，待茶葉萎癟不粘手時，改用第二種手熱。第二階段：手勢主要是用抖、帶、甩交替進(jìn)行。時間約2—3分鐘，手勢由輕到重，稍對茶葉施加壓力，使之逐漸成壓扁后，轉(zhuǎn)入第