廚房里的中藥

廚房里的中藥一、中藥基礎(chǔ)知識2023/10/25第2頁中藥：

是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用以預(yù)防、治療和診斷疾病并具有康復(fù)與保健作用的藥物。西藥：相對于中藥而言，指西醫(yī)用的藥物，一般用化學合成方法制成或從天然產(chǎn)物提制而成；包括阿司匹林、青霉素、止痛片等。簡而言之，西藥即為有機化學藥品，無機化學藥品和生物制品。2023/10/25第3頁中藥的品質(zhì)1.中藥的產(chǎn)地俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，山清水秀、人杰地靈之處，往往是蘊育優(yōu)秀人才的搖籃，同樣也培育出了優(yōu)秀的中藥材——道地藥材。道地藥材指的是歷史悠久、產(chǎn)地適宜、品質(zhì)優(yōu)良、療效突出的藥材?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》：“土有所出，真為新陳，并各有法?！?023/10/25第4頁“東北三寶”------人參、鹿茸、熊膽；2023/10/25第5頁河南懷慶府四大懷藥：地黃、山藥、牛膝、菊花；內(nèi)蒙古：甘草、黃芪；安徽：滁白菊；云南：三七、茯苓；山東：阿膠；四川：大黃、黃連、川芎；河北：棗仁等；廣東：陳皮……2023/10/25第6頁三七大黃2.中藥的采集

原則：在藥物有效成分含量最多時采集。如：鹿茸以3～6年健壯的梅花鹿于清明前后鋸的頭茬茸質(zhì)量最高。全草類：多在植物充分生長，枝葉茂盛的花前期或花初開時采收，如夏枯草。葉類：通常在花蕾將放或盛開的時候采集，如枇杷葉?；ā⒒ǚ垲悾阂话阍诤捶艜r采摘花蕾，如金銀花。果實、種子類：大多要在成熟時采摘，如瓜蔞、蓮子。2023/10/25第7頁2023/10/25第8頁根及根莖類：

以秋末春初時采收為佳，如天麻、蒼術(shù)等。樹皮、根皮類藥材：

通常在春夏時節(jié)植物生長旺盛，植物體內(nèi)漿液充沛時采集，如黃柏、杜仲等。動物昆蟲類藥材：

根據(jù)其生長活動季節(jié)捕捉采集。礦物類藥材全年皆可采收，只要注意方法，擇優(yōu)選采即可。2023/10/25第9頁3.中藥的炮制炮制方法（1）修治：純凈、粉碎、切制三道工序（2）水制：水、液體輔料（3）火制：炒、炙、燙、煅、煨等（4）水火并制：煮、蒸、燉、淬等（5）其他制法：發(fā)酵（神曲）、發(fā)芽（麥芽）、制霜（巴豆霜、西瓜霜）等2023/10/25第10頁2023/10/25第11頁中藥的性能概念：是藥物在防治疾病的過程中體現(xiàn)出來的性質(zhì)和功能。主要包括四氣、五味、升降浮沉、毒性等內(nèi)容。2023/10/25第12頁四氣五味歸經(jīng)升降浮沉毒性性能中藥的性能與性狀是兩個不同的概念。中藥的性狀：

是指藥物形狀、顏色、氣味、滋味、質(zhì)地(包括輕重、疏密、堅軟、潤燥等)，是以藥物(藥材)為觀察對象。中藥的性能：

是對中藥作用性質(zhì)和特征的概括，是依據(jù)用藥后的機體反應(yīng)歸納出來的，是以人體為觀察對象。2023/10/25第13頁四氣指藥物寒、熱、溫、涼四種藥性，它主要反映藥物作用對人體寒熱變化的影響。是說明藥物作用性質(zhì)的重要概念之一。四氣中溫熱與寒涼是相對立的兩類藥性。2023/10/25第14頁四氣的確定

藥性的寒熱溫涼，是根據(jù)藥物作用于人體后所產(chǎn)生的不同調(diào)節(jié)效應(yīng)總結(jié)出來的，與所治疾病的寒熱性質(zhì)相對應(yīng)的。故藥性的確定是以用藥反應(yīng)為依據(jù)，病證寒熱為基準。

★大凡能夠減輕或消除熱證的藥物，其藥性屬于寒涼，如寒涼藥，具有清熱、瀉火、解毒等作用?！锎蠓材軌驕p輕或消除寒證的藥物，其藥性屬于溫熱，如溫里藥，具有溫里、散寒、助陽等作用。2023/10/25第15頁四氣的作用意義一般來講：寒涼藥具有清熱瀉火、涼血解毒等作用；溫熱藥具有溫里散寒、補火助陽、溫經(jīng)通絡(luò)、回陽救逆等作用。“寒者熱之、熱者寒之?！薄端貑枴ぶ琳嬉笳摗贰隘熀詿?，療熱以寒?！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》陽熱證用寒涼藥，陰寒證用溫熱藥，這是臨床用藥應(yīng)遵循的基本用藥原則。2023/10/25第16頁五味含義：本義是指藥物和食物的真實滋味，即辛、甘、酸、苦、咸五種最基本的滋味。

此外，還有淡味和澀味?！暗接诟省?；“澀乃酸之變味”。2023/10/25第17頁五味的確定：確定味的主要依據(jù)，一是藥物的滋味，二是藥物的作用。①

味的確定最初是依據(jù)藥物的真實滋味。②

后來由于將藥物的滋味與作用相聯(lián)系，并以味解釋和歸納藥物的作用。2023/10/25第18頁③隨著用藥實踐的發(fā)展，對藥物作用的認識不斷豐富，一些藥物的作用很難用其滋味來解釋，因而采用了以作用推定其味的方法。

例如，葛根、皂角刺并無辛味，但前者有解表散邪作用，常用于治療表證；后者有消癰散結(jié)作用，常用于癰疽瘡毒初起或膿成不潰之證。二者的作用皆與“辛能散、能行”有關(guān)，故皆標以辛味。2023/10/25第19頁辛：能散—發(fā)散解表（麻黃、桂枝、細辛、薄荷）

能行—行氣行血（香附、木香、桃仁、紅花）甘：能補—補脾益氣和中（人參、黃芪、甘草）

能和—和中，調(diào)和藥性（甘草）

能緩—緩急止痛（白芍）酸：能收—收斂止汗（五味子）

能澀—澀腸止瀉（烏梅、訶子）澀精止帶（金櫻子）甘草2023/10/25第20頁苦：能泄—通泄降泄（大黃、杏仁、黃連）

能燥—燥濕（芩、連、柏、蒼術(shù)）

能堅—清熱瀉火保津液（黃柏、知母）咸：能軟—軟堅散結(jié)，癭瘤腫物（昆布）

能下—瀉下通便（芒硝）淡：能滲能利：滲濕利水（豬苓、澤瀉）澤瀉知母大黃2023/10/25第21頁毒性

2023/10/25第22頁對中藥的毒性概念的認識，主要有兩種觀點：1.藥物的偏性在本草書籍中記載的藥物，標明“有毒”或“無毒”字樣，其含義是指該藥的藥性有無偏性。有偏性就是"有毒"，含義是指該種藥物能夠攻病愈疾，使用后有強烈的醫(yī)療作用。"無毒"指該藥藥性平和，可以久服補虛。

所以，古代"毒藥"的含義是廣義的，說明了藥物的毒性是藥物的基本性能之一，即古語的"凡藥三分毒"的意思。2.指有毒物對機體的傷害性“大”“小”指的是毒性的強弱。使用注意：防止兩個誤區(qū)：不能將有毒與無毒絕對化嚴格控制劑量：采取“小量漸增”的方法采取防范措施2023/10/25第23頁中藥的用法2023/10/25第24頁2023/10/25第25頁1.劑量中藥大多數(shù)來源于生藥—飲片中藥劑量指臨床應(yīng)用時的分量。以克計算，常用量5—10g；較大量15--30g；新鮮藥物常用量30--60g?，F(xiàn)在我國對中藥生藥劑量采用公制，以克為單位，即1kg=1000g。為了處方和調(diào)劑計算方便，規(guī)定可按1市兩（16進位制）=30克，1錢=3克，1分=0.3克，1厘=0.03克的近似值進行換算。2023/10/25第26頁確定中藥劑量的依據(jù)：（1）藥物方面凡有毒的，峻烈的藥物用量宜小，如烏頭、雄黃之類；質(zhì)重的藥物用量要大，如代赭石、牡蠣類；質(zhì)輕的用量宜輕，如蟬蛻；芳香類藥物用量宜輕，如丁香、檀香。（2）應(yīng)用方面

入湯劑＞入丸散劑；單味藥＞復(fù)方藥；主要藥物＞輔助藥物2023/10/25第27頁（3）患者方面婦女、老年、體弱、兒童用量宜輕，男子、體壯、年輕用量宜重；病情輕或慢性病，用量宜輕；病情深重頑固用量宜大，還有些藥輕用、重用作用不同，如柴胡輕用升陽，重用疏肝。2023/10/25第28頁（4）季節(jié)變化

夏季苦寒降火藥用量宜重；冬季苦寒降火藥用量則宜輕。2023/10/25第29頁各類藥物用量大致規(guī)律如下：花葉、芳香走竄之品3-9g；根莖類9-15g；礦石貝殼類15-30g；特殊藥物例外：細辛一般不超過3g，沉香、麝香一般用1-1.5g；一般常用內(nèi)服劑量：5-10g；部分常用量為15-30g；新鮮藥物常用量30-60g。2023/10/25第30頁2.配伍定義：是按照病情需要和藥物的不同特點，按照一定原則將兩種以上的藥物合在一起應(yīng)用?！捌咔椤眴涡校簡斡靡晃端巵碇委熌撤N病情單一的疾病，如獨參湯；相須：性能和功效相似的藥物配合應(yīng)用，可以增強療效（石膏配知母、大黃配芒硝）；相使：以一種藥物為主，另一種藥物為輔，輔藥可增強主藥療效（黃芪與益母草）；2023/10/25第31頁相畏：一種藥物的毒性或副作用，能被另一種藥物減輕或消除（半夏畏生姜）；相殺：一種藥物能消除或減輕另一種藥物的毒性或副作用（綠豆殺巴豆的毒）；相惡：一種藥物能破壞或降低另一種藥物的某些功效（人參惡萊菔子）；相反：兩種藥物同用能產(chǎn)生劇烈的毒副作用（甘草反甘遂）。2023/10/25第32頁用藥禁忌1.配伍禁忌：主要指相反藥物的禁忌應(yīng)用。如人參不能與五靈脂相配。十八反本草明言十八反，半蔞貝蘞及攻烏，藻戟遂芫俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛藜蘆。十九畏硫磺畏芒硝；水銀畏砒霜；狼毒畏密陀僧；巴豆畏牽牛；丁香畏郁金；川烏、草烏畏犀角；芒硝畏荊三棱；官桂畏石脂；人參畏五靈脂。2023/10/25第33頁2.證候禁忌

某種或某類病癥不宜使用某種或某類藥物，稱為“證候禁忌”。

3.妊娠用藥禁忌

慎用藥：包括通經(jīng)祛瘀、行氣破滯及辛熱滑利之品，如桃仁、紅花、枳實、大黃等；

禁用藥：指毒性較強或藥性猛烈的藥物，如巴豆、雄黃等。

2023/10/25第34頁4.服藥飲食禁忌

指服藥期間對某些食物的禁忌，又稱食忌，俗稱忌口。一般在服藥期間，應(yīng)忌食生冷、油膩、辛辣、不宜消化及有特殊刺激性的食物。如：寒性病者不宜吃生冷食物。

2023/10/25第35頁二、廚房里的中藥2023/10/25第36頁主要內(nèi)容廚房里的調(diào)味品五谷雜糧常食用的蔬菜2023/10/25第37頁廚房里的調(diào)味品1.酸味的調(diào)味品

廚房里使用最多的酸味的調(diào)味品是：醋2023/10/25第38頁2.辣味的調(diào)味品廚房里常用的辣味調(diào)味品包括：

辣椒、生姜、大蒜、蔥等2023/10/25第39頁生姜來源：姜科姜的新鮮根莖。性味：辛，溫。歸肺、脾經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）發(fā)汗解表：用于外感風寒輕證。（2）溫中止嘔：用于多種嘔吐證。（3）溫肺止咳：用于風寒咳嗽。還有健胃消食和解毒作用。2023/10/25第40頁姜：性溫熱，一物三用。生姜：含有水分，氣重于味，辛散之力較強，能散寒解表，并善溫中降逆，為外感風寒及胃寒嘔吐之常用藥；干姜：生姜的宿根母姜干燥而成，水分全失，氣足味存，辛散之力減弱，長于溫中回陽，為脾陽衰微、吐利腹痛之要藥；炮姜：干姜炮制而成，性味苦澀溫，而辛散之力幾無（辛味因炮制而散失），專于溫中攝血，又能溫脾止瀉，用治虛寒性出血或虛寒性瀉痢，是中焦虛寒、脾不統(tǒng)血之要藥。2023/10/25第41頁“生姜走而不守，干姜能走能守，炮姜守而不走”的說法，就是根據(jù)姜的發(fā)散（走）與不發(fā)散（守）兩個方面，所進行的簡要歸納。2023/10/25第42頁生姜干姜炮姜蔥白來源：百合科蔥的近根部的鱗莖。鮮用。性味：辛，溫。歸肺、胃經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）發(fā)汗解表：用于外感風寒輕證。（2）散寒通陽：用于陰盛格陽證。2023/10/25第43頁3.辛味的調(diào)味品

廚房里，辛味的調(diào)味品主要由花椒、胡椒、小茴香、肉桂、干姜等。2023/10/25第44頁花椒《本草綱目》：“花椒堅齒、烏發(fā)、明目。久服，好顏色，耐老、增年、健神”。性味：辛，熱。歸脾、胃經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）溫中止痛：用于脾胃寒證。（2）殺蟲止癢：用于濕疹瘙癢，陰癢，蛔蟲腹痛。2023/10/25第45頁“椒蓼之實，繁衍盈升”——《詩經(jīng)》在兩漢之前，花椒的主要用途并非用于烹飪食用，其主要用途有三種：敬神與祭祀辟邪與養(yǎng)生熏香與清潔2023/10/25第46頁漢成帝劉鶩的愛妃趙飛燕，輕盈善舞，寵冠后宮，后冊封為后，遺憾的是久不身孕。經(jīng)御醫(yī)診斷，系因風寒入里，宮冷不孕。因此在用在其宮內(nèi)，用花椒涂滿四壁，取其室溫氣正，不久果有身孕生一子。于是以后有了“椒宮”“椒房”的說法。古時后妃居住的皇宮，喜用椒花、椒實和泥涂墻，亦稱為“椒房”。它不但可使居室芳香溫馨，而且還寄托著多子多福的希望。2023/10/25第47頁花椒以實大色紅、氣香者為佳，產(chǎn)地以四川、陜西產(chǎn)為佳。四川產(chǎn)謂巴椒、蜀椒、川椒；陜西產(chǎn)謂秦椒，以鳳縣產(chǎn)鳳椒為著名。烹調(diào)中也可取其未成熟果實及葉片做調(diào)味品。2023/10/25第48頁肉桂來源：為樟科植物肉桂的樹皮。生用。性味歸經(jīng)：辛、甘、熱。歸腎、脾、心、肝經(jīng)

。功效應(yīng)用：（1）補火助陽：善補命門之火，為治下元虛冷之要藥。治腎陽不足，命門火衰之陽痿宮冷，腰膝冷痛，夜尿頻多，滑精遺尿等，配附子、熟地。2023/10/25第49頁（2）散寒止痛：適用于寒凝諸痛證。（3）溫通經(jīng)脈：適用于寒滯血脈諸證。（4）引火歸原：虛陽上浮諸癥。此外，久病體虛氣血不足者，在補氣益血方中少量加入肉桂，有鼓舞氣血生長之效。2023/10/25第50頁肉桂粉：

芳香、溫和、甜美的感覺，是一種廣受人喜愛的香料。多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙產(chǎn)品?？Х燃尤夤鸱郏皇鞘蛊涓酉闾鸫己?，另一是裝飾作用，一般適用于卡布基諾。用于陽痿，宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，陽虛眩暈，目赤咽痛，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝，奔豚，經(jīng)閉，痛經(jīng)等癥。2023/10/25第51頁4.甜味的調(diào)味品

廚房里常用的甜味調(diào)味品：糖、蜂蜜等

2023/10/25第52頁飴糖來源：經(jīng)米、麥、粟或玉蜀黍等糧食，經(jīng)發(fā)酵糖化制成。性味歸經(jīng)：甘，溫。歸脾、胃、肺經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）補中益氣（2）緩急止痛（3）潤肺止咳：用于肺虛干咳少痰。2023/10/25第53頁用于中虛里急，脘腹疼痛蜂蜜性味歸經(jīng)：甘，平。歸脾肺、大腸經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）補中緩急：用于中虛脘腹疼痛。（2）潤燥：用于肺虛燥咳及腸燥便秘。（3）解毒：用于烏頭類毒藥之解毒。2023/10/25第54頁5.苦味的調(diào)味品

廚房里常用的苦味調(diào)味品：陳皮道地藥材：廣陳皮2023/10/25第55頁陳皮性味歸經(jīng)：辛、苦，溫。歸脾、肺經(jīng)。功效應(yīng)用：（1）行氣健脾：長于行脾胃之氣滯而健脾和中，為治脾胃氣滯之要藥。（2）燥濕化痰：治濕濁中阻；治痰濕壅滯。2023/10/25第56頁

附：橘核橘絡(luò)橘葉化橘紅1.橘核：為橘的種子。性味苦，平。歸肝經(jīng)。功能理氣散結(jié)，止痛。適用于疝氣疼痛、睪丸腫痛及乳房結(jié)塊等。煎服，3～10g。2.橘絡(luò)：為橘的中果皮及內(nèi)果皮之間的纖維束群。性味甘、苦，平。歸肝、肺經(jīng)。功能行氣通絡(luò)，化痰止咳。適用于痰滯經(jīng)絡(luò)之胸痛、咳嗽、痰多。煎服，3～5g。2023/10/25第57頁3.橘葉：為橘樹的葉。性味辛、苦，平。歸肝經(jīng)。功能疏肝行氣，散結(jié)消腫。適用于脅肋作痛、乳癰、乳房結(jié)塊等。煎服，6～10g。4.化橘紅：為蕓香科植物化州柚或柚的未成熟或接近成熟外層果皮。性味辛、苦，溫。歸肺、脾經(jīng)。功能理氣寬中，燥濕化痰。適用于濕痰或寒痰咳嗽，食積嘔惡，胸悶等。煎服，3～10g?；偌t燥濕化痰力較強。橘皮與化橘紅可相互代用2023/10/25第58頁五谷雜糧《皇帝內(nèi)經(jīng)》中認為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，而在《孟子騰文公》中稱五谷為“稻、黍、稷、麥、菽”，在佛教祭祀時又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時珍在《本草綱目》中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多。

現(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。2023/10/25第59頁2023/10/25第60頁薏苡仁來源：為禾本科植物薏苡仁的干燥成熟種仁。生用或炒用。性味歸經(jīng)：甘、淡，微寒。歸脾、胃、肺經(jīng)

功效應(yīng)用：（1）利水滲濕：用于水腫，小便不利。（2）健脾止瀉：用于脾虛泄瀉。（3）清熱排膿：用于肺癰，腸癰。（4）除痹：用于濕痹筋脈拘攣。2023/10/25第61頁2023/10/25第62頁白扁豆來源：為豆科植物扁豆的干燥成熟種子。生用或炒用。性味歸經(jīng)：甘，微溫。歸脾、胃經(jīng)。

功效應(yīng)用：（1）健脾化濕：用于脾