機(jī)關(guān)單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)價(jià)指標(biāo)

機(jī)關(guān)單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)價(jià)指標(biāo)機(jī)關(guān)單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表A.1。機(jī)關(guān)單位營(yíng)養(yǎng)健康食堂評(píng)價(jià)指標(biāo)一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)三級(jí)指標(biāo)分值否決項(xiàng)準(zhǔn)入條件食堂開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)少于一年?！锸程迷诮?年內(nèi)，因食品安全問(wèn)題受過(guò)行政處罰或發(fā)生食品安全事故?！镂磁鋫溆匈Y質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。★每季度未對(duì)油、鹽、糖的使用量做記錄及統(tǒng)計(jì)分析?！锩磕晡磳?duì)反食品浪費(fèi)相關(guān)活動(dòng)的效果進(jìn)行跟蹤、總結(jié)并形成報(bào)告?！锝M織管理（10分）組織建設(shè)由機(jī)關(guān)單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會(huì)和食堂管理等人員組成營(yíng)養(yǎng)健康工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確責(zé)任分工。2營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)已獲得必要的人員、資金等支持。1制度建設(shè)與實(shí)施建立相關(guān)制度，包括但不限于：

——營(yíng)養(yǎng)健康管理制度；

——食品安全管理制度；

——食品使用臺(tái)賬制度；

——反對(duì)食品浪費(fèi)制度。

細(xì)化公務(wù)接待、會(huì)議、培訓(xùn)等公務(wù)活動(dòng)、集體用餐管理等制度。5圍繞合理膳食和減油、減鹽、減糖制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案。明確營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的目標(biāo)、人員培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開(kāi)展自查。2人員配備（15分）基礎(chǔ)配備從業(yè)人員按規(guī)定定期組織體檢，健康合格證達(dá)100%。1食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、廚師和服務(wù)員參加每年一次的崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。1食堂需配備如下人員，人員需已參加行業(yè)培訓(xùn)，整體持證上崗率不少于從業(yè)人員的20%，崗位包括但不限于：

1）團(tuán)餐項(xiàng)目管理師(項(xiàng)目經(jīng)理）；

2)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員/營(yíng)養(yǎng)配餐師/膳食管理師/營(yíng)養(yǎng)師；

3）餐飲供應(yīng)鏈管理師；

4）餐飲食品安全管理員。8廚師廚務(wù)團(tuán)隊(duì)人員構(gòu)成：1）至少一人具備技師職業(yè)資格；2）20%以上人員持有中級(jí)及以上職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)，并在現(xiàn)場(chǎng)操作。2營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員配備的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員要指導(dǎo)制訂臺(tái)賬記錄，食譜和菜品目錄，按需做好食堂采購(gòu)、配料、加工和菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，開(kāi)發(fā)低油、低鹽、低糖菜品等。1定期開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育培訓(xùn)，針對(duì)食堂負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受不少于20學(xué)時(shí)培訓(xùn)；針對(duì)管理人員，每年至少開(kāi)展兩次營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和供應(yīng)鏈相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；針對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)每年至少開(kāi)展兩次營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和低油、低鹽、低糖菜品制作技能培訓(xùn)；針對(duì)用餐人員，每年至少開(kāi)展一次營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)培訓(xùn)。1指導(dǎo)服務(wù)人員協(xié)助用餐人員合理選餐，避免食品浪費(fèi)，保障營(yíng)養(yǎng)健康。1食品安全（20分）建筑場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備員工有更衣室或個(gè)人更衣柜，有洗手設(shè)施。1工具、用具、餐飲具材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。1直接入口的食品采用無(wú)毒、清潔的材料包裝。1稱量器具每年校準(zhǔn)。1專間管理到位（設(shè)二次更衣、洗手設(shè)施，冷葷食品窗口（可開(kāi)閉）傳菜，消毒燈安裝到位，設(shè)獨(dú)立空調(diào)。專間每餐（或每次）使用前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說(shuō)明書(shū)要求；使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人加工制作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈30分鐘以上，并做好記錄）。2過(guò)程管理依照GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》相關(guān)要求，建立健全原材料采購(gòu)制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。1建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制并有效管理，索證索票符合要求，產(chǎn)品可溯源。進(jìn)口產(chǎn)品留存經(jīng)銷商資質(zhì)、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明及法規(guī)要求的相關(guān)文件。海產(chǎn)品需通過(guò)核輻射檢測(cè)。5食品驗(yàn)收及加工過(guò)程溫度符合要求，水質(zhì)達(dá)標(biāo)。1原料、半成品、成品存放分類分架，離墻隔地，防塵防蠅。1食品加工流程按生進(jìn)熟出進(jìn)行。1水池、容器、工用具、抹布分類使用，保持清潔。冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放情形。1品嘗工具專用，留樣份量及貯存符合要求。1垃圾存放容器密閉完好，垃圾實(shí)施分類處理。定期對(duì)加工制作環(huán)境自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。1蟲(chóng)害控制有效進(jìn)行病媒生物防制，現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)蚊蟲(chóng)、鼠、蠅、蟑。1生物防制設(shè)施完好有效。1營(yíng)養(yǎng)健康（30分）操作要求明確營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)各崗位職責(zé)，開(kāi)展過(guò)程管理。做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。5制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。2做好油鹽糖（包括含油鹽糖的各種調(diào)味品）采購(gòu)、臺(tái)賬制度，記錄采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量，定期公示相應(yīng)結(jié)果。5開(kāi)展餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示和健康提醒，優(yōu)先對(duì)油、鹽、糖用量較高的菜品進(jìn)行健康提示，并逐步完善各類菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。2提供套餐或份飯的食堂在顯著位置公布帶量食譜及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，自由取餐的食堂在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜。2食堂可根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營(yíng)養(yǎng)配餐。1以食堂為主體每年舉辦不少于2次膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活動(dòng)，如營(yíng)養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問(wèn)答和廚藝大賽等。1配餐與烹飪食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國(guó)居民膳食指南》的推薦要求。至少包括：

——谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，注意粗細(xì)搭配。

——蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵(lì)提供水果。

——奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種。

——植物油：使用多種植物油，禁用氫化植物油。5食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。（如：烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵(lì)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。）5使用可計(jì)量工具限制油、鹽、糖用量。2食品節(jié)約（5分）操作要求注重對(duì)廚余食材進(jìn)行深加工，提高原材料出成率。1采用份飯和套餐形式供餐的，主動(dòng)推出小份或半份飯菜、經(jīng)濟(jì)型套餐。1信息手段反對(duì)食品浪費(fèi)制度，運(yùn)用信息化手段、大數(shù)據(jù)分析等創(chuàng)新方式方法，加強(qiáng)精細(xì)化、全流程管理，加強(qiáng)食堂和就餐方的溝通協(xié)調(diào)，避免因就餐人員波動(dòng)較大，備菜過(guò)多等導(dǎo)致的浪費(fèi)。3健康環(huán)境（10分）供餐環(huán)境就餐區(qū)夏季溫度宜不低于26℃，冬季溫度宜不高于22℃。1在食堂明顯位置張貼、懸掛、擺放并適時(shí)更新?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康、反食品浪費(fèi)、合理膳食提示牌、宣傳海報(bào)等材料，播放宣傳視頻。2食堂內(nèi)有可取閱的宣傳資料，在顯著位置擺放并適時(shí)更新。宣傳內(nèi)容包括反食品浪費(fèi)宣傳標(biāo)語(yǔ)、《中國(guó)居民膳食指南》“少鹽少油，控糖限酒”等核心推薦、中國(guó)居民平衡膳食寶塔等核心信息。1設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放測(cè)量身高、體重、血壓等設(shè)備，張貼自測(cè)自評(píng)方法。1定期公示每周油、鹽、糖使用量和人均每日或每餐攝入量。1就餐區(qū)不擺放油、鹽、糖瓶。1配備洗手、消毒設(shè)施或用品。1無(wú)煙環(huán)境，張貼禁止吸煙標(biāo)識(shí)。1定期清潔服務(wù)場(chǎng)所，必要時(shí)消毒。1智能管理(10分)設(shè)備設(shè)施配備快速檢測(cè)設(shè)備及用品，對(duì)食品（含食用農(nóng)產(chǎn)品）中某些特定物質(zhì)和指標(biāo)進(jìn)行定性或半定量檢測(cè)，并在較短時(shí)間內(nèi)可獲得檢驗(yàn)結(jié)果。1配備空氣檢測(cè)設(shè)備，檢測(cè)結(jié)果可視。1配備食品清洗設(shè)備，用于如生鮮肉、肉禽胴體、水產(chǎn)品、蔬菜、果品、薯類等食品的清洗加工。1配備智能