食堂經(jīng)營承包方案策劃書最全面的

食堂經(jīng)營承包方案策劃書尊敬的公司，為了對貴公司的飯?zhí)眉訌姽芾?，進一步改善員工就餐的實際狀況，本人結(jié)合對貴廠的實際狀況及貴公司的實際規(guī)定，特擬定下列經(jīng)營管理方案，敬請參閱：食堂承包經(jīng)營方案基本狀況通過同貴公司的初步接觸協(xié)商，本人有下列承包合作意向：本人愿承包經(jīng)營貴公司員工食堂：合作期限為年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；具體工作安排以下：公司方提供：1.餐廳、廚房及對應配套場地的提供、2.廚房設備、等固定資產(chǎn)投資3.餐廳的管理與支持4.衛(wèi)生、服務、菜品質(zhì)量的定時抽樣檢查5.承當水、電、煤氣費用本人愿承當管理：1.嚴格推行承包合約、恪守各項條款、服從并全力配合公司方管理2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴格驗收3.多項的供餐服務，多個類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐4.準時、保質(zhì)、保量的開餐5.廚務人員的人力安排及薪資、福利等的管理6.隨時接受貴廠有關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議7.消防事故及工業(yè)安全的防止工作8.其它有待雙方協(xié)商之有關(guān)事宜根據(jù)貴公司近100員工伙食原則菜譜安排以下:早餐：多個粥類、豆?jié){、牛奶等；面食類饅頭、花卷、包子等特色咸菜或小菜中餐、晚餐1.大葷魚、肉5-7元2.小葷肉炒或蛋炒3-4元3.素菜青菜素炒、涼拌菜2-3元4.湯5.另朝族特色拌菜早餐酥皮面包蛋糕叉燒包蛋糕蔥油餅煎蛋餅蛋糕煎蛋餅菜包煎包酥皮面包麻圓叉燒包蔥花卷麻圓蔥花卷油條蓮蓉包豆沙包麻圓菜包蘿卜干牛奶豆?jié){牛奶豆?jié){牛奶豆?jié){油炸花生皮蛋瘦肉粥綠豆粥八寶粥紅豆粥綠豆粥八寶粥中餐粉蒸排骨貴妃雞翅啤酒鴨香菇雞五味牛肉紅燒肉日本香湯花菜叉燒西芹臘肉宮保雞丁洋芹肉絲洋蔥尤魚磨菇肉片花生豬手喬頭肉沫什錦肉絲家常豆腐肉沫茄濃蒜心香絲咸菜豬肚酸菜肉沫回鍋肉千張肉絲雙冬肉片西紅柿炒蛋韭菜豬紅青瓜肉片青瓜舌片涼拌三絲包菜油淋菠菜桐號菜西洋菜魚香茄瓜海帶結(jié)生菜黃芽菜南瓜家常豆腐素炒空心菜香麥菜小白菜雜醬面紅燒牛肉米粉尤魚三鮮面香菇鹵米粉蘿卜牛肉面當歸雞肉粉蔥燒扣肉面玉米紅仁湯冬瓜骨頭湯冬瓜骨頭湯酸菜粉絲湯蓮藕排骨湯黃花粉絲湯西紅柿蛋湯晚餐紅仁豬手泡菜魚梅菜扣肉鹵豬耳粉蒸肉炸魚塊烤鴨佛瓜肉片絲瓜燜肉芥蘭炒肉川味牛肉豆角炒肉鹵鳳爪香菇肉片木耳肉片洋蔥肉絲紅燒肉圓蒜苗豬心香干肉絲,肉沫粉絲西紅柿炒蛋雪菜肉絲油泡燒肉平菇肉片千張肉絲是米蒸蛋蓮藕肉片雞腎圓椒菜心熗炒空心菜韭菜豬紅銀菜絲冬瓜白羅絲葫瓜絲炒時菜麥菜白菜青紅菜上海青生菜翰菜香酥雞腿粉豬排面榨菜肉絲面陽春面雪豆蹄花粉擔旦面鹵面黃花粉絲湯西紅柿蛋湯西紅柿蛋湯冬瓜排骨湯玉米蛋花湯紫菜蛋花湯平菇肉片湯水果水果以上菜譜僅供參考，具體以雙方面議協(xié)定食品衛(wèi)生管理制度一、人員個人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整潔。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為原則。女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。２、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴禁隨處吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。9、貫徹晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立刻暫停其工作。二、倉庫管理：1配料、輔料倉該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴禁寄存清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。全部物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標記且分類分區(qū)寄存。倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的統(tǒng)計。倉庫必須實施物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合7S的規(guī)定，每天專人負責定時清潔。倉庫必須實施專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。物品的寄存量以每七天用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。2主糧倉：該倉內(nèi)只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁寄存清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。全部物品寄存時必須分類分區(qū)寄存，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的統(tǒng)計。倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合7S的規(guī)定，每天專人負責定時清潔。倉庫必須實施專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定時殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；物品的寄存量以每七天為最高貯存量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度食源性感染病是現(xiàn)在世界上不停增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不停發(fā)生的食源性細菌感染病，重要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引發(fā)。我公司是為了最大程度減少食源性感染病的發(fā)生，重要有下列控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場合，不經(jīng)常更換供應商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取有關(guān)的檢查檢疫合格證，并查看有關(guān)合格標記，質(zhì)量檢查員根據(jù)“動物性食品的檢查原則”進行嚴格的再次檢查。2、采購新鮮干凈的食品原料。3、購置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供對應產(chǎn)品標簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標記清晰，做到分開使用。7、冷凍肉類（涉及凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應完全解凍。8、燒熟煮透全部食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。16、食品寄存嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。18、食品寄存嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得寄存放在食品庫房、食品加工和進餐場合。20、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設備要定時清潔，并確保冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒規(guī)定：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒規(guī)定：嚴格按消毒柜批示時間消毒，定時檢查，確保消毒效果。四、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標記，嚴禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當天菜式由主廚將切配規(guī)定具體填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規(guī)定精細。（3）切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品統(tǒng)計。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按原則量進行投放，確保菜式的味道符合規(guī)定。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供應量能滿足規(guī)定，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查成果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題，制訂改善方案并加強培訓。（6）嚴格按“蒸飯作業(yè)指導”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合規(guī)定。五、餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標記。2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標記清晰并分開使用，下班前必須將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5.貫徹貫徹“三分鐘7S”的全方面推廣。六、廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時確保清洗干凈。3.油、鹽、醬油等慣用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定時清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。5.每七天必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范疇涉及：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部的設施/設備：涉及門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標記明確并加蓋，準時清理。七、餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，電扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關(guān)插座要長久保持干凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時運走，確保餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。食品質(zhì)量監(jiān)督制度一、采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點一級供應商，回絕一切“三無”商品進入公司飯?zhí)谩?.我們公司全部供應商都是通過“供應商評定程序”，嚴格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)確保能力及供應批量和準時性）而擬定，必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定時進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生原則及質(zhì)量原則。3.物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應的不同的檢查原則對來料進行嚴格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢查成果、不合格解決成果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行具體的統(tǒng)計，方便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢查合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進行再次檢查，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。6.原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作，確保由于人為因素造成質(zhì)量問題的風險降到最低。二、加工過程的質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導書”和“定崗定位管理卡”的規(guī)定對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合規(guī)定，并作好制程質(zhì)量統(tǒng)計。2.公司管理部根據(jù)“綜合績效考核原則”定時及不一定對各個現(xiàn)場的運作（涉及：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查，并將檢查成果作為評定各個現(xiàn)場績效的客觀根據(jù)，合理的予以處罰。三、主動接受客戶監(jiān)督建議貴廠組織一種“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進行定時培訓，由小構(gòu)組員隨機對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定時和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設專職客戶專人并設立意見箱。服務承諾：嚴格恪守貴公司制訂的各項規(guī)定。嚴格按照國家飲食衛(wèi)生原則執(zhí)行各項操作。