2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)

2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試題及中式面

點(diǎn)師（高級(jí)）考試題庫(kù)

1、【判斷題】（）無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一

些。（J）

2、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維

生素受破壞，因而要控制使用。（X）

3、【判斷題】（）抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷。（X）

4、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

（V）

5、【單選題】下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

6、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

7、【單選題】發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

8、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成

熟的工藝方法。(C)

A、熱對(duì)流

B、熱輻射

C、熱傳導(dǎo)

D、熱加工

9、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

11、【單選題】在我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面

坯是()。(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

12、【單選題】系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。(B)

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

13、【單選題】蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有

的()和天然色澤。(D)

A、口味

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、滋味

14、【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()(C)

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

15、【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（D）

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

16、【單選題】某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗

用原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際

毛利率的相對(duì)誤差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

17、【單選題】大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。（B）

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

18、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

19、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底（）

成金黃色的。（D）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

20、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

21、【單選題】不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）。（C）

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

22、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長(zhǎng)8-15厘米的，

為0中等。（D）

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

23、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

24、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C＞鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

25、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

26、【單選題】面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)

氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

27、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。(C)

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6?10℃之間

28、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定

的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人數(shù)

C、客房間數(shù)

D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

29、【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對(duì)人體有害

30、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

31、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

32、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。

(A)

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機(jī)鹽

D、維生素E

33、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的也不同。(D)

A、時(shí)間

B、種類

C、順序

D、比例

34、【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。(D)

A、色澤潔白

B、細(xì)膩柔軟

C、破裂

D、粘牙

35、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

36、【單選題】魚類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

37、【單選題】下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(B)

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

38、【單選題】是我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

39、【單選題】魚蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般蘸少量（），壓薄成皮,

包餡熟制即可。（C）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

40、【單選題】是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

41、【單選題】擠注法講究手法技巧和（）。（C）

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

42、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的

選項(xiàng)是：酵母用量()。(C)

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

43、【單選題】用“煮熒法”做湯圓，用“熒”量太少會(huì)使()。

(B)

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制時(shí)易粘鍋

44、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。(B)

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

45、【單選題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花

醬、Oo(D)

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

46、【單選題】下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。

(C)

A、使用鋸齒形花嘴

B、動(dòng)作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

47、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

48、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與

操相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀