食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)

食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書(shū)編制人：王麗肖二○一六年五月十一日目錄一、發(fā)包方提供資源二、承包方的職責(zé)三、員工伙食具體菜譜安排四、伙食原則及就餐方式五、結(jié)算方式六、人員配備七、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生二）倉(cāng)庫(kù)管理：三）物質(zhì)防疫制度四）食品加工衛(wèi)生制度五）餐具衛(wèi)生六）廚房衛(wèi)生七）餐廳衛(wèi)生八、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督三）主動(dòng)接受客戶監(jiān)督四）服務(wù)承諾尊敬的單位領(lǐng)導(dǎo)，為了對(duì)貴單位的飯?zhí)眉訌?qiáng)管理，進(jìn)一步改善職工就餐的實(shí)際狀況，我司結(jié)合對(duì)貴單位實(shí)際狀況及實(shí)際規(guī)定，特?cái)M定下列經(jīng)營(yíng)管理方案，敬請(qǐng)參閱以下食堂承包經(jīng)營(yíng)方案。一、發(fā)包方提供：1.餐廳、廚房及對(duì)應(yīng)配套場(chǎng)地的提供；廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資；2.免費(fèi)提供廚房所用的燃料、水、電；3.餐廳的協(xié)助管理與支持；4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定時(shí)抽樣檢查；二、承包方職責(zé)：1.嚴(yán)格推行承包合約、恪守各項(xiàng)條款、服從并全力配合單位方管理；2.優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；3.多項(xiàng)的供餐服務(wù)，多個(gè)類菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；4.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐；5.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的支付與管理；6.隨時(shí)接受貴單位的監(jiān)督和改善建議；三、根據(jù)貴單位近80人職工伙食具體菜譜安排以下:1．早餐：多個(gè)粥類、豆?jié){、牛奶等；面食類饅頭、花卷、包子、油條等；特色咸菜或小菜2．中餐：①大葷→雞、鴨、魚(yú)、肉；（適宜進(jìn)行調(diào)節(jié)）②小葷：肉炒或蛋炒或其它家禽類小炒；③素菜：青菜素炒、涼拌菜；④湯；⑤特色拌菜；3．具體菜譜：根據(jù)公司規(guī)定烹制。見(jiàn)以下菜單（可按貴單位規(guī)定調(diào)節(jié)）大葷菜菜名選擇菜名選擇菜名選擇紅燒魚(yú)塊黃豆豬腳蓮藕豬腳白切雞白切檸檬鴨凈炒肉片糖醋排骨糖醋里脊梅子蒸鯰魚(yú)回鍋肉梅菜扣肉土豆燒排骨小葷菜類魚(yú)香茄子青瓜炒肉片土豆炒鴨塊番茄炒蛋木耳肉片青椒肉絲竹筍肉片絲瓜肉片虎皮尖椒素菜類菜名選擇菜名選擇菜名選擇醋溜土豆絲空心菜干煸苦瓜白油絲瓜炒素菌麻婆豆腐湯類素菌子湯素菜豆腐湯榨菜肉絲湯番茄蛋湯絲瓜豆腐湯三鮮豆腐湯四、伙食原則及就餐方式餐費(fèi)原則及供餐方式：早餐5元/人/天，中餐10-15元/人/天，湯、米飯任食，均為自由點(diǎn)餐形式。餐標(biāo)細(xì)則（附餐費(fèi)原則）：早餐：2道主食（如白粥、筒骨粥等）、8道面食點(diǎn)心、2道蛋類、6道小菜、3道飲料、1道水果；中餐：10元/人/天→1大犖1小葷2素1湯1水果；15元/人/天→2大犖2素1湯1水果；3.用餐時(shí)間：原則上早7:30—8:30，午餐11:30—12:30，發(fā)包方可根據(jù)工作需要，向承包方提出變更就餐時(shí)間。五、結(jié)算辦法：（面議）六、人員配備：1、根據(jù)貴單位現(xiàn)在的就餐人數(shù)具體安排以下：廚師1名切配工作人員1名清潔、洗碗共1名2、食堂員工的工資福利、五險(xiǎn)一金全部由我司承當(dāng)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整潔。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為原則。女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨處吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。9、貫徹晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其工作。二）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是現(xiàn)在世界上不停增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不停發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，重要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引發(fā)。是為了最大程度減少食源性感染病的發(fā)生，重要有下列控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)合，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取有關(guān)的檢查檢疫合格證，并查看有關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、采購(gòu)新鮮干凈的食品原料。3、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)記清晰，做到分開(kāi)使用。7、冷凍肉類（涉及凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時(shí)。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。18、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得寄存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)合。20、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定時(shí)清潔，并確保冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒規(guī)定：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒規(guī)定：嚴(yán)格按消毒柜批示時(shí)間消毒，定時(shí)檢查，確保消毒效果。三）食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)記，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配規(guī)定具體填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規(guī)定精細(xì)。（3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品統(tǒng)計(jì)。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按原則量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合規(guī)定。（4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿足規(guī)定，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查成果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制訂改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合規(guī)定。四）餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)記。2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標(biāo)記清晰并分開(kāi)使用，下班前必須將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。五）廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時(shí)清潔。2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)確保清洗干凈。3.油、鹽、醬油等慣用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定時(shí)清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。5.每七天必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范疇涉及：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備：涉及門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)記明確并加蓋，準(zhǔn)時(shí)清理。六）餐廳衛(wèi)生1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，電扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)久保持干凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。七、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我司有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)供應(yīng)商，回絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入單位飯?zhí)谩?.我司全部供應(yīng)商必須符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定時(shí)進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生原則及質(zhì)量原則。3．蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，防止農(nóng)藥含量超標(biāo)。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保由于人為因素造成質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)有關(guān)的規(guī)定對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監(jiān)督，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合規(guī)定。2.定時(shí)對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（涉及：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查。三）主動(dòng)接受客戶監(jiān)督建議貴單位設(shè)專人隨機(jī)對(duì)飯?zhí)玫氖澄镌稀⒓庸み^(guò)程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，飯?zhí)霉芾碚吲c貴單位領(lǐng)導(dǎo)能及時(shí)有效的解決問(wèn)題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)立意見(jiàn)箱，每七天共同開(kāi)箱聽(tīng)取大眾的意見(jiàn)，調(diào)節(jié)菜譜滿意度。服務(wù)承諾：eq\o\ac(○,1)嚴(yán)格恪守貴單位制訂的各項(xiàng)規(guī)定。eq\o\ac(○,2)嚴(yán)格按照國(guó)家飲食衛(wèi)生原則執(zhí)行各項(xiàng)操作。eq\o\ac(○,3)嚴(yán)格推行合約條款，確保質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。eq\o\ac(○,4)文明禮貌的為貴單位員工供餐。eq\o\ac(○,5)我方全部員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴公司的有關(guān)紀(jì)律約束。eq\o\ac(○,6)夏天免費(fèi)為貴單位員工提供涼茶服務(wù)（如：綠豆海帶、清補(bǔ)涼等）。eq\o\ac(○,7)隨時(shí)接受貴公司的改善意見(jiàn)，并即時(shí)妥善解決。eq\o\ac(○,8)我公司同貴單位有關(guān)機(jī)構(gòu)共同參加監(jiān)督和管理。 以上是承包人結(jié)合貴單位實(shí)際狀況所做的承包經(jīng)營(yíng)方案，方案中未盡事宜，敬請(qǐng)指出，真誠(chéng)地但愿貴單位能與我們站在雙贏的立場(chǎng)上達(dá)成合作關(guān)系。最后，感謝貴單位對(duì)我公司的信任，堅(jiān)信專業(yè)是您們的最佳選擇。 此致：順頌商祺起草人：王麗肖5月11日附餐費(fèi)原則單位餐廳用餐原則餐別就餐地點(diǎn)餐費(fèi)原則就餐形式就餐對(duì)象就餐人數(shù)一周菜譜（品種、數(shù)量）早餐樓5元/人/天自由點(diǎn)餐單位職工80主食類：2道（咸、淡、甜米粥，小米粥、綠豆等粥，滾動(dòng)變換）點(diǎn)心類：10道（多個(gè)各式面食、玉米、油條等，滾動(dòng)變換）蛋類：3道（雞、鴨、鵪鶉蛋等，各式咸、皮蛋制品）小菜類：6道（小炒或咸、酸、辣、醬、腌制品等，滾動(dòng)變換）飲料類：4道（豆?jié){、牛奶等）水果類：1道（西瓜、哈蜜瓜、梨、蘋(píng)果、香蕉、圣女果等）其它：中餐方案1樓10-15元/人/天自由點(diǎn)餐單位職工80主食類：1道（米飯、白粥）點(diǎn)心類：4道（多個(gè)各式面食、玉米、土豆、芋艿、甘著等，滾動(dòng)變換）畜肉類：1道（豬、牛、羊肉，紅燒、白切、大烤等）魚(yú)類：2道（海魚(yú)、河魚(yú)各一道，清蒸紅燒等）熱炒：3道（畜肉、禽肉、蛋、海鮮、干果、菌藻等品種，滾動(dòng)變換）蔬菜：4道（時(shí)令如春菜、薯葉、蔥蒜、空心菜、